Jak správně nalít želatinu?

Studené dezerty jsou v horku nálezem. Zvlášť pokud je vyrobíte z letních dárků a s minimální námahou. Želé je prostě taková dobrota! Toto jídlo je prostě stvořené pro experimenty s chutí, barvou a prezentací. Přes veškerou jednoduchost a dostupnost dezert vyžaduje pozornost. Jaké zahušťovadlo zvolit, do jaké misky ho nalít a co udělat, aby hmota dobře ztuhla? Odpovědi na všechny otázky najdete v našem článku.

Pravidla pro práci s želatinou

• Zahušťovadlo se připravuje před použitím máčením ve studené vodě. Čím nižší je teplota kapaliny, tím více bílkovin bude zachováno a tím menší bude ovlivněna vazebná síla.
• Hliník není přátelský k želatině. Kov může změnit chuť a barvu zahušťovadla.
• Bloom je míra, která měří sílu želatiny. Výrobek s vysokým výkonem stabilizuje větší objem hmoty.
• Aby se zahušťovadlo aktivovalo, musí se zahřát na 60–70 °C. Je lepší to udělat ve vodní lázni. Hlavní věcí není přivést jej k varu, jinak produkt ztratí své želírující vlastnosti.
• Pokud se ukáže, že želatinová hmota je heterogenní, můžete ji přecedit nebo rozšlehat ponorným mixérem.

Mám místo želatiny použít agar-agar? Rychleji tuhne, nezatěžuje pokrm další chutí, ale ovlivňuje průhlednost. Dezert vyrobený z agar-agaru bude mít texturu podobnou marmeládě, a to je trochu jiná pochoutka.

Listy nebo prášek: co si vybrat

Želatina se vyskytuje ve formě tenkých plátků nebo malých krystalů. Odtud název produktu: list nebo prášek. Druh zahušťovadla není důležitý. To znamená, že plátová želatina se snadno nahradí práškovou želatinou ve stejném poměru. Je důležité, aby přísady měly stejnou sílu v květech.

S deskami a krystaly však budete muset pracovat trochu jinak:

List	Prášek
Může se namáčet v libovolném množství vody, protože neabsorbuje více vlhkosti, než je nutné.	Kapalina se odebírá v určitém poměru: 1 díl želatiny na 6 dílů vody.
Má pevnou hmotnost (2 nebo 5 g).	Potřebuje vážení.
Namočený talíř se vyždímá a použije.	Krystaly se oddělí od kapaliny a zahřejí se.

Jaká jídla jsou vhodná pro želé?

Zjistili jsme tedy, že je lepší při vaření nepoužívat hliníkové nádobí. Co si tedy vybrat? Ideální formy na želé lze vyrobit:

• ze skla;
• vyrobeno ze silikonu;
• z plastu;
• z kůry a ovocných kůrek.

Dezert bude vypadat velmi krásně ve skleněných sklenicích nebo miskách. Neobvyklé silikonové formy můžete použít na výrobu želé ve tvaru zvířátek, hvězdiček nebo květin. Bez ohledu na to, co si vezmete, doporučujeme nádobí nejprve ponořit do horké vody. To je nezbytné pro jednotnou strukturu želé. V opačném případě se mohou v místě kontaktu ohřáté hmoty se studeným dnem tvořit nechutné hrudky.

Tajemství otužování

Doba tuhnutí želé závisí na kvalitě zahušťovadla, jeho síle a koncentraci. V malém množství bude ovocný a bobulový dezert připraven za 2 hodiny. Pokud recept obsahoval smetanu nebo zakysanou smetanu, budete muset počkat o 1-2 hodiny déle.

Za optimální teplotu pro stabilizaci se považuje +1 až +4°C. Lednička přesně takové podmínky vytváří. Pamatujte: miska snadno absorbuje cizí pachy, takže je lepší umístit želé daleko od zapáchajících potravin. Víko na nádobí poskytne dodatečnou ochranu před aromaty.

