Jaké jsou výhody pstruhů?

Pokud chcete mít kulinářskou dovolenou, co si mnozí z nás koupí v obchodě jako první? Červená ryba! A dost pravděpodobně to bude pstruh – jemný, jasný. Jen je škoda, že je trochu drahý a ne vždy dokonale chutný. A vůbec, za tímto názvem se mohou skrývat velmi odlišné ryby! Rozhodli jsme se rozptýlit mlhu nedorozumění a nyní ukážeme mnoho tváří zdánlivě stejných pstruhů.

Nejoblíbenějším pstruhem na farmách po celém světě je pstruh duhový. Také známý jako mykiss může, stejně jako ostatní lososi, žít ve sladké i slané vodě. Roste rychle, a to i na umělém krmení. A v duhovce jejích očí jsou speciální buňky, něco jako vestavěný kompas. Na pstruží farmě Chernorechensky v Abcházii si dokonce stěžují – někdy se mu podaří uniknout do nedaleké horské řeky Mchishta!

Tato farma byla založena v roce 1934 – místní říkají, že to bylo na příkaz Stalina. Kdysi dávno, v 60. letech, sem přišla pracovat – a stále pracuje – Maya Agrba, i když nyní už samozřejmě objemy nejsou stejné. Říká, že v sovětských dobách se odsud dodávali pstruzi do lázní Černého moře – ve čtvrtek na „rybí den“.

Ředitel farmy Said Pilia říká, že se snaží oživit výrobu a využít krásy místa – turisty sem zvou, aby jedli ryby a podívali se na horské památky. A potěšila mě možnost chytat pstruhy do sítě – i když se to ukázalo jako docela obtížné!

Zde se mimochodem snaží pěstovat pstruhy do maximální velikosti 300 gramů. Říká se, že malé ryby jsou chutnější a snáze se vaří. I když v tomto věku jejich maso ještě nemá ten pověstný červený odstín.

A tajemstvím chuti je zde samozřejmě studená, téměř ledová voda. Naplňuje kanály, ve kterých stříkají ryby.

V abcházských řekách žije i divoký pstruh, pstruh obecný. Od pradávna se zde chytal a vařil a podával s hustou kukuřičnou kaší – mamaligou. Šéfkuchařka etnoparku Apsny Elsa Tarba vzpomíná, jak to bylo v její rodině.

V té době zde nebyly pstruhové farmy a ryby se chytaly v řekách. A můj děda byl rybář – a jak vyrostl, můj otec také chodil na ryby – vždy chytal z řeky a užíval si.

Elsa ukazuje, jak se ryby připravovaly tradičně – velmi jednoduše: smažení na oleji v pánvi na otevřeném ohni a před podáváním posypané čerstvým koriandrem. Nyní je to samozřejmě chovaný pstruh duhový – divocí pstruzi jsou vzácní.

Sousední Soči má také vlastní pstruží farmu Adler. S výkonným systémem úpravy vody, četnými jezírky a dokonce i dětským oddělením. Ryby se zde pěstují především pro plůdky, které se pak dodávají do 30 regionů Ruska a okolních zemí.

Věnují se zde i selekci – například výběrem ryb s nezvyklou barvou šupin vyšlechtili Adlerové pstruhy jantarové. Může být dokonce použit pro dekorativní účely. No a co se týče červené barvy masa, ta se u pstruhů objevuje prostě s věkem – a důležité je, aby žral dostatek astaxanthinového pigmentu. V přírodě se vyskytuje u drobných korýšů – krevet a dalších – a na farmách je uměle přidáván do potravin.

Je absolutně neškodný, pro ryby je dokonce prospěšný – je to lék proti stresu a zlepšuje trávení.

Astaxanthin je prospěšný i pro člověka. Studie říkají, že bojuje proti zánětům, zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu a dokonce pomáhá sportovcům zotavit se z tréninku. Takže fámy, že se na farmách barví ryby, nejsou tak úplně nepravdivé, ale nic v tomhle nehrozí.

