Jak vařit houby, aniž byste se otrávili?

Všechny houby jsou podmíněně jedlé, takže je důležité znát a dodržovat pravidla pro přípravu tohoto produktu. Dodržování doporučení pomůže vyhnout se otravě a infekci botulismem.

Je těžké najít v přírodě produkt, který kombinuje stejný počet prospěšných a škodlivých vlastností. Případů otrav houbami je mnoho, ale jejich léčivé vlastnosti nelze upřít. Navzdory svému rostlinnému původu jsou téměř zcela schopné nahradit maso a ryby a některé jejich druhy, například lišky, jsou považovány za zvláště cenné a jsou vyváženy.

Užitečné vlastnosti hub

Ve starověkých příručkách se o nebezpečí hub zmiňovalo velmi málo. Pouze se věřilo, že tato potravina je poměrně náročná na trávení a neměla by se zneužívat. Jejich výhody jsou následující:

• Houby jsou z 90 % tvořeny vodou, jsou tedy nízkokalorickým a dietním produktem.
• Obsahem bílkovin mají blíže k masu než k rostlinám; vedoucí v bílkovinách mezi rostlinnými produkty, 70 % jejich sušiny tvoří bílkoviny.
• Obsahuje vitamíny A, B, C, D, PP.
• Obsahují inzulín a různé aminokyseliny, což z nich dělá nepostradatelný produkt při cukrovce.
• Je tam hodně fosforu, draslíku a železa, v malém množství je tam jód, hořčík, selen, měď, zinek. Léčitelé houby odedávna používali při bolestech hlavy, omrzlinách, léčbě vředů, jako antipyretikum a sedativum.
• Přítomnost histidinu v kombinaci s vitamíny, bílkovinami a mikroelementy umožňuje jejich použití v boji proti rakovině. Jsou schopny zvýšit účinek chemoterapie a mají silný imunostimulační účinek.
• Napomáhá vstřebávání vápníku.
• Alkoholová tinktura muchomůrek je výborným potíráním při bolestech kloubů.

Léčivé vlastnosti čínských hub shiitake, chaga, lišek, hříbků a smržů jsou uznávány oficiální medicínou. Používají se k výrobě léků.

Poškození a nebezpečí použití

Prospěšnost hub v civilizované společnosti je stále více zpochybňována. A ne všechny houby, ale ty, které se sbírají v lese. Technologický pokrok má negativní dopad na životní prostředí. Trpí tím kvalita a vlastnosti rostlin rostoucích ve volné přírodě.

Čtěte také Aflatoxikóza: nebezpečí otravy aflatoxiny B1 a M1

Těla hub jsou schopna absorbovat škodlivé výpary ze vzduchu a vlhkosti a těžké kovy ze země a poté jsou všechny jejich blahodárné účinky sníženy na nulu. Otrava je možná i u absolutně jedlých jedinců.

Základní pravidla pro sběr hub

Opatření k prevenci otravy houbami pomohou předejít těžkým následkům způsobeným konzumací jedovatých a nevhodných potravin. V lese musíte dodržovat následující pravidla:

• musíte si být jisti, že houba je jedlá, pokud existuje sebemenší pochybnost, neberte ji;
• za žádných okolností by neměly být shromažďovány podél silnic a železničních tratí, v blízkosti průmyslových podniků, škodlivých kanalizací nebo zemědělských ploch ošetřených herbicidy a pesticidy;
• neodřezávejte staré a přerostlé houby;
• v horkém počasí rychle stárnou, rozkládají se a vylučují jed identický jako u mrtvoly, takže je není potřeba sbírat po dlouhém suchu;
• nevytrhávejte je s kořeny a nedávejte je do koše spolu s půdou.

Neméně nebezpečná je otrava z hotových konzervovaných hub. Hlavní příčinou otravy je botulismus. Škodlivé bakterie se množí pouze v hermeticky uzavřených nádobách. Snese vysoké koncentrace soli a teploty 100 stupňů a umírá pouze v alkalickém prostředí. Spory patogenu žijí v půdě a zpracovávají se spolu s houbami.

Houby: jedlé, nejedlé a jedovaté

Klasifikace je zcela libovolná. Mezi jedlými a nejedlými houbami je velmi tenká hranice. Nejedlá houba nemusí být jedlá kvůli své chuti nebo vůni. Například hřib žlučník je velmi hořký a falešný žampion tak zapáchá kyselinou karbolovou, že ho rozhodně nebudete jíst. Volushki a některé typy řádků mohou být hořké. Pokud lze hořkost z volánů odstranit namáčením, zůstane špičatá řada nepoživatelná. Proto existuje i klasifikace podle kategorií nutriční hodnoty.

Čtěte také: Jedlé a nejedlé houby: jak zjistit toxicitu

Jedovaté houby musíte poznat od vidění. Není jich tolik. Jedná se především o lamelové typy:

• potápka bledá,
• muchomůrka,
• falešná vůně,
• vlákno,
• falešná liška,
• falešná hodnota.

