Jak vyrobit čirý kuřecí vývar

Jaký je rozdíl a v čem jsou si vývar a vývar podobné? Vývary jsou vše, co se vaří z masa, ryb nebo drůbeže, zatímco odvary jsou rychlé vývary na bázi zeleniny nebo hub. V obou případech je třeba dodržet stejnou techniku ​​vaření. Níže jsme shromáždili základní pravidla, podle kterých si můžete uvařit svůj ideální vývar.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pravidlo № 1

Jídlo dáváme vždy do studené vody. To je nutné, aby všechny látky a chuť přešly do tekutiny. Voda je obvykle přijímána 3-4krát více než samotný produkt. Pokud nemáte velkou pánev, uvařte pro ni koncentrovaný vývar, poměr se sníží na 1,5–2,5 dílů vody ve vztahu k hlavnímu produktu a poté se zředí při použití v polévce. Příklad: na 1 kg kuřete vezměte 1,5 litru vody, na konci s největší pravděpodobností dostanete 1,2 litru hotového vývaru, protože se při tom vyvařuje vlhkost. K vaření polévky přidejte dalších 1,2 litru vody.

Pravidlo № 2

Přidejte zeleninu a bylinky na dochucení vývaru. Koření, dochucovadla, zeleninu a kořenovou zeleninu vybírejte do vývarů tak, aby nenarušily hlavní chuť. Například do ryb je používejte minimálně, protože má velmi lehkou chuť. A v mase můžete přidat více, protože bude velmi obtížné přerušit chuť něčím. Do vývaru je lepší vždy přidávat kořenovou zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel, díky nim je vývar chutnější a čistší. Vyplatí se je nakrájet nahrubo. Cibuli na 2-3 díly a mrkev na 2-4. Bylinky lze přidat buď čerstvé, svázané nití, nebo sušené, nejprve je vložte do gázového sáčku, abyste je později snáze odstranili. Univerzální kombinace bylinek (bouquet garni): tymián, bobkový list, petržel. Suché bylinky je nejlepší přidat na začátku vaření, čerstvé bylinky lze přidat 20 minut před koncem.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pravidlo № 3

Je lepší solit po částech. Na samém začátku přidejte jen pár špetek soli, aby se extrakty dostaly do vody. Vývar ale doporučujeme donést podle chuti až na závěr. Za prvé, pokud vaříte vývar, skladuje se bez soli. Za druhé, během vaření se tekutina odpaří a koncentrace přidané soli na začátku se zvýší, takže pokud přidáte sůl na konci, nehrozí přesolení vývaru.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pravidlo № 4

První vývar není potřeba scedit. Často se doporučuje vypustit první vývar: přiveďte produkt k varu, vařte několik minut a slijte vodu. Předpokládá se, že tímto způsobem je budoucí vývar očištěn od škodlivých látek. Ale to je pouze pohled některých kulinářských specialistů – neexistují žádná vážná odůvodnění a už vůbec žádný výzkum na toto téma. Tradičně se touto metodou připravuje lehký nebo dietní vývar, jehož recepty lze nalézt v kuchařkách, zejména těch o dietní výživě. Tento druh vývaru se nazývá druhý nebo třetí: po uvaření se maso, drůbež nebo ryba vyjme a omyje, vývar se scedí a vše začíná znovu – zalijeme studenou vodou, počkáme, až se vaří, slijeme pěna. U třetího vývaru se tyto kroky opakují dvakrát.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pravidlo № 5

Pěnu je lepší odstranit naběračkou nebo velkou lžící. Když se vývar vaří, vytvoří se pěna. Vyjměte ji, aby vývar zůstal čirý. Oproti tradici je lepší neodebírat děrovanou lžičkou (s dírkami toho moc nezachytíte), ale obyčejnou lžičkou nebo naběračkou. A v okamžiku varu je lepší trávit celou dobu vedle pánve, jinak je snadné promeškat okamžik, kdy se pěna usadí na dně. Je důležité vědět, že čím silnější var, tím více pěny se tvoří. Nezapomeňte proto ihned po uvaření okamžitě snížit oheň na minimum.

