Druhy medu: jak vybrat kvalitní produkt | Články z internetového obchodu Ambar

Na konci léta se v různých ruských městech konají veletrhy, kde se účastní četní včelaři. Nabízejí široký výběr medu a dalších včelích produktů. V tomto článku si povíme o jeho výrobě, o tom, jak různé rostliny ovlivňují jeho složení, jak určit kvalitu produktu a dotkneme se problematiky padělání.

Základy výroby medu

Mnoho rostlin ve snaze přilákat opylující hmyz (včely) produkuje sladkou a aromatickou tekutinu – nektar.

Proces začíná průzkumnými včelami, které jako první prozkoumají danou oblast. Vracejí se do úlu a speciálním tancem předávají včelám sběračkám informace o rostlinách, které našly.

Včela sběratelka, která najde vhodný květ, na něj přistane a pokryje se pylem od hlavy až k patě. Nektar sbírá sosákem a ukládá ho do své lžičky. Poté, co takto obletí několik květů, se vrací do úlu.

V úlu je vše připraveno: plástve jsou vyčištěny a vyleštěny a včely zapojené do příjmu medu čekají na návrat sběračů. Během letu je nektar v jejich úrodě nasycen speciálními enzymy. Včely úlu jej pak začnou dále zpracovávat. Dochází k částečné dehydrataci, je nasycen enzymy, organickými kyselinami a sekrety včelích žláz. Poté je kapka nektaru umístěna do čisté buňky, kde dochází k dlouhodobému kvašení a další dehydrataci za působení aktivní ventilace vytvářené křídly včel. Nakonec je „zralý“ med přemístěn do jiné buňky, kde je pro uchování přes zimu uzavřen voskovým víčkem, které následně včelaři odstraní.

Z toho vyplývá, že med v buňkách vzniká směsí drobných kapiček nektaru, které včely sbírají z mnoha květů. To vyvolává otázku existence specifických druhů medu, jako je lipový nebo pohankový. Faktem je, že absolutně čistý med vyrobený pouze z jednoho druhu rostliny neexistuje. To však neznamená, že jsme klamáni.

Kvalita medu se stanoví podle mezistátní normy GOST 19792-2017, která upravuje rozsah nezbytného výzkumu pro produkt určený k prodeji. Stanovují se také hlavní charakteristiky.

Pro získání určitého druhu medu jsou kočovné včelnice speciálně přepravovány na místa, kde určité rostliny hromadně kvetou. Pokud například přijedete na pole, kde kvete pohanka, a v okruhu 5 kilometrů nejsou žádné jiné kvetoucí rostliny, můžete s jistotou říci, že med bude pohankový. Stejné zásady platí i při přepravě včelnic na lipový, bílý akát nebo kaštanový med, což určuje specifika výsledného medu: lipový, akátový nebo kaštanový.

Avšak i za takových podmínek není možné zaručit úplnou absenci nečistot. Vždy se najdou jednotlivé včely, které raději nesledují hlavní masu a sbírají nektar z jiných zdrojů, jako jsou luční a divoké květiny, plevele, ale i stromy a keře.

Sběr medu může být ovlivněn také klimatickými podmínkami. Například pohanka produkuje nektar při teplotách mezi 18 a 25 °C a vlhkosti mezi 60 a 80 %. Včely jsou nejaktivnější v navštěvování pohanky před polednem, ačkoli létají a sbírají nektar od úsvitu do soumraku. V horkých a větrných podmínkách produkuje pohanka výrazně méně nektaru. Kvůli těmto faktorům med vždy obsahuje různé druhy nečistot.

Včely někdy sbírají medovici, kterou v horkých dnech vylučují listy javoru, dubu, lípy a jehličnanů. Tento med se nazývá medovice.

Během laboratorní analýzy, která určuje složení medu, se identifikují a kvantifikují pylová zrna ve vybraném vzorku. Pokud se například v medu nachází více než 30 % lipového pylu, je klasifikován jako lipový. Toto kritérium se může u různých odrůd lišit, protože závisí na množství pylu, které rostlina dokáže produkovat, a na jeho rozložení v květu.

Med také obsahuje pyl z rostlin opylovaných větrem, takže pylová analýza není jedinou metodou pro určení typu produktu. Proces také zohledňuje barvu, chuť, vůni, konzistenci a další vlastnosti.

Provádí se také výzkum přítomnosti pesticidů, antibiotik a dalších látek, které mohou být škodlivé. Pole a zahrady jsou často ošetřovány pesticidy a k léčbě včel se používají různé léky, zejména pro preventivní účely. Koncentrace těchto látek v medu by neměla překročit stanovené normy.

Na základě výsledků všech analýz se vyvozuje závěr o druhu medu.

Unikátní složení a vlastnosti

Nektar každé rostliny je jedinečný svým složením cukrů, vitamínů, mikroprvků a dalších složek.

Například med z akátu, kaštanu obecného (setého), javoru černého, mléčnice, anděliky lékařské a šípků může zůstat tekutý déle než rok. Zatímco med z břečťanu, řepky, chrpy, jetele a slunečnice krystalizuje rychle, obvykle během několika týdnů.

Med z pohanky, lípy, koriandru, facelie, ohnivého medu, hlohu, vičence a jetele lékařského krystalizuje v průměru za šest měsíců. U smíšených druhů medu, jako je májový, květový, horský a tajgový, jsou doby krystalizace také obvykle průměrné.

Rychlá krystalizace je způsobena vysokým obsahem glukózy ve srovnání s fruktózou a přítomností velkého počtu pylových zrn, která slouží jako krystalizační centra. Pylová zrna jsou bílkovinný produkt, obohacující med o bílkoviny a další enzymy od včel.

Diastázové číslo medu, ukazatel jeho enzymatické aktivity, silně závisí na množství pylu. Například bílý akátový med má obvykle nízké diastázové číslo kvůli nízkému obsahu pylu. Medovicový med předčí v diastázovém čísle všechny druhy květového medu díky vysokému obsahu bílkovinných sloučenin a enzymů.

Hlavními cukry v medu jsou glukóza a fruktóza. Přítomna je také maltóza a sladový cukr, kterých je více v lipovém medu a méně ve slunečnicovém. Jejich obsah je vysoký v medovicovém medu. Glukóza není hygroskopická a mírně sladká, snadno krystalizuje, zatímco fruktóza naopak téměř nekrystalizuje, je hygroskopická a dvakrát sladší než glukóza. Po krystalizaci v medu je vidět, jak fruktóza obaluje krystaly glukózy a dalších cukrů.

Vitamíny E a K, stejně jako karotenoidy v malém množství, se nacházejí v medu. Nejvyšší obsah vitamínu C se nachází v mátovém medu, což je poměrně vzácné. Lipový med je co do obsahu vitamínů na konci seznamu.

Nejcennějšími vitamíny v medu jsou vitamíny skupiny B. Obzvláště bohatý na ně je med z kaštanů, následovaný pohankovým a lipovým medem, zatímco slunečnicový a akátový med jich obsahují méně.

Medovicový med se vyznačuje vysokým obsahem minerálů. Množství se liší v závislosti na medonosných rostlinách a jejich místě pěstování. Bohaté na minerály jsou i tmavé odrůdy medu, jako je kaštanovník, javor černý, med z mléka, čekanka a vřes.

Med obsahuje fytoncidy, které mu dodávají protiplísňové a antibakteriální vlastnosti. K bohatosti fytoncidního složení přispívá i rozmanitost rostlin, ze kterých se nektar sbírá.

Polyflorální med, který obsahuje nektar z různých rostlin, jako jsou květinové, luční, horské a tajgové, je obohacen o vitamíny, minerály, enzymy a cukry a má komplexní blahodárný účinek na organismus.

Cenný je také májový med, protože se vyrábí z nektaru prvních květů, ale často se odčerpává dříve, než stihne dozrát, a proto může mít vysoký obsah vody.

Padělání medu

Pokles populace včel paradoxně doprovází nárůst objemu medu na trhu. Studie kanadských vědců ukázala, že z 244 vzorků medu bylo 22 % padělaných. V Rusku je situace ještě vážnější: až 50 % produktů je padělaných.

Existují různé druhy padělání medu. Za nejméně škodlivé se považuje nahrazení cenné odrůdy levnější. Například na etiketě je uvedeno „kaštanový med“, ale není tam uvedeno, že se jedná o med z koňského kaštanu, který je mnohem méně hodnotný než med z běžného kaštanu. Znalci tyto druhy snadno rozliší, protože pravý kaštanový med je tmavší i než pohankový med.

Jedním z nejčastějších padělků je cukrový med. Včely jsou krmeny cukrovým sirupem, který zpracovávají na pseudomed. Takový produkt postrádá bohatou vůni, jeho chuť je nevýrazná, obsah vitamínů a minerálů je minimální a prakticky se v něm nevyskytuje kyselost. Zároveň diastázové číslo může odpovídat přírodním typům, což je zavádějící.

V průmyslu se cukrový sirup míchá s přírodním medem za účelem padělání, poté co byl přeměněn na invertní sirup pomocí enzymu invertázy. Takový padělaný med je obtížné odhalit, zejména doma, ale jeho průměrná chuť a vůně mohou prozradit jeho původ.

Někdy se do medu přidává škrob, krupice nebo mouka, aby se napodobila krystalizace. Takový med můžete zkontrolovat přikapáním jódu do jeho roztoku: modré zbarvení bude indikovat přítomnost přísad.

Pro zahuštění medu se přimíchává želatina nebo glycerin. Praktikuje se také ředění melasou, džemem nebo vodou a pro zamaskování se starý med zahřívá a mísí s čerstvým.

Barevný „borůvkový“ nebo „malinový“ med vůbec není přírodní produkt. Pravý med s přidanými bobulemi rychle zkysne, proto se takové směsi zpracovávají, což je spíše podobá cukrářskému výrobku než medu.

Pro nákup pravého medu se vyplatí obrátit na důvěryhodná místa, jako jsou specializované medové veletrhy, farmářské trhy nebo obchody, které spolupracují přímo s včelaři.