Blog o správném řízení restaurace a nákupu produktů

Bílkoviny jsou důležitou složkou mléka. Jsou nezbytné pro růst svalů a harmonický lidský vývoj, ale jejich funkce se tímto neomezují. Mléčné bílkoviny v mléčných výrobcích hrají hlavní roli ve vnímání chuti kávy a dokonce i ve vzhledu nápoje.

Z čeho se skládá mléko?

Chemické složení mléka obsahuje více než 100 prvků nezbytných pro růst a ochranu před cizími organismy. V závislosti na druhu mléčného výrobku se složení a poměr určitých chemických sloučenin může výrazně lišit.

Základní složení kravského mléka je však následující:

• voda – asi 86 % celkového objemu;
• sacharidy (laktóza) – asi 5 % celkového objemu;
• tuky – asi 4 % objemu;
• bílkoviny – přibližně 3,6 %;
• soli a popel – asi 0,7 %;
• vitamíny.

Je třeba si uvědomit, že uvedené údaje jsou přibližné. Složení mléka závisí na plemeni krávy, krmivu a ročním období.

Mléko tak bude na konci zimy nejnižší kvality: zásoby krmiva jsou vyčerpány, strava krávy je monotónní, což ovlivňuje množství, složení a chuťové vlastnosti mléčných výrobků.

V teplém období se situace dramaticky mění. Kráva jí lepší krmivo, je aktivní, může do svého jídelníčku dostávat čerstvou zeleninu, což znamená, že mléko se stává bohatším a chutnějším.

Díky tisícileté historii šlechtění je kravské mléko pro člověka vynikající. Vědci však po mnoho let šlechtili krávy, které produkovaly nejtučnější mléko (to bylo z vědeckého hlediska prospěšné). Dlouho panovaly pochybnosti o tom, zda se v mléce nacházejí bílkoviny, které lidské tělo zcela vstřebá. Nyní už ne, a tak se šlechtitelé přestali zaměřovat na obsah tuku v produktu.

Mléčná bílkovina: co to je

Pro moderního člověka jsou v kravském mléce nejzajímavější bílkoviny, protože se skládají z aminokyselin a ty jsou zase hlavním stavebním materiálem lidského těla.

Pro normální život je potřeba 20 aminokyselin. Některé z nich si naše tělo syntetizuje samo, takže jsou nahraditelné. Osm aminokyselin si ale syntetizovat nedokážeme; do těla se dostávají s potravou.

Mléko obsahuje všech 20 aminokyselin, což znamená, že jeho konzumací nebo jinými mléčnými výrobky je člověk schopen kompenzovat veškerou potřebu těla v oblasti bílkovin.

Kravské mléko se skládá ze dvou typů bílkovin: kaseinu a syrovátkové bílkoviny. Poměr se může mírně lišit, ale obsah bílkovin v mléce je obvykle 80 % kaseinu a 20 % syrovátkové bílkoviny.

Kasein je odolný vůči tepelnému zpracování, takže i mléko, které prošlo sterilizací, ho obsahuje hodně. Syrovátkové proteiny se však touto výhodou chlubit nemohou: při zahřátí mléka na 40 °C se molekulární struktura takového proteinu výrazně změní. A když teplota stoupne na 68 °C a výše, protein se začne rozkládat na další mikroelementy, mění se struktura peptidových vazeb. Proto kavárny mléko nezahřívají nad 68 °C, jinak to ovlivní chuť kávy.

Obsah bílkovin v kravském mléce je 30–39 g na litr. Vzhledem k tomu, že člověk potřebuje v průměru asi 1 g na kilogram hmotnosti, pouhé 2 litry mléka denně dokáží téměř úplně pokrýt denní potřebu bílkovin.

Kolik bílkovin je v mléce na 100 gramů a na 1 litr? Otázka je rétorická. Čísla budou vždy přibližná, protože množství bílkovin závisí nejen na plemeni krávy a její stravě, ale také na způsobech tepelného zpracování produktu.

Co je na mléčné bílkovině jedinečného?

Bílkoviny se skládají z aminokyselin, které tělo využívá. Lidský trávicí systém má však svá omezení: nejsme schopni bílkoviny plně strávit.

Kravské mléko a mléčné výrobky z něj jsou však příjemnou výjimkou z pravidla. Člověk vstřebá až 100 % všech bílkovin obsažených v mléce. V důsledku toho přijímáme všechny aminokyseliny nezbytné pro život.

