Jaké druhy kaštanů existují?

Rod kaštanovník (Castanea) je severní větví části Castanopsis rodu Castanopsis a je velmi blízký druhému rodu; někteří autoři v současnosti oba tyto rody spojují do jednoho. Ve skutečnosti neexistuje jediný zcela stabilní a významný znak (zřejmě kromě letní zeleně mnoha kaštanů), který by byl charakteristický pouze pro tento rod, nicméně řada těch, které u kaštanu převládají a méně často se vyskytují u kastanopsis lze identifikovat. To, kromě výše zmíněné letní zeleně, přítomnost oboupohlavných květenství, 6-9 laločnatý vaječník a symetrie plus.

Kaštany jsou velké, až 35 m vysoké, opadavé stromy nebo keře, někdy zakrslé keře až 30 cm vysoké asi 11-12 morfologicky dosti podobných a někdy těžko rozlišitelných druhů kaštanů jsou běžné, podobně jako druhy buk, ve Středomoří. Kavkaz a východní Himaláje, východní Asie a Atlantik Severní Amerika.

Apikální pupen chybí. Listy jsou elipsovité, ostře zubaté, s četnými paralelními postranními žilkami, zespodu pokryté mikroskopickými hlavicovými žlázkami, s párem kaskádovitých palistů. Květy v klasovitých květenstvích. Samčí květy jsou na tuhých vzpřímených osách v 3-7květých dichasiích, s 6-20 tyčinkami; struktura prašníků a pylových zrn je podobná jako u Castanopsis. Na bázi oboupohlavných květenství jsou 1-3 samičí dicházie. Plus kaštanu se na rozdíl od kastanopsis objevuje již během květu, je plně vyvinut, pokrytý, s výjimkou zón sešívání, pouze rozvětvenými trny, a když plody dozrávají, otevírá se 4 nebo 2 listy. Plody jsou ořechy (kaštany) vejčitého tvaru, někdy deformované stlačením v plusu, s tenkým suchým oplodím a širokou plodovou bliznou na bázi (obr. 157).

Doba květu kaštanu evropsko-kavkazského neboli kaštanovníku setého (C. sativa, tab. 40) závisí na nadmořské výšce oblasti a nastává od konce května do začátku července; pro americký kaštan – od konce června do začátku července; pro americký zakrslý kaštan – od konce května do konce června. Samčí květenství opadávají ihned po odkvětu, ale u oboupohlavných květenství zůstává samčí část až do úplného dozrání plodů. Kaštany, stejně jako ostatní rody čeledi, jsou jednodomé rostliny, ale výjimečně existují exempláře s květenstvím pouze jednoho pohlaví. Takové stromy mohou nést ovoce, pokud jsou v sousedství exempláře s květinami opačného pohlaví.

Posloupnost fungování kaštanových pohlaví se liší: některé stromy jsou protandrické, jiné protogyntické a pyl druhého slouží k opylování prvního a naopak. Květy kaštanovníku amerického vykazují dvojitou dichogamii: nejprve se vyvinou spodní květenství kvetoucích výhonů se samčími květy a dále kvetou samičí květy na bázi mladších květenství umístěných výše na kvetoucím výhonu a ještě později další várka samčích květů , umístěný na kvetoucím výhonu, vykvétá stejná oboupohlavná květenství. Někteří autoři se domnívají, že funkci opylování plní pozdě kvetoucí květiny druhé generace, jiní, a to je pravděpodobnější, že brzy se otevírající samčí květy dodávají pyl do raně dozrávajících samičích květin a později – do těch, které jsou pozdě v jejich vývoji.

Někdy se osamocené stromy ukáží jako sterilní a zřejmě vyžadují křížové opylení pro oplodnění. Jedinou výjimkou je nízký zakrslý kaštan americký, který se dokáže rozmnožovat i partenogeneticky, tedy vyvinout normální plody bez jakéhokoli opylení.

