Afrán. Íránský a Imeretský – Koření a byliny

Trávení. Srdce. Diabetes. Paměť. Mysl
Existují dva druhy šafránu – a svými vlastnostmi se zcela liší.
íránský šafrán
Šafrán je nejdražší koření na světě. Protože ho získávají ze stigmat nebo pestíků jemného krokusu. I když zde je důležité nezaměňovat íránský (alias španělský) šafrán s měsíčky (Imereti šafrán), které se používají zcela.
Sušené blizny mají silnou, rafinovanou vůni, kořenitě hořkou chuť, barvivo a léčivé vlastnosti.
• Na východě se pomerančový šafrán používá k dochucení a zlepšení barvy rýžových pokrmů a vývarů.
• Ve Švédsku se šafrán používá k barvení těsta: sušenky, muffiny, buchty atd.
• Ve Francii se šafrán používá k dochucení rybí polévky na způsob Marseille.
• Ve Španělsku a Itálii je šafrán nepostradatelným kořením pro pokrmy z mořských plodů, omáčky a polévky.
• Na východě se šafrán používá do čaje a kávy.
• Poměrně často se šafrán používá k barvení tvrdých sýrů, margarínů a másla.
Jako koření se používá alkoholový nálev z koření. Než bude pokrm hotový, přidejte 6-7 kapek nálevu rozpuštěného v lžičce vody na 1 litr tekutého pokrmu nebo 1 kg produktu. I v tak malém množství je íránský šafrán prospěšný: pokrmy s tímto kořením se lépe vstřebávají.
Výhody íránského šafránu
Šafrán má opravdu mnoho jedinečných vlastností:
• Šafrán zlepšuje trávení a chuť k jídlu, posiluje žaludek.
• Tonizuje a vyživuje všechny buňky těla. Posiluje srdce, játra, dýchací orgány a nervový systém.
• Používá se jako diuretikum k pročištění ledvin. Má také choleretické, diaforetické, analgetické, sedativní a antikonvulzivní účinky.
• Díky šafránu se posílí paměť, zbystří se duševní reakce, zvedne se nálada, pleť se vyhladí a pleť se zlepší.
• Šafrán je součástí očních kapek.
Upozornění! Šafrán by se neměl užívat v těhotenství, tonizuje svaly, včetně svalů dělohy.
Imeretian šafrán, nebo měsíčky
Měsíčky se narodily v Jižní Americe a zakořenily zde na velmi dlouhou dobu. Věčný zmatek v názvech rostlin však s sebou nese nejednotnost v názvech koření. Šafrán a měsíček jsou různé květiny, patřící k botanickým druhům, které jsou od sebe vzdálené. A pouze v Rusku a na Kavkaze se koření získávané z měsíčků nazývá imeretský šafrán. Navíc se mu někdy říká kardobedikt, který jen s dobrou fantazií může připomínat měsíčky. Ale nechme botaniku stranou, protože blahodárné vlastnosti imeretského šafránu jsou zřejmé!
Užitečné vlastnosti měsíčků
Imereti šafrán obsahuje pryskyřici, gumu, třísloviny, kyselinu jablečnou magnézii, hořčinu (v lékařství se hořčina používá k povzbuzení chuti k jídlu). Měsíčky jsou součástí protialkoholních směsí, protože rostlina blahodárně působí na játra.
• Měsíčky mají uklidňující, choleretické, diuretické a diaforetické vlastnosti.
• Neustálá konzumace tohoto koření v jídle napomáhá obnově jaterních buněk a zlepšuje krevní oběh.
• V lidovém léčitelství se využívá příznivých účinků měsíčku lékařského na funkci ledvin, slinivky břišní a sleziny.
• Koření zvyšuje činnost trávicích žláz.
• Normalizuje srážlivost krve a hormonální rovnováhu.
• Pomocí měsíčků můžete normalizovat metabolismus a dokonce obnovit fungování slinivky břišní u diabetes mellitus.
Jak se tyto důležité léčivé vlastnosti využívají při vaření? Imereti šafrán je naprosto nezbytný v koření obsahujících drcené vlašské ořechy. V gruzínské kuchyni se maso a drůbež připravují s ořechy a norma pro použití šafránu je 1 polévková lžíce na 1 kg masa nebo drůbeže.
Mladé listy se dají přidávat do salátů, mají kořenitou vůni máty a citronovou příchuť. Můžete si připravit čaj s měsíčky. Hrst čerstvých listů je vyluhována v 1 ½ šálku horké vody. Čaj se pije teplý nebo studený.
Mimochodem, abyste dodali vývarům a pečivu oranžovou barvu, použijte silný nálev z květů měsíčku v horké vodě. Pokrm vypadá krásně a přináší tělu mnoho výhod!
Viktorie Karpukhina

