Jak se udí ve studené udírně?

V poslední době je domácí uzení stále populárnější. Udit se dá maso, drůbež, sádlo, sýry, ale oblíbené jsou především ryby. Je to ten, který nejčastěji volí začínající kuchaři i zkušení kuřáci. Domácí studené uzení ryb zachovává všechny jeho prospěšné vlastnosti a zvyšuje trvanlivost produktu. Při tomto způsobu vaření se teplota kouře nezvýší nad 30 ºС. To znamená, že vitamíny a další prospěšné látky budou zachráněny před tepelným zničením.

Domácí studená uzená ryba

Ryby uzené za studena připravené doma si zachovají chuť i výhody. Neobsahuje umělá barviva, konzervační látky ani jiné „chemikálie“. Ale abyste získali skutečnou pochoutku, musíte vědět, jak správně připravit ryby na uzení:

Postup přípravy se může mírně lišit v závislosti na druhu ryby. Lososové šupiny tedy není nutné zcela odstraňovat. A mrtvá těla malých ryb nejsou vykuchána ani rozřezána.

Co potřebujete vědět o moření

Připravené ryby musí být solené. Chcete-li to provést, použijte jednu ze dvou metod:

Mokré solení vyžaduje přípravu solného roztoku. Platí zde následující vzorec: čím vyšší je koncentrace solanky, tím kratší je doba potřebná k nasolení produktů. Pokud nemáte čas čekat, můžete rybu namočit na 1,5-2 hodiny do 30% roztoku. Na jeho přípravu budete potřebovat 300 gramů soli na litr vody.

Další možností je nechat rybu 12 hodin v 5% solném roztoku. Během této doby se produkt dobře a rovnoměrně osolí. Na přípravu takového láku budete potřebovat 50 gramů soli (asi 2 polévkové lžíce) na litr vody.

V závislosti na plemeni ryb se technologie solení liší. Velká těla a kusy je lepší namáčet ve slaném nálevu a malé ryby lze jednoduše posypat solí (suchá metoda). Často se do nálevu přidává koření vhodné pro konkrétní druh ryby, sójová omáčka nebo víno.

Jak správně organizovat kouření

Aby byly ryby opravdu chutné, musíte si zapamatovat některé triky.

1. Po fázi solení je sušení povinné.

Ryba musí vstoupit do udírny zcela suchá. Za tímto účelem jsou připravená jatečně upravená těla a kusy zavěšeny uvnitř místnosti mimo sluneční světlo asi na den, aby trochu vyschly. Mokrá ryba popel „nasákne“, takže bude chutnat hořce.

2. Správné umístění výrobků do udírny je polovina úspěchu.

Solená a sušená ryba je připravena k uzení. Je třeba zavěsit na háčky v udírně nebo pomocí provázku. U malých ryb položte ocas dolů za žábry a u velkých ryb se u kořene ocasu udělá otvor. Je důležité jídlo zavěsit tak, aby kouř vstupující do udírny mohl hladce a rovnoměrně „udít“ každou kostru.

3. Pamatujte na teplotu kouře!

Studené uzení se nenazývá studeným kouřením pro nic za nic. Výrobky s tímto způsobem vaření se udí v kouři při teplotách do 30 ºС. A to je potřeba obzvlášť hlídat. Pokud teplota kouře stoupne výše, než je nutné, ryba bude příliš suchá a bez chuti.

4. Délka kouření.

Nelze s jistotou říci, jak dlouho bude uzení trvat. Vše závisí na technologii přípravy ryb, velikosti jatečně upravených těl (a/nebo jednotlivých kusů). Vaření malých ryb o hmotnosti nepřesahující 0,5 kg trvá 2-3 dny. Střední jatečně upravená těla se kouří nejméně 4 dny a velká – až týden.

Že je pochoutka hotová, poznáte podle jednotné zlaté barvy ryby. Ale neměli byste se spoléhat na vůni: po ukončení uzení je třeba rybu „vyvětrat“. Pouze po jednodenním vinutí v suché místnosti získá tutéž nepopsatelnou kouřovou vůni, kterou všichni tak milují uzené ryby.

