Jaké asijské omáčky existují?

Již řadu let roste zájem o asijskou kuchyni. A to je pochopitelné, protože chuť exotických produktů a mořských plodů, ochucená neobvyklými omáčkami, je jedinečná! Omáčky odhalují nové chuťové vlastnosti produktů, dodávají pokrmům zvláštní aroma a harmonickou úplnost.

Nemusíte letět do Asie, abyste se vydali na gastronomickou cestu! Prozradíme vám, jak si své oblíbené omáčky můžete vyrobit doma.

Teriyaki omáčka

Teriyaki je jednou z nejoblíbenějších omáček v japonské kuchyni. Jeho základem je sójová omáčka, do které se v různých kombinacích přidává mirin (sladké rýžové víno), saké, med nebo cukr, dále rybí omáčka, česnek, zázvor a další koření. Omáčka je sladká, hustá, sytá a hodí se k masu, zelenině a mořským plodům.

Složení:

• Sojová omáčka 150 ml
• Vinný ocet (6% bílé víno) ‏ 1 polévková lžíce
• Sušený zázvor 1-2 lžičky
• Sušený česnek 1-2 lžičky
• Třtinový cukr 8 kostek
• Bramborový škrob 2-3 lžičky
• Med 1 polévková lžíce
• Voda 80 ml
• Rafinovaný olivový nebo slunečnicový olej ‏2 lžičky

Příprava:

1. Hrnec postavte na střední teplotu a postupně přidávejte všechny ingredience kromě vody a škrobu. Neustále mícháme, aby se cukr nelepil na stěny nádoby. Čekáme, až se omáčka začne vařit.
2. Mezitím smícháme vodu a škrob. Důkladně promíchejte, aby nebyly žádné hrudky.
3. Do vroucí omáčky přidejte rozpuštěný škrob. Dobře promíchejte a vypněte oheň. V této fázi nemusí být omáčka ještě úplně hustá, k tomu je třeba 15-20 minut odstát.
4. Jakmile se omáčka vylouhuje, přelijte ji do skleněné nádoby a dejte do lednice. Omáčku lze skladovat v lednici asi měsíc.

Sójová omáčka

Sojová omáčka je jednou z hlavních součástí asijské kuchyně. Vzniká fermentací sójových bobů. Některé specifické receptury zahrnují přidání obilovin. Omáčka je tmavě hnědá tekutina se štiplavým aroma. Omáčku lze přidat téměř do všech pokrmů.

Složení:

• Sójové boby 250 g
• Pšeničná mouka 30 g
• Máslo 80 g
• Vývar 100 ml
• Špetka mořské soli

Příprava:

1. Fazole namočte přes noc.
2. Vařte vývar z čerstvé zeleniny.
3. Když fazole trochu změknou, propláchněte a vařte na mírném ohni, dokud se trochu nepomačkají a nezměknou.
4. Hotové fazole umelte v mixéru, přidejte rozpuštěné máslo.
5. Do vývaru přidejte mouku a důkladně promíchejte, aby nevznikly hrudky.
6. Vzniklý vývar nalijte do fazolové dužiny a zamíchejte. Sůl.
7. Omáčku dejte na sporák a přiveďte k varu. Poté snižte teplotu a za stálého míchání vařte 5 minut.
8. Hotovou omáčku nalijeme do skleněné nádoby, přikryjeme pokličkou a po vychladnutí dáme do lednice. Omáčku lze skladovat měsíc.

Tonkatsu omáčka

Tonkatsu omáčka je tradiční omáčka japonské národní kuchyně. Tmavé, husté, sladké a kyselé. Původně byla tato omáčka určena k podávání stejnojmenného pokrmu s omáčkou – vepřový řízek Tonkatsu. Jeho chuť je tak příjemná a neobvyklá, že se s ní i jednoduché řízky stanou sofistikovanou japonskou delikatesou.

