Jaká je trvanlivost kysaného zelí?

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 490 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

Stáhnout dokument

Záložky

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 490 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

Sdílet odkaz

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 490 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

Добавление v избранное

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 490 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

Datum představení 1975-07-01

1. VYVINUTA A ZAVEDENA Ústřední unií

V.P.Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. SCHVÁLENO A VSTUPNO V ÚČINNOST usnesením Státního výboru pro normy Rady ministrů SSSR ze dne 20.12.73. srpna 2726 N XNUMX

3. VYMĚŇTE GOST 3858-54

4. REFERENČNÍ PŘEDPISY A TECHNICKÉ DOKUMENTY

Označení NTD, na které je odkaz uveden

5. Doba platnosti byla zrušena podle protokolu č. 4-93 Mezistátní rady pro standardizaci, metrologii a certifikaci (IUS 4-94)

6. VYDÁNÍ s dodatky č. 1, 2, schváleno v březnu 1985, únor 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Tato norma platí pro kysané zelí připravené z čerstvého bílého zelí s přídavkem kuchyňské soli, koření a koření, podrobené mléčnému kvašení a určené pro maloobchod, pro veřejné stravování, jakož i pro průmyslové zpracování (pro výrobu provensálského zelí, konzerv potraviny, zmrazené večeře a přílohy).

(Změněné vydání, Rev. N 1).

1.1. Podle způsobu přípravy se kysané zelí dělí na tyto druhy:

zelí s nakrájenou;

(Změněné vydání, Rev. N 1).

1.2. Podle ukazatelů kvality se kysané zelí dělí na první a druhou třídu.

Kódy OKP jsou uvedeny v příloze 1.

(Změněné vydání, Rev. N 1, 2).

2. TECHNICKÉ POŽADAVKY

2.1. Kysané zelí musí být připraveno v souladu s požadavky této normy podle technologických pokynů a receptur za dodržení hygienických předpisů schválených předepsaným způsobem.

(Změněné vydání, Rev. N 2).

2.2. K přípravě kysaného zelí se používají následující suroviny a pomocné materiály:

čerstvé bílé zelí odrůd střední sezóny, středně pozdních a pozdních zrání podle GOST 1724;

mletá stolní sůl ne nižší než první třídy podle GOST 13830*;

* Na území Ruské federace platí GOST R 51574-2000.

čerstvá stolní mrkev podle GOST 1721;

čerstvá jablka pozdního zrání podle GOST 27572;

čerstvé brusinky podle GOST 20450;

čerstvé brusinky podle GOST 19215;

čerstvá stolní řepa podle GOST 1722;

sladká paprika podle GOST 13908;

bobkový list podle GOST 17594 a další koření a koření, které zlepšují chuť a vůni kysaného zelí.

Suroviny, ve kterých zbytkové množství pesticidů a obsah dusičnanů překračuje nejvyšší přípustné úrovně a normy schválené ministerstvem zdravotnictví SSSR, nejsou povoleny ke zpracování.

(Změněné vydání, Rev. N 1, 2).

2.3. Z hlediska organoleptických ukazatelů musí kysané zelí splňovat požadavky uvedené v tabulce 1.

Charakteristika odrůdy a normy

Rovnoměrně nakrájené na proužky ne širší než 5 mm nebo nakrájené a nakrájené na částice různých tvarů ne větší než 12 mm v největším rozměru, bez velkých částic pahýlů a kousků listů nebo ve formě celých hlávek zelí nebo jejich půlek . Hlávky zelí nebo půlky jsou elastické, drží si tvar, ale s uříznutým pahýlem.

Zeleninové a ovocné a zeleninové složky, koření jsou v kysaném zelí rovnoměrně rozmístěny. Mrkev, řepa, pastinák, křen se nasekají a nakrájí na proužky o šířce 3–5 mm nebo na kolečka o tloušťce nejvýše 3 mm a průměru 40 mm. Sladká paprika, nakrájená na proužky o šířce 3-5 mm.

