Jak loupat syrové houby?

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses.

Počet zobrazení tohoto článku: 12 147.

Houby jsou uznávány jako všestranná přísada, která se používá v mnoha kulinářských receptech. Jejich zemitá a kořeněná chuť je činí vítaným doplňkem omáček, polévek a příloh, zatímco jejich tuhá textura je usnadňuje spárování s masem a zdravými pokrmy. Protože houby rostou z půdy a nejsou před prodejem podrobeny čisticímu procesu, musí být důkladně omyty, aby se odstranily povrchové nečistoty, plísně a další bakterie. Existuje několik způsobů, jak houby před vařením rychle očistit, včetně drobného opláchnutí nebo lehkého oloupání.

Omyjte houby

• Nakrájení ingrediencí na několik malých kousků zvětší jejich povrch, což znamená, že během procesu oplachování budete muset opláchnout větší část hub.

Vložte houby do cedníku. Vezměte kuchyňský cedník nebo síto a houby do něj nasypte. Rozložte je rovnoměrně tak, aby byly důkladně opláchnuty pod vodou. Pokud se jedná o malé houby (hlíva ústřičná, žampiony, kombucha atd.), tak je stačí opláchnout pod tekoucí vodou.

• Tato technika je dostatečná k rychlému vyčištění většiny druhů hub, s výjimkou těch, které byly předtím vysušeny.
• Zatímco mytí hub je v kulinářských kruzích někdy odsuzováno, protože se věří, že voda narušuje jejich přirozenou, jemnou chuť, nedávný výzkum ukázal, že pouze mírně zvyšuje obsah tekutiny v houbách. [3] X Zdroj informací

• Pokud je na houbách trochu plísně, není to nic hrozného. Jde o to, že v místech, kde rostou houby, je vysoká vlhkost půdy. Pokud jsou jím ale houby pokryté, slizem nebo získaly suchý a vrásčitý vzhled, pak zdaleka nejsou čerstvé a neměly by se jíst.

• Dávejte pozor, abyste houby během sušení nerozdrtili nebo nepoškodili.

Houby ručně otřete nebo oloupejte

• Teplá voda pomůže uvolnit zatvrdlé usazeniny.

• Tato metoda je nejvhodnější pro čištění velkých hladkých odrůd hub, jako je hřib a portobello, protože nevyžaduje ruční manipulaci s desítkami jednotlivých hub.
• Mnozí zkušení kuchaři raději houby neoplachují, ale spíše otírají, protože si tak podle jejich názoru lépe zachovají chuť.

Houby dejte stranou a nechte je oschnout. Omyté houby položte na prkénko nebo papírovou utěrku, aby se osušily. Odstraňte odolné skvrny nebo plíseň.

• Kartáček na houby má měkké štětiny, které nepoškozují jejich texturu a je určen k odstranění nečistot a hluboce usazených nečistot z povrchu potravin. [7] X Zdroj informací
• Pokud máte v úmyslu čistit houby zubním kartáčkem, měl by být nový (dříve nepoužívaný) a s měkkými štětinami. Houby jsou „choulostivá“ stvoření; tvrdý kartáč je může poškodit.

Namočte houby

• Sušené druhy hub, jako je shiitake, hřib a smrž, je třeba před přidáním do pokrmu namočit. [9] X Zdroj informací
• Tyto houby mají výrazné a kořenité aroma, které dodá jídlu přirozené tóny.

• Příliš dlouhé namáčení může způsobit, že absorbují více tekutiny, než je nutné, čímž se stanou vodnatými a ztmaví jejich výrazná chuť.

• Houby musí být bezprostředně před vařením nasyceny vlhkostí. Pro další skladování houby nenamáčejte.

• Při přípravě vína, rostlinného oleje nebo vývaru je nejlepší použít lák.
• Houbový lák lze zmrazit a uložit pro pozdější použití v jiných pokrmech.

