Jak odstranit přebytečnou hořkost z křenu?

V dnešní době s kořením jsou věci mnohem jednodušší, máme po ruce spoustu omáček, je levná sůl a pepř. Ale bez křenu si stále nelze představit svačinový stůl, podává se s želé, s masovými pochoutkami, dělají z toho sibiřskou adjiku. Profesionálové nám řekli, jak vybrat a vykopat kořen křenu, a hlavně, jak ho vyčistit.

Jak si vybrat

Kořen křenu si můžeme vykopat na zahradě nebo jej koupit na podzim na trhu. „Křen je jiný, pokud jde o jas chuti. Pokud je to mladý křen, byl nedávno vykopán, pak to bude velmi jasné, – říká Jevgenij Michajlov, šéfkuchař ve společnosti Drinks@Dinners. – Když loňský, tak se taky bude hodit, ale bude klidnější. Bude se muset dobře provařit. Je ale potřeba myslet na to, že loňský křen je náročný na řezání a čištění.

Pro pozdější použití v kuchyni jsou nejlepší tlusté kořeny, protože tenké se hůře čistí, pak se budou muset třít, a to se také ukáže jako nepohodlné. „Je nutné, aby byl křen hustý jako průměrná mrkev,“ radí Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. „Mělo by být rovné, nezkorodované, neprasklé.“

Dobrý křen se prodává očištěný od země, kvalitu špinavého kořene těžko posoudit, tento je lepší nebrat. „Slupka křenu by měla být světle hnědá,“ varuje Jaroslav Inšakov, šéfkuchař baru Septa, – čím tmavší barva slupky, tím starší je samotný kořen. Pokud na slupku zatlačíte prstem nebo ji trochu poškrábete, okamžitě ucítíte ostré aroma křenu. Čím delší je kořenová plodina, tím je lepší.

Předpokládá se, že nejlepší skladování křenu u prodejce je v písku, dodává Inshakov. „Pokud vidíte kořen vlhký nebo mokrý nahoře, zdržte se a nekupujte, pravděpodobně byl před prodejem namočený, aby se oživil.“

Pokud to prodejce dovolí, pak je dobré kořen uříznout. „Výrobek by měl při řezání vydávat šťávu a měl by mít světle žlutou barvu, což ukazuje na čerstvost kořene,“ poznamenává Alexander Popov, šéfkuchař restaurace Dom č. 8.

Jak kopat

Pokud si pořizujete kořen křenu ve vlastní nebo přátelské zahradě, pak neuškodí pár tipů.

„Kořen se vykopává v září až říjnu, pouze za suchého počasí,“ radí Yaroslav Inshakov. „Existuje názor, že když listy právě začínají žloutnout, musí být okamžitě vykopány – to je známka dobrého kořene křenu.“

„Zpravidla se křenu nezbavíte,“ stěžuje si Vlad Piskunov, „má velmi hluboký kořen, není možné ho vykopat až do konce, takže rostlina žije na jednom místě mnoho let. Někdy se sází do sudu, aby se kořeny nerozšiřovaly. Když budete kopat, musíte ji dobře prokopat ze všech stran, abyste vytáhli kořen co nejhlouběji.

Alexander Popov radí kopat křen nejužší lopatou – 6-7 centimetrů širokou, což usnadňuje proces jeho získávání ze země.

Jak čistit

Časově nejnáročnějším a nejnepříjemnějším procesem při zpracování kořene křenu je čištění. Kořen obsahuje hodně silic, takže při loupání tečou slzy mnohem více než při loupání cibule.

„Aby se kořen křenu snadno vyčistil, musíte ho nejprve na několik hodin namočit do vody,“ říká Vlad Piskunov. – A poté velmi důkladně opláchněte kartáčem. Po takovém postupu můžete hospodyni vyčistit nebo odstranit slupku malým nožem, pokud má kořen křenu nepohodlný tvar.

Podle Alexandra Inshakova můžete k čištění kořene použít i železnou houbu. Je lepší to udělat pod tekoucí vodou a pomalu otáčet kořen kolem své osy.

„Pokud chcete do jídla přidat kousek křenu pro chuť, nemusíte loupat kořen,“ radí Evgeny Mikhailov. – Jen to dobře umyj. Pak dáte do omáčky nebo polévky kousek křenu, trochu povaříte a vyndáte.

Jak používat v kuchyni

Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:

— Křen pro ruskou kuchyni je hlavním kořením. Jedí ryby se strouhaným křenem, zejména lahůdkové odrůdy, například jesetera. Za starých časů i dnes se selata jedí s křenem.

Zpravidla se strouhaný křen smíchá se zakysanou smetanou a získá se hustá omáčka. A strouhaný křen se přidává do šťouchaných červených rajčat, ukazuje se sibiřská adjika. Nejedná se o příliš tradiční koření pro ruskou kuchyni, ale již se uchytilo.

Alexander Inshakov, šéfkuchař baru Septa:

Křen je skvělou náhradou hořčice. Dělám k němu pečenou bruschettu pěnu. Smetanová, lehce pikantní, kyselá chuť křenu doplňuje chuť masa. Tato kořenová zelenina se velmi dobře hodí ke sladkým jídlům, dalším příkladem je, když přidáme křen do angreštového koláče s pyré ze zeleného hrášku.

Z křenu můžete také vymačkat šťávu a přidat ji do oleje na rostlinný salát.

Alexander Popov, šéfkuchař restaurace Dom č. 8:

– Při vaření lze křen přidávat do omáček k masitým pokrmům. Nastrouhaný křen můžete dát do salátu. Líbí se mi například tento recept: strouhaný křen, nastrouhané jablko, sójová omáčka, sezamový olej, mirin, cukr, čerstvé chilli a koriandr, vše smíchané dohromady. A můžete podávat jako přílohu k lehce osmaženému tuňákovi.

Křen se také často používá na alkoholové nálevy.