Jak odstranit hořkost z domácího vína, aniž by se zkazila jeho chuť

Nejčastější příčina hořkosti v domácím víně, která představuje 50–65 % případů. Typičtější je pro peckovinné ovoce a bobuloviny: hrozny, třešně, jablka, švestky atd., ale někdy se vyskytuje i v jiných vínech, například u rybízových nebo malinových vín. Pokud se během lisování šťávy poškodí slupky pecek nebo semen, dostanou se do šťávy třísloviny z jader, které ji zhořknou a/nebo budou kyselé, někdy s mandlovou příchutí. Víno ne vždy hned hořkne – častěji je problém patrný po kvašení u mladého vína, ale je vhodné před přidáním kvasinek zkontrolovat chuť šťávy a v případě potřeby okamžitě zasáhnout. Prevence: používejte šetrné metody drcení surovin a získávání šťávy, aby semena a pecky zůstaly neporušené. Ne nadarmo se v mnoha regionech hrozny drtí ručně nebo nohama a dužina se nevymačkává do sucha.

Mletí jakékoli suroviny mixérem nebo mlýnkem na maso téměř zaručeně zhořkne šťávu.

Eliminace

1. Bílky čerstvých slepičích vajec opatrně oddělte od žloutků, aby v nich nezůstaly žádné malé nažloutlé inkluze.
2. Bílky šlehejte metličkou, dokud se nevytvoří hustá pěna.
3. Přičichněte si k látce – neměl by být cítit žádný zápach.
4. Přidejte bílkoviny do vína, zamíchejte, uzavřete a nechte 14–20 dní při teplotě 2–15 °C, dokud se všechny bílkoviny nevysrážejí.
5. Upravené víno sceďte zkumavkou do jiné nádoby, aniž byste se dotkli sedimentu. Pokud v nápoji zůstane mírná hořkost, můžete postup opakovat.

Varování! Proteinem a bentonitem lze ošetřit pouze nekvašené víno, jinak bude účinnost nízká. Pro naléhavé zastavení kvašení stačí víno vyjmout ze sedimentu, přenést ho na chladné místo (2-10 °C) a nechat 3-5 dní pod vodním uzávěrem.

2. Shnilá dužina a nadměrné vystavení moštu na dužině

I malé množství shnilých surovin může způsobit hořkost celé várky vína. Předčasná filtrace šťávy z dužiny během červeného kvašení zase vede k hnilobě zbytků slupky a dužiny přímo ve fermentační nádrži.

Prevence: sledujte kvalitu bobulí a ovoce a nedovolte, aby se dovnitř dostaly shnilé suroviny. Včas přefiltrujte šťávu z dužiny.

Eliminace

Víno vyčiřte bentonitem v poměru 3 g na 1 litr vína. Bílý jíl (neboli bentonit) lze zakoupit v obchodech pro domácí palírny nebo odebrat z podestýlky pro kočky bez aromatických přísad – obsahuje 100% bílý jíl.

1. Zalijte bentonit desetinásobným množstvím studené vody, promíchejte a nechte 10–12 hodin při pokojové teplotě, aby se vytvořilo vápno.
2. Přidejte trochu více vody, dokud nevznikne tekutá konzistence – přibližně jako kefír.
3. Přidejte zředěný bentonit do vína, promíchejte, pevně uzavřete a nechte 7 dní v chladničce nebo ve sklepě (2–15 °C).
4. Víno sceďte ze sedimentu zkumavkou.

3. Dlouhá infuze na sedimentu

I ve víně z filtrované šťávy (podle bílého schématu) zůstává sediment dřeně a objevují se odumřelé kvasinkové buňky. Po určité době se tento sediment začne hnít, což zhoršuje organoleptické vlastnosti vína. Problém je v tom, že pokud sediment odstraníte, kvašení se může zastavit a k obnovení procesu budou potřeba nové vinné kvasinky, proto je velmi důležité neodkládat kvašení déle než 50 dní. Tato doba je dostatečná pro vznik komplexních esterů, které do značné míry tvoří aroma a chuť vína.

Prevence: udržujte optimální teplotu a cukernatost moštu tak, aby kvašení trvalo až 50 dní. Pokud z nějakého důvodu není možné termín dodržet, je třeba mladé víno vyjmout ze sedimentu a poté umístit pod vodní uzávěr, aby kvasilo při stejné teplotě, nebo kvašení zcela zastavit jednou z metod.

Eliminace

Čiření hořkého vína vaječným bílkem a/nebo bentonitem. Tyto prostředky lze používat střídavě v uvedeném pořadí, při dodržení výše uvedených pokynů a dávkování.

4. Kontaminace vína patogenní mikroflórou

Cizí mikroorganismy mohou způsobovat plísně, kynutí octa a další choroby vína, které se v raných fázích projevují hořkostí.

Prevence: sterilita zařízení a instalace vodního uzávěru (zabraňuje aktivitě aerobních bakterií a hub).

Eliminace

Pasterizace domácího vína spočívá v zahřátí na 60-65 °C za účelem zničení všech mikroorganismů. Je vhodné dodržovat technologii pasterizace ve sklenicích (lahvích), popsanou na odkazu. Pokud není k dispozici vhodná skleněná nádoba, lze postupovat zjednodušenou metodou, ale zde se zvyšuje riziko zkažení vína přehřátím.

1. Víno z usazeniny sceďte hadičkou do smaltovaného kbelíku nebo hrnce, aniž byste se dotýkali boků nádoby a ponechali 3-4 cm vrchní vrstvy.
2. Přikryjte pánev (kbelík) poklicí a zahřejte víno na 65 °C (přípustná odchylka 2-3 stupňů).
3. Udržujte stanovenou teplotu po dobu 35 minut a míchejte každých 10 minut. Pokud teplota překročí 70 °C, víno bude chutnat jako dušené ovoce a část alkoholu se odpaří.
4. Vypněte oheň, víno nechte vychladnout pod uzavřeným víkem na 33 °C a poté nalijte do nádob pro skladování nebo druhotné kvašení. V druhém případě přidejte nové vinné kvasinky.

5. Uchovávání vína v sudech nebo na štěpkách (kolících)

Víno, které je příliš dlouho v kontaktu se dřevem, se přesytí tříslovinami, které se obtížně odstraňují. V průmyslu se k zrání vína používají sudy o objemu 200 litrů, zatímco doma se zřídka pracuje s objemy většími než 30 litrů a sudy se skladují v bytě při pokojové teplotě, nikoli ve sklepě. V důsledku toho dochází k nasycení vína tříslovinami mnohonásobně rychleji – maximálně za pár měsíců.

Sud v amatérském vinařství není nádobou pro dlouhodobé skladování, ale způsobem, jak vínu dodat dřevité tóny, ale je důležité proces včas dokončit. Totéž platí pro alternativu ke zrání v sudech – louhování vína na dubových štěpkách.

Prevence: kontrolujte chuť vína v kontaktu se dřevem sudu nebo štěpkami každých 5-7 dní, abyste včas odhalili výskyt hořkosti.

Eliminace

Při mírném nadbytku taninů pomáhá čiření bentonitem. V pokročilých případech se víno vyvažuje cukrem a/nebo alkoholem (ovocným destilátem) v množství až 15 % objemu, čímž se sníží koncentrace taninů.

P.S. Pokud po všech manipulacích hořkost přetrvává, můžete víno destilovat na měsíční svit, čímž získáte aromatický a chutný destilát.