Jak odstranit hořkost při vaření hub?

Hořkost z mléčných hub odstraníte nejen namáčením, ale i jinými způsoby. Nejprve byste měli pochopit, co je důvodem hořké chuti hub, a pak bude jasné, jak odstranit nepříjemnou hořkost.

Proč jsou houby hořké

Mléčné houby jsou jedlé nebo podmíněně jedlé houby. Používají se při solení a nakládání, přidávají se do vařených polévek a dokonce se smaží. Ale právě tento druh hub má charakteristickou nepříjemnou vlastnost – houby ze syrového mléka jsou hořké a často i po zpracování přetrvává nepříjemná chuť.

Důvodem je, že v syrové dužině je přítomno velké množství mléčné šťávy. Dodává houbám nejen hořkou chuť, ale také způsobuje, že světlá dužnina hub při lámání, někdy i po zpracování, ztmavne. Dokud se mléčná šťáva vsakuje do dužiny plodnice, bude hořká.

Mléčné houby proto patří do kategorie hub, které vyžadují pečlivé a dlouhé zpracování při vaření. V jejich složení nejsou žádné toxické sloučeniny, ale pokud zanedbáte přípravu, hotové jídlo bude bez chuti, protože v něm bude příliš mnoho hořkosti.

Je zajímavé, že někdy i po zpracování mají plodnice nadále hořkou chuť – to znamená, že byl porušen algoritmus a mléčnou šťávu nebylo možné zcela odstranit. Je obvyklé omývat hořké okurky vodou, a pokud je u vařených nebo smažených hub cítit nepříjemná pachuť, zbývá pouze přidat do hotového jídla více koření a koření.

Hořká chuť v tělech hub je způsobena přítomností mléčné šťávy.

Důležité! Pro hořkou chuť byly mléčné houby v evropských zemích dlouho považovány za nejedlé. I nyní jsou většinou solené nebo nakládané, ale málokdy se používají jako součást teplých jídel.

Co dělat, aby mléčné houby neměly hořkou chuť

Existují osvědčené způsoby, jak odstranit nepříjemnou hořkost z dužniny. Nejprve je třeba houby ihned po sklizni důkladně očistit od nečistot – okartáčovat lesní odpad a zbytky zeminy, odstranit shnilá místa a oříznout spodní část nohou.

Před zpracováním je třeba houbový úlovek několikrát za sebou omýt ve studené vodě.

1. Klasickým způsobem odstranění hořkosti ze syrových hub zůstává namáčení. Trvá to hodně času, ale téměř vždy dává výsledek – mléčné houby se stanou příjemnými na chuť a také si zachovají světlou barvu buničiny.
2. K namáčení hub z hořkosti je nutné je držet ve vodě 2-3 dny, za méně času mléčná šťáva nestihne opustit dužinu hub.
3. Vodu je potřeba pravidelně měnit, je vhodné to dělat 3-4x denně, aby nestála a nekyselila. Pokud plodnice namočíte do stejné tekutiny, nebude to mít žádný užitek – klobouky ve skutečnosti zůstanou ve vlastní mléčné šťávě a špatná pachuť nikam neodejde. Při výměně vody se plodnice v nádobě mírně stlačí, vypustí tekutinu až do konce a poté se zalijí čerstvou porcí vody.
4. Sběrači hub se často potýkají se skutečností, že při namáčení klobouky hub vyplavou na hladinu vody a kapalina je zcela nezakryje. S tím je třeba bojovat, klobouky jsou v tomto případě stlačeny shora dolů těžkým tlakem. Pokud je voda zcela nepokryje, nebude možné odstranit hořkost, protože mléčná šťáva zůstane v části dužiny, která není v kontaktu s vodou.

Určení, že produkt je připraven k dalšímu zpracování, je velmi jednoduché – musíte houbu na řezu lehce olíznout. Pokud již není cítit hořkost, pak byla odstraněna mléčná šťáva a houby jsou vhodné pro studenou nebo teplou kuchyni.

Dlouhé namáčení zcela odstraní hořkou chuť.

Dalším způsobem, jak odstranit hořkost z hub, je vaření. Čerstvé oloupané houby vložíme do hrnce s osolenou vodou a vaříme 10 minut, poté vodu vyměníme a proces opakujeme. Po uvaření je třeba plodnice hodit do cedníku alespoň na půl hodiny, aby byla skleněná tekutina úplně.

Pozornost! Vaření umožňuje odstranit hořkost ze syrových ovocných těl neméně efektivně než namáčení. Není však zvykem vařit houby před nakládáním a solením, proto je rozumné houby během vaření zbavit hořkosti, pokud následně plodnice putují do pánve nebo polévky.

Někdy se můžete setkat s tím, že mléčné houby jsou po nasolení hořké. To znamená, že v jedné z fází zpracování byla porušena technologie a mléčná šťáva stále zcela neopustila dužinu hub.