Další otázkou je, zda se vyplatí přeplácet při výběru mezi pstruhem a jeho dražší sestrou, lososem? Je například chuť opravdu tak odlišná? K účasti na slepé degustaci jsme pozvali šéfkuchaře Alexandra Mandrona, který se rybami často zabývá, a Olgu Bredikhinu, přední výzkumnici Všeruského výzkumného ústavu rybářství a oceánografie. Na stole máme výběr divokého lososa sockeye, který se projevuje barvou masa – je to velmi jasně červený odstín, ryba s poměrně světlým filetem – růžový losos a losos – dražší „příbuzný“ pstruh. S prvními dvěma vzorky neměli specialisté žádné problémy – poznali to hned, ale u lososa udělali chybu!

Losos je obvykle o něco tučnější, stojí více a obsahuje o něco více omega-3 kyselin. Obecně ale z pohledu výhod není velký rozdíl – můžete si vybrat, co je levnější. Mimochodem, ne nadarmo je druhé jméno pro stejného pstruha duhového losos kamčatský.

Ohledně červených ryb – včetně pstruhů – jsou ale i další otázky. Na sociálních sítích se občas objeví taková videa – křehká dužina se hemží červy! Odborníci jsou k pravdivosti takových videí skeptičtí – pstruzi se chovají především na farmách a tam jsou ryby před parazity dobře chráněny. Vlastně jen v divokém moři se vyskytují škrkavky anisakid, které v nás nezpůsobují nic jiného než poruchu gastrointestinálního traktu.

Milovníky pstruhů můžeme uklidnit, protože všichni tito anisakidi budou mrtví, pokud bude pstruh koupený samozřejmě někde v obchodě a vyroben technologií, tak v něm samozřejmě živé anisakidy nenajdeme.

Tepelná úprava a solení (ale pouze silné) také zabíjí červy. Mimochodem, ve věčné debatě o tom, která ryba je lepší, divoká nebo chovaná, volí specialisté z velkochovů tu, kterou sami vychovali. Prý to jedí osobně a dávají to i svým dětem.

Ne všichni pstruzi jsou si však rovni. Koneckonců, ze stejné chovné farmy Adler, potěr odchází do jiných podmínek – některé vyrostou v chladné Karélii, některé v rybnících moskevské oblasti a některé poblíž ve vodách Černého moře.

Abychom odpověděli na další otázku o pstruzích, museli jsme jít na moskevskou konzervatoř! Na naše přání hudebníci předvádějí jednu z nejpopulárnějších písní počátku 19. století. Pak to zpívalo celé Rakousko a pak se přidal i zbytek vzdělaného světa. V 21. století se stal dokonce zvukovým signálem pro některé modely domácích spotřebičů – na konci programu ho provádějí pračky.

Hudbu napsal Franz Schubert a píseň se jmenuje, jak jste možná uhodli, „Pstruh“. Nejen skladatelé, ale i básníci chválili tuto rybu pro její krásu a zvláštní chuť. Například Puškina tak šokovala rybí polévka, že se mu nějak podařilo ochutnat v hostinci v provincii Nižnij Novgorod, že recept popsal ve verších!

Přinesou vám pstruhy a řeknou vám, abyste je okamžitě uvařili. Až uvidíte, jak zmodrají, nalijte si do ucha sklenici Chablis.

Lidé z Ústředního domu spisovatelů v Moskvě o tomto receptu vědí, protože značkový šéfkuchař Fjodor Verin obecně rád reprodukuje historická jídla.

Půjde o rybí polévku ze pstruha, candáta a různých ryb, ze kterých připravíme vývar, s přídavkem šampaňského.

Fedor vaří vývar s karasem, na závěr přidává led pro průhlednost, stejně jako vaječné bílky a kaviár ze štiky pro přidání bohatosti. Poté vloží kousky pstruha, po ponoření do vroucí vody filet z candáta – zvýrazní chuť červené ryby – zelenina a nakonec zalije šampaňským a smetanou pro jemnost a mírné nakyslost. K ochutnání tohoto díla jsme bez nadsázky pozvali právě hudebníky moskevské konzervatoře, kteří byli zvyklí hrát Pstruha.