Je důležité si uvědomit dvě další jedinečné vlastnosti:

• Syrovátkový protein se vstřebává téměř okamžitě. Jakmile se dostane do těla, okamžitě se rozloží na aminokyseliny, které se podílejí na růstu svalů. Proto je syrovátkový protein oblíbený mezi sportovci – takto regeneruje svaly;
• Kasein se naopak tráví velmi dlouho, ale nevyžaduje velké výdaje na rozštěpení na aminokyseliny. Proto je prospěšné ho konzumovat v noci. Podporuje tělo zdroji, ale nezatěžuje trávicí systém zbytečnou prací. Při jeho rozštěpení vzniká kasomorfin – unikátní peptid s vlastnostmi tlumícími bolest.

Při rozkladu mléčné bílkoviny se uvolňuje také lysin. Jedná se o esenciální aminokyselinu. Tělo si ji nedokáže syntetizovat, takže je obzvláště důležitá pro udržení zdraví.

Mléčná bílkovina při rozkladu uvolňuje velké množství lysinu. 100 g 2% tvarohu obsahuje asi 20 % denní potřeby této aminokyseliny. A 100 g kravského mléka – objem malé sklenice – doplní až 6 % denní potřeby lysinu.

Mléčná bílkovina je v potravinách nejlépe zastoupena v tvarohu. Proto ho sportovci používají pro aktivnější syntézu peptidu nezbytného pro růst svalů.

Jakou roli hraje bílkovina v mléce do kávy?

Při výběru mléka do kavárny se nejčastěji klade důraz na jeho obsah tuku. Bílkoviny se při výběru nepovažují za tak významný parametr. Hrají však důležitou roli: jsou zodpovědné za hustotu a texturu pěny.

Navíc jak kasein, tak syrovátkový protein hrají důležitou roli při tvorbě mléčné pěny. A zkušený barista musí vzít v úvahu, jak tyto druhy proteinů reagují na teplotu, aby při přípravě nápoje získal krásnou a hustou pěnu, která hostům podniku tolik chutná.

Pro přípravu latte, cappuccina a dalších druhů kávy se mléko zahřívá, ale maximální teplota ohřevu by neměla překročit 68 °C. Toto pravidlo není vymyšlené z ničeho nic. Přímo souvisí s vlastnostmi syrovátkového proteinu.

Jeho struktura v normálním stavu je molekulární koule, ale při zahřátí se „vlákna“ začnou rozpadat a po ochlazení se neobnoví. Čím více je syrovátkový protein denaturován, tím silnější bude pěna: molekuly obklopují vzduchové bubliny a brání jejich prasknutí.

Pokud ale mléko zahřejete nad 68 °C, molekuly se začnou rozpadat a bílkovina mizí. Pokud tedy mléko byť jen mírně přehřejete, nedosáhnete požadované pěny.

U kaseinu takové jemnosti neexistují. Má silnou molekulární strukturu, takže teplotní vlivy ho nijak neovlivňují. Kasein je však zodpovědný pouze za hustotu pěny při šlehání. Pokud v mléce zůstane pouze kasein, barista bude schopen vytvořit hustou pěnu, ale nebude mít charakteristickou texturu.

Mléko s jakým obsahem bílkovin a tuku je nejlepší vybrat do kávy

Při výběru mléka do kavárny byste měli věnovat pozornost především obsahu tuku. Tento parametr ovlivňuje jak chuť a vůni nápoje, tak částečně i pěnu. Pokud očekáváte, že dostanete referenční nápoj, obsah tuku v mléce by neměl být nižší než 3,2 %.

Nejlepší je zvolit mléko s obsahem tuku 3,2–4 %, přičemž je třeba mít na paměti, že vysoký obsah tuku není vždy výhodou, protože tento ukazatel má přímý vliv na chuť nápoje.

Obsahu bílkovin se věnuje menší pozornost, ačkoli pěna je důležitou složkou kávy. Při výběru mléka byste se měli zaměřit na obsah bílkovin 3-3,5 %, jinak bude pěna vodnatá nebo se vůbec nebude dařit.

Smetana je další důležitou ingrediencí při přípravě některých kávových nápojů. Tento produkt má výrazně vyšší obsah tuku a množství bílkovin je naopak nižší.

Je to dáno postupem výroby smetany a následným způsobem zpracování. Největší množství bílkovin je ve smetaně s obsahem tuku 10 % – její podíl je 2,8 %.

