Jaká sůl je nejlepší použít na kysané zelí?

Když udeří první vážnější mrazy, můžete ze záhonu odstranit hlávky zimního zelí. Po mrazech jsou více cukernaté a chutnější. A přichází čas kvasit. Kysané zelí je nejlepším zdrojem vitamínů během dlouhé zimy, zachovává si velké množství vitamínu C a obsahuje prospěšné bakterie – probiotika, která zlepšují trávení. Kysané zelí je přece vynikající.

Sdílíme jednoduché metody kynutého těsta.

Jaké zelí vybrat

Zelí používáme pouze zimní odrůdy, letní zelí není vhodné ke kvašení. Hlávka zelí by měla být světlá, hustá a lehce křupavá. Zelí by však při krájení nemělo být moc tvrdé.

Vhodné hlávky zelí v obchodě poznáte podle zvláštního, zploštělého tvaru. Předpokládá se, že kulaté a mírně protáhlé hlávky zimního zelí nejsou vhodné k nakládání.

V čem kvasit

Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je skleněná dóza o objemu 3 nebo 5 litrů. Třílitrové se používají zvláště často; dobře se vejdou do chladničky, což je výhodné.

Použít můžete i potravinářské plastové nádoby se širokým hrdlem a víkem. Potřebujeme, aby bylo vhodné zelí nejprve zhutnit do nádoby a poté je odtud vyndat. Potřeba bude také víko, když zelí zkvasí, bude potřeba ho těsně uzavřít.

Používají také kbelíky vyrobené z potravinářského plastu nebo smaltované (je důležité, aby nebyly žádné třísky nebo praskliny). Můžete si koupit i dřevěnou nádobu na kynuté těsto, pokud ji máte kam uložit.

Kolik soli

Na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli. Toto je průměrná částka. Můžete dát méně, můžete dát trochu více, je to věc vkusu. Pokud používáte mrkev, brusinky a další přísady, zvažte jejich váhu spolu se zelím. Tedy 1 lžíce na 1 kg fermentovaných produktů.

Potřebujete pouze hrubou, běžnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte jodizovanou sůl, jemnou sůl nebo mořskou sůl. Pouze obyčejná „sovětská“ sůl, mletá č. 1.

Kam ukládat

Zelí je nejlepší skladovat na chladném místě. Pokud se bavíme o zavařovací sklenici, pak je nejjistější dát ji do lednice, zvláště pokud se bavíme o třílitrové zavařovací sklenici (v nich se nejčastěji fermentují). Nebudete to moci sníst rychle, ale proces fermentace v lednici se určitě zastaví.

Na podzim můžete zelí skladovat na balkoně, jen je potřeba dbát na to, aby sklenice nebyla vystavena přímému slunci. Je dobré, když máte skříň, kde máte uloženy své obrobky. Kysané zelí se nebojí mrazu, dá se zmrazit a rozmrazit, ale přesto je lepší ho skladovat při kladné teplotě blízko nule, takže když začnou mrazy, je lepší ho přinést do bytu.

Ideální způsob skladování je sklep nebo podzemí, kde se teplota neustále udržuje blízko nule. Bohužel takový pokoj má málokdo.

Metoda číslo 1. Nejjednodušší

Mnoho lidí používá tuto metodu, je to co nejjednodušší: jen zelí a sůl.

Vezměte hlávku zelí a nakrájejte ji na tenké nudličky. Lehce promačkejte, aby zelí pustilo šťávu. A pak přidejte sůl, vše dobře promíchejte, zelí zhutněte do skleněné nádoby nebo jiné nádoby. Sklenici zakryjte víčkem, ale ne těsně, aby byl přístup vzduchu, a nechte několik dní odstát. Na konci prvního nebo druhého dne, když se objeví vůně kvašení, je třeba udělat propíchnutí zelí až ke dnu dlouhou pletací jehlou (vhodné je použít dřevěnou pletací jehlici, ne železnou). Aby mohl uniknout přebytečný plyn, jsou zapotřebí punkce.

Jakmile zelí vykvasí a je kyselé podle chuti, mělo by být přikryté a nejlépe skladováno v lednici.