Hosté jsou šťastní a nebudeme jim říkat, že ve skutečnosti se víno zpočátku nalévalo do ucha, aby zahnalo zápach bahna. Vyskytuje se dokonce i u pstruhů, pokud byli chováni ve stojaté vodě. S tímto problémem se v těchto dnech potýkal značkový šéfkuchař venkovského hotelu na přítoku Oka Andrey Zabelin. Vyčistil místní rybářský rybník a nasadil do něj pstruhy.

Pokud se jedná o divoký rybník, pak ryby jí všechny druhy rákosí – to se přenáší na chuť rybího masa.

A to se často vyskytuje v kupovaných pstruzích! K odstranění nepříjemného zápachu kuchař rybu krátce namočí do roztoku octa a vody a do receptů používá aromatické bylinky. Dalším způsobem je přidat jogurt nebo zakysanou smetanu. Pomohou také zvýraznit chuť. Speciálním pokrmem šéfkuchaře je pstruh v slané krustě. Andrey vaří rybu při vysoké teplotě a poté přidá silný alkohol a zapálí ji. Ukazuje se jak chutné, tak účinné. Před podáváním je samozřejmě potřeba ze pstruha odstranit přebytečnou sůl.

No a pokud chcete něco zajímavějšího, kuchař přidá k rybě bylinky a cibuli pod slanou krustou. Dalším způsobem, jak zamaskovat možný stín bažiny, je udit pstruha. Andrey filet s kůží osolí, opepřím, přidá trochu cukru, pomerančovou šťávu, tymián, kopr a cibuli. Naše korespondentka Natasha Dankovtseva je připravena vyhodnotit, co se stalo. Ochutná sladkou vodu?

Není cítit žádný zápach bahna, nic extra. Velmi měkká chutná ryba, která vlastně připomíná něco, co vařila moje babička, jen s tím lehkým nádechem kouře.

Možnosti pstruha pečeného v krustě Natashu také příjemně překvapily. Koneckonců, zdálo by se, proč používat tolik soli? Ale je tu jeden bod.

Musím říct, že sůl je cítit, ale je střídmá, to znamená, že není cítit přesolenost, vše je tak, jak má být. A to je překvapivé, protože jsme měli způsob pečení, který, jak se zdá, měl vést k tomu, že ryby byly velmi slané.

Co se týče přínosů, jsme připraveni pstruhy pouze chválit. Obsahuje spoustu omega-3 kyselin, které pomáhají snižovat riziko kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny, posilují imunitní systém a podle posledních výzkumů dokonce chrání před stárnutím! Na místě jsou také vitamíny a minerály.

Zaznamenal bych především mikroelementy – fosfor a selen, protože selen je mikroelement, který je nezbytný pro aktivní biosyntézu bílkovin v těle. To znamená, že všechny procesy obnovy buněk, které se nepřetržitě vyskytují v našem těle, mohou v přítomnosti tohoto mikroelementu probíhat normálně. A samozřejmě nezapomínáme, že selen je pro muže velmi užitečný, protože má pozitivní vliv na mužskou reprodukční funkci.

Hlavní věcí není zkazit produkt škodlivými metodami vaření! Nepřevařujte, ale raději pečte nebo vařte v páře. Mimochodem, nedávno jsme testovali lehce nasolené pstruhy na bakterie a množství soli – a nenašli jsme žádné excesy. Takže můžete jíst červené ryby v této podobě, pokud budete dodržovat umírněnost. Pstruh – divoký nebo chovaný, slaný nebo sladkovodní, jemně růžový nebo světlý s mastnými pruhy – bude se hodit každý!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při natáčení:

Rybářství Chernorechenskoe pojmenované po. R.D.Agrba za pohostinnost, krásné výhledy a velmi podrobné vyprávění o pstruzích a také osobně Said Pilia, generální ředitel rybářství, Maya Agrba, ichtyolog a chovatel ryb, nejstarší zaměstnanec rybářství.

Etnografický park „Apsny“, stejně jako osobně šéfkuchařka Elsa Tarba za její lásku k práci, pohostinnost a profesionalitu.

