Jak pít kombucha doma: pravidla a návod k použití, kontraindikace.

Co je Kombucha? Pramen věčného mládí? Předmět studia alternativní medicíny? Domácí mazlíček? Ne – jen symbiotická kultura kvasinek a bakterií. V tomto článku vám povíme o složení kombuchy a biochemických reakcích, které probíhají ve sklenici srolované babičkou.

Přitiskl volné břicho k nakladači a zespodu vdechl „houbový“ nápoj, tu odpornou tekutinu, která v minulých letech všude zdobila okenní parapety Petrovské Slobody.

Vasily Aksenov, “Burn”

Omlouvám se, co?

Slyšeli jste všichni alespoň jednou frázi „kombucha“? Kombucha neboli kombucha je fermentovaný čaj získaný společným pěstováním kvasinek a bakterií. Kvůli proklamovaným pozitivním účinkům na lidské zdraví vědci okamžitě spěchali, aby prozkoumali biochemické vlastnosti, mikrobiologii, toxicitu, produkci celulózy a dynamiku fermentace kombuchy [1], [2]. Móda tohoto podivného nápoje přišla do naší země již v sovětských dobách, ale s příchodem zahraničních limonád a limonád vzrušení utichlo. Mimo Rusko je situace opačná: podle Průzkum trhu Zion, v roce 2016 činily tržby kombuchy 1,06 miliardy dolarů a do roku 2022 by mohly podle posledních údajů vzrůst na 2,5 miliardy Nielsen, největší trh je v USA – 475 milionů dolarů, kde dokonce slaví World Kombucha Day (obr. 1). Údaje o spotřebě kombuchy v Rusku jsou zcela v souladu s celosvětovými trendy prodeje tohoto nápoje; Kombucha se prodává především v prodejnách zdravé výživy. V sovětských dobách nebylo možné koupit „houby“; byl pečlivě předán z ruky do ruky, jako osvědčený vzácný recept. Kombucha existuje již od dynastie Qin a je popisována jako „čistící a energizující nápoj“. Do Evropy se dostal z ruského Dálného východu na začátku 3. století a na začátku XNUMX. světové války se již rozšířil po celé Evropě [XNUMX]. Slovo Kombucha pochází z japonských slov pro mořské řasy (kombu) a čaj (cha). Známá je historka, že si evropští obchodníci tento nápoj pletli s čajem z mořských řas a od té doby se tento název drží. Kombucha je také známá jako čajový kvas, Champignon de longue vie (francouzština „houba dlouhého života“) a Ling-zhi [4]. Fermentace kombuchy se tradičně provádí po dobu 7-10 dnů doma. Jak fermentace postupuje, chuť čaje se mění z ovocné, kyselé a šumivé na octovou [5]. Nápoje na bázi kombuchy podle reklamy zlepšují trávení a pomáhají předcházet cukrovce, údajně posilují imunitní systém a snižují krevní tlak. Objevují se také tvrzení, že pomáhá při revmatismu, dně, hemeroidech, nervozitě, onemocnění jater – a dokonce bojuje proti rakovině. Zkusme zjistit, jestli je to všechno pravda.

Biochemie a složení kombuchy

Jak již bylo zmíněno, kombucha je symbiotická kultura kvasinek a bakterií, ale její složení se velmi liší v závislosti na jejím původu. Bakteriální symbionti jsou bakterie octové kyseliny, nejčastěji zástupci rodů Acetobacter и Gluconobacter a někdy i bakterie mléčného kvašení. Kvasinky jsou zastoupeny rody Zygosaccharomyces, Saccharomyces и Schizosaccharomyces [3]. Nedávná práce zveřejnila výsledky studie, která sekvenovala metagenom kombuchy od 3. do 15. dne fermentace. Autoři identifikovali dominantní rod bakterií jako Komagataeibacter a dominantní rod hub as Zygosaccharomyces ve všech vzorcích [6]. Bakterie a kvasinky společně tvoří symbiotickou kulturu, která se usazuje na celulózové matrici (obr. 2). Kombuchový nápoj se skládá ze směsi různých organických kyselin (octová, glukonová, vinná, jablečná a v menší míře citronové), cukrů a dalších látek. Kvasinky hydrolyzují sacharózu na glukózu a fruktózu a také produkují ethanol prostřednictvím glykolýzy za použití fruktózy jako substrátu. Bakterie využívají k syntéze kyseliny glukonové glukózu a ethanol – kyselinu octovou (obr. 3) [7]. Co je to za slizkou palačinku, která vypadá jako medúza? Kofein a příbuzné sloučeniny (teofylin a theobromin) jsou aktivátory produkce celulózy v Komagataeibacter xylinus, proto se na povrchu bujónu vytvoří silná celulózová vrstva, na kterou je navázána buněčná hmota bakterií a kvasinek [8], [9]. Mikrobiální celulóza se vyrábí extracelulárně ve formě fibril připojených k bakteriální buňce – tyto fibrily se později spojí do silnějších. Nakonec se celulóza odlupuje a mikroorganismy ve spodních vrstvách se stávají neaktivními kvůli sníženému obsahu kyslíku. Nazývá se celulózový biofilm obsahující symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek). Mimochodem, ve starověku se takový biofilm (obr. 4) používal k léčbě ran. Mikrobiální celulóza, hojně syntetizovaná K. xylinum, vykazuje velký potenciál jako nový systém hojení ran [10], [11].

