Jakou teplotu má mít trouba na dort?

Povídáme si o tajemstvích vyrovnání dortu, vytvoření dokonalé textury a o tom, jak správně vyšlehat vejce, aby byl dokonalý.

Mnohé hospodyňky rády pečou. Výroba domácího cukrářského mistrovského díla však zpravidla zabere příliš mnoho času. Podle výzkumu britského listu Daily Mail tráví průměrná žena v kuchyni 52 minut denně, což znamená 18 let života. Alina Makarova, cukrářka a zakladatelka Cake School by Alina Makarova, se s námi podělila o tajemství, která pomohou urychlit proces přípravy dezertu a zlepšit jeho chuť.

Alina Makarova, cukrářka

Vím, že pro mnoho lidí je proces výroby dortu neuvěřitelně obtížný. Ale ve skutečnosti stačí pamatovat si několik pravidel a vynaložit minimální úsilí, aby byl dezert chutný. V dnešním článku se s vámi podělím o můj návod na výrobu slavnostního piškotového dortu.

1 Vážení přísad

Abyste dosáhli požadovaného výsledku, musíte zvážit všechny ingredience z receptu. Ale s hmotností do 10 gramů často vznikají problémy a chyby. Potíž je v tom, že běžné kuchyňské váhy nereagují na malé přísady.

Jak být v takovém případě?

• zkontrolujte, zda je jednotka měření na stupnici nastavena na gramy;
• umístěte nádoby na váhu a neresetujte váhu;
• poté přidejte přísadu do nádoby.

Poté váha ukáže správnou hodnotu; zbývá pouze přidat požadovanou hmotnost k číslům na zařízení.

2 Teplota přísad

Všechny suroviny používané k pečení by měly mít pokojovou teplotu (pokud není v receptu uvedeno jinak). To je důležité, aby se získala dobrá emulze a sušenka v troubě nakynula rovnoměrně.

Nenechte si ujít
Nenechte si ujít

3 Šlehání vajec

Dobře rozšlehejte vejce nebo bílky, aby měly správnou strukturu. A bez ohledu na to, kdo vám říká, že je bije za studena a pouze ve vysoké rychlosti, zkuste použít metodu navrženou níže a sami pocítíte rozdíl.

Hlavní body, kterým Alina Makarova doporučuje věnovat pozornost:

• Veškeré vybavení musí být suché a čisté.
• Cukr také nesmí obsahovat žádné nečistoty a velké částice.
• Vždy používejte vejce pokojové teploty.
• Ujistěte se, že v bílku není žloutek (to je tuk, který zpomaluje pěnění).
• Bílky začněte šlehat na střední otáčky, pak středně vysoké a až na poslední chvíli přejděte na nejvyšší otáčky (zde vše záleží na mixéru, důležité je přizpůsobit se tomu vašemu).
• Po přidání cukru směs zahřejte fénem.
• Pusinky s malým množstvím cukru se velmi snadno ušlehají. Pokud vidíte, že recept obsahuje méně bílkovin než bílkovin, buďte opatrní! Čím více cukru je přidáno, tím je hmota hustší a tužší. Ideální poměr bílkovin a cukru je 1:2.

4 Trouba

U většiny domácích pecí používáme režim „shora-dole“. Nastavte teplotu zahřívání o 20 stupňů vyšší. Pokud potřebujete 180, tak nejprve hned zapněte na 200. Až se trouba zahřeje, můžete dát těsto. Poté přepněte o 180 stupňů.

Nenechte si ujít
Nenechte si ujít

5 Doba pečení sušenek

Tady jde hlavně o to nevysušit! Abyste tomu zabránili, nenechávejte koláče v troubě déle, než je doba uvedená v receptu. I 5 minut navíc může udělat velký rozdíl v textuře. Jakmile těsto ztuhne, vlhkost se velmi rychle odpaří. Pečlivě proto sledujte dobu pečení a sledujte připravenost sušenky.

Alina Makarova, cukrářka

Podle mých zkušeností je 25 minut optimální doba na upečení piškotu. Ale teplota v různých troubách se může lišit, takže je lepší kontrolovat připravenost koláčů každé dvě minuty. To bude vaše tajemství lahodného a jemného pečiva.