Kromě toho byste neměli dávat dezert do mrazáku. Při nízkých teplotách se voda ve hmotě změní na led a zahušťovadlo se nestihne stabilizovat. Obrobek můžete vložit do komory pouze na 10 minut. Tato technika pomůže rychle ochladit budoucí želé a aktivovat proces tuhnutí.

Čajové želé s ovocem

Možná je to nejrychlejší dezert na bázi želatiny. Místo čaje si můžete vzít domácí šťávu nebo šťávu z obchodu, nebo můžete bobule povařit s vodou a cukrem, rozemlít je v mixéru a protřít sítem. Ovoce na plnění je lepší nakrájet na malé kousky, želé se tak rozhodně neoddělí. Nezapomeňte ochutnat přípravu, abyste upravili úroveň sladkosti.

Složení:

• voda – 400 ml
• jahody – 100 g
• borůvky – 100 g
• broskve – 1 ks.
• citrony – 0,5 ks.
• cukr – 4 polévková lžíce. l.
• zelený čaj – 2 lžičky.
• želatina – 5 g
• máta – 2 snítky

Příprava:

1. Čaj zalijte horkou vodou, přidejte mátu a nechte louhovat.
2. Namočte želatinu.
3. Uvařený čaj sceďte a nechte mírně vychladnout. Je důležité udržet nápoj horký, ale neopařit se.
4. Do čaje přidejte šťávu z půlky citronu, cukr a želatinu. Míchejte, dokud se druhá nerozpustí.
5. Nakrájejte ovoce a bobule náhodně a rozdělte do forem.
6. Plátky zalijte čajovým nálevem a chlaďte do úplného ztuhnutí, 3–5 hodin.

Dvouvrstvé želé

Vícebarevný dezert vypadá velmi působivě! Pravda, příprava trvá trochu déle. Před distribucí druhé vrstvy pamlsků musíte počkat, až ztuhne první. Doporučujeme udělat krémové broskvové želé, ale můžete si vybrat i jinou náplň. Například místo ovoce vezměte bobule a do mléčné části přidejte kakao.

Složení:

Pro broskvovou vrstvu:

• voda – 360 ml
• broskve – 2 ks.
• cukr – 3 polévková lžíce. l.
• želatina – 10 g

Na krémovou vrstvu:

• zakysaná smetana – 400 ml
• moučkový cukr – 120 g
• voda – 90 ml
• želatina – 15 g

Příprava:

1. Želatinu na broskvovou vrstvu zalijte vodou (60 ml) a nechte nabobtnat.
2. Broskve oloupeme a nakrájíme na kousky.
3. Ovoce dejte do hrnce, přidejte vodu (300 ml) a cukr. Přiveďte k varu a vařte 3 minuty.
4. Horkou směs přeměňte na pyré pomocí mixéru.
5. Smíchejte broskvové pyré s želatinou a míchejte, dokud se zahušťovadlo úplně nerozpustí.
6. Nalijte směs do forem a vložte do lednice, dokud neztuhne.
7. Želatinu na krémovou vrstvu namočte do vody, dokud nenabobtná.
8. Zakysanou smetanu smícháme s moučkovým cukrem. Pokud je to žádoucí, může být směs lehce poražena šlehačem nebo mixérem.
9. Želatinu zahřívejte s vodou ve vodní lázni, dokud se látka úplně nerozpustí.
10. Do zakysané smetany přidejte rozpuštěnou želatinu, dobře promíchejte a hmotu rozdělte do forem s již zmrzlou broskvovou vrstvou.
11. Počkejte, až pochoutka úplně ztuhne a podávejte.

Jogurtové želé s jahodami

Tento dezert se často nazývá „Rozbité sklo“. Kousky želé v krémové náplni skutečně připomínají malé úlomky. Čím barevnější inkluze, tím zajímavější dezert vypadá.