Čerstvá jablka celá, půlená popř
ovocné části

Šťavnaté, hutné, křupavé

Šťavnaté, středně husté a středně křupavé

Aromatická, charakteristická pro kysané zelí. V bylinkovém zelí je jasně cítit vůně přidaného koření. Šťáva má kapustovou příchuť

Kyselé slané, příjemné, bez hořkosti

Výraznější kyselo-slaná chuť

Chuť šťávy je ostřejší než chuť kysaného zelí bez šťávy

Světlá sláma se žlutavým nádechem

Kořeněné zelí může mít odstíny v závislosti na barvě přidaných bylinek a koření.

Světle žlutá se zelenkavým nádechem

(Změněné vydání, Rev. N 2).

2.4. Z hlediska fyzikálních a chemických ukazatelů musí kysané zelí splňovat normy uvedené v tabulce 2.

Standardní pro rozmanitost

Hmotnostní podíl zelí (po volném vytékání šťávy) ve vztahu k celkové hmotnosti se šťávou, %:

Hmotnostní zlomek chloridů, %

Hmotnostní podíl titrovatelných kyselin na bázi kyseliny mléčné, %

Krouhané nebo nakrájené zelí by mělo obsahovat celé hlávky (nebo jejich poloviny) v poměru k hmotnosti nakrájeného zelí, %, ne více

Poznámka. Kysané zelí určené ke zpracování na provensálské zelí musí splňovat požadavky na prvotřídní kysané zelí.

(Změněné vydání, Rev. N 1, 2).

2.5. Podle mikrobiologických ukazatelů by hotový výrobek neměl mít viditelné známky mikrobiologického znehodnocení (plíseň, hniloba).

(Uvedeno dodatečně, Rev. N 2).

3. PRAVIDLA PŘIJÍMÁNÍ

3.1. (Vypuštěno, Rev. N 2).

3.2. Stanovení šarže, velikost vzorku – podle GOST 27853.

3.3. (Vypuštěno, Rev. N 2).

3.4. Ke každé šarži kysaného zelí musí být přiložen dokument osvědčující jeho kvalitu s následujícími údaji:

hrubá, tára, čistá hmotnost;

výsledky laboratorní analýzy a organoleptického hodnocení;

druh (druh) a stav obalu;

označení této normy.

3.5. Pro vnitroměstskou přepravu je povoleno místo vystavení dokladu jakosti opatřit průvodní doklad razítkem, že tato šarže splňuje požadavky této normy.

(Uvedeno dodatečně, Rev. N 1).

4. ZKUŠEBNÍ METODY

(Změněné vydání, Rev. N 2).

4.2. Cizí nečistoty a plísně se zjišťují vizuálně.

(Uvedeno dodatečně, Rev. N 1).

4.3. Metody odběru a přípravy vzorků pro mikrobiologické analýzy – podle GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analýza na znehodnocující látky se provádí v případě potřeby k potvrzení mikrobiologického znehodnocení v souladu s GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analýza na patogenní mikroorganismy se provádí podle požadavků orgánů státní hygienické inspekce v jimi určených laboratořích v souladu s GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Vloženo dodatečně, změna č. 2).

5. BALENÍ, OZNAČOVÁNÍ, DOPRAVA A SKLADOVÁNÍ

5.1. Balení a označování kysaného zelí se provádí v souladu s GOST 13799. Informace o nutriční a energetické hodnotě jsou uvedeny v příloze 2.

(Změněné vydání, Rev. N 2).

5.2. Na kysané zelí by se měly používat sudy o obsahu nejvýše 120 dm.

, specializované krabicové palety v souladu s GOST 21133 a skládací kontejnery EC-200 s vložkami v souladu s GOST 19360 vyrobené z polyethylenové fólie v souladu s GOST 10354 potravinářské kvality, tašky vyrobené z polymeru a kombinovaných materiálů s čistou hmotností ne více než 1 kg, skleněné dózy v souladu s GOST 5717* o objemu nejvýše 1 dm

, skleněné dózy NRB B-3-83 o objemu 0,8 dm

Pro veřejné stravování a obchodní řetězce lze použít polyetylenové sudy na konzervované ovoce a zeleninu.