„Pstruží chovná farma „Adler“ za otevřenost a konverzaci o odrůdách pstruhů. Chovatelská farma Adler je jedním z největších podniků v Rusku. Společnost byla založena již v roce 1967 za účelem rozmnožování a výzkumu jednoho z nejchutnějších rybích druhů pstruhů. Děkujeme také Anastasii Stepanovové, zástupkyni generálního ředitele závodu, za fascinující prohlídku výroby.

Evgeniy Morozov, profesor katedry lékařské parazitologie na Sechenovské univerzitě, za jeho profesionalitu a vysvětlení komplexu tak jasně.

Resort “Zaokskie Polya” a osobní šéfkuchař Andrey Zabelin za jeho lásku k jeho práci a profesionalitu, stejně jako za vřelé přivítání našeho filmového štábu. Středisko Zaokskie Polya se nachází v ekologicky čisté oblasti, jen hodinu jízdy od Moskvy. Zde můžete relaxovat v pohodlných penzionech, dát si parní lázeň ve skutečných ruských lázních, procházet se kolem malebného rybníka a smažit maso v pohodlných altáncích. Na území se nachází: penziony, stáj s koňmi, soukromý rybník pro rybaření, altány pro relaxaci, lázně, minizoo pro domácí mazlíčky a ovocné arboretum.

Restauraci Ústředního domu spisovatelů a osobně značkovému šéfkuchaři restaurace Fjodoru Verinovi za představení a ochutnání neobvyklého historického receptu na rybí polévku podle Puškinova receptu. Restaurace Ústředního domu spisovatelů je městskou legendou, jedinou muzejní restaurací, kde se snoubí hlavní tradice ruské kuchyně a sovětských jídel s historickými interiéry a zvláštní atmosférou, která je Domu spisovatelů vlastní.

Lidový umělec Ruska, profesor Moskevské státní konzervatoře pojmenované po P. I. Čajkovském, Alexandr Bondurjanskij a kvarteto pojmenované po. S.S. Prokofjev za její profesionalitu, touhu sdílet krásu s našimi diváky, otevřenost a samozřejmě za její lásku a ochotu experimentovat. A také Moskevská státní konzervatoř pojmenovaná po P. I. Čajkovském za jejich pohostinnost a pomoc při natáčení.

Pstruh je považován za jeden z nejchutnějších druhů ryb. Jedná se o skutečnou lahůdku, která svou přítomností dokáže ozdobit každý sváteční stůl. Pstruh ale také může zaujmout své právoplatné místo v každodenní stravě.

Chemické složení

Pstruh je souhrnný název, který zahrnuje několik druhů sladkovodních ryb. Všechny přímo souvisí s rodinou lososů.

Pstruzi žijí v jezerech a řekách. Jejich vzhled je poměrně vrtkavá a proměnlivá veličina. Hřbet ryby má obvykle olivově nazelenalý odstín, ale boky mohou mít žluté, černé, zelené a modré skvrny, stejně jako červené a bílé. Těžko říct, na jaké barvě záleží. To naznačují vědci Barva pstruha přímo závisí na barvě vody, ve které jedinec žije, a na jeho stravě.

Tato ryba má bělavé, nažloutlé nebo načervenalé maso. Pstruh sám o sobě je dosti citlivý na prostředí, proto mezi těmito rybami často dochází k mutacím – častým jevem je změna pohlaví jedinců a narození albínů;

Díky citlivosti ryb na ekologickou čistotu vody pomáhá lidem přežít. Často se zavádí do filtračních systémů odpadních vod, a jakmile se ve vodě objeví toxiny, jako první umírají ryby.

Kalorický obsah pstruha je střední a středně vysoký, což z něj dělá rybu, kterou lze za určitých podmínek zařadit do jídelníčku. Obsah kalorií však také závisí na způsobu přípravy pstruha:

• čerstvé – 148 kcal;
• pečené – 166 kcal;
• lehce solené – 201,5 kcal;
• pára – 122 kcal;
• vařené – 105 kcal;
• slaná – 203 kcal;
• smažené – 210 kcal;
• grilované – 198 kcal.

Ve 100 gramech jedlé části čerstvého pstruha je až 21 gramů bílkovin a 6,5 ​​gramů tuku. Neexistují žádné sacharidy.