Složení:

• jogurt – 400 ml
• jahody – 300 g
• čokoládové sušenky – 100 g
• voda – 90 ml
• mléko – 50 ml
• želatina – 30 g
• cukr – 3 polévková lžíce. l.
• vanilkový cukr – 2 polévkové lžíce. l.

Příprava:

1. Jahody dejte do mísy mixéru, přidejte vanilkový cukr a mixujte do změknutí.
2. Polovinu želatiny (15 g) zalijte vodou a nechte nabobtnat.
3. Zahřívejte kapalinu se zahušťovadlem, dokud se zahušťovadlo úplně nerozpustí. Nezapomeňte, že směs není nutné přivádět k varu.
4. Do jahodového pyré přidejte rozpuštěnou želatinu, promíchejte a směs přendejte do formy.
5. Jahodové želé dejte na 1 hodinu do lednice.
6. Hotové želé vyjmeme z formy a nakrájíme dle libosti.
7. Zbylou želatinu zalijeme vodou, až nabobtná, vymačkáme a smícháme s mlékem.
8. Zahřívejte mléko, dokud se želatina úplně nerozpustí.
9. Do mísy mixéru nalijte jogurt, přidejte cukr, mléko a želatinu a zlehka prošlehejte ponorným mixérem.
10. Jogurtovou hmotu smícháme s jahodovým želé.
11. Na dno formy položte kousky sušenek a naplňte je budoucím želé.
12. Směs dejte do lednice, dokud úplně nezmrzne.

V létě se prostě musíte hýčkat dezerty s bobulemi a ovocem. Nechť je barevné želé jednou z těch sezónních dobrot, protože teď přesně víte, jak na něj.

Želatina je zahušťovadlo, které mění kapalinu na pevnou látku. Nejčastěji se používá v cukrářství. Přidává se do náplní, pěn, krémů, dortů a tvarohových koláčů. Slovo želatina má latinské kořeny. Odvozeno od slovesa gelāre, což znamená zmrazit. Předpokládá se, že nejstarší formy želatiny se nepoužívaly k vaření, ale jako lepidlo. Želatina se začala používat při vaření na počátku 19. století. Většina želírovaných pokrmů až do tohoto okamžiku byla připravována a želírována vařením telecích nohou.

Název článku:

Výsledkem je obrovský článek, který pokrývá všechny problémy spojené s želatinou. Abychom vám usnadnili hledání odpovědi na otázku, použijte obsah.

Připravila jsem i video o práci s želatinou.

Složení a vlastnosti želatiny

Želatina se skládá z 85-90% kolagenového proteinu, který se vyrábí z vepřové nebo hovězí kůže a kostí. Dostupné ve formě prášku, granulí a plátků.

• Želatina se uvádí do provozu v horké kapalině (nad 50 °C). Pokud přidáte želatinu do studené nebo teplé smetany, nerozpustí se a hmota samotná neztuhne.
• Želatina je stabilizovaná při teplotách pod 15 °C. Pokud necháte želé v místnosti, nikdy neztuhne. Všechny želatinové náplně a koláče dejte do lednice nebo mrazáku, aby se stabilizovaly. Totéž platí pro skladování dezertů. Pokud necháte mousse dort při pokojové teplotě, změkne, může ztratit svůj tvar a dokonce vytéct (volná voda vyteče, i když se to stává velmi zřídka, obvykle je to způsobeno porušením technologie vaření). Pamatujte proto, že skladovací teplota dortů a zákusků není vyšší než +15 °C – to znamená, že je vždy skladujeme v lednici.
• Viditelné známky gelovatění se objevují poměrně rychle, když želé chladne. Je důležité vědět, že maximální pevnost a stabilita nastává po 12 hodinách. Dortové náplně, tvarohové dorty i samotné dorty se proto vždy připravují předem.
• Želatina je termoreverzibilní. Pokud ji roztavíte a poté ochladíte, ztuhne. Tuto vlastnost využijeme, když přidáme želatinu do horké tekutiny. Nebo se podívejme na vlastnost termoreverzibility z druhé strany. Pokud jsme dort zmrazili a následně zahřáli na pokojovou teplotu, pak zmrazením zachováme účinek a vlastnosti želatiny a dezert zůstane ve stabilním tuhém stavu. Hlavní věcí je nezahřát jej zpět na 50 ° C, jinak se stane tekutým.
• Smetana nebo tvaroh by se neměly zmrazovat, protože se rozdělí na vodu a tuk. A pokud z nich uděláte želé nebo tvarohový koláč s želatinou, pak vše dopadne skvěle. Nedojde k žádnému oddělení fází.
• Želatinová náplň taje při teplotách nad 35 °C, jakmile se do úst dostane kousek želé. Tím se liší od marmelády na agaru, která zůstává pevná.