Alternativní medicína

Podle folklóru je kombucha super posilovač imunity, který dokáže bojovat s mnoha nemocemi, včetně AIDS, rakoviny, artritidy, zácpy a dalších. Existují však obavy o jeho bezpečnost. Protože kultura musí růst při pokojové teplotě po dobu 7–10 dnů, může dojít ke kontaminaci a růstu jiných organismů. Mezi původní složky čaje patří kofein a velké množství cukru, což může vysvětlit zvýšenou energii, kterou někteří lidé uvádějí [12]. Kombuchu nikdo nepije ve velkém a její účinek na člověka se těžko hodnotí. Bylo prokázáno, že kombucha má antimikrobiální aktivitu in vitro против Helicobacter pylori (hlavní původce gastritidy a peptických vředů), E. coli, Staphylococcus aureus a Agrobacterium. Pro přípravu experimentální kombuchy bylo odebráno malé množství čajových lístků (4,4 g/l sušiny/objem). Antimikrobiální aktivita byla spojena s obsahem kyseliny octové v kombuchy [13]. Kombucha má údajně řadu zdravotních výhod spolu s probiotickými účinky díky přítomnosti mikroorganismů. Tyto výhody zahrnují antidiabetické účinky [14], ale jediný článek byl publikován v sekci „alternativní medicína“ v malém indickém časopise. Existuje zpráva o léčbě žaludečních vředů [15] a o vlivu na snížení hladiny cholesterolu [16], ale v obou článcích byl vzorek laboratorních zvířat velmi malý. Zvláště znepokojivé jsou důkazy o použití kombuchy k léčbě rakoviny. Například jistý doktor Sklenář doporučuje léčit rakovinu kombuchovým nápojem, kombuchovými kapkami, preparáty E. coli a ústním gelem po dobu několika měsíců. Litrová láhev této kombuchy stojí více než tři tisíce rublů. V 1960. letech XNUMX. století Dr. R. Sklenář vyvinul „biologická léčba rakoviny s použitím kombuchy jako hlavního prostředku„a svůj vlastní systém diagnostiky rakoviny. Nemá žádné preklinické studie, protože „úspěch mu dal (dr. Sklenář) za pravdu” Sedm popsaných „historických případů“ neobsahuje přesvědčivá lékařská data. Zatím neexistuje žádný důkaz, který by podporoval tvrzení, že kombucha nabízí „účinnou biologickou léčbu rakoviny“ [17]. To jsou všechny spolehlivé účinky související s výhodami kombuchy. Co může věda říci o škodlivosti tohoto nápoje?

Toxicita kombuchy

I když se uvádí, že kombucha má léčivé účinky, existují určité důkazy o související toxicitě [18]. Někteří lidé hlásí závratě a nevolnost po konzumaci určitých produktů kombuchy. Byly také hlášeny dva případy nevysvětlitelné těžké nemoci po pití kombuchy. Čtyři pacienti měli vedlejší účinky spojené s konzumací kombuchy: alergické reakce, žloutenku, nevolnost, zvracení, bolesti hlavy a krku [19]. Všechny tyto případy však byly ojedinělé. V roce 2000 vědci provedli studii, která zkoumala subakutní (90 dní) orální toxicitu kombuchového čaje u krys, přičemž zaznamenávali tělesnou hmotnost, příjem potravy, příjem vody, celkové chování a histologická vyšetření. Došli k závěru, že podávání kombuchy potkanům po dobu 90 dnů nevykazovalo žádné známky toxicity [20]. tak co se stane? Při správné přípravě kombucha neškodí, ale také nemá žádné magické výhody. Je to prostě fermentovaný nápoj.