Mezi vitamíny v pstruhovém mase převládají cholin – až 13 % denní hodnoty v kuse o hmotnosti 100 gramů, vitamín B12 – až 259 % denní hodnoty, stejně jako vitamín PP – více než 15 % denní potřeby člověka.

Ryby obsahují dostatečné množství draslíku – až 15 % denní normy, fosfor – až třetina denní potřeby. Bohaté na pstruhy železo, mangan, měď, selen a zinek.

Užitečné vlastnosti

Pstruh nemůže žít ve špinavé vodě a tato vlastnost je svým způsobem jedinečná. Díky tomu jsou ryby nejčistším typem rybího produktu. Přínos konzumace tohoto druhu ryb pro lidské tělo je často popsán přítomností a nepochybně prospěšnými vlastnostmi Omega-3 polynenasycených mastných kyselin. Ve skutečnosti tučné sladkovodní ryby neobsahují tolik těchto látek jako mořští obyvatelé a mnohé říční ryby v této vlastnosti snadno předstihují pstruhy. Omega-3 kyseliny ve svém složení nepřesahují 5%.

Úplně jiná věc – vysoké množství vitamínů a minerálů a také některých aminokyselin, které mohou působit antioxidačně. Díky tomuto složení a přirozené šetrnosti k životnímu prostředí je produkt často doporučován pro výživu onkologických pacientů i pro prevenci vzniku zhoubných nádorů.

Velké množství draslíku ve složení dělá z této ryby produkt velmi užitečné pro lidi s hypertenzí – hladiny krevního tlaku se začínají normalizovat systematickou konzumací pstruhů. Díky obsahu tuku je ryba vynikající prostředek prevence aterosklerózy, chronického stresu, únavy.

Díky vitamínům skupiny B je pstruh vysoce doporučován ženám podstupujícím léčbu gynekologických onemocnění. Pomáhá také zlepšit činnost vaječníků a normalizovat hormonální hladinu při nepravidelném menstruačním cyklu. To se ví už dávno pstruh ve stravě pomáhá ženám snáze snášet útrapy a potíže premenstruačního syndromu a také menopauzy.

Rybí bílkoviny a tuky se celkem dobře vstřebávají. Z jeho složení tedy můžeme mluvit o lepším vstřebávání vitamínů a minerálů. Pstruh je vysoce doporučován pro pacienty s anémií – železo se z tohoto druhu ryb snadněji vstřebává.

Předpokládá se, že pstruh je vynikající produkt pro sportovce a lidi, jejichž aktivity zahrnují těžkou fyzickou aktivitu. Pomáhá rychleji a efektivněji obnovit sílu. Selen v pstruzích z něj dělá produkt užitečný pro zdraví mužů – ve fázi plánování početí dítěte tento produkt na stole silnějšího pohlaví pomůže výrazně zlepšit parametry spermií.

Pstruh není kontraindikován pro hubnoucí, ale nezapomeňte na obsah tuku v této rybě a její značný obsah kalorií. A proto by samozřejmě neměl být hlavní rybí stravou, ale má právo být přítomen na stole v malém množství jednou týdně.

Předpokládá se také, že pstruží tuk se v lidském těle ukládá v minimální míře, což se nedá říci o živočišném tuku z většiny druhů dietního masa.

Těhotným ženám se často říká, že ryby jsou zdrojem jódu, který je pro ně v „zajímavé situaci“ tak prospěšný. Toto tvrzení platí pro mořské druhy. Jód ale v pstruzích není. Ryby by proto měly být konzumovány pro zcela jiné účely – draslík pomůže těhotné ženě udržet stabilní krevní tlak a snížit intenzitu otoků. Vitamíny skupiny B vám dodají dobrou náladu a pomohou zlepšit spánek.

Jak během těhotenství, tak během kojení je pstruh v malých množstvích užitečný pro normalizaci trávení a nasycení ženského těla vitamíny a minerály, které jsou pro ni v těchto důležitých obdobích života důležité.

Tato ryba prospěje i dětem. Vzhledem k tomu, že pstruh říční a jezerní může obsahovat poměrně silné alergenní proteiny, je výrobek považován za přijatelný pro kojeneckou výživu až od 3 let věku.