Kdo přišel s nápadem kouřit jídlo? S největší pravděpodobností měl nějaký šťastlivec to štěstí, že nedaleko spálené oblasti lesa našel mršinu divočáka, jelena nebo možná i mamuta, vykouřeného kouřem z ohně. Příroda nám často nabízí hotová řešení, a tak se učíme řemeslu domácího uzení. Bylo rozhodnuto, že o víkendu budeme udit maso a ryby, nezapomeneme ani na uzení teplým a studeným.

Zpočátku se tato metoda používala výhradně ke konzervaci potravin. A ještě na začátku dvacátého století o tom psal slovník Brockhaus a Efron “protihnilobné vlastnosti kouře”, a už vůbec ne o chuti a vůni uzené ryby nebo balyku. Když lidstvo konečně začalo přemýšlet o potěšení, ukázalo se, že kouření zlepšuje chuť. Pravda, v kouřovém kouři byly nalezeny karcinogeny, ale to nezastavilo milovníky uzené šunky. Život obecně je karcinogenní – jak řekl americký kritik Alexander Woollcott, „Všechno, co mám rád, je buď nemorální, nezákonné, nebo vede k obezitě“.

Studená – horká

Existují dva druhy kouření – horké a studené.

Podstata obou procesů se odráží v jejich názvech: za tepla jsou výrobky ošetřeny horkým kouřem (35–50 °С – pro maso, 80–170 °С – pro ryby), za studena resp (18–22°С – pro maso, 20–40°С – pro ryby). A pokud pro první stačí několik hodin (pro malé ryby – méně), pak pro druhé to někdy trvá několik dní.

Pro uzení za tepla se volí ryby s jemným masem – libové a se středním obsahem tuku (horký způsob se obecně používá častěji u nízkotučných výrobků a naopak), i když jsou vhodné i velmi tučné, např. úhoř. Takhle se kouří jeseter (nejlépe hvězdicový jeseter), losos, cejn, asp, síh, mořský okoun, sleď, treska. Chutná jsou i malá uzená masa (sleď, šprot, vendace), které se vaří při teplotě 50–60 °C. Jedna věc je špatná: křehká horká uzená ryba je nestabilní produkt a bude muset být sněden za jeden nebo dva dny.

Ideální pro nachlazení: plotice, beran, cejn, parmice, omul, stejně jako různé balyki, hlavně z síh, nelma, muksun, jeseter a losos z Dálného východu. Výborná tučná ryba – to samé úhoř. Ryby uzené za studena, kvůli dehydrataci a zvýšené salinitě, lze skladovat dlouho, ale stále ne příliš dlouho – vyschnou a budou bez chuti.

Udit se dá nejen maso nebo ryby, ale také ječný slad (na whisky a pivo), některé druhy čajů (lapsang souchong), pálivé chilli papričky a sýry.

Kdysi sedláci jednoduše zavěšovali hlavy italského sýra provola nad krb a ten získal svou pověstnou kouřovou chuť. A mexická kuchyně je prostě nemyslitelná bez sušených a uzených chipotle papriček – světle hnědé, s charakteristickým kouřovým aroma, ve kterém jsou patrné odstíny čokolády a tabáku. Málokoho z nás však napadne uzení pepře nebo sladu. Mnohem blíž je nám uzené sádlo se slaninou, různé domácí klobásy, drůbež a zvěřina (kanec, bažant).

Je velvyslanec připraven?

Před uzením je třeba produkty připravit, protože kouř, bez ohledu na to, jak dobrý antioxidant je, nemůže zajistit jejich úplné uchování. To je zvláště důležité pro studené kouření. Nejčastěji se maso nebo ryba jednoduše lehce osolí, poté se suší a teprve poté se posílá do udícího háku. Zde však není vše jednoduché.

Aby se tedy Bajkalský omul mohl kouřit, nejprve se na den nebo dva vloží do roztoku kuchyňské soli (tuzluk), poté se důkladně promyje v tekoucí vodě a suší se zavěšením vzhůru nohama, aby se vypustila přebytečná tekutina.