Přes hojnost pylu produkovaného kaštanem se jeví jako více entomofilní než anemofilní rostlina, o čemž svědčí malý tečkovitý povrch mírně lepkavé blizny a velké množství hmyzu, který navštěvuje jeho vonná květenství – včely, drobné mouchy, Coleoptera, hlavně konzumující jeho pyl. Včely v kaštanovém lese sbírají hodně medu, a to i přes malé množství nektaru vylučovaného samčími květy.

Období zrání plodů u kaštanu obecného trvá od konce září do poloviny listopadu, u kaštanu zubatého – od konce srpna do začátku září, u kaštanu zakrslého – od konce září do konce října. Při dozrávání plodů ořechy většinou vypadávají z rozpraskaného plyše, ale někdy padají v plusech nebo i s osami květenství. Ořechy klíčí na jaře nebo začátkem léta.

Kořeny kaštanu, stejně jako kořeny jiných buků, mají ektomykorhizu. Pravý kaštan plodí od 15-40 let, zubatý kaštan – od 20 let a trpasličí kaštan začíná plodit od 2-4 let. K plnému plodu pravého kaštanu dochází obvykle ve věku 60 let a hojné sklizně jsou pozorovány každých 2-5 let, v závislosti na životních podmínkách.

Kaštany často dosahují obrovských velikostí a dožívají se 1000 let i více: byly popsány stromy až do 26 m v obvodu. Slavný kaštan Etna, skládající se z 5 kmenů, měl obvod 64 m a byl starý asi 3000 let.

Na Kavkaze dosahují velké kaštany výšky 35 m a průměru 2 m, jejich stáří je v průměru 200-300 let; občas se v horských lesních oblastech Krasnodarského kraje vyskytují exempláře o průměru; do 2,5 m, jejichž stáří je 600-800 let. Stromy však mohou být docela zdravé až 100 let, poté jejich jádro začne hnít a objeví se dutiny.

Kaštany; velmi trpí plísňovými chorobami, z nichž nejstrašnější byla do Ameriky přivezena z Číny na počátku 20. století. onemocnění kůry a kmene způsobené houbou Endothia parasitica. Tato houba zničila téměř všechny porosty kaštanu amerického.

Pro normální vývoj vyžaduje kaštan nepřetržité teplé počasí, ale nesnáší extrémní horko a dlouhodobé sucho. Kvetení kaštanu nastává, když stabilní teplota dosáhne +15. +18 °C, a aby ovoce plně dozrálo, průměrná teplota v září by měla být asi +15 °C a v říjnu – asi +9 °C.

Za severní hranici porostu současného kaštanu, kde stále plodí, se považuje lednová izoterma -1°, která v Evropě prochází Cherbourgem, Rouenem, Remeší, Frankfurtem nad Mohanem, Prahou, Krakovem, Lvovem, Kyjev. V Evropě kaštan obecný nesnáší delší poklesy teplot pod -15 °C, ale na Kavkaze je poněkud odolnější proti chladu – dobře se vyvíjí na Suramském hřebeni, kde teplota klesá pod -16 °C, a v r. na Krasnodarském území snáší krátkodobé mrazy do -25 °C. Japonský kaštan snese i silnější mrazy, běžně se vyvíjí na jihu Hokkaida. Nejmrazuvzdornější je americký vroubkovaný kaštan, který snese teploty až -27 °C.

Kaštan je kromě tepla náročný na vzdušnou a půdní vlhkost, nejlépe se vyvíjí v oblastech, kde spadne alespoň 1000 mm srážek a relativní vlhkost vzduchu dosahuje 60-70 %; více srážek neškodí kaštanu.

Kaštan se obvykle vyhýbá vápenatým půdám, stejně jako hustým jílovitým, bažinatým nebo kyselým půdám, které se vyskytují na půdách vytvořených na žulech, rulách, porfyrech, břidlicích a pískovcích.