Na přání spotřebitele je povoleno balit kysané zelí do skleněných dóz o objemu do 3 dm

(Změněné vydání, Rev. N 1, 2).

5.3. Po naplnění sudů se kysané zelí naplní šťávou (solným roztokem) ze stejného zelí podle normy uvedené v bodě 2.4, překryje se plastovou fólií schválenou ministerstvem zdravotnictví SSSR pro tyto účely nebo se pergamenem a zapečetí.

5.4. Přeprava – v souladu s GOST 13799 v krytých vozidlech všech typů, v silniční dopravě – chladírenské nákladní automobily nebo automobily s izotermickou karoserií.

Otvor pro pero a drážku sudů by měl být umístěn nahoře.

Výrobce při expedici a příjemci při vykládání zelí musí usadit obruče na sudy a přidat lák o stejné síle.

5.5. Skladování kysaného zelí od data výroby při teplotě od minus 1 do plus 4 ° C a relativní vlhkosti 85-95% – ne více než 8 měsíců;

kysané zelí, balené ve skleněných nádobách, nepasterizované – při teplotách od minus 1 do plus 4 ° C – 0,5 měsíce, při teplotách do 10 ° C – 3-5 dní;

kysané zelí balené v polymerových sáčcích – ne více než 6 dní při teplotě od minus 1 do plus 10 ° C, při teplotě 18-20 ° C – 2 dny.

5.4, 5.5. (Změněné vydání, Rev. N 2).

Na podzim mnoho lidí připravuje kysané zelí a nejoblíbenější skladovací nádoba je 3litrová zavařovací sklenice. Pokud k procesu přistoupíte správně, bude čerstvé, zdravé a chutné po dlouhou dobu, až 8 měsíců. Pro skladování doma můžete použít spíž, ale existuje mnoho funkcí, které je třeba předem zajistit.

Teplotní podmínky

U kysaného zelí je nejlepší teplota od 0 do +4 stupňů odchylky do 2 stupňů v libovolném směru neovlivňují trvanlivost ani chuť. Současně mohou časté změny teploty negativně ovlivnit kvalitu, je třeba se snažit udržet produkt ve stabilních podmínkách.

Fermentace začíná nejrychleji při teplotě +7 stupňů, takže se produkt zkazí za pouhé 3 dny. Při mrazech -3 stupně a nižších se na zelenině objeví ledová krusta, pokud není dodatečná izolace. Jakmile začnou mrazy, hospodyňka nedodržuje teplotní režim, sklenice zmrznou a zelí se kazí.

Základy skladování kysaného zelí

Nákup hlávek zelí musí být proveden na podzim. Pro výrobu kvalitního produktu používejte pouze zdravé a husté vidličky, které nevykazují příznaky onemocnění, hniloby nebo jiných problémů. Mladé listy zelí se neskladují.

Nádoba musí být pečlivě připravena a nejlépe je použít velkou nádobu. Pokud plánujete umístit produkt do chladničky, musíte připravit 3litrové sklenice, jsou povoleny 2litrové sklenice. Ve sklepě je lepší používat 5litrové lahve.

Pozornost! Jakékoli poškození nádoby může mít negativní důsledky během skladování a mělo by být zlikvidováno.

Výhody skleněných nádob pro skladování kysaného zelí:

1. Velké množství velikostí pro jakýkoli objem produktu.
2. Snadné zpracování a nízká cena.
3. Sklenice lze použít několikrát.
4. Sklo neuvolňuje škodlivé látky.

Hlavní nevýhodou je, že existuje možnost vystavení slunečnímu záření, takže fermentace by měla být skladována na tmavých místech.