Nyní by měla ryba viset a sušit den nebo dva v dobře větrané kůlně, aby po uzení byla zlatavá a nehnědá. Maso na uzení se připravuje přibližně stejně – kousky o tloušťce 3 cm se dobře osolí, posypou kořením a suší se 1-2 dny.

A pokud se chystáte udit části vepřového korpusu, potřete je konzervační směsí (sůl, cukr, koření) a položte jako první stehýnka, potom plec, hřbet a hruď. Šunky se posypou 1 cm vrstvou nakládací směsi, plec – o něco méně, hřbet – ještě méně a hrudí – jen lehce. To vše se uchovává v nádobě svázané gázou po dobu 12–15 dnů, poté se nahoře přikryje kruhem, utlačí a naplní solným roztokem. Šunka a plec se osolí po půl měsíci, na zbytek stačí 5–6 dní.

Omul na vzestupu

Nyní, když jsme produkty připravili, zbývá už jen zvolit způsob uzení, respektive zařízení. Důležité jsou zde tři komponenty: ohniště, kde doutnají piliny nebo dříví, komín, jehož délka závisí na teplotě kouře, a nakonec samotný výrobek zavěšený na háku nebo umístěný na roštu. Kromě speciálních udíren v zemi to může být starý sud bez dna pokrytý pytlovinou, ke kterému vykopou z topeniště příkop a zakryjí jej pokrývačským železem. Doma se hodí běžný gril s digestoří (uzení za tepla) nebo krátký komín s vodním chlazením (uzení za studena). Zbytek jsou detaily, které si snadno vymyslíte sami.

Za jeden z druhů horkého uzení lze považovat například vaření ryb (například omul) na prutech, se kterým nás kdysi seznámili bajkalští rybáři. Nejprve se na rybě udělají 3-4 šikmé řezy – od hřebene k bůčku, aby se lépe uzila a smažila, pak ji potřete solí. Větší, který nelze úplně napíchnout, nakrájíme na kousky. Rozhon je tříska, nahoře rozpůlená, ryba se na ni navlékne hlavou dolů a zapíchne se šikmo u ohně, co nejblíže k ohni nebo uhlíkům. Pravidelně otáčejte rohy, aby se vařilo rovnoměrně. Dřevo by nemělo být zuhelnatělé, proto se nejčastěji používá modřín. U správně uvařených ryb se šupiny snadno oddělují od masa. Je lepší to sníst hned – „horké, horké“.

Chcete-li omul studený kouř, vykopejte díru, naplňte ji pilinami a položte z ní komín 3-4 m k udírně. Zplodiny hoření se ukládají na stěnách potrubí a do udírny se nakonec dostává studený kouř bez sazí. Piliny doutnají nepřetržitě 2–3 dny. Pro horké uzení je komín mnohem kratší – až 1 m, takže ryby dosahují pohotovosti mnohem rychleji. Horce uzený omul „žije“ bez ledničky maximálně den (domů ho nedostanete ani vlakem), ale studený uzený omul vám umožní pochoutkou pohostit vzdálené přátele.

Mimochodem, náš přítel úspěšně používá bix (ve kterém lékaři sterilizují nástroje) pro horké uzení ryb a instaluje do něj gril na nohy. Na dno položte piliny, položte ryby na gril, zavřete víko, zaklapněte zámky a na pánev (nebo oheň) – po 20-30 minutách můžete podávat.

Čipy a piliny

Nakonec je třeba vybrat palivové dřevo – něco musí doutnat. Za nejlepší „palivo“ jsou považovány sušené větve, piliny nebo hobliny ovocných stromů (jabloň, švestka, třešeň), olše, dubu, buku, osiky, ořechu a břízy (pouze bez kůry, obsahuje dehet).

Jalovec přidaný na závěr (lze kombinovat s bobulemi) dává vytříbenou chuť a vůni dobrý je i vřes, šalvěj, rozmarýn, máta nebo vavřín. Američané používají kukuřičné klasy a pekanové ořechy k uzení na grilu, zatímco Číňané udí vejce na topolových pilinách.