Prášek vs želatina

Vlastnosti listové želatiny:

• Slabší než prášková želatina. Do receptu musíte přidat více listové želatiny.
• Namočte do libovolného množství studené vody.
• Je pohodlné počítat archy, není třeba používat váhy.
• Prodává se v cukrárnách.
• Dražší než prášková želatina.

Vlastnosti práškové želatiny:

• Silnější než listová želatina.
• Namočte v poměru 1 díl želatiny na 6 dílů vody.
• V dílenském měřítku je jednodušší vážit práškovou želatinu než počítat pláty.
• Levnější než plátová želatina.
• Prodává se v každém obchodě s potravinami.

Oscar Bloom je vynálezcem gelometru, nástroje na měření síly pro deformaci gelů. Určuje, jak velká síla musí být vyvinuta, aby se gel určitým způsobem zdeformoval. A přestože byla tato technologie patentována již v roce 1825, používá se dodnes. K tomu použijte 6,67% roztok želatiny ve vodě. Zahřívá se a stabilizuje při určité teplotě po stanovenou dobu. Vzniklý gel se stlačí pístem do hloubky 4 mm. A tato síla, měřená v gramech, je Bloomova síla. Tedy želatina, jejíž gel vyžaduje sílu 200 gramů, má sílu 200 Bloom.

Čím vyšší je hodnota Bloom, tím silnější je gel. Také čím vyšší je pevnost želatiny, tím rychleji ztvrdne, její barva se zesvětlí a její chuť je méně výrazná. Tito. Želatina s nízkým květem je tmavé barvy a má masovou dochuť.

Síla želatiny se pohybuje od 130 do 250 květů. Ruské cukrárny prodávají „stříbrnou“ plátovou želatinu od EWALD. Jedna deska váží 5 g (výjimečně, ale najdou se i listy o hmotnosti 2,5 g). Granulovaná želatina EWALD je „platina“. Želatinový prášek Dr Oetker je klasifikován jako zlatý, jeho síla je 220 Bloom.

• platina – 235-265 Bloom
• zlato – 190-220 Bloom
• stříbro – 160 Bloom
• bronz – 125-155 Bloom

Jak nahradit plátovou želatinu práškovou želatinou a naopak

Recepty musí obsahovat informace o druhu použité želatiny. Například recepty The cake school vždy používají plátovou želatinu. V recepturách evropských cukrářů se častěji používá prášková želatina o síle 200-220 Bloom.

Chyby, se kterými se můžete setkat, pokud zaměníte želatinu například za želé:

• Místo listu přidejte prášek. Přebytek želatiny. Po stabilizaci bude želé příliš pevné, až gumové. Dort se oddělí od krému nebo pěny.
• Místo práškové želatiny přidejte plátkovou želatinu. Nedostatek želatiny. Želé neztuhne a zůstane tekuté. Může z dortu vytéct. V lepším případě nasákne sušenku, v horším bude kolem dortu loužička.