Složení:

• Rajčatová pasta 5 lžic. l
• Sojová omáčka 0,5 šálku
• Saké 0,5 šálku
• Čerstvý zázvor 3 lžíce. l
• Česnek 10 g
• Cukr 1/4 šálku
• Rýžový ocet 1/4 šálku

Příprava:

1. Nalijte sojovou omáčku, saké do pánve, přidejte rajčatovou pastu. Přidejte cukr a míchejte, dokud nebude hladká.
2. Česnek oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Přidejte do pánve s rajčatovo-sójovou směsí.
3. Zázvor oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Přidejte na pánev. Vše dobře promíchejte.
4. Umístěte pánev na střední teplotu a přiveďte k varu. Poté snižte teplotu na minimum a za stálého míchání vařte 25 minut. Necháme vychladnout.

Kimchi omáčka

Kimchi omáčka je tradiční korejská zálivková omáčka. V chuti pálivá, pálivá, omáčka příjemně voní po čerstvém ovoci. Kimchi je nedílnou součástí stejnojmenné svačiny – kimchi zelí a používá se také v mnoha korejských národních jídlech.

Složení:

• Kořen zázvoru 30 g
• Česnek 4 stroužky
• Limetková šťáva 50 ml
• Rýžový ocet 50 ml
• Rybí omáčka 30 ml
• Sezamová semínka 20 g
• Gochujang pasta 100 ml

Příprava:

1. Zázvor a česnek oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. Poté rozemelte v míse mixéru.
2. Přidejte gochujang pastu a znovu prošlehejte.
3. Přidejte limetkovou šťávu, rybí omáčku a ocet. Všechny ingredience smícháme v mixéru a přendáme do mísy.
4. Sezamová semínka smažte na suché pánvi 2-3 minuty a přidejte do omáčky. Vše ručně promícháme.
5. Omáčku přendejte do skleněné nádoby a dejte do lednice.
6. Pokud je sklenice sterilizovaná, omáčka může být uložena v chladničce po dobu dvou týdnů.

Pad thai omáčka

Pad thai omáčka je tradiční hustý dresink thajské kuchyně s jemnou neobvyklou vůní a jemnou sladkokyselou chutí. Hlavní a hlavní složkou je tamarind – kyselá dužina stromu lusku. Je to běžná přísada v asijské kuchyni. Používá se na smažení stejnojmenných rýžových nudlí – tenkých a plochých, širokých 3-5 mm.

Složení:

• Tamarindová pasta 0,5 šálku
• Zalijte čtvrt sklenice
• Rybí omáčka čtvrt šálku
• Sojová omáčka 1 polévková lžíce
• Hnědý cukr 1/3 šálku

Příprava:

1. Smíchejte všechny ingredience v hrnci.
2. Dáme na oheň a za stálého míchání vaříme na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí.
3. Omáčka je hotová!

Sambal omáčka

Sambal omáčka je indonéská omáčka nebo pasta obvykle vyrobená ze směsi různých chilli papriček s vedlejšími přísadami, jako je šalotka, krevetová pasta, česnek, zázvor, třtinový cukr (palmový), citron, limetka atd.

Složení:

• Žárovky šalotka 8 ks.
• Sušené chilli papričky 5–10 ks.
• Krevetová pasta 1 polévková lžíce. l

Příprava:

1. Ze sušených chilli papriček odstraňte semínka.
2. Šalotky oloupeme a nakrájíme.
3. Vložte šalotku, chilli a krevetovou pastu do mísy mixéru. Rozemlete do hladka.
4. Zahřejte wok na střední teplotu. Přidejte pár lžic oleje.
5. Přidejte pikantní pastu do horkého oleje a smažte na středním plameni a míchejte, dokud se olej neobjeví na povrchu. Těstoviny jsou hotové.

ústřicová omáčka

Ústřicová omáčka je hustá tmavá omáčka vyrobená z ústřic s cukrem, solí a kukuřičným škrobem. Přestože se ústřicová omáčka vyrábí z mořských plodů, nemá „rybí“ chuť ani vůni. Při výrobě vegetariánské verze se místo ústřic používají houby – hlíva ústřičná nebo shiitake. Omáčka se používá s nudlemi, bramborami, smaženou rýží nebo smaženým kuřetem. Také jím občas polévají rohlíky.

