Jak správně přidat pektin do džemu?

Jahodový džem s pektinem připravíte jednoduše za půl hodiny. Pro pochoutku bohatou na vitamíny zvolte sladké, zralé, vybrané jahody, které budou perfektně konzervované a v chladné zimě si budete moci užít aroma léta naplno! Bobule si zachovávají svou jasnou barvu a tvar. Cukru je na rozdíl od tradičních metod sklizně potřeba několikanásobně méně.

Ingredience na jahodový džem s pektinem

• 1 kg zralých jahod;
• Xnumx g granulovaného cukru;
• 3 lžičky jablečného pektinu;
• 100 ml vody.

Způsob přípravy vitamínové marmelády z jahod s pektinem za půl hodiny

Bobule očistíme od sepalů, roztřídíme – odstraníme poškozené a ty se známkami kažení. Pro tento recept na jahodový džem potřebujete pouze kvalitní, zralé jahody. Oloupané bobule omyjeme tekoucí studenou vodou.

Nakrájejte velké jahody na polovinu; malé bobule mohou být ponechány celé.

Zalijeme vodou, přidáme jahody, přidáme polovinu krystalového cukru. Jemně bobule protřepejte, dokud cukr nezvlhne a nezačne se rozpouštět. Nechte jahody s cukrem 10-15 minut.

Malé množství cukru a vlhkosti se poměrně rychle změní na sirup. Umístěte na sporák, zahřejte k varu na mírném ohni a vařte 5 minut.

Zbylý cukr smícháme s jablečným pektinem. Samotný pektin se těžko mísí s vařící marmeládou. I když ji posypete tenkým pramínkem, musíte neustále míchat, což pravděpodobně poškodí bobule. Pokud se do džemu dostane svazek pektinu, vytvoří kluzkou, těžko rozpustnou hrudku. To se stane, když do vroucího mléka nasypete hodně krupice – i když se budete hodně snažit, hrudky se nezbavíte.

Z uvařeného džemu odstraňte pěnu. Odstraňuji pouze první pěnu, může obsahovat různá překvapení – od stébel trávy a sepalů až po pavouky. Lidské oko, i kdyby chtělo, nestihne v krátké době prozkoumat každou jahodu ze všech stran a na zkoumání úrody pod mikroskopem není čas.

Do vroucího džemu po malých dávkách nasypte cukr a pektin, stěrkou nebo lžící směs do džemu opatrně vmíchejte a znovu zahřejte k varu. S pektinem může džem vařit 4-5 minut, to stačí.

Odstraňte marmeládu z ohně a kývejte mísou ze strany na stranu. Tímto způsobem se zbývající pěna shromáždí ve středu a bobule zůstanou nedotčené. Pokud je to žádoucí, lze tuto pěnu také sbírat, zejména proto, že o ni budou vždy uchazeči. Když dělám jahodový džem, pěna se rozptyluje rychleji než čerstvé bobule.

Sklenice na přípravu důkladně umyjte teplou vodou a jedlou sodou nebo mýdlem na nádobí. Dobře propláchneme, sterilujeme nad párou nebo sušíme v předehřáté troubě. Horká marmeláda je stále tekutá a je vhodné ji nalít do sklenic a naplnit nádobu až po ramínko. Malé množství vzduchových bublinek neznehodnotí obrobek – bublinky v pektinu ztuhnou jako brouci v jantaru.

Když jahodový džem vychladne a ztuhne, zakryjte sklenice čistou utěrkou, uzavřete vyvařenými suchými víčky a uložte na chladné a suché místo. Skladovací teplota není vyšší než +12 stupňů Celsia. Dobrou chuť a plné koše!

Přečtěte si více na toto téma:

• Recepty 2004
• Zavařeniny a džemy 96

Aby marmeláda neztmavla a zůstala krásná, můžete přidat pektin. Jde o přírodní zahušťovadlo vyrobené z jablek nebo citrusových plodů. Je lepší použít čistý pektin. V obchodech můžete najít směsi Zhelfix, Confiturka a další na bázi pektinu, ale pro 100% jistotu výsledku je lepší použít čistý pektin bez přísad.

Moje babička, maminka a já jsme dělaly marmeládu jako každý jiný: poměr cukru k ovoci je 1:1 a někdy i více – 1 – 1,200 cukru na 1,300 kilogram ovoce!

Cukr hraje v džemu tři role: je to sladidlo, zahušťovadlo a konzervační látka.

Sladké bobule a ovoce však nepotřebují velké dávky cukru, sterilizace může převzít roli konzervantu – džem balený horký, v horkých a suchých sklenicích a hermeticky uzavřený, skladovaný bez lednice o nic horší než babiččina.

Tak co je za problém?

Faktem je, že bez velkého množství cukru nezískáte džem, ale kompot.

Proto se při snižování množství cukru používá jako zahušťovadlo pektin.

S pektinem můžete udělat džem a zavařeniny, husté, krásné a vůbec ne sladké.

Nemluvě o tom, že tento džem nám přijde mnohem chutnější a navíc má mnohem méně kalorií!

Pektin je polysacharid, který se přirozeně vyskytuje ve veškeré zelenině a ovoci.