Hořké okurky není nutné hned vyhazovat, můžete se pokusit houby zachránit a odstranit z nich hořkost:

1. Pokud jsou slané kloboučky hub hořké, pak je nejjednodušší způsob, jak odstranit nepříjemnou pachuť, jednoduše důkladně opláchnout okurky pod studenou vodou a poté dochutit zakysanou smetanou a kořením. Podle gurmánských recenzí jdou v tomto případě zbytky hořkosti stranou.
2. Pokud jsou plodnice velmi hořké, můžete nálev scedit a 1-2 dny podržet houby ve studené vodě a poté je znovu osolit, tentokrát více soli.

V obou případech bude třeba vynaložit určité úsilí na odstranění hořkosti. To však pomůže nebýt úplně bez solených hub.

Nakládané okurky s nepříjemnou hořkostí lze jednoduše umýt

Jak odstranit hořkost z mléčných hub bez namáčení

Namáčení hořkých hub ve vodě účinně odstraní pachuť, ale je to poměrně dlouhý proces. Mnozí by chtěli nějak urychlit proces a odstranit hořkost z houbové dužiny za pár hodin.

Bohužel to není možné provést bez zpracování. Hořká chuť závisí na přítomnosti mléčné šťávy v dužině a šťávu lze odstranit pouze vodou.

Je však reálné odstranit hořkost z bílých hub bez namáčení na několik dní, alternativou je rychlé vaření plodnic v osolené vodě:

1. Mléčná šťáva při vaření opouští dužinu hub stejně, jen ji lze odstranit rychleji než při namáčení.
2. Pro kvalitativní odstranění hořké chuti je nutné vařit těla hub se solí po dobu 10 minut, poté vypustit vodu a nahradit ji čerstvou vodou a poté znovu položit houby na sporák na stejnou dobu.
3. Celkem se postup opakuje 3x, pokaždé vyměníme vodu v pánvi a nezapomeneme ji osolit. Při dodržení pravidel ztrácejí plodnice nepříjemnou pachuť a zároveň si zachovávají bílou barvu dužniny.
4. Při vaření je nutné zajistit, aby voda zcela pokryla plodnice. Pokud čepice vyčnívají nad vodu, může přetrvávat hořkost, protože zpracování neovlivní celý povrch hub.

Jedinou nevýhodou této metody je, že uvařené mléčné houby jsou pak vhodné pouze na smažení, přidávání do polévky nebo dušení. Není zvykem je solit a nakládat, protože uvařená ovocná tělíska ztrácejí příjemnou pružnost a křupavost.

Vaření eliminuje nepříjemné chutě neméně efektivně

Důležité! Někteří houbaři pro jistotu vaří mléčné houby třikrát po dobu 30 minut nebo déle.

Praxe ukazuje, že obvykle není potřeba trávení – houby je možné mnohem rychleji nezhořknout a při delší tepelné úpravě se plodnice příliš rozvaří.

Užitečné tipy

Několik užitečných doporučení pomůže rychleji a spolehlivěji odstranit hořkost z dužiny hub:

1. Mladá těla hub je nejlepší sbírat v lese, jejich dužina obsahuje méně mléčné šťávy. Přezrálé plodnice jsou vždy hořčí a navíc ve starých exemplářích je podle definice více škodlivých látek, které houba sbírá z půdy a vzduchu.
2. Zkušení houbaři radí vyrazit na houby v zatažených dnech po dešti. Plodnice sbírané ve vlhkém počasí jsou méně hořké, ale ty, které stihly na slunci uschnout, ztrácejí značnou část vlhkosti a mají větší hořkost.
3. Žluté a bílé mléčné houby jsou méně hořké než tmavé odrůdy houby. Pokud se nechcete příliš namáhat odstraněním nepříjemné chuti, pak je lepší sbírat plodnice světlé barvy.
4. Nasbírané houby se doporučuje ihned po návratu z lesa namočit nebo povařit. Pokud je necháte několik hodin ležet na vzduchu, houby budou mít čas ztmavnout, uschnout a hořkost v nich jen zesílí, respektive bude obtížnější ji odstranit.

Rada! Pokud je po pečlivém zpracování v chuti hub stále cítit hořká chuť, můžete ji ztlumit kořením, rostlinným olejem, cibulí a česnekem. Nepříjemný odstín z toho nezmizí, ale téměř úplně přestane být cítit.

Hořké tóny v houbách můžete přehlušit kořením.

Závěr

Hořkost z mléčných hub odstraníte nejlépe dlouhým namáčením. Pokud jsou ale plodnice určeny k polévce nebo smažení na pánvi, vystačíte si s trojnásobným varem – výsledek bude úplně stejný.