Složení:

• Čerstvé ústřice 0,45 kg
• Cibule 40 g
• Stroužky česneku 1
• Máslo 80 g
• Pšeničná mouka 35 g
• Nastrouhaný kořen zázvoru 20 g
• Tymián 5 g
• Sušená bazalka 5 g
• Kuřecí vývar 120 ml
• Sojová omáčka 60 ml
• Krém 120 ml
• Ústřicová marináda nebo vývar 60 ml

Příprava:

1. Očistíme a uvaříme ústřice. Neotevřené vyhoďte, zbytek odstraňte ze skořápky a nakrájejte nadrobno.
2. Cibuli oloupeme, ukrojíme z ní kousek a nakrájíme nožem na drobné kostičky.
3. Česnek nasekáme nadrobno a smícháme s cibulí.
4. Na pánvi rozehřejte máslo, přidejte cibuli a česnek a opékejte 5–7 minut.
5. Přidejte zázvor a opékejte další 2-3 minuty.
6. Přidejte ústřice s kořením a kořením, pokračujte ve vaření na mírném ohni po dobu 5 minut.
7. Smícháme marinádu z ústřic, sójovou omáčku, smetanu a kuřecí vývar.
8. Do pánve s ústřicemi nasypeme prosátou mouku a zamícháme.
9. Za stálého šlehání ústřic a zeleniny nalévejte výslednou tekutinu tenkým proudem. Vařte za stálého šlehání dalších 5 minut.
10. Omáčku přecedíme nebo rozšleháme mixérem a zároveň důkladnějime hlavní složky.
11. Omáčku vraťte do hrnce a na mírném ohni vařte, dokud omáčka nezíská hustou konzistenci.

Panasijská kuchyně se bez omáček a smaženek prostě neobejde. Pojďme se naučit, jak to využít ve vaší kuchyni.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Sojovou omáčku zná každý – pojďme se podívat, co ještě stojí za to vyzkoušet.

Pikantní a sladký

Teriyaki nebo teriyaki – omáčka na smažení různých jídel. Zpočátku je teriyaki způsob vaření: smažení ve speciální omáčce. Omáčku k pokrmům teriyaki tvoří sójová omáčka, med, cukr a sladké rýžové víno – mirin. Teriyaki je vhodný pro všechna jídla: maso, ryby a zeleninu.

Unagi velmi podobný teriyaki, ale obsahuje rybí vývar Hondashi. Unagi se používá hlavně na rolky a úhoří sushi.

ústřicová omáčka Pro bohatou chuť pokrmů je velmi důležitý, stačí ho ale trochu. K výrobě ústřicové omáčky se sójové boby fermentují s ústřicemi, což je proces zvaný fermentace. Poté se omáčka zahustí škrobem, přidá se cukr a provaří se. Může být přidán do jakéhokoli jídla: nudle, rýže nebo jen dušené maso a ryby.

Fishy se vyrábí z ryb (ančovičky, sardinky), která se fermentuje se solí asi 2 roky. Stejně jako ústřicová omáčka i rybí omáčka dodá pokrmu chuť umami. Rybí omáčku lze přidat do pokrmu nebo smíchat s octem a česnekem pro namáčení do občerstvení, jako jsou jarní závitky a knedlíky. Jedná se o jednu z nejstarších omáček – byla vyrobena v Číně před 2300 lety.

Sriracha nebo sriracha – středně pálivá chilli omáčka, která je typická pro thajskou a vietnamskou kuchyni. Přidává se do pho bo, restovaných nudlí, omelet – všude tam, kde chcete trochu tepla. Sriracha je vhodná pro ty, kteří nemají rádi kořeněná jídla, ale chtějí asijským pokrmům dodat trochu „barvy“.

. Tonkatsu – další omáčka, které se tak říká podle pokrmu, se kterým se obvykle podává. Japonské jídlo tonkatsu je obalovaná, smažená vepřová kotleta a tonkatsu omáčka je sladkokyselá a skvělá ke kuřecímu a vepřovému masu.

Sójová pasta nebo miso pasta – Japonské koření vyrobené z fermentovaných sójových bobů, pšenice a mořských řas. Fermentace probíhá pomocí soli a speciální houby. Miso pasta je světlá (obvykle pikantnější) a tmavá (jemnější). Miso dodává pokrmům chuť umami a soli a používá se na vývary, polévky a nakládání zeleniny.