Neotevírejte troubu ani nevyndávejte koláč příliš brzy, jinak pravděpodobně spadne doprostřed.

6 Stanovení stupně připravenosti

Připravenost většiny pečiva lze zkontrolovat pomocí dřevěného párátka: pokud koláč vyjde suchý a čistý, koláč je hotový. Sušenky na pusinkách (ušlehané bílky) nebo na vejcích, kde je základem pěna, je lepší zkontrolovat stisknutím dlaně: hotová sušenka pruží, drží tvar a nepropadává.

7 Vytvoření správné textury

Sušenku je lepší připravit předem. Po upečení vyjmeme z formy a necháme vychladnout na mřížce. Dále je třeba produkt zabalit do potravinářské fólie a dát jej do chladničky alespoň na 2-3 hodiny. V chladničce houba získá správnou texturu a zvlhne.

V jedné formě byste neměli péct všechno těsto najednou, jinak snadno vyschne. Je lepší vařit každý koláč zvlášť.

8 tajemství vyrovnání dortu

1. Krém pomocí cukrářského sáčku nanášejte v souvislých pruzích po celé výšce dortu.
2. Nejprve stěrkou vyhlaďte krém, nechytejte hned stěrku.
3. Poté povrch vyrovnejte stěrkou, ale opatrně, bez silného tlaku. A pamatujte, že čím hladší je dort zpočátku, tím snazší je pokrýt ho krémem.
4. Nyní naneste krém na vršek dortu, opatrně jej rozetřete stěrkou a vytvořte hladký okraj.
5. Dort dejte na 1-2 hodiny do lednice a poté, pokud zůstanou nějaké viditelné vady, opravte je teplou špachtlí.

Aby byl dort nejen chutný, ale také krásný, postupujte podle navrhovaných pokynů a nespěchejte. S trochou trpělivosti a cviku budou vaše dezerty vynikající.

Mistrovská třída od kulinářské blogerky Iriny Chadeevové o výrobě dokonalého piškotového dortu. Stačí ho rozpůlit, udělat jednoduchý krém a váš rychlý domácí dort je hotový!

Sušenka je univerzální pečivo pro cukráře. Téměř žádný dort se neobejde bez piškotového dortu.

Nadýchané, jako oblak a docela hutné, s máslem a smetanou, s ořechy a mrkví – jsou velmi odlišné, ale spojuje je technologie vaření. Ať už je sušenkové těsto jakékoli, stačí vyšlehat vejce (nebo oddělit bílky a žloutky) a co nejopatrněji přidat zbytek ingrediencí. Díky vzduchu přidávanému při šlehání vám piškot v troubě vykyne.

Při pečení sušenky probíhají dva procesy současně. Za prvé, vzduch v těstě se zahřeje a v důsledku toho se roztáhne těsto v troubě, to znamená, že se zvětší objem. Za druhé, pokud je dostatek tepla (při teplotě pečení 180-200C), jsou stěny rostoucích pórů spečené. Abyste tedy získali ten správný piškot, musíte vejce dobře rozšlehat, přidat co nejvíce vzduchu, promíchat těsto, dávat pozor, abyste neztratili přidaný vzduch, a poté správně péct při dostatečně vysoké teplotě.

Než pečlivě prostudujete technologii Iriny Chadeevové, doporučujeme zhlédnout videorecept od profesionálního cukráře Olega Ilyina!

Z čeho pečeme?

Sušenky se pečou díky procesu želatinace škrobu – při zahřívání ve vlhkém těstě mění svou strukturu, stávají se hustšími a viskóznějšími. Proto je přítomnost škrobu pro sušenku důležitá, a proto ji lze upéct téměř z jakékoli mouky – rýže, pšenice, kukuřice, pohanky (jakákoli mouka obsahuje škrob). Pokud část pšeničné mouky nahradíte škrobem, sušenka bude pevnější a drobivější. Piškot můžete upéct úplně bez mouky, jen se škrobem. Ale v ořechové mouce (mleté ​​ořechy) není škrob, a proto jsou sušenky s ořechovou moukou méně trvanlivé a snadno se rozpadají. Přesto cukráři často dělají sušenky s ořechy – jsou velmi chutné! Piškotový dort s ovocem a tvarohovým krémem

VAJEC

Bez jedné věci je v podstatě nemožné upéct piškot, je to bez vajec. Právě vejce mu dodají jak nadýchanost (při šlehání), tak pevnost (při pečení). Dobře vyšlehaná vaječná hmota je klíčem k úspěchu při práci s piškotem.