Těhotné ženy, děti, kojící a starší lidé, stejně jako každý, kdo zavádí pstruha do svého jídelníčku na doporučení lékaře v rámci léčebné diety při hubnutí nebo při nemocech, by měli pochopit, že vařené, pečené a dušené ryby jsou nejvíce pro ně přínosné.

Možná škoda

Na jednu stranu je pstruh neuvěřitelně čistá a zdravá ryba, která většinou neobsahuje toxiny a nehromadí je, jako to dělá skoro celý mořský život, na druhou stranu je považován za vysoce alergenní produkt. Proto se doporučuje zavádět jej opatrně do jídelníčku lidí, kteří mají významnou osobní alergickou anamnézu. Pokud máte dříve diagnostikovanou alergii na ryby, měli byste se pstruhům vyhnout úplně.

Nejnebezpečnější částí pstruha je jeho hlava. Obvykle se nepodává ani domácím zvířatům, protože se má za to, že škodlivé látky z vody, aniž by zůstaly ve svalové tkáni pstruha, se hromadí v jeho hlavové části.

S velkou opatrností a pouze po konzultaci s ošetřujícím lékařem by měl být přípravek podáván dětem, těhotným a kojícím ženám – imunitní systém všech tří kategorií pracuje s vlastními nuancemi, u kterých se výrazně zvyšuje pravděpodobnost alergie na cokoli.

Pstruh je kontraindikován pro osoby s onemocněním jater, zejména s alkoholovým a nealkoholickým poškozením jaterního tuku, hepatitidou a cirhózou.. Pro takové lidi je ryba považována za příliš tučnou. Je kontraindikován pro osoby s poruchami metabolismu z hlediska štěpení a vstřebávání bílkovin a také pro osoby se selháním ledvin.

Nezapomeňte, že paraziti mohou žít ve sladkovodních pstruzích a bez řádného tepelného ošetření mohou jejich larvy vstoupit do lidského těla a způsobit vážná a nebezpečná onemocnění.

Tipy na pití

Výhody pstruha budou největší, pokud jej správně vyberete a připravíte. Zvláště důležité je dbát na čerstvost a kvalitu produktu během těhotenství, kojení a také při výběru produktu pro dětskou výživu.

Vždy hodnotit konzistence vzhledu. Dobrý a čerstvý pstruh má elastickou a neporušenou kůži. Pokud na něj lehce zatlačíte prstem, vytvoří se malý důlek, který se okamžitě vrátí do původního stavu. Pokud byl prst již odstraněn, ale důlek je stále tam, máte produkt, který není první čerstvostí, což může způsobit vážnou otravu jídlem, což není nutné během těhotenství nebo kojení.

Oči pstruhů, které byly správně skladovány a neporušily skladovací podmínky ani termíny, jsou průhledné a nejsou zakalené. Žábry mají jemnou barvu, a pokud jsou tmavé, hnědé, snaží se vám prodat zatuchlé pstruhy nebo ryby, které uhynuly přirozenou smrtí, například na přítomnost jedů ve vodě.

Pstruh patří do kategorie produktů, které se rychle kazí. Po zakoupení chlazeného korpusu nebo filetu uložte do lednice a uvařte do 12 hodin. V opačném případě se ryby stanou nebezpečnými kvůli riziku vzniku patogenní mikroflóry.

Pro ochlazení pstruhů zkuste použít ledovou tříšť – v takových podmínkách ryba déle vydrží. Pokud jste si zakoupili zmrazené filé nebo jatečně upravené tělo, musíte je po rozmrazení okamžitě uvařit, abyste se vyhnuli opětovnému zmrazení.

Tučné ryby by měly být ve stravě přítomny alespoň jednou týdně. Vzhledem k obsahu kalorií a tuku byste jej neměli konzumovat denně. Pstruha můžete vařit různými způsoby. Existuje velké množství různých receptů. Pstruh je v uchu překvapivě chutný, dušený a pečený. Plněný pstruh je klasika žánru. Pokud vám to zdraví dovolí, uvařte si pstruha na grilu – budete mít zaručený lahodný rodinný víkend s výhodami.