Jak správně pracovat se sušeným droždím?

Bez droždí nemůžete udělat skutečně lahodné domácí pečivo. Právě ony dodávají těstu jeho jedinečnou jemnou texturu, dlouhotrvající měkkost, lehkou nadýchanost a chutný ruměnec. Pro skutečně bezchybné pečení je důležité nejen vybrat správný produkt, ale také jej rozumně používat.

Lisované kvasnice: vitalita přírody

Naše babičky pekly nesrovnatelné koláče výhradně s „živým“ kváskem. Dodnes zůstávají bezkonkurenční. Prodávají se surové ve speciálních lisovaných briketách. Pamatujte: čerstvé, vysoce kvalitní kvasnice mají rovnoměrný nažloutlý nebo světle šedý odstín bez jakéhokoli ztmavnutí a jeho vůně má lehké ovocné tóny. Lisované droždí „Lux Extra“ tyto kvality plně splňuje. Neobsahují ani gram konzervantů, emulgátorů ani barviv – pouze přírodní kvasinkové buňky. Udělat z nich těsto je celkem jednoduché. Kvásek se naseká nožem, nalije se do hluboké misky se sklenicí teplé vařené vody o teplotě 32–38 °C, přikryje se ručníkem a nechá se 60–90 minut na teplém a suchém místě. Během této doby těsto zdvojnásobí svůj objem a pokryje se bublinkami. U máslového těsta vyměňte vodu za teplé mléko a přidejte také 1 polévkovou lžíci. l. cukru, asi sklenici mouky a špetku soli. Vždy se snažte přesně vypočítat objem kvásku. Chcete-li to provést, vyberte si osvědčené recepty a přísně dodržujte všechny pokyny. Pokud připravujete pečivo bez receptu, použijte 1–40 g živého droždí na 50 kg mouky. Lisované droždí se obvykle skladuje v chladničce ne déle než 7–10 dní. Proto je nejlepší je okamžitě použít. Ale trvanlivost kvasnic Lux Extra je rekordních 40 dní. Tohoto efektu je dosaženo díky ideální mikrobiologické čistotě kvasinkové kultury a speciálním bariérovým vlastnostem obalu. Mimo jiné se jedná o univerzální produkt, ze kterého lze připravit naprosto jakékoli pečivo. Do domácích nápojů se často přidávají „živé“ kvasnice: kvas, limonáda, pivo, víno a medovina. Vyrábějí také zázračné kosmetické masky na pleť a vlasy.

Suché aktivní kvasinky: růstové granule

Suché aktivní droždí je považováno za vhodnou alternativu lisovaného droždí. Hlavní je, že se jedná o vysoce kvalitní produkt, který splňuje všechny požadavky, jako například suché aktivní kvasnice SAF-LEVUR. Mohou se pochlubit i přírodním původem bez jakýchkoliv podezřelých příměsí. Ve skutečnosti se jedná o stejné „živé“ kvasinky, které se v konečné fázi výroby suší speciální technologií a přeměňují je na granule. V důsledku toho jsou pokryty skořápkou „spících“ kvasinkových buněk. Nejenže zachovává čerstvost produktu, ale také zaručuje účinnou zvedací sílu po celou dobu trvanlivosti. Kvalita a chuť pečiva přitom zůstává ideální. Mimochodem, samotný kvas SAF-LEVUR je díky technologii výroby a promyšlenému balení skladovatelný po dobu dvou let. Teplá voda pomůže takové kvasinky znovu „probudit“. Potřebné množství se rovnoměrně rozloží do hluboké skleněné nádoby, opatrně zalije převařenou vodou o teplotě 32–35 °C a nechá se 15 minut. Důležitá jemnost: droždí nemíchejte, protože hrozí porušení křehké buněčné membrány. V případě potřeby lze vodu snadno nahradit teplým mlékem s přidáním 1 lžičky. cukr, 1 polévková lžíce. l. moukou a špetkou soli. Jakmile těsto získá nadýchanou „čepici“, je čas těsto zadělat. Pokud jde o proporce, existují různé normy. Nejčastěji berte 1 dílů vody na 5 díl droždí. A pokud potřebujete nahradit lisované droždí droždím granulovaným, snižte požadovaný podíl o tři. Suché aktivní droždí „SAF-LEVUR“ je vhodné pro nekynuté i máslové pečivo. S jejich pomocí snadno připravíte koláče, koláče s náplní, buchty, velikonoce, rohlíky, domácí chléb, ale i domácí tradiční nápoje. Tento kvásek je nejvhodnější pro pečení s nízkým obsahem cukru a tuku, jako je pšeničný a žitno-pšeničný chléb.