Citrusové plody a jablka jsou nejbohatší na pektin, přičemž nejvyšší procento pektinu je obsaženo ve slupce a luscích semen.

Průmyslová metoda výroby suchého pektinu zahrnuje jeho extrakci kyselinou z rostlinných materiálů a následné sušení.

Průmyslově vyráběný suchý pektin vypadá jako jemný, krémový prášek bez zápachu.

Jeho označení jako potravinářské přídatné látky je E440.

Tekutý pektin se získává vroucí jablečnou šťávou nebo citrusovou kůrou.

Suchý pektin se obvykle používá k výrobě džemů a konzerv, jako přísada do mléčných výrobků atd.

Tekutý pektin se používá k výrobě želé a marmelád (sladkostí) atd.

Tekutý pektin se prodává sterilizovaný, jako džus.

Suchý průmyslový pektin se prodává v různých formách – jak čistý, tak ve směsích s cukrem, dextrózou a kyselinou.

Pokud jste si koupili hotovou směs, pak postupujte tak, jak je napsáno na obalu.

Pokud jste si koupili čistý pektin, měli byste vědět následující:

Pektiny jsou jiné!

Pufrovaný pektin. Jedná se o pektin, který ke zgelovatění nevyžaduje kyselinu v produktu.

Bez pufru – vyžaduje povinné přidání kyseliny pro proces gelovatění.

Tepelně stabilní – tzn. odolat následné tepelné úpravě, což je důležité například v případě, že se džem následně použije na náplně do cukrářských výrobků. Jedná se o pektiny obsahující hodně methoxylu. (high-methoxy, na obalu označeno HM nebo HR). V rámci skupiny se tyto pektiny dále dělí podle síly a rychlosti želatinace, proto mohou mít další označení udávající tuto sílu (100,200 XNUMX atd.).

Netermostabilní – vařený a želé džem nelze znovu ohřát, stane se tekutým.

Tento pektin má nízký obsah methoxy (nízký methoxy, LM nebo LR na obalu).

Zpravidla není možné vědět, jaký druh pektinu jste si koupili.

Ale pokud opravdu chcete, můžete zkontrolovat pufrování i tepelnou stabilitu vařením malé porce džemu – s kyselinou a bez kyseliny a poté zahřát vzorek po želatinaci.

Normy pro přidávání pektinu také nejsou jednoduché!

Nedostatek pektinu způsobí, že džem zůstane tekutý. Přebytek pektinu dodá pachuť a zkazí chuť.

Co jsem zjistil po přečtení a experimentování:

1. Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 gramů na 1 kilogram ovoce do 15 gramů.

Čím více cukru a méně tekutiny, tím méně pektinu musíte přidat.

Podíl množství pektinu v závislosti na množství cukru a ovoce:

v poměru 1 kg ovoce: 250 g cukru 5 g pektinu

v poměru 1 kg ovoce: 500 g cukru 10 g pektinu

1 kg ovoce bez cukru 15 g pektinu

Množství pektinu závisí na jeho kvalitě, navíc při tak malé váze je chyba vah nevyhnutelná.

Přesvědčte se sami, nebojte se experimentovat! Uvařte malé množství jako zkušební várku a upravte.

2. Pektin se přidává do vroucího džemu/ovocného pyré a musí se nejprve smíchat s malým množstvím cukru (aby se v džemu rovnoměrně rozložil).

To je způsobeno zvláštnostmi rozpouštění pektinu. Pektin netaje jako cukr, ale chová se jako želatina – nejprve nabobtná, absorbuje vodu a teprve poté se rozpustí. Pokud se pektinový prášek nesmíchá s cukrem, mohou se jeho částice slepit a pak je žádná síla nedonutí se rozpustit, zůstanou v sirupu jako želatinová hrudka.

3. Džem s pektinem se vaří od 1 minuty do 3-5 (maximálně!). Při delším vaření se pektin ničí a ztrácí své želírující vlastnosti. Kromě toho, jaký má smysl vařit džem déle, než je nutné? Čím kratší doba vaření, tím krásnější džem!

4. Po ochlazení dojde k úplné želatinaci jako u želatiny.

5. Velké množství kyseliny v surovině snižuje želírovací vlastnosti (a pak je potřeba buď přidat cukr nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny želírování podporuje, takže pokud nevíte jaký typ pektinu, který jste si koupili (pufrovaný nebo ne), v džemu Pro sladké ovoce je třeba přidat lžíci citronové šťávy.

Je snadné vařit s pektinem. Jahody nakrájejte dle libosti nebo je nechte celé. Necháme prohřát, dají šťávu. Když se šťáva s bobulemi vyvaří, přidáme pektin a cukr. Poté vařte ne déle než 2-5 minut a je to, džem je hotový.

Díky pektinu se džem nemusí dlouho vařit a nemění barvu a zachovává více vitamínů. A také se obvykle přidává obrovské množství cukru, například 1 ku 1, jelikož bez takového množství cukru by byl výsledkem spíše kompot než džem.

A s pektinem nemůžete přidat cukr vůbec nebo dát méně než obvykle a džem bude chutnat jako bobule, ne cukr, jako vždy.