Z trubkovitých je znám pouze jeden druh – satanský. Ve středním Rusku se nevyskytuje, roste hlavně v lesích Kavkazu a jižní Evropy. Navenek je podobný bílé, ale liší se od ní bledou barvou čepice a načervenalou nohou.

Způsoby zpracování a přípravy

Čerstvé, suché, nakládané a solené houby jsou vynikající. Můžete z nich připravit polévku, zelňačku, boršč, používají se jako zcela samostatný druhý chod, jako předkrm, nebo se přidávají do salátů, zálivek a omáček.

1. Ze všech způsobů přípravy bylo sušení vždy považováno za nejbezpečnější, ale s příchodem mrazniček se zmrazení stalo dostupnější, pohodlnější a užitečnější. Při rychlém zmrazení si uchovají více vitamínů. Jejich příprava je jednodušší a rychlejší, protože na rozdíl od suchých je nemusíte předem namáčet.
2. Solení bylo a zůstává velmi oblíbeným způsobem přípravy. Houby se solí za tepla i za studena, v sudech nebo jiných nádobách, které nereagují na kyselinu.
3. Sušení, mrazení a solení představuje nebezpečí otravy pouze v případě, že se do košíku náhodou dostane jedovatá houba.
4. Nejobtížnějším a nejnebezpečnějším a navzdory tomu nejčastějším způsobem přípravy hub na zimu je zavařování. Mnoho lidí se zajímá o to, jak vařit houby, aniž by se otrávili. V tomto ohledu existuje mnoho doporučení, ale vždy existuje určité riziko.

Bakterie botulismu nemohou přežít v kyselém prostředí. Proto mohou být houby a okurky z obchodu tak kyselé a nepříliš chutné. Koncentrace octa v nich je velmi vysoká. Ve slaném nálevu s menším množstvím kyseliny se bakterie množí.

Bojovat s nebezpečnými bakteriemi doma je nemožné, zbývá udělat jediné – zabránit tomu, aby se dostaly do nálevu.

To už umí houbaři, kuchařky i hospodyňky. Opatření k prevenci otravy houbami při konzervaci:

1. V lese by měly být houby pečlivě řezány a okamžitě zbaveny půdy.
2. Doma je opět velmi pečlivě očistěte, namočte a několikrát opláchněte.
3. První voda musí být vypuštěna.
4. Malé houby na konzervaci by se měly vařit asi 40 minut a velké alespoň 1,5 hodiny.
5. Je lepší vařit houby v několika dávkách. Tato metoda se praktikuje v průmyslové výrobě: frakční pasterizace je, když se kapalina zahřeje a poté třikrát až pětkrát ochladí.
6. Ocet i v malém množství snižuje riziko vzniku spór botulismu, proto je nutné jej přidávat.
7. Zvláště důležité jsou správné podmínky skladování: teplota v místě, kde jsou obrobky uloženy, by neměla být vyšší než + 10 stupňů.
8. Nejspolehlivějším preventivním opatřením, jak se vyhnout otravě houbami, je sterilizovat otevřené konzervy do půl hodiny. To zcela způsobí smrt nebezpečných bakterií.

Čtěte také: Příznaky otravy muchomůrkou a první pomoc

Zájem o lesní produkty, ale i vaření roste, poptávka po houbách roste a zároveň se rozrůstají řady milovníků „tichého lovu“. Začátečníci, zejména obyvatelé měst, kteří se ocitnou v lese poprvé, i když si osvojili teorii o třídění hub na jedlé a jedovaté, je v praxi nedokážou rozlišit. Tato kategorie představuje mezi houbaři zvláštní rizikovou skupinu. Navíc bez zkušeností se zpracováním častěji dělají fatální chyby při skladování hub na zimu.

Jediným a naprosto správným řešením problému v této situaci by byl nákup hub v maloobchodním řetězci. Neobsahují žádné toxiny, jsou pěstovány na půdě šetrné k životnímu prostředí bez bakterií botulismu, jsou vhodné pro jakýkoli způsob zpracování, jsou považovány za absolutně jedlé a zachovávají si všechny své prospěšné vlastnosti.

Právě začíná houbařská sezóna, což znamená, že je čas připomenout vám pravidla prevence otrav spojených s konzumací hub.

Houbařská sezóna se otevírá brzy na jaře smržemi a provázky, které si houbaři často pletou. Všechny smrže jsou jedlé. Nezapomeňte však, že struny a smrže patří do skupiny podmíněně jedlých hub, které obsahují kyselinu helvelovou, která ničí krvinky (hemoglobin) a játra. Řetězec obrovský je navíc podmíněně jedlá houba, obyčejný řetězec obsahuje gyromitrin, který může vést k těžké otravě a smrti.