Můžete se však obejít bez pilin. Finové například svou slavnou horkou uzenou rybu palvattukala doma připravují poměrně originálně. Položte na kůru kouřícího stromu a vložte do trouby. Samozřejmě musíte neustále sledovat, aby se mírně doutnající kůra nezapálila, ale ryba se ukázala jako velmi chutná, s jemnou kouřovou vůní.

Tradičně jsou jehličnany považovány za nevhodné k uzení, protože pryskyřičné látky, které obsahují, dodávají produktu hořkou chuť. Ale neexistují žádná pravidla bez výjimek: například ve francouzském Savoy se klobásy udí ve smrkovém kouři a v Charente se mušle udí výhradně v kouři jehličí. Ano, a máme trochu času na podnikání
byly také jedlové šišky (na Bílém moři) a borové piliny (na Volze).

Kouř bez ohně

Souhlasíte, v kouření je něco mystického – posvátný vztah k ohni je nám vlastní na genetické úrovni. „Smoky“ rituály existují téměř ve všech náboženstvích světa. A kouření je stejný posvátný, i když výhradně domácí rituál. Co bychom měli poradit těm „odpadlíkům“, kteří by se rádi obešli bez všech těchto nebezpečí požáru v pětimetrové kuchyni? Ukazuje se, že i pro ně existuje cesta ven. V roce 1814 získal ruský vědec Nikolaj Karazin první „tekutý kouř“ na světě. Tehdy byl ale tento vynález odmítnut jako zásadně nevhodný pro lidskou výživu. A jen o století a půl později si sovětští vědci uvědomili Karazinovu myšlenku a vytvořili technologii pro výrobu „kuřáckých tekutin“ na průmyslovém základě.

Nový produkt se jmenoval „tekutý kouř“. Jak se však u nás často stávalo, nebyl včas patentován. A všechny vavříny připadly Američanům.

Princip výroby kuřácké tekutiny je založen na kondenzaci kouře, následném zpracování kondenzátu destilací (tak se vyrábí měsíční svit) a adsorpci. Výsledkem je vodný extrakt z produktů nedokonalého spalování dřeva, čímž odpadá nutnost zapalování táboráků v kuchyni. Nyní maso (rybu) jednoduše ponoříme na pár sekund do „tekutého kouře“ a vložíme do trouby nebo na pánev. Získáme produkt s výraznou uzenou chutí a vůní. Mimochodem, „fanoušci kouře“, kteří se nechtějí smířit s nepřirozeností takového uzení, mohou ryby pokropit „tekutým kouřem“ a zbytek udělat v udírně – chuť a vůně budou jen lepší. Stačí si pozorně přečíst etiketu – většinou se všechny přípravky na uzení prodávají ve formě koncentrátů a vyžadují ředění vodou.

S „tekutým kouřem“ je proces uzení zjednodušen na hranici možností. Například 1 kg masa nebo drůbeže nakrájíme na kousky, dáme do pánve, nastrouháme cibuli, osolíme, opepříme, zalijeme asi třetinou sklenice udícího moku a suchého bílého vína, promícháme a přes noc odstavíme . Ráno si předehřejte troubu na 250 °C a po půl hodině dejte na talíř kebab vonící od táboráku. Nebo tak. Malé ryby naskládáme pevně ve vrstvách do třílitrové nádoby, posypeme solí, kořením, přidáme kouřovou tekutinu (ve stejném poměru jako u kebabu), pevně uzavřeme víko a nezapomeneme čas od času obrátit. Po 2-3 dnech ji vyjmeme, pověsíme na balkon, aby uschla, a asi za další den je naše ryba „za studena“ hotová. Salsa bude také uzená, když ji pár minut povaříte ve vodě se stejným „kouřím“, necháte pár dní osolit a teprve potom nastrouháte česnek a dáte do mrazáku.