Toto je základní recept, nejčastěji se do zelí přidává mrkev (1/3 nebo ¼ dílu). Můžete přidat i brusinky a jablka (poté, co zelí rozmačkáte a osolíte, abyste nepoškodili bobule).

Metoda číslo 2. Červená s řepou

Velmi krásné zelí se získá při kvašení s řepou. Při jeho kvašení se používá lák, často se přidává ocet, ale bez něj je chutnější a zdravější.

• Zelná hlava 1
• 1 velká červená řepa
• 1 hlava česneku
• Kmín podle chuti
• 2 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájejte na čtverce, ne na nudličky. Můžete libovolně nakrájet na velké kusy různého tvaru.

Krok 2. Řepu oloupeme a nakrájíme na velké plátky.

Krok 3. Česnek oloupeme. Hřebíček rozkrojte podélně napůl nebo na několik kusů, pokud jsou hřebíčky velké.

Krok 4. Zelí vložíme do sklenice v malé vrstvě, poklademe řepou a česnekem, posypeme kmínem. Pak znovu zelí. A tak rozložte celou sklenici do vrstev.

Krok 5. Nalijte vodu až po krk. Poté nalijte do hrnce, zahřejte, přidejte sůl a cukr. Rozpustit. Přiveďte k varu.

Krok 6. Solanku mírně zchladíme a nalijeme horké, ale ne vařící zelí. Voda musí zakrýt zelí.

Krok 7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě. Když je zelí uvařené, lze ho rozdělit do menších sklenic a uskladnit.

Metoda číslo 3. Kbelík

Pokud máte pohodlný kbelík s víkem, můžete v něm zelí kvasit. Můžete do ní přidat i jablka Antonov a hlávku zelí nechat ve velkých kusech. Obvykle kombinují krouhané zelí se zelím nakrájeným na čtvrtky.

Ukazuje se, že hlávka zelí má trochu jinou chuť než krouhané zelí.

• 3 hlávky zelí
• 5-7 jablek
• Sůl

Krok 1. 2 hlávky zelí nakrájíme na nudličky.

Krok 2. Zbylou hlávku zelí nakrájejte na čtvrtky nebo o něco menší kousky.

Krok 3. Nakrájené zelí rozmačkáme spolu se solí.

Krok 4. Na dno kbelíku položte čisté kapustové listy, navrch posypte nakrájené zelí smíchané s jablky (celými) a velkými kousky zelí.

Krok 5. Zelí zatlačíme závažím a necháme při pokojové teplotě.

Krok 6. Zelí pravidelně propichujte dřevěnou pletací jehlou.

Metoda číslo 4. Balíček

• 1 malá hlávka zelí
• 1 mrkev
• 1 st. l. sůl
• 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájíme najemno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.

Krok 2. Zeleninu promícháme, osolíme, ocukrujeme, mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.

Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.

Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.

Metoda číslo 5. Víno

• 1 velká hlávka zelí
• 200 ml bílého suchého vína
• 2 čl. l. hrubá sůl

Krok 1. Zelí nakrájíme na tenké proužky.

Krok 2. Osolíme a mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.

Krok 3. Zelí zalijeme vínem, dobře promícháme a vše slisujeme do zavařovací sklenice.

Krok 4. Navrch položte závaží, nechte několik dní fermentovat, pravidelně provádějte propichování, aby mohl uniknout přebytečný plyn.

nejen zdravý a chutný produkt, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitá součást ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Kysané zelí je nejen zdravým a chutným produktem, který zná snad každá kuchyně na světě, ale také důležitou součástí ruské kulinářské tradice. Tento pokrm je zdrojem vitamínů a probiotik, díky čemuž je nezbytnou součástí jídelníčku. Gazeta.Ru zjistila, jak správně kvasit zelí, a také shromáždila užitečné tipy pro dosažení ideální chuti.

Jak fermentovali zelí v Rusku: historie pokrmu.

Kysané zelí má dlouhou a zajímavou historii. Je známá již od starověku a je populární nejen v Rusku, ale také v mnoha dalších zemích. První zmínky o kysaném zelí se nacházejí ve starých čínských pramenech, v této zemi ho začali připravovat před více než dvěma tisíci lety.