Právě s kyselinou gelvelovou a porušením technologie přípravy hub je spojena jarní otrava houbami.

K otravě dochází při konzumaci nezpracovaných, nedovařených provázků a smržů. Než je sníte, musíte se ujistit, že jsou správně uvařené.

Příznaky otravy houbami se objevují po 6-10 hodinách: Objevuje se pocit slabosti, bolesti v epigastrické oblasti, nevolnost, zvracení s příměsí žluči, občas průjem. V těžkých případech se druhý den objevují známky žloutenky, jsou pozorována zvětšená játra a slezina, silné bolesti hlavy, ztráta vědomí, strnulost a křeče. Červené krvinky jsou zničeny, tj. dochází k hemolýze, při které hemoglobin opouští červené krvinky. V důsledku toho se krev změní na průhlednou červenou.

V případě těžké otravy může dojít k nejnepříznivějšímu výsledku. V mírných případech dochází k zotavení po 1-2 dnech, ve vážnějších případech – po několika týdnech. K letálním následkům obvykle dochází 3.–4. den po konzumaci hub s příznaky srdečního selhání, často v komatu, bezvědomí.

Sklizeň hub

Podle specialistů Rospotrebnadzor je hlavní příčinou otravy houbami neschopnost rozpoznat jedlé a jedovaté houby a nesprávná příprava pokrmů z některých jedlých a podmíněně jedlých hub.

Při přípravě hub si musíte pamatovat, že existuje seznam jedlých hub. Z velké skupiny jedlých hub jsou rozhodně jedlými houbami pouze hřib bílý, pravý mléčný hřib a klobouček šafránový. Pouze tyto houby lze použít k přípravě pokrmů z hub bez předchozího varu.

Příznaky otravy houbami

Léčba otravy houbami musí začít co nejdříve. Pokud se tedy po konzumaci hub necítíte dobře, měli byste se okamžitě poradit s lékařem.

Hlavní příznaky otravy houbami se mohou objevit do 1,5–2 hodin po jejich konzumaci:

• nevolnost;
• zvracení;
• silná bolest břicha s průjmem až 10–15krát denně;
• zvýšená tělesná teplota;
• slabý puls;
• ruce a nohy jsou studené;
• zánět žaludku a tenkého střeva (akutní gastroenteritida).

V případě otravy muchomůrkami (červený, panter, páchnoucí), satanskou houbou, nepravými medožrouty je možné:

• vzhled deliria
• výskyt halucinací;
• člověk může upadnout do stavu hraničícího s nepříčetností.

K zotavení při správné léčbě a včasné konzultaci s lékařem obvykle dochází během jednoho dne.

Botulismus

Konzervované houby mohou být zdrojem velmi vážného onemocnění – botulismu. Původci tohoto onemocnění ve formě výtrusných tyčinek se nacházejí především v půdě. Proto je třeba houby před konzervováním důkladně omýt a vyčistit, protože na jejich povrchu se mohou objevit i patogeny botulismu spolu s nejmenšími částicemi půdy.

Botulismus se objevuje 12–72 hodin po požití hub. Dochází tak k rozmazanému vidění, bolesti hlavy, suchu v ústech, nevolnosti, zvracení, průjmu, křečím a potížím s polykáním.

Pokud se po konzumaci konzervovaných hub objeví alespoň jeden nebo dva z těchto příznaků, měli byste se okamžitě poradit s lékařem a za žádných okolností neprovádět samoléčbu.

Pamatujte, že je velmi důležité dodržovat podmínky skladování hub a pravidla pro přípravu pokrmů z hub. Jakékoliv druhy hub je nutné uvařit v dobře osolené vodě, kterou po uvaření slijeme.

Aby se zabránilo otravě houbami, je důležité přijmout preventivní opatření.

• Sbírejte houby mimo silnice, dálnice, mimo obydlené oblasti, v ekologicky čistých oblastech.
• Houby sbírejte do proutěných košíků – vydrží tak déle čerstvé.
• Sbírejte pouze známé druhy hub.
• Každou houbu odřízněte s neporušenou stopkou.

Kromě toho nezapomeňte, že houby nemůžete sbírat do kbelíků, plastových sáčků nebo pytlů – to vede ke zkažení hub; sbírat staré, přerostlé, červivé a neznámé houby; vyzkoušejte houby během sběru; vařit houby den nebo více po sběru; nakládané nebo nakládané houby v pozinkovaném nádobí a glazovaném hliněném nádobí; Udržování hub v teple je produkt podléhající zkáze.

Všechny houby přivezené domů ve stejný den je nutné roztřídit, roztřídit podle druhu a znovu pečlivě zkontrolovat. Všechny červivé, přezrálé, laločnaté houby, houby bez nožičky, ochablé houby, ale i nejedlé a jedovaté houby, pokud jsou omylem sbírány, vyhoďte.