Jak pěstovat kombuchu

Pokud máte volný čas a chuť trochu experimentovat, přikládáme návod na domácí výrobu tohoto podivného mazlíčka (obr. 5) [21].

1. Budeme potřebovat 100 g černého nebo 70 g zeleného čaje: zalijeme litrem vroucí vody.
2. Po 5 minutách směs sceďte a čaj přelijte do dózy vhodného objemu (množství čaje vychází na 3 litry).
3. Přidejte 50 g cukru, důkladně promíchejte.
4. Do nápoje přidejte lžíci jablečného octa. Ocet je potřeba k tomu, aby plíseň neznečistila vaši kombuchu.
5. Sklenici uzavřete gázou a počkejte dva týdny.
6. Ve sklenici by se měla objevit houba ve formě bílého filmu na povrchu. Odstraňte celulózovou fólii a opláchněte ji teplou vodou; Obsah sklenice je lepší vypustit.
7. Vložte kombuchu do nové sklenice s čerstvě uvařeným sladkým čajem. Po 3-4 dnech budete mít fermentovaný nápoj, který můžete pít.
8. Kombucha lze pravidelně umýt a umístit do nových sklenic, abyste získali nové porce.

Varování! Tento návod nebyl autory článku ověřen, kombuchu nepijeme a nedoporučujeme vám ji.

Závěr

Výhody kombuchy nebyly spolehlivě prokázány, ale při nesprávném pěstování je docela možné ublížit. Pěstováním kombuchy dáváte bakteriím ze vzduchu a z rukou celou sklenici substrátu, ve kterém se mohou nekontrolovatelně množit. Kromě spór všudypřítomné plísně se tam mohou dostat i různé patogenní bakterie, které vám trávení rozhodně nezlepší. Kombucha z obchodu je docela bezpečná na pití, ale neměli byste očekávat zázračný účinek – je to jen sladká voda s plynem a obsahující spoustu kyselin. Ale jak se říká, o chutích není sporu.

