Jakou kořenovou zeleninu můžete jíst?

Jedlá kořenová zelenina je cenným rostlinným produktem, zdrojem mnoha živin, který se odedávna používá jako potravina. Jedná se o podzemní část zeleninových plodin, které se pěstují v zemědělství speciálně za účelem produkce kořenových plodin. U některých odrůd takových plodin se využívá i nadzemní část – ke krmení lidí nebo hospodářských zvířat. Hlavní hodnota jedlé kořenové zeleniny spočívá v jejím jedinečném biochemickém složení a vysokém obsahu vitamínů a minerálních prvků, které jsou užitečné zejména v období podzim-zima.

Co je kořenová zelenina

Kořenová plodina je spodní, podzemní část rostliny, která se používá k akumulaci prospěšných vitamínů, mikro- a makroprvků nezbytných pro plný růst a plodnost plodiny.

Hlavním rozdílem mezi ovocem a kořenovou zeleninou je její botanický účel. Pokud rostlina používá plody jako sezónní „pokus“ rozšířit svá semena za účelem reprodukce, pak jsou kořenové plodiny „skladištěm“ živin pro sebe.

Na rozdíl od ovoce nejsou jedlé kořeny nikdy nezralé. Jejich konzumace není tak škodlivá jako nezralé plody. Od kořenů se liší ztluštěním a různými tvary, které mohou být kulaté nebo podlouhlé.

Kořenová zelenina se odedávna pěstuje za účelem sklizně podzemní části. Mohou se tvořit v plodinách s různou délkou života, ale nejčastěji se vyskytují v dvouletých rostlinách.

Tvorba a struktura okopanin

Proces tvorby jedlých okopanin u dvouletých a víceletých plodin se řídí stejným vzorem. Během prvního roku po výsadbě dochází k tvorbě listových růžiček a prvotnímu zakládání samotných okopanin.

Během druhého roku od okamžiku výsadby začíná plodná stopka aktivně růst. Vyrůstá z pupenů vytvořených v paždí listů růžice. Po dokončení tvorby stonku nadzemní část dvouleté rostliny odkvete a odumře. Kořenový systém trvalky se nadále vyvíjí.

V závislosti na botanických vlastnostech je struktura jedlé kořenové zeleniny reprezentována následujícími prvky:

1. Hlava je nadzemní část s minimální nutriční hodnotou, která slouží k formování stonku a růžicí olistění. Nejčastěji, když je zralá, hlava kořenové plodiny ztvrdne, zdřevnatí nebo úplně odumře.
2. Límec nebo hypokotyl je část okopaniny mezi hlavním oddenkem a stonkem. Krk lze identifikovat absencí laterálních kořenových procesů.
3. Kořen je pokryt postranními procesy, což jej odlišuje od krku. Kořen má kortikální, krycí obal, pod kterým se nacházejí dřevitá a lýková pletiva. Používají se jako jakési „úložiště“ užitečných mikro- a makroprvků.

Užitečné vitaminové a minerální látky se hromadí pouze v oddenku a krku; hlava kořenové plodiny neposkytuje žádnou nutriční hodnotu.

Jedlá kořenová zelenina – hlavní druhy

V závislosti na botanických vlastnostech a vnitřní struktuře se veškerá kořenová zelenina dělí do několika hlavních skupin. Liší se nejen vnějšími vlastnostmi, ale také tím, která část, dřevo nebo lýko, akumuluje prospěšné vitamíny a minerální prvky.

Hlavní druhy kořenové zeleniny:

Kromě toho se kořenová zelenina liší i podle toho, do které rodiny patří. Dělí se na pupečníkové (petržel, mrkev, petržel), prasečí (všechny druhy řepy) a brukvovité (ředkvičky, vodnice, vodnice, ředkvičky).

Mrkev

Kořenová zelenina mrkvového typu je skutečnými přírodními „rekordmany“ v obsahu vitamínů, mikro- a makroprvků, aminokyselin a dalších užitečných látek. Každý člověk ví, která kořenová zelenina obsahuje karoten – mrkev, petržel, celer a pastinák.