Chcete-li převést množství želatiny jedné síly na druhou, použijte vzorec z knihy Modernistická kuchyně:

M1 je hmotnost želatiny uvedená v receptu, M2 je hmotnost želatiny, kterou chcete najít, B1 je síla želatiny uvedená v receptu, B2 je síla želatiny, kterou použijete

Prášková želatina na plechu. Síla listové želatiny je 160 Bloom a síla práškové želatiny je 220 Bloom. To znamená, že prášek je (220/160)^0.5=1.17krát silnější. Pokud je v receptu uvedeno 10 g práškové želatiny, pak potřebujete 10 g * 1.17 = 11.7 g plátkové želatiny.

Listová želatina na prášek. Listová želatina je (160/220)^0.5= 0.85krát slabší než želatina v prášku. Pokud recept uvádí 10 g plátkové želatiny, pak potřebujete 10 * 0.85 = 8.5 g práškové želatiny.

Existují recepty, které neuvádějí hmotnost želatiny, ale hmotnost želatinové hmoty. Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. To znamená, že želatinu jsme předem namočili, nabobtnala, roztavíme, nalijeme do formy a ochladíme. Výsledkem je vrstva želatiny. Odřízněte z něj potřebné množství a rozpusťte v horké tekutině. Želatinová hmota se uchovává v chladničce po dobu 5-7 dnů.

Když potřebujete připravit velké množství koláčů, je velmi vhodné připravit želatinovou hmotu předem. Místo namáčení želatiny zvlášť pro každou složku namočíme celý objem želatiny najednou, připravíme si želatinovou hmotu a potřebné množství odřízneme. Šetříme tak čas i nádobí (méně se špiníme, méně myjeme).

Množství želatiny = 1/7 želatinové hmoty

Například recept uvádí 105 g želatinové hmoty. Pro výpočet, kolik želatiny budete potřebovat, rozdělte hmotu na její složky: 1 díl želatiny + 6 dílů vody = 7 dílů želatinové hmoty.

To znamená, že potřebujete 105/7 = 15 g želatiny

Nezapomeňte zkontrolovat výpočty: 15 g želatiny + 15 * 6 g vody = 105 g želatinové hmoty.

Jak správně namáčet želatinu

Každá profese má své rituály. Cukrář má 2 z nich: ingredience odměřte na váze a želatinu namočte do studené vody. Zde začíná příprava dortů, cheesecaků, pěny nebo krému. Samotný postup je jednoduchý, ale záleží na druhu želatiny.

Listová želatina. Namočte do libovolného množství studené vody (10-15 °C). Talíře si berou tolik vody, kolik potřebují. Zpočátku je deska tvrdá a tenká. Jak bobtná, zhoustne, začne vyskakovat zpět, stává se poddajným a neláme se.

Namáčení listové želatiny spotřebuje mnohem více vody, než je nutné. Například jeden plát stříbrné želatiny, který váží 5 g, absorbuje 20 až 25 g vody. Pokud přidáme toto malé množství vody, bude velmi obtížné pokrýt celý povrch želatiny. Proto přidáme více a poté odstraníme přebytečnou želatinu. Želatinu můžete vymačkat několika způsoby:

• přendejte na síto a nechte vodu stéct
• vidličkou nadzvedněte želatinu a nechte stéct zbylou vodu
• vezměte želatinu do rukou a vymačkejte

Při manipulaci se želatinou je třeba dávat pozor, aby neztratila svou želírovací schopnost. To se může stát, když se želatina rozpadne na malé kousky, když se hydratuje v teplé vodě nebo když se dlouho mačká teplýma rukama.

Namočte práškovou želatinu. Prášková želatina je trochu náročnější na práci. Musíte přesně měřit množství vody. Prášek želatiny namočte do vody v poměru 1:6. Například recept používá 5 g práškové želatiny, což znamená, že budete potřebovat 5 * 6 = 30 g vody. Nasypte prášek do nádoby a poté zalijte studenou vodou. Želatina absorbuje všechnu vodu: nezůstane ani kapka. Z nabobtnalé želatiny bude sypká hmota. Přidejte ji do horké tekutiny.