Suché instantní droždí: okamžitý účinek

Suché rychle působící droždí, známé také jako instantní droždí, je nejpraktičtější a nenáročné na použití. Jejich hlavní rozdíl od tradičního suchého droždí spočívá v tom, že se nemusí aktivovat v teplé vodě a čekat, až těsto zraje. Suché rychle působící droždí „SAF-MOMENT“ si získalo zvláštní respekt u hospodyněk. Především proto, že se jedná o produkt vynikající kvality, připravený z kvasnicových kultur přírodního původu bez účasti geneticky modifikovaných prvků. Instantní kvásek se spojí přímo s prosátou moukou a dalšími suchými ingrediencemi, poté se zadělá těsto podle receptury a nechá se na teplém místě bez průvanu. Za pouhých 15 minut naroste do požadovaného objemu. Na 1 kg mouky je obvyklé vzít 10–12 g droždí. Pro pohodlí je to objem kvásku, který výrobci umístí do jednoho sáčku. To je skutečný zachránce, když potřebujete vyšlehat nějaké pečivo. Další důležitou výhodou, která ušetří čas a námahu, je, že není potřeba těsto dlouho hnětat. Po prvním a jediném přiblížení z něj lze vytvořit budoucí pečivo. Navíc, pokud těsto necháte kynout dvakrát, droždí může ztratit svou zvedací sílu. Instantní droždí „SAF-MOMENT“ je univerzální produkt. Jakékoli pečivo s nimi je mnohem chutnější, vzdušnější a aromatičtější. Mimochodem, tento kvásek je skvělý pro použití v domácích pekárnách chleba. Všechny své cenné vlastnosti si navíc uchovají po dobu dvou let. Pokud má vaše rodina příznivce domácího pečení, kvalitní kvásek by měl být vždy po ruce. Díky nim se i to nejobyčejnější každodenní pečivo promění a zazáří novými chuťovými aspekty. A o prázdninách můžete potěšit svou rodinu a přátele mimořádnými kulinářskými mistrovskými díly vlastní výroby.

Kvasinky používá se k pečení chleba, buchet, koláčů a jiného pečiva. Používají se k tomu, aby těsto bylo nadýchané.

Kvasinky krmit a rozmnožovat se. Kvasinky se živí cukry, a pokud není cukr, rozkládají škroby. Oxid uhličitý je vedlejším produktem kvasinek, který se uvolňuje ve formě drobných bublinek. Tyto bublinky zvedají těsto. Rychlost reprodukce závisí na teplotě a množství potravin (cukrů) dostupných v těstě. Při vysokých teplotách se rychlost reprodukce zvyšuje. Sůl negativně ovlivňuje vývoj kvasinek. Kvasinky rozmnožovat buněčným dělením. Životnost jedné generace se pohybuje od jedné hodiny do sedmi.

Jaké druhy kvasnic existují?

1. Stisknuto (živě)
2. Suchý (aktivní)
3. Suchý rychle působící

Pekařské droždí se pěstuje v prostředí bohatém na kyslík, ve speciálních nádobách s cukrovou řepou, dusíkatými směsmi a minerály. Výsledný materiál je poté odvodněn, zhutněn a v této formě prodáván.

Čerstvé kvasnice

Čerstvé droždí je soubor kvasnicových buněk izolovaných z kultivačního média, promytých a slisovaných do kostek. Jsou dostupné v tyčinkách o hmotnosti 50 a 100 g.

Při pečení chleba se nejčastěji používají, protože vytvářejí ideální chuť a texturu. Čerstvé droždí obsahuje 70 % vlhkosti.