Kaštan je druh poměrně odolný vůči stínu, zaujímá střední polohu mezi dubem a bukem. Kaštan je obvykle omezen na svahy zastíněných bodů a vyhýbá se silně osvětleným.

Kaštan díky svému dobře vyvinutému a hlubokému kořenovému systému dobře odolává nárazům větru, ale vyhýbá se otevřeným plochám, protože velmi trpí vysychajícími větry, které mu škodí zejména v době květu.

Na většině stanovišť roste kaštan společně s bukem, habrem, dubem, jasanem, olší a jedlí. Při společném pěstování s bukem mu rychlý růst kaštanu v prvních letech umožňuje předběhnout buk, což mu dobře vyhovuje, ale později může buk nahradit kaštan, jehož tempo růstu se značně zpomalí věk 50 let, pokud nejsou podmínky příznivé pro kaštan.

Kaštan je strom až 35 m vysoký, s obrovskou stanovou korunou, s velkými pýřitými, špičatými listy a plus obsahující 3 ořechy, které se při dozrávání rozdělují na čtyři listy. Je rozšířen po celé jižní Evropě a Středomoří, roste v západním Zakavkazsku a podél jižních svahů pohoří hlavního Kavkazu. Široce se pěstuje ve střední a severní Evropě, ale neplodí; nejseverněji se nachází v Norsku (63° severní šířky), kde roste ve formě velkých keřů. V Evropě se pěstuje již velmi dlouho, a proto je obtížné přesně určit jeho přirozené prostředí. Ve Španělsku a Portugalsku tvoří spolu s dubem a bukem rozsáhlé lesy, vystupující do hor až do nadmořské výšky 1600 m n.m. V Itálii je kaštan velmi hojný: na jihu této země a na jihu ostrova Sicílie vystupuje do hor do nadmořské výšky 1200-1500 m n.m. Ve střední Evropě roste kaštan obvykle na rovinách, v jižnějších oblastech pozvolna stoupá do hor.

Pravé kaštanové dřevo je vzhledově podobné dubovému dřevu, ale méně tmavé, při styku se vzduchem netmavne, elastické, středně tvrdé, odolné, s krásnou kresbou, ale snadno se štěpí. Používá se pro stavbu domů, výrobu nábytku, výzdobu interiérů, práci posádky a stavbu lodí (stožáry); Obzvláště ceněné jsou sudy na kaštanové víno – kaštanové dužiny pro svou neprostupnost víno dokonale konzervují před odpařováním a také do něj nevnášejí cizí příměsi. Mladé výhonky a tenké větve se používají k výrobě proutí, nízkokmenné stromy na chmelnice a tyčinky na hrozny. Mladé výhonky a listy jsou dobrým doplňkem krmiva pro zvířata. Dřevo obsahuje hodně tříslovin. Plody kaštanu hrají významnou roli ve stravě obyvatel většiny zemí jižní Evropy a v některých oblastech (ostrov Korsika) skutečně nahrazují chléb. Plody kaštanu se používají k jídlu syrové, vařené, pečené, smažené. Ze sušených kaštanů se vyrábí mouka, která je téměř stejně výživná jako mouka pšeničná; obvykle se míchá s pšeničnou, žitnou nebo kukuřičnou moukou na výrobu chleba a mazanců. Značné procento kaštanů se používá v cukrářském průmyslu, kde jsou nedílnou součástí pečiva, dortů, koláčů a náplní do cukroví. Pečené kaštany se používají jako náhražka kávy. V místech, kde se kaštany hojně vyskytují, slouží k výkrmu drůbeže a zvířat.