CUKR

Na sušenku použijte běžný cukr, nejlépe s malými krystalky. Rychleji se rozpouštějí, a proto se s nimi vejce lépe šlehá.

Související videa

Základní recept na sušenky

Existuje mnoho variant piškotového dortu, ale měli byste začít tím nejjednodušším receptem, který však není o nic horší než ten nejsložitější. Pamatujte na poměr:

4 vejce
120 g cukru
120 g mouky
a žádný prášek do pečiva!

Jak vyrobit piškotový dort:

1. Nejprve si odměřte všechny ingredience. Mouku (a škrob, pokud používáte) prosejeme – nasytí se vzduchem a lépe se pak v těstě vmíchá. Vejce rozdělte na bílky a žloutky (nezapomeňte, že studená vejce se nejlépe rozdělují na bílky a žloutky), použijte velkou mísu na bílky a středně velkou misku na žloutky.

Vezměte prosím na vědomí, že formy a plechy na sušenky musí být připraveny předem a trouba by měla být také předem předehřátá. Když je těsto na sušenky hotové, musí se okamžitě přenést do formy (na plech) a bez ztráty času upéct. Těsto na sušenky se rychle usadí a hotové výrobky z usazeného těsta jsou nízké a hrudkovité.

2. Polovinu cukru nalijeme do žloutků a šleháme mixérem na maximální otáčky do husté, téměř bílé hmoty.

3. Umyjte a osušte šlehače a bílky šlehejte na maximální rychlost, dokud směs nezbělá a nezhoustne. Nástavce mixéru by měly zanechat jasnou, nerozmazanou stopu. Nyní přidejte zbývající cukr a šlehejte, dokud hmota nezíská sněhově bílou a lesklou barvu.

4. Přidejte žloutky k bílkům a velmi opatrně promíchejte lžící, dokud nebude hmota homogenní a nebude mít světle žlutou barvu.

Jak správně míchat? Vezměte lžíci a položte stranou dolů doprostřed misky. Přejeďte konvexní částí lžíce po dně (směrem k vám), pak po straně mísy nahoru, pokračujte přes těsto a spusťte lžíci zpět do středu. Lžíce opíše kruh. Opakujte tento pohyb a druhou rukou otáčejte miskou. Tímto způsobem se rychle a přesně promíchají všechny druhy sušenkového (i jiného šlehaného) těsta. Tato metoda se nazývá „metoda skládání“.

5. Přidejte mouku a ostatní suché přísady. Znovu promíchejte metodou skládání. Nemíchejte příliš dlouho, těsto by mohlo příliš zhoustnout. Jakmile hrudky mouky zmizí, přestaňte. Těsto přendejte do formy, vyrovnejte povrch a vložte do trouby.

co dodat?

Máslo se často přidává do sušenek. Chcete-li to provést, roztavte ji, ochlaďte a nalijte ji co nejpečlivěji. I malé množství másla udělá drobenku chutnější a sušenky s máslem déle neztuhnou.

Jak připravit formulář?

Připravit formy a upéct piškoty je více způsobů. Každý má své výhody a nevýhody. Někdy je jedno, na jaké pánvi pečete, ale někdy ano.

Metoda # 1

Vnitřek pánve vymažte změklým máslem (rozpuštěné máslo odkape a nevznikne rovnoměrný povlak). Přidejte lžíci mouky a za třepání pánví rozprostřete mouku nejprve po stranách pánve a poté po dně. Na pánev dobře poklepejte, aby se uvolnila přebytečná mouka.

Při této metodě se sušenka vůbec nelepí na dno a stěny formy. Po 5–10 minutovém pečení piškot vychladne a mírně se zmenší, přičemž mezi stěnou formy a piškotem vznikne malá mezera a na piškotu zůstane malý kopeček. Otočte sušenku na drátěnou mřížku, snadno se vysune, s kopečkem dole a nahoře úplně plochým.