Aktivní sušené droždí

Jedná se o sušené drcené lisované droždí. Jsou ve formě nudlí, granulí nebo zrn. Sušené kvasnicové granule jsou chráněny před působením vzdušného kyslíku přirozenou ochrannou vrstvou tvořenou odumřelými kvasinkovými buňkami, které se tvoří během procesu sušení.

Před přidáním do těsta musí být sušené droždí rozpuštěno ve vodě. Během sušení se buněčná membrána kvasinek stává porézní a zranitelnou, a proto je třeba suché droždí rozpouštět opatrně za dodržení určitých podmínek: k 1 dílu droždí přidat 5 dílů vody (optimální teplota vody je 35–38 °C) a nechat stát 10–15 minut. Aby se neporušila struktura kvásku, neměly by se míchat, dokud nenabobtnají.

Instantní droždí

Instantní kvasinky byly vytvořeny z nových kvasinkových kultur. Nejsnáze se dají sehnat ve výprodeji. Tento kvásek nevyžaduje předmáčení a přidává se přímo do mouky nebo jen do uhněteného těsta. Tohoto droždí se do těsta přidává 5–6krát méně než lisovaného droždí. Potřebné množství droždí je obvykle uvedeno v receptu.

Proč těsto kynout?

Kvasinky uvolňuje se oxid uhličitý a těsto se stává nadýchaným. Díky těmto bublinám těsto zvětší objem a stane se elastickým.

První korektura

Při prvním kynutí a prvním hnětení je kolem kvásku hodně kyslíku a málo kvasinek. Rychle se množí. Po prvním vykynutí můžete těsto upéct, ale pak bude nepružné.

Druhá korektura

Postupem času těsto obsahuje méně živin a kyslíku. Kvasinky se množí pomaleji. Aby došlo k druhému kvašení, těsto se hněte a dostává se do něj více kyslíku.

Tipy pro použití droždí

• Nemůžete míchat sůl s droždím. Vysoká koncentrace soli zabíjí kvasnice. Sůl se přidává až na samém konci, když už má těsto všechny ingredience.
• Mezi prvním a druhým kynutí se doporučuje těsto lehce prohníst, aby se do něj dostal kyslík.
• S těstem se nejlépe pracuje při 27 stupních. Pokud je teplota příliš vysoká, získá hořkou chuť.
• Ke zvýšení teploty fermentace nepoužívejte troubu ani mikrovlnnou troubu. Doporučuje se přirozený proces. Pro kynutí stačí pokojová teplota.
• Těsto musí kynout alespoň tři hodiny. Toto je doba dělení buněk kvasinek.
• První kynutí těsta by mělo trvat asi hodinu. Během této doby droždí využije všechen cukr a začne rozkládat škrob.
• Obvykle je na obalu čerstvého droždí uvedeno, že doporučené množství droždí je 50 g na kilogram mouky, lepší je dát polovinu (25–30 g na kilogram). Tím se zlepší chuť produktu.

• Do těsta nepřidávejte mouku, i když vypadá příliš syrově a lepí se. Dlouhé a intenzivní hnětení umožní lepku absorbovat tekutinu. Pro normální činnost kvasinek je nutné velké množství vody. Pokud do těsta přidáte mouku, stane se nechutné a hutné.

Recept na rolky se skořicí

Cinnabon je slovo, které kombinuje skořici, což v angličtině znamená „skořice“, a buchtu, buchtu. Recept na buchty pochází z Ameriky. Těsto byste měli pevně svinout, jinak vám vzniknou obyčejné housky. Američané používají pšeničnou mouku s vysokým obsahem lepku.

Mouka – 5 sklenic

Smetanový sýr (Mascarpone, Philadelphia, Almette) – 60 g

V hrnku smícháme teplé mléko se lžící cukru a přidáme kvásek. Ukáže se, že je to těsto. Počkejte 10-15 minut, dokud nevykyne. Ve velké míse rozšlehejte vejce pokojové teploty se zbývajícím cukrem, poté přidejte měkké máslo a sůl a za stálého míchání promíchejte. Když těsto vykyne (zvýší), vlijte ho do máslovo-vaječné směsi, zamíchejte a přidejte prosátou mouku.

