Charakteristika vepřového masa jako potravinářského výrobku – Komoditní charakteristiky vepřového masa
Charakteristika vepřového masa jako potravinářského výrobku
Vepřové maso je po jehněčím nejsnáze stravitelné maso a vepřové sádlo je pro srdce a cévy výrazně méně škodlivé než hovězí sádlo.
Stravitelnost vepřového masa dosahuje 95 %, tuku 98 %. Kalorický obsah 1 kg středně tučného vepřového masa je 8100 kcal, zatímco hovězí a jehněčí maso střední tučnosti je 1500–1550, respektive 1200–1300 kcal.
Průměrné chemické složení vepřového masa
Energetická hodnota 100 g výrobku, KJ
g na 100 g výrobku
Vepřové maso se vyznačuje vysokým obsahem plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin a esenciálních aminokyselin. Obsahuje méně nekompletních bílkovin, jako je kolagen a elastin, než jiné druhy masa.
Tabulka 3 uvádí zobecněné údaje o obsahu bílkovin a aminokyselin v mase prasat různé tučnosti. Bílkoviny svalové tkáně prasat různé tučnosti se liší v obsahu aminokyselin. Zároveň se zvyšujícím se obsahem tuku ve vepřovém mase a snižujícím se množství bílkovin odpovídajícím způsobem snižuje obsah aminokyselin.
Obsah bílkovin a aminokyselin ve vepřovém mase získaném ze zvířat s různou úrovní tučnosti a v jeho svalové tkáni
Vepřová svalová tkáň
Esenciální aminokyseliny, mg na 100 g
Esenciální aminokyseliny, mg na 100 g
Celkové množství aminokyselin, mg na 100 g
Přítomnost tukové tkáně dává vepřovému masu vysoký obsah kalorií, činí ho křehkým a chutným, ale příliš vysoké množství tuku ve vepřovém vede k relativnímu snížení obsahu bílkovin a v konečném důsledku ke snížení jeho nutriční hodnoty. Podkožní vepřový tuk obsahuje 92-94% tuku, 4-4,5% vody a 1,3-1,5% vyluhovatelného zbytku (stroma). Teplota tání vepřového tuku je 30-45 0 C.
Vepřové sádlo má oproti hovězímu a jehněčímu lepší chuť, dobrou stravitelnost a je vysoce kalorickým výrobkem. Biologická hodnota intramuskulárního a podkožního tuku prasat je dána zvýšeným obsahem esenciálních polynenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny arachidonové, a deficitních vitamínů A a E.
Tabulky 4-5 ukazují obsah minerálů a vitamínů ve vepřovém mase. Vepřové maso má vysoký obsah vitamínů skupiny B.
Prospěšné vlastnosti vepřového masa spočívají v tom, že samotný vepřový tuk, nazývaný sádlo, je mnohem snadněji stravitelný než jakýkoli jiný živočišný tuk. Navíc nejméně zatěžuje trávicí trakt a nikdy nevede ke střevním poruchám a patologiím.
Další výhodou vepřového masa je, že obsahuje málo „špatného“ cholesterolu – veškerý zůstává v tuku, proto se vepřové maso doporučuje jako náhrada jiných druhů masa, aby se předešlo kardiovaskulárním onemocněním a ateroskleróze. Zajímavé je také, že vepřové nohy stimulují u žen tvorbu mateřského mléka. To je tak zajímavá výhoda vepřového masa. Proto je během laktace vhodné si jednou až dvakrát týdně dopřát aspik.
Navzdory všem svým výhodám může být vepřové maso v některých případech škodlivé. Vepřové maso je tedy alergennější než hovězí. Tato vlastnost je spojena se zvýšeným obsahem histaminu ve složení, který je vážným dráždivým prvkem pro imunitní systém.
Dále konzumace vepřového masa zvyšuje zátěž jater, což může mít negativní dopad na stav pacientů s hepatitidou a cirhózou. A konečně, hlavní škodlivost vepřového masa spočívá v tom, že toto maso, zejména sádlo, někdy před konzumací tepelně neupravené, je dobrou líhní pro parazity – helminty, bakterie a další mikroskopické škůdce. Antropologové se domnívají, že právě proto bylo vepřové maso ve starověku v horkých arabských zemích zakázáno – v tomto klimatu se v něm obzvláště rychle rozvíjejí různí paraziti. V zásadě je v jakémkoli mase dostatek parazitů, ale vepřové sádlo je výjimkou, protože se často podává pouze marinované nebo solené. Vajíčka helmintů v něm tedy mohou přežít, dokud se nedostanou do trávicího traktu konzumenta.