— Šafrán je sušená blizna květů rostliny Crocus sativus L., jednoho z nejdražších zemědělských produktů na světě. Pro sklizeň pouhého 1 kg šafránu je nutné ručně zpracovat 150 000 až 200 000 květů. Kvetení trvá pouze 2–3 týdny na podzim a sklízí se za úsvitu, než květy odkvetou. Hlavní používanou částí jsou tři blizny každého květu, sytě červené barvy s výraznou vůní.

Hlavní bioaktivní látky:

• Krocin je karotenoid zodpovědný za barvu a má silné antioxidační a protirakovinné vlastnosti.
• Pikrokrocin je hořký glykosid, který dodává přípravku charakteristickou chuť, antiseptický a hepatoprotektivní účinek.
• Safranal je aromatická složka, která reguluje náladu a působí jako antidepresivum.
• Flavonoidy – kaempferol, kvercetin – antioxidanty, zlepšují mikrocirkulaci a posilují cévy.
• Vitamíny – B1, B2, B3, B6, B9, A, C.
• Minerály – železo, draslík, sodík, fosfor, měď, hořčík, mangan, zinek, vápník, selen.
• Esenciální oleje mají antiseptické a sedativní účinky.

Užitečné vlastnosti šafránu

Šafrán má komplexní účinek, který ovlivňuje několik tělesných systémů najednou:

Nervový systém a psycho-emocionální stav

• Šafranal
• Crocin
• pikrokrocin

• Zlepšuje náladu stimulací produkce serotoninu.
• Má mírný sedativní účinek a snižuje úzkost.
• Má pozitivní vliv na paměť a kognitivní funkce.
• Udržuje odolnost nervového systému vůči stresu.
• Zmírňuje příznaky deprese a PMS.

Safranal ovlivňuje serotoninové a dopaminové receptory, čímž snižuje emoční výkyvy. Krocin se podílí na ochraně neuronů před oxidačním stresem a apoptózou.

Kardiovaskulární systém

• Crocin
• Draslík
• Flavonoidy (kaempferol, kvercetin)

• Snižuje hladinu LDL („špatného“ cholesterolu).
• Zlepšuje cévní tonus, zabraňuje tvorbě krevních sraženin.
• Regulace krevního tlaku.
• Posiluje kapiláry.

Karotenoidy zlepšují lipidový profil krve. Draslík reguluje srdeční rytmus a předchází cévním křečím.

Иммунная система

• Vitamin C
• Zinek, selen, železo
• Antioxidanty (flavonoidy, karotenoidy)

• Zvyšuje odolnost vůči virům a bakteriím.
• Stimuluje produkci leukocytů.
• Posiluje celkový tonus těla.

Antioxidanty snižují zánět a podporují normální funkci imunitních buněk. Zinek a selen se podílejí na imunomodulaci.

Hormonální a reprodukční systém

• Fytoestrogeny
• Krocin a pikrokrocin

• Zmírňuje příznaky PMS a menopauzy.
• Zlepšuje libido a plodnost u mužů.
• Reguluje hormonální pozadí.