Jak správně přidat želatinu

Želatina se přidá do horké misky. Začne působit při zahřátí směsi nad 50 °C. Vymačkejte z želatiny přebytečnou vodu, pokud používáte plátovou želatinu, a přidejte do horké hmoty. Důkladně promíchejte. Poté je potřeba směs vychladit nebo dokonce zmrazit. Želatina se stává gelem při teplotách pod 10-15 ° C: pohyb vody a dalších molekul se zastaví.

Doba stabilizace závisí na množství hmoty a okolní teplotě. V mrazáku směs tuhne rychleji než v lednici.

Kolik želatiny potřebujete?

Připomeňme, že želatina mění vodu na gel. A přestože jím zahušťujeme tekutiny, které kromě vody obsahují tuky, cukry a další látky, musíme mít na paměti, že množství želatiny se vypočítává na základě množství vody. Abych pochopil, jak se vlastnosti gelu mění s různým množstvím želatiny, provedl jsem experiment.

Pro přípravu želé, konfitování a kompotu je třeba přidat 2% listové želatiny na hmotnost tekutiny. Například na 200 gramů bobulového pyré s cukrem budete potřebovat 4 gramy plátkové želatiny. Ke stabilizaci pěny (obsahuje tuky, cukry a další sušiny) není potřeba více než 2 % želatiny z celkové hmoty. Přesný počet není předem znám. Při vytváření nového receptu připravují cukráři zkušební vzorky pěny a testují stabilitu.

Je možné uvařit želatinu?

Želatinu lze vařit. Může být přidán do vroucí kapaliny a pokračovat ve vaření. Gelující vlastnosti se nezhoršují. Pro kontrolu jsme provedli experiment s želatinou z Ewaldových listů.

Ukázka 1: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a poté zahřáli v kastrůlku do rozpuštění a nalili do formy, aby ztuhla.

Ukázka 2: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a pak zahřáli v hrnci na střední výkon. Použili jsme malé množství želatiny, k varu nedošlo, ale voda se odpařila, směs se přilepila na dno a objevil se masový zápach. Po 30 sekundách byla zbývající želatina nalita do formy.

Oba vzorky byly poté ochlazeny. V důsledku toho oba zmrzly a drží tvar. Druhý vzorek se stal silnějším gelem ve srovnání s prvním vzorkem (jak se část vody vyvařila). Nebojte se tedy do horké tekutiny přidat želatinu, po uvaření nemá smysl směs chladit. Jedinou podmínkou je zajistit, aby teplota směsi stoupla nad 50 °C.

Produkty ovlivňující gelovatění

Vysoké koncentrace cukru nebo soli zpomalují hydrataci a rozpouštění želatiny. Vážou vodu, takže želatina musí soutěžit o volnou vodu. Sacharóza a cukerné alkoholy, jako je sorbitol, však pomáhají stabilizovat želatinové gely a zároveň prodlužují dobu tuhnutí a teplotu tání.

Tuky mohou změkčit a gely vypadat jako plastelína. V tomto případě může být zapotřebí více želatiny. Na druhou stranu produkty, které obsahují pevné tuky (jako je kakaové máslo), vyžadují méně želatiny. Například ganache pěna z tmavé čokolády nevyžaduje stabilizaci želatiny. Struktura je podpořena velkým množstvím kakaového másla.

Želatina je protein, který je štěpen enzymy. Ananas, fíky, kiwi, meloun, datle takové enzymy obsahují. Pokud je v receptu použito pyré nebo kousky ovoce, přiveďte nejprve pyré k varu. Enzymy se zničí a lze přidat želatinu.

Pokud použijete hotové profesionální pyré, pak už podobný postup dělat nemusíte, protože pyré bylo při výrobě pasterizováno a enzymy jsou již zničeny.