V západní Evropě existuje až 500 odrůd kaštanů, mnohé z nich tam byly přivezeny před 2000 lety z Malé Asie. Odrůdy kaštanů se velmi liší velikostí plodů, hmotností, obsahem cukru, tloušťkou slupky a chemickým složením. Pokud běžné odrůdy kaštanů obsahují 2-4 relativně malé ořechy v plusu, pak marrons – vylepšené odrůdy – mají 1-2 velmi velké ořechy dobré chuti. Stromy, které produkují marron, jsou náročnější na půdu, méně produktivní a mají dřevo horší kvality než běžné odrůdy. Ořechy nejlepších odrůd marron dosahují průměru 4 cm.

Kaštan americký (C. dentata, obr. 158) je strom až 35 m vysoký, s holými zubatými listy s klínovitými bázemi. Tento druh vytvořil rozsáhlé lesy v horách a pláních východních Spojených států – od Maine (43° severní šířky) a jižních břehů jezera Ontario po Mississippi, Louisianu a Alabamu, kde rostl v nadmořské výšce 400-1200 m. nad hladinou moře. Před invazí Endothia parasitica tyto lesy tvořily asi 1/10 všech lesů v USA. V současné době se druh dochoval pouze jako výhonky v jednotlivých odumírajících porostech, jejichž dřevo se dnes používá pouze k výrobě tříslovin.

Kaštan japonský (C. crenata) je malý strom, až 15 m vysoký, s kopinatými, jemně zubatými listy; plusy s téměř holými ostny do délky 3-5 cm obsahují 3 ořechy. Roste ve východní Číně a Japonsku na ostrovech Kjúšú a Honšú: na jihu – v nadmořské výšce 500-1500 m, v severních oblastech Honšú – v nadmořské výšce 200 m nad mořem. Nejlepší růst tohoto druhu je pozorován v teplém mírném pásmu a přechodu do studeného mírného pásma. Mrazuvzdorná, snáší silné mrazy (-25 °C), odolná proti houbovým chorobám. Japonsko má asi 100 odrůd, mezi nimiž jsou nejplodnější kaštany na světě (váha jednoho plodu je asi 80 g, průměr 6 cm), hojně vyvážené do USA.

Kaštan čínský (C. mollissima) je středně velký strom (až 20 m na výšku), s bíle pýřitými, zespodu velkými zubatými listy, hedvábně pýřitými vrcholy a velkými ořechy, 2-3 cm v průměru východní Himaláje na Korejský poloostrov a ostrov Tchaj-wan. Číňané tento druh pěstují již dlouhou dobu, byla vyvinuta řada cenných velkoplodých odrůd s vysokými chuťovými kvalitami. V mnoha čínských městech, obklopených kaštanovými plantážemi, se prodává velké množství plodů kaštanů, které hrají důležitou roli ve výživě obyvatelstva. Nejměkčí kaštan je také široce pěstován v Koreji, na Filipínách, v Indii, Indočíně, Evropě (Francie) a Severní Americe.

Kromě tohoto druhu existují v Číně ještě 2 druhy kaštanů: Segyu kaštan (C. seguinii) – nízký keř (nebo malý strom), běžný ve východních a středních oblastech v nadmořské výšce 1000-1600 m nad mořem úrovně, a jediným zástupcem speciální sekce hypocastanon (Hypocastanon) – kaštan henryný (C. henryi) – strom vysoký asi 25 m, velmi rozšířený v horských listnatých lesích centrální a západní provincie. Tento kaštan má malé, ale jedlé plody a velmi dobré dřevo.

Na jihu Spojených států roste několik druhů kaštanů, které patří do zvláštní sekce Balanocastanon s jednokvětými samičími dicháziemi. Švestka těchto druhů se otevírá 2 dvířky a obsahuje pouze 1 ořech. Od druhů rodu Castanopsis se liší pouze symetrií plusových a letně zelených listů.