Fytoestrogeny působí jako mírné adaptogeny, vyrovnávají hladinu estrogenu a testosteronu. Šafrán snižuje zánět v reprodukčních orgánech.

Využití šafránu v lékařství

Šafrán se od starověku používá v lékařské praxi v Indii, Persii, Egyptě, Číně a dokonce i v ruských bylinkách. Byl ceněn nejen pro svou zářivou barvu a vůni, ale také pro své silné léčivé vlastnosti. Hlavní účinnou látkou šafránu je krocin, který je zodpovědný za barvu, a safranal a pikrokrocin mu dodávají aroma a hořkost. Tyto látky aktivně ovlivňují metabolismus, nervový systém a fungování vnitřních orgánů.

Protizánětlivé a antioxidační činidlo. Šafrán se široce používá při zánětlivých onemocněních, od bolestí kloubů až po žaludeční problémy. Je to proto, že krocin a pikrokrocin mají silné antioxidační vlastnosti: bojují proti volným radikálům, molekulám, které poškozují buňky a způsobují záněty. Díky tomu šafrán snižuje otoky, zlepšuje průtok krve a podporuje regeneraci tkání. Používá se při artritidě, revmatismu a kožních onemocněních.

Podporuje trávení a kontrolu chuti k jídlu. V lidovém léčitelství byl šafrán považován za „ohnivé koření“, které aktivuje trávení, urychluje průtok krve a „zahřívá žaludek“. Krocin a pikrokrocin zvyšují tvorbu žaludeční šťávy a žluči, podporují lepší trávení potravy a zmírňují pocit těžkosti. Šafrán má navíc mírný antispasmodický účinek, zmírňuje koliku a bolesti z nadýmání. Přidával se také do jídla těm, kteří trpěli sníženou chutí k jídlu, nebo se naopak používal jako prostředek potlačující nekontrolovatelný hlad při obezitě.

Šafrán ve vaření

Šafrán není jen koření. Je to ingredience se schopností zcela proměnit pokrm: barvu, vůni, chuť – vše se stává bohatším, komplexnějším a rafinovanějším.

Bohatost chuti a vůně

Hlavním důvodem, proč se šafrán používá v kuchyni, je jeho neobvyklá vůně. Je zároveň květinová, medová, lehce dřevitá, s sotva znatelnými kovovými tóny. Tento efekt vytvářejí těkavé sloučeniny – safranal a pikrokrocin. Tyto látky jsou obzvláště výrazné, když je šafrán namočený v horké vodě nebo vývaru: tehdy pokrmu „dodá“ veškerou svou sílu.

Chuť šafránu je také jedinečná – hořká, s ušlechtilou trpkostí. Neruší ostatní ingredience, ale spíše je zvýrazňuje a propojuje a vytváří harmonii. Proto se šafrán často používá do složitých pokrmů s masem, rýží nebo rybami.

přírodní barvivo

Druhým důležitým důvodem je barva. Díky krocinu šafrán barví tekutiny a potraviny do sytě zlatožlutého odstínu, aniž by ztratil své aroma. Ve starověku se používal nejen v kuchyni, ale i v textilním průmyslu – barvily se jím látky pro šlechtice a mnichy.

V kuchyni se šafrán přidává do polévek, omáček, kaší, pilafů a dezertů – nejen pro chuť, ale také proto, aby pokrmu dodal slunečnou, slavnostní barvu. Obzvláště často se používá ve svátečních receptech.

Ikonické pokrmy se šafránem

Je těžké si představit pokrmy jako španělská paella, perský pilaf, indické biryani, francouzská bouillabaisse nebo italské risotto milánské bez tohoto koření. Ve všech z nich hraje šafrán ústřední roli, spojuje ingredience vůní a barví rýži nebo vývar do slunečných tónů.