Ponzu nebo ponzu – citrusová omáčka na bázi citrusové šťávy, mořských řas a rýžového octa. Ponzu se často používá pro syrové mořské plody, jako jsou tataki nebo sashimi. Nepleťte si ji s omáčkou yuzu nebo yuzukosho – tato je pikantnější a hodí se lépe do smažených jídel a polévek.

. kari – Toto není jen indické koření, ale také se aktivně používá v Thajsku, Číně, Japonsku a Koreji. Existuje mnoho druhů kari: může obsahovat různé koření, může být suché nebo ve formě pasty. V Thajsku například kari zahrnuje místní koření: citronovou trávu, limetkový list, kořen galangalu.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Brambory a hovězí maso – co by mohlo být jednodušší? Dopřejme každodenním pokrmům jedinečnou asijskou chuť s kari a kokosovým mlékem.

Thajské hovězí maso

⏲ Čas přípravy: méně než hodinu.

Co potřebujete: 250 g hovězí svíčkové, 250 ml kokosového mléka, 1 brambora, 2 šalotky, 30 g syrových arašídů (bez kůže), 1 polévková lžíce. l. kari pasta, 2 polévkové lžíce. l. cukr, 2 polévkové lžíce. l. rostlinný olej, sůl a pepř.

1️⃣ Nakrájíme to. Brambory oloupeme, nakrájíme a maso na kostičky 1,5 cm nakrájíme na malé kostičky.

2️⃣ Fry. Zahřejte pánev s rostlinným olejem, maso smažte do zlatohněda. Přidejte brambory a cibuli, pokračujte v opékání, dokud nejsou brambory zlatavě hnědé. Přidejte kokosové mléko a kari pastu. Snižte teplotu na střední a opékejte, dokud nejsou brambory hotové. Přidejte cukr a arašídy a zahřívejte další 1-2 minuty. Pokrm ozdobte lístky koriandru.

Co se bude dít: vydatné, jednoduché na přípravu a velmi chutné jídlo.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Uf, zdá se, že jsme vytřídili ingredience. Šli jsme po tangentě, ale kuchyně Panasia je velká a neobvyklá – nemůžete vzít všechno najednou. Pojďme si nyní říci, jak se jídlo obvykle připravuje a zkusme si to zopakovat.

Smažení a kvašení

. Už jsme řekli, že v Asii jsou malé kuchyně a hodně pouliční kuchyně. To vysvětluje velké množství smažení, smažení a na otevřeném ohni – tyto metody jsou nejoblíbenější.

I když se zdá, že všechno toto jídlo je velmi nezdravé, není to tak úplně pravda. Hluboké smažení v Asii je velmi horké, takže olej rychle vytvoří kůrku a nedostane se dovnitř produktu – ale jídlo je velmi křupavé. Rychlé smažení na otevřeném ohni nebo woku (stir-fry) umožňuje zachovat v jídle všechny prospěšné látky – jde to velmi rychle. Obecně platí, že v Číně existuje více než 30 různých způsobů smažení potravin – jsou v tom odborníci.

Tématem pro samostatnou analýzu je fermentace. Korejské zelí kimchi, čínský (a ruský) nápoj kombucha, pasta miso, rýžové víno saké, to všechno jsou produkty fermentace. Fermentace vyžaduje enzymy – plody kvasí samy, ale kombucha potřebuje speciální houbu. Není to tak zvláštní, jak si myslíte: jerky nebo kefír jsou také produktem fermentace. Asijské produkty však budou více neobvyklé: pikantní, slané. Pokud nad kimchi váháte, zkuste začít neutrální kombuchou.

Další důležitou technologií je solení a sušení potravin. Tato technologie pomáhá koncentrovat chuť a následně ji přenést do pokrmu. V panasijské kuchyni se často vyskytují solené ryby, ze kterých se vyrábí hobliny nebo prášek. Můžete vyzkoušet vločky z tuňáka katsuobushi, přidané do rýže nebo podávané jako předkrm. Často se také můžete setkat se sušenými houbami shiitake – jsou dlouho skladovány a dodávají pokrmu velmi bohatou chuť.