Kaštan zakrslý (C. pumila) je keř vysoký 1-2 m, v příznivých podmínkách dosahující velikosti malého stromu s bělavě plstnatými, hrubě zubatými, podlouhle elipsovitými listy. Plody tohoto druhu jsou velikosti lískového oříšku a mají příjemnou chuť. Roste na východě Spojených států od Pensylvánie po Floridu. Druh odolný proti chladu, odolný vůči houbovým chorobám. Dřevo velkých exemplářů je odolné, těžké, při styku s vodou nehnije a v USA je vysoce ceněno.

Kaštan alnifolia (C. alnifolia) je jedním z nejmenších zástupců čeledi, zpravidla až 30 cm vysoký keř a ani za příznivých podmínek nepřesahuje 1 m. Šíří se pomocí podzemních stolonů. Vyskytuje se na atlantickém pobřeží Spojených států (Louisiana, Mississippi, Alabama, Florida, Georgia, Jižní Karolína) na písečných kopcích.

Životnost rostlin: v 6 svazcích. — M.: Osvěta. Za redakce A. L. Takhtadzhyana, šéfredaktora kor. Akademie věd SSSR, prof. A.A. Fedorov. 1974

Jedlé kaštany, rostoucí v Evropě, Americe a Japonsku, se v Rusku opravdu neujaly – pěstují se jen zřídka a jen zřídka se vaří.

Plody kaštanu. (Foto: Wikipedie)
Semenný kaštan. (Foto: Wikipedie)
Tisíc let stará kaštanová rostlina v jižní části ostrova Korsika. (Foto: Wikipedie)
Drahý příteli. Nemocný. K. I. Rudáková. Litografie. 1935.

Kulinářské příběhy I. Sokolského

Připravte si hodně studené

bílé víno, meloun a kandované kaštany.

Kuprin A. I. Yama

Spisovatelé a novináři mluvili o pečených kaštanech v Paříži tolik a často, že od nynějška jsou kaštany a Paříž v myslích většiny lidí neoddělitelně spojeny v jediný celek. Ernest Hemingway, který se seznámil s pařížským životem, napsal v románu „Svátek, který je vždy s vámi“: „Průvan v krbu byl dobrý a bylo příjemné pracovat v teplé místnosti. Přinesl jsem si s sebou pomeranče a pečené kaštany v papírových sáčcích a když jsem měl hlad, snědl jsem pečené kaštany a pomeranče, malé jako mandarinky. “

Francouzi mají neméně rádi kandované kaštany, které se prodávají v cukrárnách. Pařížanky je velmi milují, o čemž svědčí román „Milovaná Ami“ od Guye de Maupassanta, ve kterém hlavní hrdina, jdoucí ke své milence, nezapomněl popadnout kaštany: „Duroy se dostal na vnější bulvár. Pak šel volným tempem po Boulevard Malzerbes. Když procházel kolem cukrárny, uviděl kandované kaštany v křišťálové váze. “Vezmu si livre[1] za Clotildu,” pomyslel si a koupil tyto sladkosti, které šíleně milovala.”

Ti, kteří četli mnoho francouzských románů, ale neměli příležitost navštívit Paříž, zkusili smažit nebo zavařit plody našich pouličních kaštanů v cukrovém sirupu, jistě zažili zklamání a překvapení – říká se, jak lze obdivovat takový nechutný věci. Jde o to, že na našich ulicích roste jírovec (Aesculus hippocastanum), patřící do rodiny jírovců; jeho plody jsou užitečné, ale absolutně nepoživatelné. Jedlé kaštany jsou plody kaštanovníku (Castanea sativa) z úplně jiné rodiny – z rodiny Bukových (fagaceae). Smaží se, vaří, kandují a jedí.

Domovina kaštanu jedlého se nachází mezi Černým, Marmarským, Egejským a Středozemním mořem. V našem moderním světě se pěstuje hlavně ve Francii, Itálii a Španělsku. V Severní Americe roste kaštan vroubkovaný, jehož plody jsou podle Američanů ještě chutnější než evropská odrůda. Francouzi však tento názor v žádném případě nesdílejí. Japonci mají svůj vlastní jedlý kaštan, kaštan vroubený, kteří přirozeně odmítají nároky na prvenství evropského i severoamerického kaštanu.