Postupně přidávejte mouku, aby těsto nebylo příliš tuhé. Těsto důkladně prohněteme. Hlavní je, že se nelepí na ruce. Poté těsto vyválejte do koule a zakryjte potravinářskou fólií nebo utěrkou. Nechte na teplém místě po dobu jedné hodiny. Můžete si vzít větší mísu a nalít do ní teplou vodu a poté umístit nádobu s těstem. Těsto by mělo přibližně zdvojnásobit svůj objem. Bude to trvat přibližně jednu hodinu. Aby byly housky nadýchanější, budete muset počkat dvě hodiny, během kterých byste měli těsto 2-3krát zadělat.

Rozpusťte máslo na sporáku nebo v mikrovlnné troubě (5-10 sekund). Smíchejte hnědý cukr a skořici a smíchejte s máslem.

Máslový krém. Smíchejte smetanový sýr s měkkým máslem, dokud nebude hladký. Poté do výsledné hmoty přidejte moučkový cukr a vanilin. Pokud je vaše kuchyně chladná, může být poleva z máslového krému velmi hustá, takže je obtížné rovnoměrně rozetřít na housky. Proto, aby byl krém poddajnější, nechejte ho trochu stát u sporáku teplo trouby nedovolí ztuhnout.

Když čas vyprší a těsto vykyne, vyjměte ho z hrnku. Stůl posypte trochou mouky a na stole vypracujte těsto. Pokud se příliš lepí na ruce, přidejte malé množství mouky. Těsto hněteme asi 1-2 minuty. Jakmile se přestane lepit, udělejte z něj kouli, přikryjte utěrkou a nechte dalších 5 minut odpočívat Nyní, když je těsto plně připraveno na modelování, vezměte vál a vyválejte tenkou vrstvu o tloušťce asi 5 milimetrů a 12×16 palců. (velikost 30 x 40 cm).

Rovnoměrně rozetřeme náplň z másla, cukru a skořice. Nechte tři centimetry prázdné od okraje, aby se srolovaná rulička dobře přilepila do zámku. Těsto pevně srolujte, aby se nerozpadlo. Čím pevnější budete, tím více se budou vaše housky podobat originálu a nebudou se při pečení rozpadat. Ale nepřehánějte to, nezapomeňte, že pro správný synnabon by nemělo být více než pět otáček.

Výslednou rolku nakrájejte na 2,5 cm široké kousky. Měli byste mít 12 kusů. Nůž musí být hodně ostrý, aby bochánky nezdeformoval, jinak se mohou rozpadat. .

Nyní bohatě vymažte zapékací mísu, nejlépe takovou s vysokými stranami. Pokud je povlak nepřilnavý, obejdete se bez pergamenového papíru. Housky položte tak, aby vzdálenost mezi nimi byla 3-4 centimetry. To je nezbytné, aby měly dostatek prostoru, když se začnou zvětšovat. Pánev zakryjte potravinářskou fólií nebo utěrkou a počkejte 15 minut, než ještě trochu nakynou. Pokud nespěcháte, můžete počkat i hodinu. Těsto bude nadýchané a vzdušné. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Buchty pečte 18 až 25 minut v závislosti na vaší troubě.

Připravenost pečiva můžete zkontrolovat pomocí dřevěné špejle (zápalky, párátka). Propíchněte výrobek. Pokud je výpek hotový, špejle bude čistá a těsto by se na ni nemělo lepit. Jakmile se náplň vyvaří a housky zhnědnou, počkejte pár minut a vytáhněte je z trouby, hlavní je nevysušit. Bez vyjmutí bochníků z pánve na ně naneste polevu pomocí štětce. Pokud necháte housky trochu vychladnout, glazura se neroztéká ani moc nerozteče. Aby vaše pečivo vypadalo chutně, počkejte 5 minut, než nanesete polevu.

Zde Nechybí ani informace o použití droždí a recept na kynuté těsto, které se skvěle hodí na pizzu, koláče, koláče a bílé pečivo.