Literatura

1. C. J. GREENWALT, K. H. STEINKRAUS, RA LEDFORD. (2000). Kombucha, Fermentovaný čaj: Mikrobiologie, složení a uváděné účinky na zdraví. Žurnál ochrany potravin. 63976-981;
2. Guttapadu Sreeramulu, Yang Zhu, Wieger Knol. (2000). Fermentace kombuchy a její antimikrobiální aktivita. J. Agric. Food Chem.. 482589-2594;
3. Rasu Jayabalan, Radomir V. Malbaša, Eva S. Lončar, Jasmina S. Vitas, Muthuswamy Sathishkumar. (2014). Přehled o mikrobiologii, složení, fermentaci, blahodárných účincích, toxicitě a čajové houbě v čaji Kombucha. Komplexní recenze ve vědě o potravinách a bezpečnosti potravin. 13538-550;
4. E. Ernst. (2003). Kombucha: Systematický přehled klinických důkazů. Complement Med Res. 1085-87;
5. Ilkin Yucel Sengun, Aysegul Kirmizigul. (2020). Staženo: Probiotický potenciál Kombuchy. Journal of Functional Foods. 104284;
6. Muzaffer Arıkan, Alex L. Mitchell, Robert D. Finn, Filiz Gürel. (2020). Mikrobiální složení Kombuchy určené pomocí sekvenování amplikonu a metagenomiky brokovnice. Věstníku potravinářské vědy. 85455-464;
7. Sinisa Markov, Veronika Jerinic, Dragoljub Cvetkovic, Eva Loncar, Radomir Malbasa. (2003). Kombucha — funkční nápoj: Složení, vlastnosti a proces biotransformace. Hem Ind. 57456-462;
8. Jose D. Fontana, Valeria C. Franco, Silvio J. De Souza, Ivone N. Lyra, Angelita M. De Souza. (1991). Povaha rostlinných stimulátorů při výrobě biofilmu Acetobacter xylinum („čajová houba“) používaného v kožní terapii. Appl Biochem Biotechnol. 28-29341-351;
9. Douglas A. Balentine, Sheila A. Wiseman, Liesbeth C. M. Bouwens. (1997). Chemie čajových flavonoidů. Kritické recenze ve vědě o výživě a výživě. 37693-704;
10. W CZAJA, A KRYSTYNOWICZ, S BIELECKI, R BROWNJR. (2006). Mikrobiální celulóza – přirozená síla k hojení ran. Biomateriály. 27145-151;
11. Nahla A. El-Wakil, Enas A. Hassan, Mohammad L. Hassan, Soheir S. Abd El-Salam. (2019). Biokompozity z bakteriální celulózy/fytochemikálií pro potenciální aktivní obvazy na rány. Environ Sci Pollut Res. 2626529-26541;
12. Majchrowicz M. (1995). Kombucha: pochybný „lék“. GMHC Treat Issues. 5, 10;
13. Aleksandra Velicanski, Dragoljub Cvetkovic, Sinisa Markov, Vesna Tumbas, Sladjana Savatovic. (2007). Antimikrobiální a antioxidační aktivita meduňky Kombucha. OBDOBÍ ACTA TECHN. 165-172;
14. Jayabalan R., Chen P., Hsieh Y., Prabhakaran K., Pitchai P., Marimuthu S. et al. Vliv rozpouštědlových frakcí čaje kombucha na životaschopnost a invazivitu rakovinných buněk. Charakterizace dimethyl 2011-(2-hydroxy-2-methoxypropylidin)malonátu a vitexinu. Indian Journal of Biotechnology. 1, 75-82;
15. Debashish Banerjee, Sham A. Hassarajani, Biswanath Maity, Geetha Narayan, Sandip K. Bandyopadhyay, Subrata Chattopadhyay. (2010). Srovnávací léčivá vlastnost kombuchového čaje a černého čaje proti žaludečním vředům vyvolaným indometacinem u myší: možný mechanismus účinku. Potravinová funkce.. 1, 284;
16. Zhi-Wei Yang, Bao-Ping Ji, Feng Zhou, Bo Li, Yangchao Luo, et. kol.. (2009). Hypocholesterolemické a antioxidační účinky kombuchového čaje u myší krmených vysokým obsahem cholesterolu. J. Sci. Food Agric.. 89150-156;
17. Hauser S. (1990). Dr. Sklenářova houbová infuze Kombucha – biologická léčba rakoviny. Schweiz Rundsch Med Prax. 9, 243-246;
18. Alison SungHee Kole, Heather D. Jones, Russell Christensen, Jay Gladstein. (2009). Případ toxicity čaje Kombucha. J Intensive Care Med. 24205-207;
19. Radhika Srinivasan, Susan Smolinske, David Greenbaum. (1997). Pravděpodobná gastrointestinální toxicita kombuchového čaje. J Gen Intern Med. 12643-644;
20. Vijayaraghavan R., Singh M., Rao P.V., Bhattacharya R., Kumar P., Sugendran K., Kumar O., Pant SC., Singh R. (2000). Subakutní (90 dní) studie orální toxicity čaje Kombucha. Biomed Environ Sci.4, 293-299;
21. D. Laavanya, Shivanand Shirkole, P. Balasubramanian. (2021). Aktuální výzvy, aplikace a budoucí perspektivy SCOBY celulózy z fermentace Kombucha. Žurnál čistší výroby. 295, 126454.

Byl velmi populární v 90. letech, kdy na mnoha postsovětských parapetech stály třílitrové zavařovací sklenice s podivným obyvatelem – žluto-krémovou hmotou, kterou bylo třeba krmit zbytky čaje. Kombucha se k nám vrátila ve 20. letech XNUMX. století pod názvem kombucha. Už nesedí ve sklenici na parapetu, ale prodává se v módních supermarketech. Ale stále stejně populární.

Přestože je kombucha považována za zdravý produkt a obsahuje mnoho látek, které potřebujeme, pití kombuchy ve velkém množství a nekontrolovatelně je zakázáno. Jako každý produkt má i kombucha škodlivé vlastnosti. Lékaři a odborníci na výživu o nich řekli AiF.ru:

Sterilita je důležitá

Vzpomeňme na třílitrovou zavařovací sklenici na parapetu: „Kombucha se velmi často připravuje doma z černého nebo zeleného čaje, cukru, kvasnic a speciálních bakterií, takže ne vždy je možné zajistit hygienické podmínky (od špatně sterilizovaných sklenic po špatně umyté ruce),“ říká výživová poradkyně Irina Kozlachková. — Při nedodržování hygieny lze v tomto nápoji nalézt patogenní flóru: patogenní bakterie, houby a plísně. Proto bych při domácí výrobě kombuchy doporučoval dávat velký pozor na hygienu. Nejbezpečnější je koupit nápoj v obchodě, protože výrobci jsou povinni sledovat sterilitu výroby. Souhlasím s odborníkem a praktická lékařka Regina Shaydullina: „Výrobek se doporučuje připravovat a skladovat pouze ve skleněných nádobách, protože mezi jinými materiály a látkami obsaženými v kombuše může dojít k chemické reakci s tvorbou toxických produktů a následnou otravou.“

Zvýšená kyselost

Ale nejen nedodržování sterility je plné nebezpečí. Kombucha obsahuje látky, které mohou být škodlivé. Nejprve bude postižen gastrointestinální trakt. „Nápoj obsahuje kyseliny (octovou, citrónovou a další),“ varuje Regina Shaidullina, „které při častém užívání negativně ovlivní zdraví lidí s gastrointestinálními chorobami souvisejícími s kyselinami, jako je gastritida a peptické vředy. Ze stejného důvodu může nadměrná konzumace nápoje vyvolat narušení acidobazického stavu těla v kyselém směru. Tato patologie se nazývá acidóza.

Podporuje kolegu Olga Arisheva, gastroenterolog-hepatolog v nemocnici pojmenované po. V. V. Vinogradová: “Lidé s onemocněním horního gastrointestinálního traktu, gastritidou, vředy by se měli vyhýbat kombuše.”

Nemůžete si s sebou brát léky

Opatrní byste měli být i v případě, že užíváte lékovou kúru: „Kombucha se nedoporučuje kombinovat s některými antibiotiky, analgetiky a antipyretiky,“ varuje Regina Shaidullina, „takže pokud takovou léčbu dostáváte, měli byste se zdržet pití. napít se.”

Sladký nápoj

Doma se kombucha připravovala ze zbytků čaje, často se do nápoje přidával cukr pro zpříjemnění chuti. Pokud kupujete kombuchu v obchodě, je třeba se podívat na složení, zda neobsahuje cukr, ale nejčastěji se výrobci snaží nápoj také vylepšit.

Podle Reginy Shaydulliny se častá konzumace kombuchy nedoporučuje lidem s poruchami metabolismu sacharidů, zejména s cukrovkou. “Navíc stojí za to zvážit přítomnost etylalkoholu v jeho složení: ačkoli je koncentrace nízká, je nežádoucí konzumovat takový nápoj ve velkém množství, zejména pro řidiče,” dodává specialista.

Kolik pít

Ani zdravým lidem odborníci nedoporučují vypít více než půl litru kombuchy denně. “A musíte tento svazek rozdělit do několika kroků.” Při každodenním používání se doporučuje udělat si každý měsíc krátkou přestávku na několik dní,“ říká Regina Shaydullina.

Kdo by se měl zdržet

Jak jsme řekli výše, je lepší se kombuchě vyhnout pro ty, kteří mají gastrointestinální onemocnění. Nápoj je škodlivý i pro lidi trpící cukrovkou a jinými poruchami metabolismu uhlíku. “Navíc lidé s citlivou zubní sklovinou by měli nápoj používat opatrně,” varuje Olga Arisheva, “kvůli zvýšené kyselosti mu může nápoj poškodit.”

Výhody kombuchy

V dnešní době je kombucha často chválena pro své tonizující vlastnosti a uvádí se, že má pozitivní vliv na imunitní systém. “Tento nápoj se v Číně dlouho používá pro celkové zdraví těla a dlouhověkost,” poznamenává Irina Kozlachková. — Jedná se o fermentovaný produkt, výsledek fermentace houbových kultur. Obsahuje antioxidanty, probiotika a vitamíny skupiny B. Měli byste se však poradit se svým lékařem, zda nemáte nějaké kontraindikace pro jeho užívání.“

Doktorka Olga Arisheva je skeptičtější: „Na internetu bylo napsáno mnoho článků o prospěšnosti kombuchy, říkají, že obsahuje probiotika, která jsou dobrá na žaludek, napomáhá trávení, zmírňuje migrény a podobně. Nebyla však provedena jediná klinická studie, která by tyto údaje potvrdila nebo vyvrátila, takže nemá cenu se o výhodách tohoto nápoje definitivně vyjadřovat.“

Pamatujte, že samoléčba je nepřijatelná. Před pitím nápoje se poraďte s odborníkem.