• Použijte lák s houbami, abyste přidali bohatou, zemitou chuť s nádechem umami do jídel, kde by kousky hub nebyly vhodné, nebo k léčbě vybíravých jedlíků, kterým produkt nevyhovuje.
• Čerstvé houby skladujte v papírovém sáčku nebo zabalené v papírové utěrce. To jim umožní „dýchat“, nezměknou ani nevyschnou.
• Houby je třeba umýt bezprostředně před vařením, ale nedělejte to předem.
• Naprosto bezpečné je jíst nať hub, které se často prodávají v supermarketech, například z žampionů nebo hub s plně otevřeným uzávěrem.

• Silně zbarvené houby se mohou jevit jako poškozené nebo částečně nahnilé.
• Než budete houby sbírat sami, měli byste se poradit s renomovanými zdroji, které vám pomohou odlišit jedlé odrůdy od jedovatých a nebezpečných odrůd.
• Houby by měly být vždy před konzumací důkladně omyty, bez ohledu na to, zda se podávají vařené nebo syrové.

Další články

připravit bramborovou kaši

nechat mango zrát

určit, zda se avokádo pokazilo
uvařit brambory
nakrájený ananas
vařit mini kukuřici
kuchař bok choy
určit zralost mučenky

uvařit mraženou kukuřici
určit, že kiwi se pokazilo
nechat dozrát hrušky
nakrájené kiwi

vařit brambory v mikrovlnné troubě

1. ↑http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
2. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
3. ↑http://www.huffingtonpost.com/2015/02/03/the-right-way-to-washing-mushrooms_n_6591432.html
4. ↑http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/# page=0
5. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
6. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
7. ↑http://www.cooksinfo.com/mushroom-brush
8. ↑http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
9. ↑http://www.finecooking.com/articles/bold-flavors-dried-mushrooms.aspx

1. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980
2. ↑http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980

O tomto článku

Soukromý kuchař a učitel

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses. Počet zobrazení tohoto článku: 12 147.

Žampiony jsou nejčastějšími houbovými hosty v našich kuchyních. V přírodě jsou nenároční na místo, kde rostou. Vyskytují se v lesích, stepích a v blízkosti lidských obydlí na hromadách hnoje. Lidé se naučili pěstovat houby i uvnitř. Snadno si ho tedy pořídíte i v zimě. Existuje mnoho názorů na to, zda žampiony loupat či nikoliv. Společně s vámi se pokusíme zorientovat a odpovědět na otázku, jak správně zpracovat žampiony před vařením. Jaký je rozdíl mezi divokými žampiony a žampiony z obchodu?

Jak vybrat správné žampiony

Ať už je sbíráte v lese nebo si žampiony kupujete v obchodě, požadavky na vzhled hub jsou stejné. Ohodnoťte houbu podle několika parametrů:

• Zkontrolujte víčko a stopku. Měly by mít jednotnou barvu. Klobouk může být bílý, krémový, hnědý. Noha je vždy bílá. Neměly by být žádné tmavé skvrny nebo poškození. Čím je houba světlejší, tím je mladší a čerstvější.
• Přitiskněte prst (ne nehet) na uzávěr. Mělo by být elastické. Pokud je houba měkká, možná se již uvnitř začala zhoršovat. Pokud je lepkavá a kluzká, pak se již stala jedovatou.
• Obraťte houbu. Vidíš tu „sukni“ pod kloboukem? To je dobré. Jeho nepřítomnost znamená, že houba byla sbírána dávno, je lepší ji nebrat. U velkých hub s otevřeným uzávěrem může dojít k poškození filmu. Jeho fragmenty zůstanou na noze. Tohle je fajn. Hlavní je, že existuje.
• Přičichnout. Čerstvá houba má příjemnou houbovou vůni. Pokud cítíte kyselost nebo inkoust, vyhoďte takový vzorek.
• Rozhodněte se o velikosti. Ve skutečnosti se dají jíst malé i velké žampiony. Vše záleží na tom, co budete vařit.

Velké žampiony mají bohatší chuť. Pokud připravujete omáčku, dušené maso nebo smažíte brambory s houbami, vezměte si velké, nebudete litovat.

Kdy byste měli čistit žampiony?

Měli byste tedy žampiony loupat nebo ne? Řekněme: je to věc volby. Čištění doporučujeme v následujících případech:

• Pokud jste si koupili velké, „dospělé“ houby. Tyto slupky mohou při vaření ztvrdnout.
• Pokud na povrchu objevíte podivné skvrny nebo poškození, je lepší je vyříznout.
• Pokud budete jíst žampiony syrové.