V Rusku se kysané zelí stalo základní potravinou ve středověku. S příchodem zimy posloužila jako důležitý zdroj vitamínů a živin, které jsou v chladném období tolik potřebné. Zelí se používalo k přípravě potravin pro dlouhé zimní měsíce.

Tato zelenina byla fermentována ve velkých dubových sudech nebo speciálních nádobách. Ke klasickému receptu patří i mrkev, která dodá zelí zvláštní chuť. Postupem času se objevily různé způsoby kvašení a receptury, které se lišily v závislosti na regionu a osobních preferencích.

Starý ruský recept na kysané zelí.

Křupavé kysané zelí podle tradiční receptury se připravuje v kádích. Použít můžete i velkou smaltovanou pánev nebo kbelík, zavařovací sklenice nebo hluboké hliněné nádobí. Nepoužívejte kovové výrobky a ujistěte se, že na smaltu nejsou žádné třísky, jinak se nelze vyhnout nepříjemné chuti.

Důležitým bodem je výběr zelí. Hlávky zelí musí být zdravé, bez zelených listů. Vyberte pozdní odrůdy zelí, například „Slava“, „Podarok“, „Nadezhda“, „Moskovskaya late“. To je nezbytná podmínka, aby kysané zelí bylo křupavé. Dejte přednost středně velkým hustým hlávkám zelí – snáze se krájí.

Také je potřeba vybrat správnou sůl, měla by být nejodidovaná, hrubá, obvykle je na obalu označení „Vhodné pro nakládání“ nebo „Vhodné pro všechny druhy konzerv“.

Pro kvašení budete potřebovat také mrkev, cukr, koření – černý pepř, bobkový list. Pokud chcete, můžete přidat kmín, kyselá zelená jablka, například odrůdu Antonovka, a brusinky.

~Na 10 kg zelí budete potřebovat:~
mrkev – 1-1,5 kg;
sůl – asi 250 g na 10 kg zelí;
cukr – asi 80 g podle chuti (můžete to udělat bez něj);
jablka – 1 kg (volitelně);
brusinky – 200–300 g (volitelně).
Připravte si vše, co potřebujete:
* vana nebo smaltovaná pánev/kbelík;
* prkénko a nůž;
* drtič nebo kráječ zeleniny – výrazně urychlí proces;
* struhadlo na mrkev;
* hluboká pánev;
* čistá gáza nebo hadřík;
* útlak (například pánev s vodou).
~Vaření~
1. Mrkev omyjeme, oloupeme, nastrouháme na hrubém struhadle. Z jablek odstraňte jádřince.
2. Dno vany nebo pánve vyložte čistými listy zelí.

3. Nakrájejte zelí v několika fázích. Dejte do mísy spolu s nastrouhanou mrkví, přidejte sůl, cukr, koření a míchejte asi 2-3 minuty. Je lepší to udělat rukama, ale netlačte zeleninu silou. Hotovou porci vložte do vany nebo pánve, pevně ji zhutněte, přidejte koření, brusinky a jablka, pokud chcete, a začněte znovu sekat. A tak dále, dokud se nádobí nenaplní až po vrch.

4. Poslední vrstvu přitlačte, ujistěte se, že zelí dobře pustí šťávu, přikryjte misku gázou nebo utěrkou, přitlačte a nechte 2–3 dny při pokojové teplotě.

5. Během teplého kvašení zelí jej na několika místech propíchneme čistým dřevěným kolíčkem až na dno. To by se mělo provádět pravidelně, alespoň jednou denně, aby zelí nemělo nepříjemnou chuť a zápach.

6. Pokud vytéká příliš mnoho šťávy, přelijte ji do samostatné nádoby. Mějte ale na paměti, že lák musí pokrýt všechno zelí.

7. Když šťáva ze zelí přestane pěnit a zprůhlední (většinou k tomu dochází třetí den kvašení), zelí znovu propíchejte, přikryjte pokličkou a dejte do chladu – např. na prosklený balkon nebo do sklep. Produkt můžete také dát do sterilizovaných skleněných nádob a přidat trochu šťávy, kterou jste slili, pokud se vám zelí zdá trochu suché. Sklenice skladujte v lednici.