Bezdýmné kouření není jen pro domácí použití. Poměrně zdlouhavý tradiční způsob mate i velké výrobce – u velkých sérií výrobků je velmi obtížné dosáhnout jednotné kvality. Mnohem jednodušší je použití udících přípravků, což se dnes dělá například při výrobě syrových uzených klobás.

Do mleté ​​klobásy se přidá „tekutý kouř“ a poté se masné výrobky umístí do vysokonapěťového elektrického pole – v důsledku toho se doba „uzení“ zkrátí z několika dnů na 4–6 minut. I „šproty v oleji“ se nyní běžně vyrábějí tímto způsobem. Takové ryby „uzené za horka“ lze skladovat pětkrát déle než ryby vařené v kouři a sazích. Chutnou zlatou kůrku ale s „tekutým kouřem“ nezískáte.

Kouřit doma – 2

Po vyslechnutí všech těchto „kouřových“ příběhů náš pravidelný spoluautor a přítel Ilya Lazerson, k jehož pomoci se uchylujeme v nejrůznějších kulinářských situacích, vytáhl ze skříně pánev s vysokými stěnami, alobal, několik sklenic a prohlásil: “Kouření – tak kouření!” Mimochodem, jednou v Texasu Ilya kouřil vepřový bůček se samotným Tomem Perinim, slavným kuchařem, restauratérem a sousedem ranče prezidenta Bushe. Tom se proslavil svým jedinečným uzením po celé Americe (tajemství je prosté – hrudí se udí na uhlí mesquite při teplotě 100 °C po dobu 12 hodin). Tentokrát to bylo takto.

Ilya nasypal na dno pánve vrstvu dubových pilin, přikryl ji plátem alobalu, vidličkou do ní propíchl otvory a konstrukci položil na oheň. Když se nad fólií začal vlnit lehký kouř, položil jsem na ni kuřecí křidélka, „udírnu“ utěsnil těžkým víkem, praskliny utěsnil mokrým ubrouskem a našrouboval „knot“ (hořák). “To je ono,” řekl Ilja, “počkáme asi deset minut.” A otevřel okno. Brzy bylo jednoduché zařízení odstraněno z ohně a pod pokličkou bylo objeveno zcela uzené kuře, které zručně opékal až do vaření na jiné pánvi a položil je na stůl.

Dáte si orientální rybu? Ilya pro ni v misce smíchala rýži, suchý černý čaj a cukr (na 2 polévkové lžíce čaje – 1 polévkovou lžíci bílé rýže a lžičku cukru), poslala směs na dno „kuřácké“ pánve (místo piliny) a celý proces přesně opakoval (fólie, dírky, hořák, kouř, kousky lososa, poklička, mokrý ubrousek, 10 minut, běžná pánev)… Výsledek byl nečekaný – ryba s neznámou (ale velmi příjemnou!) chutí a vůní, kterou si nikdo nedovolí nazvat „orientální“.

Mimochodem, Číňané také používají něco podobného pro kouření a nazývají tento proces „xun“. Kousek žhavého železa nebo žhavého dřevěného uhlí se vloží do kovové misky, zakryje se vrstvou pilin, navrch se nasype tenká vrstva krupicového cukru, položí se kovové síto (nesmí přijít do styku s pilinami), potraviny se na něj položí a miska se přikryje těžkým kovovým víčkem. Do pilin se často přidávají skořápky arašídů, suché čajové listy (po uvaření), listy bambusu, větve jehličnatých stromů, fenykl a skořice.

Speciální kuřácké balíčky, které se objevily v prodeji, jsou také navrženy podle „čínského“ principu. Olšové piliny jsou umístěny ve dvojitém dně takového poměrně objemného „sáčku“ vyrobeného z fólie s otvory. Rybu nebo maso vložte do sáčku, dobře uzavřete a vložte do trouby vyhřáté na 275–350 °C. Asi za hodinu bude vše připraveno (návod na obalu). Kdo chce získat sušší rybu, může zkusit vložit dovnitř malou mřížku s krátkými nožičkami, aby šťáva stékala dolů a ryba v ní „neplavala“.