Ve smetaně s obsahem tuku 35 % je množství bílkovin 2 %. Proto je při výběru smetany lepší zvolit variantu s nejnižším obsahem tuku. Díky takové smetaně se zachová chuť kávy a získá se hustá pěna.

Některé druhy smetany však i přes vysoký obsah tuku obsahují dostatek bílkovin k vytvoření požadované pěny:

• smetana „BMK“ 20%;
• smetana „BMK“ 33%.

Pokud mluvíme o mléce, pak můžete věnovat pozornost následujícím produktům:

• Mléko „Petmol“ 3,2 % na cappuccino, obohacené o bílkoviny;
• Výběrové mléko Valio 3,5-4,5 %;
• EkoNiva 3,2% Professional. Vysoký obsah bílkovin;
• Parmalat Natura Premium 3,5% ultrapasterizovaný;
• Rioba 3,5% UHT na cappuccino.

Na co dalšího se zaměřit při výběru mléka do kávy

Množství laktózy je dalším důležitým parametrem při výběru mléčného výrobku. Laktóza je sacharid. Právě kvůli tomuto prvku mají někteří lidé intoleranci na mléčné výrobky. Nyní jsou však k dispozici alternativní výrobky bez tohoto sacharidu ve složení.

Neměli byste se však vzdávat ani laktózových variant. Problém je v tom, že tento prvek ovlivňuje chuť. Laktóza je přírodní sladidlo. Právě díky tomuto sacharidu má mléko příjemnou, poněkud sladkou, ale ne přeslazenou chuť.

Pokud si koupíte výrobek bez laktózy, mějte na paměti, že takové mléko bude výrazně sladší, protože laktóza se štěpí přidáním laktázy.

Zvláštní pozornost je nutné věnovat i způsobu zpracování mléčných výrobků. Tepelné zpracování přispívá k delší trvanlivosti. To je výhoda pro podnikání, ale po sterilizaci se většina vitamínů v mléčných výrobcích rozpadá. Mluvíme o těch, které špatně snášejí vysoké teploty.

Optimálním řešením by bylo zvolit ultrapasterizované mléko. Má dlouhou trvanlivost a během zpracování se zachovává většina tuků, bílkovin a vitamínů, což je velmi prospěšné pro lidské zdraví.

Nutriční hodnota mléka

Mléko a mléčné výrobky tvoří hlavní součást stravy lidí v rozvinutých zemích. Obyvatel Evropy, USA nebo Ruska získává z mléka čtvrtinu až třetinu bílkovin, fosforu a dalších látek.

V asijských a afrických zemích je toto číslo výrazně nižší: chov hospodářských zvířat tam není tak rozvinutý a více lidí trpí intolerancí laktózy.

Člověk přijímá některé vitamíny nezbytné pro zdraví z mléka. Například kravské mléko je bohaté na vitamíny skupiny B (mléčné výrobky obsahují vitamíny B1, B2, B12), vitamíny A a D.

Pokud mluvíme o přírodním mléce, které neprošlo sterilizačním postupem, který ničí významnou část prospěšných látek, pak obsahuje velké množství následujících prvků:

Průměrný člověk, který aktivně necvičí, potřebuje denně asi 2 1 kalorií. Pokud do svého denního příjmu zařadíte pouze 240 sklenici (1 ml) mléka s XNUMX% tukem, dosáhnete:

• pokryje normu nasycených tuků o 7 %;
• o 5 % denní potřeby sodíku;
• o 4 % – denní potřeba celkových tuků;
• o 4 % denní potřeby sacharidů.

Tato čísla jasně ukazují, jak důležité je pro moderní lidi pít mléko a konzumovat mléčné výrobky.

Mléko a jeho složky hrají v lidském životě důležitou biologickou roli. Neměli bychom však podceňovat ani chuť tohoto produktu. Káva s mlékem je věčnou klasikou a skvělá chuť tohoto nápoje je kombinací kvalitních kávových zrn a chutného, vysoce kvalitního mléka.

Pro kvalitní nápoj je důležitá každá složka mléka: obsah tuku dodá chuť a učiní kávu jemnější, bílkoviny dodají nápoji rozpoznatelnou pěnu a sacharidy dodají lehkou sladkost a zdůrazní chuťové přednosti.

Pomoc od šéfkuchaře značky

Pravidelně pořádáme pro naše klienty mistrovské kurzy, na které zveme slavné šéfkuchaře, barmany a odborníky z cateringového trhu.