Šafrán je také nenahraditelný v mnoha orientálních sladkostech: mléčné dezerty, chalva, koláče s kardamomem – všechny se zjemní přidáním několika vláken tohoto koření.

Šafrán vyžaduje speciální zacházení. Nemůžete ho jen tak hodit do hrnce, protože by ztratil své aroma. Nejprve se namele na prášek nebo rozdrtí, poté se na 10–15 minut namočí do teplé vody, mléka nebo vývaru. Teprve poté se aromatická tekutina a vlákna přidají do hlavního jídla, obvykle na samém konci vaření.

Důležité je i dávkování: příliš mnoho šafránu pokrm zhořkne, příliš málo chuť neprojeví. Optimálně 2–3 nitě na porci, maximálně 10–15 nití do velkého hrnce.

Možná poškození a kontraindikace

Navzdory svým jedinečným vlastnostem je šafrán aktivní přírodní látkou. Může být škodlivý, pokud se používá nesprávně nebo v přítomnosti určitých onemocnění.

Těhotenství a kojení. Jednou z nejzávažnějších rizikových skupin jsou těhotné ženy. Šafrán stimuluje děložní kontrakce, což může vést k předčasnému potratu nebo předčasnému porodu. Tradiční medicína ho používala jako prostředek k vyvolání menstruace – z tohoto důvodu je během těhotenství přísně kontraindikován.

Během kojení nebyl jeho vliv na dítě plně prozkoumán. Vzhledem k možnosti alergenity lékaři v tomto období nedoporučují používat šafrán.

Nemoci ledvin a jater. Vzhledem k vysokému obsahu biologicky aktivních látek může šafrán dodatečně zatěžovat detoxikační orgány – ledviny a játra. Lidé s chronickými onemocněními těchto orgánů by se měli šafránu vyhýbat nebo přísně kontrolovat dávkování.

Jak vybrat kvalitní šafrán

Protože šafrán patří k nejdražším kořením na světě, je často padělaný. V prodeji najdete barvené kukuřičné nitě, měsíčky lékařské nebo barvenou sušenou želatinu. Abyste nebyli oklamáni, musíte vědět, jak vypadá pravý šafrán a jak ho zkontrolovat.

Vzhled a vůně

Dobrý šafrán je:

• Tmavě červené nitě s mírným přechodem do oranžové na špičce. Měly by být tenké, mírně zakřivené, s charakteristickou trubičkou uvnitř.
• Na dotek jsou suché a křehké.
• Vůně je komplexní: sladká a kořeněná zároveň, připomínající směs medu, sena a bylin.

Pokud jsou nitě příliš jasně červené, stejně dlouhé, mají silný chemický zápach nebo jsou na dotek lepkavé, s největší pravděpodobností se jedná o padělek.

Pravý šafrán uvolňuje svou barvu pomalu: po namočení v teplé vodě začnou vlákna během 10–15 minut barvit tekutinu do zlatožlutého odstínu.

Zároveň neztrácejí svůj tvar a nestávají se bezbarvými – dobrý šafrán si zachovává barvu i po namáčení.

Pokud voda okamžitě zčervená a nitě se odbarví, jedná se o padělek, obarvený umělými barvivy.

Cena a původ

Pravý šafrán nemůže být levný. Pokud gram tohoto koření stojí méně než káva nebo čaj, je to důvod k opatrnosti. Nejlepší je vybrat si šafrán vyrobený v Íránu, Indii (Kašmír), Španělsku nebo Maroku. Na obalu by měla být uvedena země původu, datum sběru a číslo šarže.

Ideálně skleněná nebo kovová nádoba s pevným víkem. Šafrán by měl být hermeticky uzavřený, aby se zabránilo vnikání vlhkosti, světla a vzduchu. Průhledné plastové sáčky nejsou nejlepší volbou, zvláště pokud je koření skladováno na slunci.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.