V Rusku jsou malé výsadby jedlých kaštanů na severním Kavkaze, ale u nás se jim bohužel nedostalo takové distribuce, jakou by si zasloužily, a dosud jsou plody jedlých kaštanů tak trochu gastronomickou raritou.

Podle nutričních vlastností zařazují kuchaři plody kaštanů mezi ořechy, mezi nimiž se vyznačují nízkým obsahem kalorií při zachování všech prospěšných vlastností ořechů. Při absenci výrazné chuti a vůně se jedlé kaštany blíží bramborám, ale na rozdíl od nich se stejně dobře snoubí se solí a cukrem.

Nutno říci, že ani ti z nás, kteří stihli ochutnat pravé pečené kaštany, nejsou vždy spokojeni s jejich nasládlou moučnou chutí a spíše slabým ořechovým aroma. Abyste mohli zažít požitek z této pochoutky, musíte se narodit ve Francii, kde se kaštany pečou, zalévají cukrem a čokoládovou polevou, dělá se z nich polévka, příloha k masu, náplně do koláčů, sladký dezert krémy a pyré. Stejně tak to dělají s kaštany v Itálii a Španělsku, ale tam mají tato jídla podle odborníků méně vytříbenou chuť.

Ti, kdo se chystají kaštany smažit poprvé, by měli nejprve na slupce každého kaštanu udělat řez ve tvaru kříže, aby ořechy při zahřívání neexplodovaly. Vložte je na suchou pánev a za občasného míchání smažte 20–30 minut. Po uvaření by kaštany měly být měkké, se snadno loupatelnou slupkou a měly by se jíst horké, aby si vychutnaly jejich chuť. Na dači můžete vařit pečené kaštany, jak se za starých časů elegantně říkalo, jinak. K tomu udělejte na skořápkách kaštanů řez ve tvaru kříže, zabalte je po několika do alobalu, zahrabte je na 10 minut do hořícího uhlí, oloupejte je a horké snězte.

K přípravě polévky, pyré, smetany a podobných pokrmů je třeba kaštany oloupat. K tomu je třeba kaštany, opět nakrájené napříč, vložit do trouby na 7–8 minut na misku s malým množstvím vody, poté se skořápka snadno oddělí od semen.

500 g kaštanů, 500 g cukru, 2 sklenice vody, vanilkový lusk nebo 6-8 kapek vanilkového extraktu.

Kaštany oloupeme a zbavíme tenkých slupek, zalijeme vroucí vodou a uvaříme do měkka, scedíme v cedníku. Připravte si cukerný roztok: přiveďte vodu k varu, přidejte cukr, vařte 10 minut, do sirupu vložte kaštany, vařte 30 minut, stáhněte z ohně, přikryjte pokličkou a nechte přes noc na teplém místě. Druhý den zapálíme, přivedeme k varu a vaříme 30 minut. Postup opakujte, dokud kaštany nezprůhlední. Před posledním ohřevem do sirupu přidejte vanilkový lusk nebo vanilkový extrakt. Kaštany opatrně vyjměte z pánve děrovanou lžící, položte na mřížku, nechte sirup okapat a nechte 3–4 hodiny sušit.

Kandované kaštany. Recept od Eleny Molokhovets, 1901

Pečeme důkladně, oloupeme slupku a zapíchnutím větvičky namočíme každý kaštan do nejhustšího karamelového sirupu, to jest svařeného načerveno, dokud se nerozmočí; přebytečný sirup nechte okapat, položte na železný plech potažený nejčerstvějším, nesoleným máslem, nechte oschnout a uložte do sklenic.

[1]Livre – stará francouzská jednotka hmotnosti rovna 0.4895 kg.

Autor: Igor Sokolský