NEVÝHODA: Použití této metody má za následek o něco nižší koláč.

Metoda # 2

Plech nevymazáváme, ale dno vyložíme pečícím papírem.

Při pečení se piškot přilepí na stěny, ale když vyndáte pánev, tak se také usadí. Vzhledem k tomu, že stěny se nemohou usadit (jsou přilepené), sedne se „kopec“, takže při chladnutí se povrch sušenky vyhladí. Sušenka se vyjme z formy, až když úplně vychladne. Chcete-li to provést, musíte velmi opatrně přejet nožem podél stěn, oddělit sušenku a odstranit formu. Před použitím sušenky odstraníme pečicí papír.

NEVÝHODA: k oddělení sušenky od stěn je nutná zručnost a přesnost; Silikonové formy nelze použít.

Metoda # 3

Plech nemažte tukem ani na dno nepokládejte pečicí papír.

Tato metoda je vhodná pro nejlehčí a nejjemnější sušenky, které se při chladnutí usazují vlastní vahou. Jedná se o sušenky s malým množstvím mouky a škrobu a také o proteinové sušenky. Obvykle se doporučuje chladit dnem vzhůru – k tomu ihned po upečení formu otočte a položte na misky tak, aby se jich piškot nedotýkal. V této poloze jsou dno a strany sušenky přilepeny k formě, nevypadává, ale také se neusazuje vlastní vahou. Pozor, v tomto případě je důležité zvolit správnou velikost formy, aby piškot nevyšel výše než okraje a dal se převrátit.

NEVÝHODA: Někdy je těžké oddělit piškot od formy; Silikonové formy nejsou pro takové pečení vhodné.

Pečení

Troubu si vždy předem předehřejte na 180-200°C. Je vhodné péct sušenky na střední úrovni trouby, můžete použít konvekci. Snažte se během prvních 15 minut pečení neotevírat troubu, aby nedošlo k ochlazení vzduchu. Připravenost sušenky můžete zkontrolovat 25–30 minut po začátku vaření. Hotová sušenka je vždy rovnoměrně navršená a dozlatova hnědá. Propíchněte ho na několika místech (blíže středu) párátkem, nemělo by na něm být lepivé těsto. Můžete přitlačit i dlaní, hotová sušenka je elastická a odolná.

Aby se sušenka během namáčení nerozmočila a byla pevná a elastická, je vhodné ji nechat několik hodin odležet. U dortů většinou peču piškot večer a nechám přes noc v kuchyni. Vezměte prosím na vědomí, že sušenka by neměla vyschnout – pokud je vzduch v kuchyni suchý, můžete sušenku po úplném vychladnutí vložit do sáčku.

Jak nakrájet sušenku?

Jeden čtyřvaječný piškot upečený ve formě o průměru 20 cm lze většinou rozkrojit na tři vrstvy. Abyste zajistili, že řezy budou rovnoměrné a koláče budou stejně silné, použijte několik jednoduchých technik.

Piškot položte spodní stranou nahoru – je velmi plochý a váš dort bude plochý i nahoře. Jako základ je vhodné použít list pečicího papíru, plochý talíř nebo mřížku, hlavní je, že dort můžete snadno otočit spolu se základnou. Připravte si nůž – je velmi žádoucí, aby byl ostrý, s čepelí delší než průměr sušenky. Nůž na chléb s vlnitým ostřím funguje velmi dobře.

Nožem si po obvodu sušenky naznačte řezné čáry hluboké asi 1 cm.

Vložte nůž do řezu a krájejte, opatrně otočte houbou a přitlačte nůž ke spodnímu koláči, měl by jít přesně po vyznačené linii.

Problémy?

1. Těsto je příliš tekuté – bílky nebo žloutky nebyly dobře vyšlehané, těsto se míchalo příliš dlouho;
2. Piškot špatně kyne – těsto se dlouho míchalo, vejce špatně rozšlehaná, trouba byla příliš studená;
3. Piškot se po upečení hodně propadl – těsto bylo špatně upečené, bylo málo mouky nebo škrobu;
4. Piškot se usadil v troubě – trouba je příliš horká;
5. Sušenka se hodně drolí – příliš mnoho škrobu.