Před plněním nádob je třeba je ošetřit. K tomu existuje několik možností:

1. Použijte teplou vodu a jedlou sodu.
2. Parní sterilizaci provádějte umístěním sklenic na okraj konvice nebo na speciální zařízení.
3. Sklenice zalijte vroucí vodou.
4. Pečeme v troubě půl hodiny.

Zelí, které se bude kroutit, musí být pokryto lakovanými víčky s lakem odolným vůči kyselinám. Zabráníte tak vnikání škodlivých látek při skladování. Zavírání nylonovými víčky je povoleno, ale předtím je třeba je zalít vroucí vodou a omýt ve vodě a sodě.

Základní možnosti uložení doma

Pomocí sklenic na kysané zelí je můžete skladovat téměř všude, kde jsou teplotní podmínky. Hlavní možnosti:

1. Chladnička poskytuje ideální podmínky, které zabraňují znehodnocení. Výrobek bude vždy k dispozici; samotné sklenice lze umístit do přihrádky na zeleninu nebo jiných polic, které jsou vhodné na výšku. Problematické však bude hodně uskladnit.
2. Zastřešená lodžie nebo balkon je dobrou volbou, ale pokud je venku silný mráz, je třeba nádoby zakrýt a umístit vysoko na stoly, židle a police. Dbejte na to, aby se dovnitř nedostaly UV paprsky.
3. Spíž je vhodná, pokud teplota v ní není vyšší než +4 stupně. Například pokud se nachází na nevytápěném místě.
4. Sklep – často se nachází v soukromých domech. Plechovky by měly být umístěny na stojanech s další fólií a novinovým obalem, aby byly chráněny před sluncem.

Je nezbytné naplnit takový produkt solným roztokem. Odkryté části zelí se velmi rychle stanou nepoužitelnými. Poškození může být určeno přítomností plísní. V případě malého množství solanky byste měli přidat běžný olej přímo do sklenice na požadovanou úroveň.

Trvanlivost kysaného zelí

Použití moření přímo závisí na podmínkách skladování – teplotě:

1. V chladničce nebo sklepě s hermeticky uzavřenými nádobami lze zelí skladovat šest měsíců, ale ne déle než 8 měsíců.
2. Zmrazené kysané zelí bude jedlé po dobu 1 roku.
3. Pokud je produkt fermentován okamžitě, bez skladování, je trvanlivost pouze 2-3 dny.
4. Při +10 stupních můžete jíst zelí až 2 týdny.

Ne vždy se podaří během krátké doby sníst 3 litry kysaného zelí. Zbytky lze dát do sáčků a zmrazit. To se bude v budoucnu hodit, balené sáčky jsou vhodné pro dušení nebo přípravu prvního a druhého chodu.

Důležité tipy pro skladování

Je snadné uchovat kysané zelí doma podle popsaných doporučení. Existuje však několik tipů, jak prodloužit bezpečnost a trvanlivost:

1. Zavařovací sklenice, které budou stát na lodžích se lákem, není nutné přikrývat kovovými víčky. V případě zamrznutí hrozí prasknutí skla. Je lepší použít nylonová víka, která chrání nádobu před prasklinami.
2. Po zmrazení musí produkt roztát nikoli pod vodou nebo jinými metodami, ale pouze přirozeně, uvnitř.
3. Ujistěte se, že víko pevně sedí, aby se fermentace nedostala do kontaktu s kyslíkem.
4. Cukr, obiloviny nebo hořčičný prášek, stejně jako brusinky a brusinky pomáhají poskytovat dodatečnou ochranu proti zkažení. Takové přísady by měly být umístěny přímo do nádoby v malém tkaném sáčku.

Kysané zelí je nejen chutné, ale také jedinečný produkt se spoustou užitečných látek a vlastností. Svačinku lze umístit téměř kdekoli v domácnosti nebo bytě. Správný přístup, regulace teploty, pomůže uchovat produkt, dokud nepřijde teplo.