Neexistuje žádná speciální záludná metoda čištění. Slupku stačí vypáčit nožem z okraje čepice a vytáhnout nahoru. U velkých žampionů to půjde snadno. S malými je to složitější. Náročnější na čištění. Ale jejich kůže je také jemnější.

Čistit nebo ne – vyberte si. Rozhodně ale doporučujeme houby umýt. Dokonce i ve sklenících mohou být stopy zeminy a písku. A obecně nevíte, kde byly pěstovány nebo jakými rukama byly shromážděny v jakých kbelících.

Užitečný tip: žampiony nenamáčejte ani nedržte dlouho pod vodou. Jsou velmi porézní. Rychle absorbuje vodu. To zhorší chuť. Jednoduše opláchněte pod tekoucí vodou a položte na ručník, aby voda okamžitě stékala.

Jak vyčistit žampiony zakoupené v obchodě

Žampiony z obchodu jsou mnohem čistší než ty divoké. Obvykle se pěstují uvnitř. Mají menší kontakt s prachem a nečistotami. K jejich čištění použijte suchý kartáč nebo měkký hadřík, abyste odstranili zbývající nečistoty a písek. Odřízněte zaschlý spodní okraj stonku. Opláchněte pod tekoucí vodou a osušte na ubrousku.

Pokud jsou žampiony bez viditelných nečistot, můžete je otřít vlhkým ručníkem, aniž byste je namočili vodou.

Žampiony z obchodu nejsou červivé.

Jak čistit lesní žampiony

Čištění lesních hub vyžaduje důkladnější přístup. Mohou být špinavější a obsahovat zeminu a listí.

Začněte aktualizací nohy zespodu. Žampiony dobře opláchněte pod mírně tekoucí vodou. Je důležité každou houbu důkladně opláchnout.

Pomocí měkkého kartáče nebo houbičky jemně odstraňte zbytky zeminy nebo jiných nečistot z hub. Projděte každou houbu, zejména kolem stonku a pod kloboukem.

Pokud jsou na žampionech pevně přilepené listy nebo tráva, zkuste je odstranit nožem nebo kartáčem.

Nesbírejte žampiony v blízkosti silnic nebo v centru města. Všechny houby snadno absorbují látky z půdy a vzduchu kolem sebe. Včetně výfukových plynů, technických olejů, topných olejů. To je nebezpečné pro vaše zdraví!

Recepty s žampiony

Z žampionů se dá připravit spousta lahodných pokrmů. Zkuste pár jednoduchých receptů.

Julienne na pánvi

Budete potřebovat:

• 500 gr. houby
• 1 žárovka
• 1 šálek zakysané smetany
• 50 gr. sýr
• 1 polévková lžíce mouky
• olej na smažení
• sůl, pepř, bylinky podle chuti

Jak vařit:

Na pánvi orestujte nadrobno nakrájenou cibuli. Přidejte houby nakrájené na poloviny nebo čtvrtky. Zaměřte se na velikost. Nebuď mělký. Houby se vařením scvrknou. Přidejte trochu soli. Když se voda z hub odpaří (asi 5 minut), přidáme mouku a dobře promícháme. Přidejte zakysanou smetanu. Pokračujte v míchání a zahřívání, dokud se zakysaná smetana nezačne vařit. Nevařte. Jinak se zakysaná smetana může srazit. Navrch posypeme strouhaným sýrem. Přikryjte pokličkou a snižte teplotu. Pokračujte v zahřívání, dokud se sýr nerozpustí.

Houbový kaviár

Budete potřebovat:

• 400 gr. žampiony (možné i velké)
• 1 žárovka
• 1 mrkev
• olej na smažení
• hrst vyloupaných vlašských ořechů
• 1 2-stroužky česneku
• 1-2 lžíce sójové omáčky
• sůl a pepř

Jak vařit:

Pečeme žampiony v troubě na 180 stupňů po dobu 15 minut. Na pánvi orestujte cibuli a mrkev. Protáhněte houby, cibuli, mrkev, ořechy, česnek přes mlýnek na maso. Přidejte sójovou omáčku, promíchejte.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.