Kořenová zelenina mrkvového typu má podlouhlý tvar, který může být válcovitý, tupý, s ostrou nebo kuželovou špičkou. Mrkvová kořenová zelenina akumuluje cenné biologické prvky v tkáních sekundárního floému, který se nachází pod korkem. Z tohoto důvodu je hlavní polovina kořenové plodiny přidělena lýkové části.

Dřevitá pletiva okopaniny, tedy její jádro, obsahují minimální množství živin a více lignifikovaných prvků. Pozná se podle světlejšího odstínu. Kortikální tkáň a dřeň jsou jasně ohraničeny korkovým kambiem. Čím méně místa jádro zabírá, tím zdravější a výživnější bude kořenová zelenina.

Řepa

Kořenová zelenina řepy je kulatého, oválného, ​​mírně zploštělého nebo podlouhlého tvaru. Patří mezi ně stolní řepa a cukrová řepa.

Při řezání červené řepy je vidět zřetelné střídání vrstev dřevnatého xylému a lýkového floému. První jsou světle červené pruhy, druhá je tmavě červená, téměř vínová.

Všechny živiny se akumulují v lýkové části okopaniny, která má tmavší a sytější odstín. Navíc všechny světlé vrstvy, které jsou dřevnaté, obsahují minimální množství živin, vitamínů a minerálů a mnohem více lignifikované tkáně.

Vzácný

Kořenová zelenina ředkvičky jsou ředkvičky, ředkvičky, rutabaga a vodnice. Kořenová zelenina tohoto typu se vyznačuje kulatým, protáhlým kuželovitým nebo podlouhlým tvarem. Jejich barvy se mohou lišit od bílé po růžovou nebo tmavě červenou.

Živiny ukládají do dřevitých prvků, které zaujímají velkou část celé okopaniny. Vnitřní tkáně jsou uspořádány radiálně. Lýkové buňky v těchto kořenových plodinách jsou špatně vyvinuté a těsně přiléhají ke kůži.

Základní rodiny

Jedlá kořenová zelenina se liší nejen druhem, ale i čeledí, do které patří.

Hlavní botanické rodiny:

1. Brassicae (Cabraceae ze třídy dvouděložných a oddělení Kvetení) – rutabaga, tuřín, daikon, ředkev, tuřín, ředkev, loba, mák peruánský.
2. Umbelliferae (Umbelliferae z třídy Dvouděložné a divize Kvetoucí) – petržel, celer, mrkev, pastinák, arracacha.
3. Hvězdnicovité (Asteraceae z třídy Dvouděložné a divize Kvetoucí) – kořen ovsa a scorzonera.

Většina kořenové zeleniny tvoří významnou část denní stravy – mrkev, červená řepa, petržel, ředkvičky. Některé druhy, například scorzonera, loba, peruánská maca a arracacha, jsou velmi zřídka pěstovány ruskými letními obyvateli a nejčastěji se používají jako exotická zahradní dekorace.

Kořenová plodina je podzemní část zeleninové plodiny, která může během vegetačního období akumulovat obrovské množství užitečných vitaminových a minerálních prvků. Takové zeleninové plodiny se nejčastěji pěstují speciálně pro produkci chutné a zdravé kořenové zeleniny, která je široce používána při vaření. Vzácné druhy okopanin se pěstují jako originální zahradní dekorace.

Brambory, mrkev, řepa, cibule, ředkvičky. A na jaké další chutné a zdravé kořeny nezaslouženě zapomínáme a nejíme dost? Proč jsou vršky petržele a celeru horší než kořeny? Jak mohou podzemní části rostlin zlepšit chuť známých pokrmů a jaké výhody poskytují? Zde je jen několik zajímavých příkladů.

1. Ginger

Je podle vás zázvor něco hluboce neruského, protože se používá hlavně v orientální kuchyni? Ukazuje se, že tomu tak není. Historik kuchyně Pavel Syutkin nám řekl, že již v Domostroy, slavné památce ze 16. století, můžete najít zmínku o hostinci.

Nyní mnoho lidí začalo znovu přidávat zázvor do pokrmů, dělat z něj voňavé perníky a používat tyto kořeny jako lék na nachlazení. Profesorka federálního státního rozpočtového institutu „Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie“ Alla Pogozheva potvrzuje, že pokud během počátečních příznaků zahřejete tělo zázvorovým nápojem, nemoc odezní.

Kdo má ale problémy s krevním tlakem, játry nebo trávicím traktem, měl by si dát na zázvor pozor – kořen může způsobit zhoršení nemocí. Zároveň má spoustu lékařských aplikací. Zázvor pomáhá při bronchitidě a dokonce i astmatu. Produkuje také látky zvané „gingeroly“, které působí protizánětlivě a používají se například při kloubních onemocněních. A díky nim je zázvor schopen potlačit pocit nevolnosti a bojovat s kinetózou.

Provedli jsme dvojitý experiment a pozvali naše dobrovolníky Alici a Ruslana, aby se první den svezli na zadním sedadle auta a druhý den zažili přetížení na horské dráze – i když ne skutečné, ale ve virtuální realitě. helma. V obou případech mladí lidé půl hodiny před začátkem experimentu vypili půl sklenice vody se lžičkou zázvorového prášku.

Ruslan, který na horských drahách vždycky onemocní, se i po čtyřech kolech virtuální jízdy cítil skvěle. Ukázalo se, že Alice není tak tvrdý oříšek – dostala malou mořskou nemoc, ale ne takovou jako obvykle. Takže zázvor opravdu pomáhá. A i když si s sebou na cestu vezmete perník nebo jen kousek perníku (a po troškách je budete jíst), pak má cesta šanci být mnohem příjemnější.

2. Pasternak

Vzhledově tato kořenová zelenina vypadá jako mrkev, ale složením je mnohem blíže bramborám. Hlavní výhodou je vysoký obsah draslíku a dietní vlákniny, což zajišťuje výrazný choleretický účinek. Pediatrička Natalya Gorshkova uvedla, že v zahraničí je pastinák dokonce součástí dětské výživy od šesti měsíců.

A můžete ho nejen jíst, ale také používat jako kosmetický přípravek, protože obsahuje kumariny, které podporují lepší vstřebávání slunečního záření. Podle kosmetoložky Daria Lozovskaya se pastináková šťáva doporučuje aplikovat na odbarvené oblasti pokožky před opalováním a poté se pigmentace částečně vrátí.

Existují ale i kontraindikace – například pokud máte fotodermatitidu. Proto je vždy lepší poradit se s lékařem.

3. Jeruzalémský artyčok

Jeruzalémský artyčok – neboli hliněná hruška – byl kdysi důležitým prvkem ruské kuchyně. Jeho „zlatý věk“ nastal na konci 18. a začátku 19. století. Později začal být topinambur postupně nahrazován bramborami a stal se na dlouhá léta exotickým. A to je smutné, protože topinambur lze právem označit za zeleninového lídra v obsahu železa a blahodárného prebiotika inulinu. Jak řekla terapeutka Yana Ryabchikova, topinambur se aktivně používá u pacientů s cukrovkou, protože inulin může snížit hladinu cukru v krvi. Jeruzalémský artyčok je také velmi užitečný při dysbakterióze, protože normalizuje střevní mikroflóru.

Je obzvláště pěkné, že topinambur může být součástí dětské stravy. Pro ně se tato kořenová zelenina prodává ve formě kandovaného ovoce podobného rozinkám.

4. Kořen petržele

Petržel má silný diuretický účinek. Proto se používá při onemocněních močového systému, obezitě a také při onemocněních spojených s kardiovaskulární patologií. A je také rekordmanem mezi kořenovou zeleninou za obsah vitaminu C. I když to samozřejmě platí hlavně pro čerstvé kořeny – v sušených už nezbývá dostatek vitaminů. Ale chuť je stále kouzelná. Například přidání kořenové petržele do polévek dodává nesrovnatelnou vůni a sladkost.

5. Kořen celeru

Můžete použít i celer. Stala se mu tragédie typická pro ruskou kulinářskou historii – vršky zastínily kořeny. Naši předkové ale tuto kořenovou zeleninu velmi dobře znali. V předbramborových dobách byl spolu s tuřínem docela běžnou zeleninou i na selském stole. Kořen celeru, stejně jako jeho kolegové A5, je velmi bohatý na vitamíny a minerály. A to je výhoda i nevýhoda zároveň. Bohatost kompozice může léčit, ale může být i nebezpečná. Proto v případě exacerbace onemocnění trávicího traktu, pokud jej používáte, je nejlepší použít tepelně zpracovanou kořenovou zeleninu. To platí pro všechny položky v našem seznamu. Budou ale ještě užitečné? Rozhodli jsme se to otestovat na příkladu celeru a odevzdat jej do laboratoře v dušené a nakládané formě. Ukázalo se, že množství vitamínu C a vlákniny se několikrát snížilo. A přesto jich v dušeném kořeni zbývá podstatně více než v nakládaném.

Ale vitamín B9 v dušené kořenové zelenině byl nalezen v množství 67 mcg na 100 gramů produktu, což je podle Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie téměř 10krát více než stejné číslo u syrového celeru.

Nebojte se experimentovat s kořeny. To je přesně ten případ, kdy vzpomínání na dobře zapomenuté staré věci může být zdraví prospěšné a jak obohacuje jídlo o chutě a vůně – škoda, že to fotografie nedokážou vyjádřit.

No a možností pro kulinářské využití veškeré kořenové zeleniny je spousta. Přesvědčil nás o tom šéfkuchař Dmitrij Kuzněcov, který nakonec připravil plnohodnotné jídlo z hrdinů naší pětice. Salát z kořenové petrželky s tvarohem, pastináková krémová polévka, topinamburové řízky s přílohou ze smaženého celeru a kandovaný zázvor jako dezert – vynikající!

Salát z kořenové petrželky s tvarohem

Na salát je třeba nastrouhat kořenovou petržel a mrkev s tvarohem a přidat zakysanou smetanu. Salát rozložený na talíři můžeme ozdobit zbylou zakysanou smetanou a čerstvou petrželkou.

Krémová pastináková polévka

Na polévku budete potřebovat kořen pastináku, kořen celeru, mrkev a cibuli. Všechny ingredience jsou náhodně nakrájeny, ponořeny do hrnce a smaženy. Poté se do hrnce přidá předem připravený kuřecí vývar a jemně nasekaný česnek. Hotovou polévku rozmixujte v mixéru do hladka a přidejte smetanu.

Topinamburové kotlety se smaženou celerovou oblohou

Pro toto jídlo musí být vařený kořen topinamburu rozemlet přes síto. Do výsledné hmoty je třeba přidat žloutek, máslo, přidat strouhanku a důkladně promíchat. Hotové mleté ​​maso opečte na pánvi do zlatova. Na ozdobu lehce orestujte nakrájený celer.

kandovaný zázvor

U kandovaného zázvoru budete muset kořen zázvoru nakrájený na kousky vařit hodinu ve vroucí vodě a další hodinu v cukrovém sirupu. Poté by měly být výsledné plátky zázvoru umístěny na misku a bohatě posypány cukrem. Poté, aby bylo dosaženo nejlepšího výsledku, by kandované ovoce mělo být uchováváno při pokojové teplotě po dobu 24 hodin.

Děkujeme našim přátelům a pravidelným partnerům za pomoc při přípravě příběhu:

• Federální státní rozpočtová instituce “Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie”

• Lékařské centrum “Můj doktor”

• Restaurace “Moskovskaya Kukhmisterskaya”

• Společnost “Virtuální brýle”

• Stejně tak klub virtuální reality „New reality club“ a osobně ředitel Nikolai Krayushkin