Pravidlo № 6

Když se vývar vyvaří, odstraní se pěna, pak by se měl dusit odkrytý na mírném ohni, dokud nebude bublat. Během toho odstraňte z povrchu přebytečný tuk.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pravidlo № 7

Hotový vývar se musí přecedit, pokud je potřeba ho vyčeřit. Téma průhlednosti se vine jako červená nit celým procesem vaření vývaru. Po jeho navaření nás tedy čeká poslední bitva o průhlednost. Vývar přecedíme přes vlhkou utěrku nebo gázu tak, aby na něm zůstal přebytečný tuk a uniklé vločky pěny. Ale stane se, že bez ohledu na to se vývar stejně zakalí. Dá se to zesvětlit. Nejjednodušší a cenově nejdostupnější způsob je čiření pomocí vaječných bílků. Bílkoviny se odebírají v poměru 1 bílkovina na 1,5 litru vývaru a šlehá se do pěny, dokud se jejich objem nezvětší 2-3krát. Bujón se ochladí na 60 stupňů. Poté se vývar smíchá s bílkovinami a přivede k varu. Trochu povařte a přeceďte přes síto nebo plátýnko.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

No, prošli jsme základní pravidla pro přípravu vývaru, nyní se podíváme na nuance oblíbených druhů.

Masový vývar

Na chutný masový vývar potřebujete kosti, trochu masa a minimum tuku – čím méně tuku, tím je vývar čistší. Výluhové látky obsažené v kostech dodají vývaru bohatost a chuť, a pokud budete vývar vařit pouze z masa, bude příliš světlý. Doporučuje se kombinovat kosti se šlachovitými částmi jatečně upraveného těla. Pro vepřový vývar volte libové, odkostěné a bez kůže. Lopatka, přední a zadní bérce, žebro nebo jakékoliv kosti se zbytky masa jsou perfektní. Uzený bůček nebo uzená žebra používejte jako přísadu do jiných vývarů nebo samostatně. Na 1 kg kostí budete potřebovat 2-5 litrů vody a 2-4 hodiny vaření. Vepřový vývar bude trochu kalný, ale to je povaha masa. Na hovězí vývar se používají části jatečně upraveného těla s vysokým obsahem pojivové tkáně – hovězí kýta, plec, stehno, krk, žebro. Ke zbytkům masa se také velmi doporučuje používat kosti. Pokud je to možné, před nákupem požádejte řezníka, aby kosti překrojil napůl – kontakt s tekutinou tak bude maximální a vývar bohatší. Na 1 kg kostí použijte 2-5 litrů vody, tento vývar se vaří 2 až 6 hodin. Jehněčí vývar se vaří téměř podle pravidel hovězího, ale je důležité vzít v úvahu, že jehněčí maso je tučné maso se specifickou chutí. Tento vývar vyžaduje více koření k maskování této chuti. Na 1 kg kostí potřebujete také 2 až 5 litrů vody, doba vaření bude 2-5 hodin.

Masový vývar by měl být průhledný – gurmáni na tom trvají. Nezáleží na tom, zda vaříte maso na želé nebo kuře na vývaru s krutony, výsledek by měl být stejný. Co vám tedy brání uvařit zlatavý a průzračný kuřecí vývar? Všem začínajícím kuchařům je společná jedna chyba.

Zakalený vývar

Ve skutečnosti je důvodů mnohem více. Pojďme si některé z nich uvést. 1. Je možné, že byla vybrána špatná část kuřete nebo že kostra byla vařena s kostmi a droby dohromady.

2. Vývar se vařil v kastrolu pod pokličkou a nikdo z jeho povrchu neodstranil špinavou pěnu.

3. Totéž se stane, pokud uvaříte vývar se zeleninou a po přidání zeleniny do vody do něj přidáte sůl.

4. Také se nesnažte vařit čirý vývar s nastrouhanou nebo nakrájenou mrkví. S tím vším existuje jeden společný důvod, který eliminuje veškeré vynaložené úsilí.

Jak uvařit čistý vývar

Nestačí dodržovat recept, musíte si také pamatovat technologii vaření. Tyto dovednosti lze vymazat jedním pohybem ruky, pokud kuře vaříte ve vroucí vodě. Vše se vyřeší, když maso začnete vařit ve studené vodě, aniž byste ho přivedli k varu. Jakmile se začnou objevovat první bublinky, stáhněte oheň na minimum a po cca 1,5 hodině přidejte zeleninu.

Autor: Igor Žur Editor internetových zdrojů
Související novinky: