Jaký pektin je nejlepší do marmelády?

Pojďme se seznámit s pektinem – jak jej používat, co to je a čím jej nahradit! Je nutné vařit marmeládu s pektinem? Kdy marmeláda s pektinem tuhne? Jaký pektin bych měl použít pro mléčné výrobky? Odpovědi na tyto a další otázky jsou v článku!

Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:

Obsah: 1. Pektin. Jak používat? 1.1. Jak zředit pektin v kapalině? 1.2. O roli kyseliny citronové v receptech s pektinem. 1.3. Výpočet množství pektinu. 1.4. Jak získat pektin doma? 2. Jaký druh pektinu existuje? Klasifikace 3. Gelující látky. Co je to a jaké jsou další? 3.1. Agar-agar 3.2. Želatina 3.3. Škrob 3.4. Xanthanová guma 3.5. Guarová guma 4. Gelující činidla. Jaké jsou rozdíly a jak správně používat pektin? Hustý třešňový džem s peckami Už jste se často, když jste se rozhodli udělat dezert s pektinem, například marmeládou nebo marshmallow, položili sami sobě mnoho otázek: jak správně zahustit tekutinu pektinem? Vyplatí se směs s tímto zahušťovadlem povařit? A proč se marmeláda s použitím pektinu změnila v hrudky? Moje první kulinářské pokusy s použitím pektinu často končily neúspěchem. Pokud jste se s něčím podobným setkali nebo se prostě chcete o této látce dozvědět více, abyste se v budoucnu při jejím užívání vyvarovali chyb, pojďme na to společně přijít. Nebo možná želírovací látky málo znáte a nevíte, která může nahradit pektin? Želatina, agar-agar, pektin, škrob, xanthan a guarové gumy. Jistě, pokud vás někdy zajímaly recepty na želé, marmeládu, marshmallows a jakákoliv jiná jídla, která vyžadují zahuštění a stabilizaci, pak znáte některé z tato slova (nebo možná dokonce všechno). Nevíte, kde je vhodnější použít jednu látku a kde jinou? Pojďme zjistit, jaké želírující látky existují, a podívat se, jak vařit s pektinem.

1. Pektin. Jak používat? ⇑

Pektin je želírující látka rostlinného původu, která se obvykle používá k zahušťování zavařenin, džemů, přípravě marshmallow a marmelád. Pektin je součástí téměř jakéhokoli rostlinného produktu, včetně ovoce a bobulovin. Vzhledem k velkému množství pektinu obsaženého v některých výrobcích, například v jablkách nebo švestkách, je možné připravit hustý džem bez jakýchkoli zahušťovacích přísad. Je to důležité,: mějte na paměti, že množství pektinu v různém ovoci a bobulích není stejné a závisí na jejich zralosti a odrůdě. Silná textura a absence zbytečné pachuti jsou některé z pozitivních vlastností pektinu. Dodává se v různých formách (prášek a kapalina) a také se liší podle typu (jablko, žlutá, NH, nappage, NH plus, FX, bez kyselin, pomalu tuhnoucí). Na to, jaké klasifikace existují a jak se liší, se podíváme podrobněji později. Výrobky s pektinem jsou chutné, krásné, bez zbytečné pachuti. Naučit se s ním pracovat není vůbec těžké a výsledek rozhodně stojí za to. Husté džemy, džemy, lahodné marshmallows a marmelády. S pektinem nic neuvaříte! Jak tedy přidat toto zahušťovadlo do požadované směsi, například džemu?

1.1. Jak zředit pektin v kapalině?

První způsob: předběžné rozpuštění pektinového prášku ve vroucí vodě. pamatujte: Pokud se rozhodnete pro tento konkrétní způsob, pak mějte na paměti, že do hmoty, kterou chcete zahustit, přidáváte více tekutiny (vařící voda, ve které je rozpuštěný pektin). Tato metoda je vhodná, pokud připravujete něco velkého (například jste se rozhodli okamžitě udělat velký objem džemu) a toto dodatečné množství tekutiny nebude vadit. Rada: Bude lepší, když pektin rozpuštěný v tekutině před smícháním s želírovanou hmotou dodatečně rozšleháte mixérem (aby nevznikly hrudky). Do horké tekutiny (kterou hodláte želírovat) přidejte vodu a pektin a důkladně promíchejte metličkou. (pokud přidáte pektin do studené tekutiny, bude se shlukovat) Druhý způsob: Nejznámější metodou rozpouštění pektinu je smíchání suchého prášku s cukrem a jeho prosévání do horkého džemu (nebo jiné tekutiny, kterou potřebujete), při teplotě přibližně 50 °C. pamatujte: Kapalina s pektinem se musí přivést k varu a po ochlazení produktu dojde k úplnému ztuhnutí. Nezavádějte pektin při teplotách pod 50 °C. Začne tuhnout v hrudkách, to zničí pokrm. Heřmánkový džem Důkladně promíchejte metličkou, přiveďte směs k varu a vařte jen pár minut. Pro zvýšení účinku můžete přidat špetku soli.

1.2. Proč potřebujete kyselinu citronovou v receptech s pektinem?

Recepty často navrhují přidat kyselinu citronovou do džemu zahuštěného pektinem. Je to nutné a jaký to má smysl? Přidáním kyseliny citronové změníte úroveň kyselosti výsledné tekutiny (ovlivňuje stupeň zahuštění – čím kyselejší tekutina, do které je pektin přidán, tím lépe funguje). pamatujte: Pro lepší gelovatění se skutečně doporučuje přidávat kyselinu citrónovou do směsí s nízkou úrovní kyselosti. Vše samozřejmě závisí také na druhu, kvalitě použitého pektinu, jeho množství a množství soli a cukru v pokrmu. Je důležité, aby se: Kyselinu citronovou přidejte až na konci vaření, abyste předešli předčasnému zhoustnutí.

1.3. Výpočet množství pektinu.

Za prvé, nezapomeňte, že různí výrobci vyrábějí pektin velmi různé síly. I plody stejného druhu a odrůdy někdy obsahují různé množství přírodního pektinu, už jen kvůli stupni zralosti. Všechny proporce jsou velmi přibližné a závisí na mnoha detailech, berte to v úvahu při práci. V průměru budete potřebovat 5 až 15 gramů pektinu na kilogram ovoce. Samozřejmě čím méně tekutiny, tím méně pektinu. Cukr funguje i jako zahušťovadlo, takže pokud použijete velké množství cukru, cca 500 gramů na kilogram ovoce, pak budete potřebovat jen 5 gramů pektinu a pokud jste použili 250 gramů cukru, tak přidejte 10 gramů. Když není vůbec žádný cukr (například používáte intenzivní sladidlo), budete potřebovat všech 15 gramů. Každý má jiné chutě a produkty a nic vám nebrání změnit si recept tak, aby vám vyhovoval, změnou množství přidaného pektinu. Experiment!

1.4. Jak získat pektin doma?

K získání želírovacího prostředku doma budete potřebovat půl kila jablek, zalijte 500 ml vody a přiveďte k varu. Po 20 minutovém varu při nízkém varu vyjměte pánev ze sporáku a ochlaďte. Umístěte jablečnou šťávu a dužinu na vlhkou utěrku umístěnou nad miskou. Po svázání rohů gázy do uzlu ji zavěste a nechte strukturu přes noc. Přecezenou šťávu nalijte do hrnce a vařte na vysoké teplotě, dokud se nezredukuje na polovinu. Připravený jablečný pektin vychladíme. Chcete-li použít tekutý pektin, musíte jej nalít do horké směsi. Pokud se šťávou nechcete použít pektin, můžete ji sušit v troubě na 90°C. Po 5-6 hodinách sušení získáte suchý hnědý prášek – čistý pektin.

2. Jaký druh pektinu existuje? Klasifikace ⇑

Někdy si při nákupu pektinu všimnete na obalech neznámých názvů. Jaký je rozdíl mezi NH pektinem a jablečným pektinem? Co znamená bez kyseliny na sáčku? Podívejme se na klasifikaci různých typů pektinů. Pektiny z jablek a citrusů Začněme nejběžnějšími a nejběžnějšími druhy pektinu, jablka a citrusů. První je vyroben z jablečných slupek a druhý z citrusových slupek. Používají se také při přípravě džemu, marmelády a obecně téměř ve všech receptech, kde je možné použít pektin. Kapalina s tímto typem pektinu rychle houstne a vyžaduje vysoké teploty, velké množství cukru a kyseliny, aby fungovala. Jablečný pektin je obvykle hustší než citrusový pektin. Křehký tvarohový koláč s jahodovým džemem Žlutý pektin Žlutý pektin se také nazývá pektin vytvořený ze slupek jablek nebo citrusových plodů. Pektin NH NH pektin je již zajímavější, protože tento typ pektinu se od ostatních liší svou termoreverzibilitou. Cukroví zahuštěnou takovým pektinem můžete ohřát a neztratí své vlastnosti. Dobře snáší mražení, proto se často používá při přípravě mousse dortů a moučníků. Obvykle vyžaduje přidání méně cukru a kyseliny než například jablečný džus. Nappage pektin Od NH pektinu se liší tím, že je průhledný, což znamená, že jej lze použít k přípravě glazury. Také termoreverzibilní. Pektin NH plus Od NH pektinu se liší svou vysokou rychlostí tuhnutí. Vhodné na cukroví a polevu, ale nezískáte z něj hutnou texturu (nevhodné na marshmallow a marmeládu). Pektin bez kyselin Velmi vhodný typ pektinu, když potřebujete zahustit produkt, který neobsahuje kyselinu. Banánová marmeláda a dokonce i marshmallows s ořechovým máslem – díky tomuto druhu pektinu lze realizovat tolik nápadů! Pomalu tuhnoucí pektin Tento pektin tuhne pomaleji než obvykle a je vytvořen pro případy, kdy potřebujete čas na nalití tekutiny do forem. Naproti tomu běžný pektin ztuhne téměř okamžitě. I když ani u toho byste neměli relaxovat – na stabilizaci budete mít maximálně 4 minuty. Pektin FX Tento typ pektinu je vhodný pouze pro mléčné výrobky, tedy ty obsahující vápník. Je libo jemnou mléčnou marmeládu? Pektin FX vám pomůže. Potřebné množství určitého druhu pektinu závisí na složení a výrobci, proto si určitě přečtěte údaje na obalu vašeho konkrétního želírovacího prostředku.

3. Gelující činidla. Co je to a jaké jsou další? ⇑

Želírující látky jsou látky, které používáme k zahuštění, stabilizaci a vytvoření gelovité textury v hotovém pokrmu. Pektin je také želírující činidlo. Bezsemenné švestkové želé na zimu. Důležité: Navzdory skutečnosti, že všechna zahušťovadla mají určité podobnosti a společný rozsah použití, různé receptury používají různé látky a jejich způsoby použití se navzájem liší. Podívejme se, jaké stabilizátory, zahušťovadla a želírující látky existují kromě pektinu a jak je lze nahradit.

3.1. Pokud-pokud

Želírující látka rostlinného původu, agar-agar, našel své uplatnění při přípravě křehkých, jemných dezertů. Například marshmallows nebo ptačí mléko. I když s agarem se samozřejmě připravuje mnoho dalších jídel (džemy, pěny, želé. ). Poznámka pro hostesku: Toto zahušťovadlo je svou silou výrazně silnější než mnoho jiných želírujících činidel, proto se agar-agar používá v menším množství. Chcete-li pracovat s agarem, musíte jej rozpustit v tekutině požadované receptem a přivést k varu. Dezerty s agar-agarem zmrazí velmi rychle, při pokojové teplotě. Agar-agar je považován za nejlepší náhradu pektinu, protože také nemá nepříjemnou pachuť a vyžaduje vaření. Více o práci s tímto zahušťovadlem si můžete přečíst v článku o agar-agaru.

3.2. Želatina

Stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu želatina se nejčastěji používá k přípravě průhledného želé, aspiku. Lze s ním zahušťovat krémy, džemy a mnoho dalšího. Pamatujte: Želatinu není třeba přivádět k varu, abyste s ní pracovali, stačí rozpustit prášek v horké tekutině a přidat do hlavní hmoty. Během pár hodin v lednici miska s želatinou ztuhne. Předpokládá se, že želatina není dobrou náhradou pektinu, protože má výraznou chuť. Na našem webu je i článek o želatině, více čtěte zde.

3.3. Škrob

Toto zahušťovadlo se nachází v ovoci, cibulích, hlízách, listech a stoncích rostlin a také v bobulích. Podle původu se škrob liší druhem – nejznámější jsou kukuřičný a bramborový. Poznámka pro hostesku: Nemůžete vyrobit želé nebo marshmallow se škrobem, ale toto zahušťovadlo se používá pro želé, krémy, omáčky a džemy (ve většině receptů, které vyžadují podobnou konzistenci spíše než hustou, „želéovou“ konzistenci). Tato hmota se často používá spolu s moukou do těsta (pro vytvoření lehké a vzdušné textury např. u piškotů). Domácí čokoládový pudink Důležité: Chuť, hustota a textura hotového výrobku závisí na typu škrobu. Neslazená jídla se často připravují s bramborami, protože. ovlivňuje chuť, ale kukuřice se používá na dezerty. Nemění barvu, ale hmota s kukuřičným škrobem se zakalí a stane se viskóznější, zatímco bramborový škrob zanechá kapalinu průhlednou, s tekutou texturou a namodralým nádechem. Jak používat škrob na zahuštění (například želé)? Množství škrobu požadované receptem byste měli naředit částí studené tekutiny, kterou potřebujete (abyste se vyhnuli tvorbě hrudek), a zbývající tekutinu přiveďte k varu a nalijte do ní zředěný škrob. Přiveďte zpět k varu, vařte ještě několik minut v závislosti na požadované struktuře, nezapomeňte neustále míchat. pamatujte: Po vychladnutí směs se škrobem ještě více zhoustne, mějte to na paměti, abyste pokrm náhodou nezkazili. Opakujeme: škrob je vhodný speciálně pro zahušťování, nikoli pro vytvoření husté textury (marmeláda, marshmallows, želé). Pektin tedy můžete v receptu nahradit škrobem, pouze pokud jste chtěli například zahustit džem nebo zavařeniny na pečení.

3.4. Xanthanová guma

Pokud potřebujete velmi rychle zahustit konkrétní pokrm, na pomoc přijde xanthan. Příjemnou vlastností této želírující hmoty je, že začne působit ihned po vpravení do hmoty (nicméně mějte na paměti, že po vychladnutí účinek zesílí). Poznámka pro hostesku: xantanová guma se snadno používá, nevyžaduje žádnou „aktivaci“, přivádění do varu a další komplikace. Zmrzlina, zakysaná smetana, omáčky, džemy a marmelády se připravují s gumou. Pro větší viskozitu se do xantanu někdy přidává i mleté ​​maso. Je důležité, aby se: Je třeba si uvědomit, že při přidání značného množství tohoto prášku se může objevit specifická chuť. Rada: Žvýkačka se rozpouští ve studených i horkých tekutinách, ale pro rovnoměrnou distribuci je vhodné použít mixér. Ve velkém množství dá žvýkačka „slizovou“ texturu, takže není vhodná pro výrobu krémů nebo pudinků. Žvýkačka stejně jako škrob nahradí pektin pouze jako zahušťovadlo v džemu, ale ani zde to nelze přehánět.

3.5. Guarová guma

Guarová guma vám dává texturu hustého sirupu, na rozdíl od xanthanové gumy, která se častěji používá pro husté omáčky. pamatovat: Guarová guma je vhodnější pro lehké zahuštění, ale xantanová guma je lepší pro texturu pyré. Rozdíl spočívá i v rychlosti práce – v případě guaru si budete muset počkat minimálně půl hodiny až hodinu. Rada: Zahříváním se proces trochu urychlí, ale v zásadě můžete tuto gumu rozpustit buď v horkých nebo studených tekutinách. Guarové i xanthanové gumy se při bezlepkovém pečení používají jako náhrada lepku v těstě (aby bylo těsto lepivější a nedrolilo se). Je těžké nahradit pektin guarem, ale pokud jste chtěli trochu zahustit tu či onu tekutinu, pak je pro tyto účely docela vhodná.

4. Gelující činidla. Jaké jsou rozdíly a jak správně používat pektin? ⇑

Želírovací prostředky, stabilizátory a zahušťovadla jsou našimi dobrými pomocníky a přáteli v kulinářské branži. Agar-agar, želatina, pektin, žvýkačky, škrob. Bude užitečné naučit se pracovat s některou z těchto látek, která bude vynikajícím doplňkem vašich dovedností při přípravě široké škály zajímavých a chutných pokrmů . Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe. Hrušková povidla na zimu domaPřipomeňme si, jak se tyto nebo jiné gelovací prostředky od sebe liší:

• Želatina je želírující hmota živočišného původu (není vhodná pro vegetariány, na rozdíl od jiných zmíněných zahušťovadel). Není třeba vařit, stačí rozpustit v horké tekutině. V lednici dlouho tuhne. Dobré v průhledném želé, aspiku.
• Agar-agar je látka získaná z rostlin. Vyžaduje se var; rychle tuhne při pokojové teplotě. Ideální pro jemné dezerty, jako jsou marshmallows nebo ptačí mléko.
• Škrob je rostlinné zahušťovadlo. Běžné jsou dva druhy – kukuřičný a bramborový, druhý se hodí spíše do jídel, kde chuť, průhlednost a tenčí textura nejsou hrozné. Kukuřice je vhodná do krémů, kde potřebujete hutnost, žádnou pachuť a nebojíte se zákalu. Obecně platí, že škroby jsou vhodné pouze pro zahušťování, nikoliv želírování (pouze pro omáčky, krémy a pokrmy podobné konzistence, nikoli hutné želé). Někdy se přidává s moukou do těsta na pečení.
• Xanthanové a guarové gumy jsou vhodné i na zahušťování a používají se i při bezlepkovém pečení. Xanthan je nejlepší, když chcete texturu podobnou pyré, zatímco guar je nejlepší, když chcete řidší konzistenci, jako sirup. Obě žvýkačky se rozpouštějí v horkých i studených tekutinách. Rychle tvrdnou, xanthan okamžitě a zaručují během 30-60 minut.

Pouze jedna želírující látka nebyla výše zmíněna – pektin. Připomeňme si to podrobněji:

• Chcete-li použít pektin, musíte tekutinu přivést k varu.
• Pektin po úplném ochlazení docela rychle tuhne.
• Existují způsoby, jak si pektin připravit doma.
• Tato látka se nachází ve velkém množství ovoce a bobulí. Například v jablkách, švestkách, citrusových plodech, meruňkách a řepě je hodně pektinu.
• Kyselina citronová pomáhá pektinu lépe houstnout.
• Existuje mnoho druhů pektinu – jablečný, žlutý, NH, nappage, NH plus, FX, acid free, slow set.
• Běžný pektin nelze znovu ohřát, ale NH, nappage nebo NH plus ano (běžný pektin na rozdíl od nich ztratí své vlastnosti).
• FX pektin zahustí mléčné výrobky a pektin bez kyselin dokonce i ořechové máslo.
• S pomalu tuhnoucím pektinem se nemusíte bát, že byste marmeládu nestihli nalít do formiček – tvrdne pomaleji.

Nyní se při výběru želírovacího prostředku v obchodě budete mít na co spolehnout. Měli byste zkusit připravit tolik lahodných pokrmů pomocí různých zahušťovadel! Pozorně si přečtěte návod na obalu, dodržujte některá obecná pravidla při práci s tím či oním zahušťovadlem a určitě dosáhnete požadovaného výsledku!

Karamelový termoreverzibilní pektin
Analog pektinu NH

• Aktivnější v méně kyselém prostředí než citrusové a jablečné pektiny.
• Náplň s ním lze zmrazit a rozmrazit, aniž by ztratila své želírující vlastnosti.
• Vyžaduje méně cukru, aby fungoval, na rozdíl od jablečného a citrusového pektinu.

Pro svou tepelnou stabilitu se používá k vytváření náplní do koláčů, které vyžadují zmrazení. Kromě toho se používá do marmelád, džemů, cukrovinek a zrcadlových glazur.

Dávkování:

Přesné množství závisí na produktu, se kterým pracujete:

• Pro náplně dortů – 3 g na 400 g výrobku.
• Na marmeládu – 6 g na 400 g hmoty.
• Na džem – 2 g na 400 g.

1. Pektin smícháme s cukrem (v poměru 1:5) a přisypeme déšť za intenzivního míchání, aby nebyly hrudky.
2. Hmota, do které přidáváme pektin, by neměla být teplejší než 45°C, aby se mohla plně otevřít.
3. Pektin funguje pouze při vaření. Směs se musí vařit 3 minuty. Přesná teplota závisí na předmětu, který pečete.

Recept na marmelády z marakuji
Šťavnatá a texturovaná marmeláda s živou tropickou chutí!

• Tepelně reverzibilní pektin – 12 g
• Cukr – 150 g
• Maracuja pyré – 300 g
• Glukózový sirup – 150 g
• Tepelně stabilní moučkový cukr (na válení)

Technologie přípravy:

• Smíchejte cukr s pektinem. Ovocné pyré zahřejte maximálně na 45 C nebo jen prohřejte. Za intenzivního míchání přidejte pektin a cukr. Po uvaření přidáme glukózový sirup.
• Vařte za stálého míchání 5-8 minut do 107 C, nebo do těsta: směs dejte na lžíci z mrazáku, pokud do minuty ztuhne, můžete ji nalít do formy.
• Nastavte na stabilizaci. Po hodině obalujeme v tepelně stálém moučkovém cukru. Sloužit!

PS Každý druh pyré má svou kyselost, takže množství dalších ingrediencí bude záviset na tom, na jakém ovoci je založeno. Níže přikládáme tabulku s vypočteným množstvím surovin pro různé druhy pyré. S ním si snadno připravíte marmeládu, jakou chcete!

Bezkyselinový pektin Caramella
Pro gelové výplně bez obsahu kyseliny

• Funguje bez kyselin, na rozdíl od jiných pektinů. Vyrobíte s ní proto nejen ovocné náplně.
• Pracuje s mnohem menším množstvím cukru. Stačí poměr 1:1.
• Náplň s ním lze zmrazit a rozmrazit, aniž by ztratila své želírující vlastnosti.
• Začíná působit při teplotě 60°C a vytváří průhledný gel.

Vhodné pro vytváření dezertů s minimálním obsahem cukru. Dá se použít i na želírovací hmoty, kde není kyselina. Například mléčné náplně nebo zrcadlová glazura. Díky své tepelné stabilitě je pektin bez kyselin vhodný pro vytváření náplní do koláčů, které vyžadují zmrazení. Navíc se dá použít jako všechny ostatní pektiny: do marmelády, džemů, cukrovinek a zrcadlové polevy.

Dávkování:

Optimální dávkování závisí na následujících faktorech: pH zahušťovacího média, sušina a obsah vápníku v aplikaci. Funguje ideálně v rozmezí pH 3,8 -4,5 % a s obsahem sušiny 20-40 %.

Přibližný doporučený poměr pektinu k celkové hmotnosti:

• Pudinky: 1-1,2 %
• želé: 1,5-2 %
• Krém: 0,5-1%
• Marmelády: 1,3 % – 2,2 %

1. Pektin smícháme s cukrem (stačí i 1:1) a přisypeme déšť, intenzivně mícháme, aby nebyly hrudky.
2. Hmota, do které přidáváme pektin, by neměla být teplejší než 45°C, aby se mohla plně otevřít.
3. Přiveďte k varu a vařte 1-2 minuty. Nalijte do požadovaného tvaru, ochlaďte a v případě potřeby zmrazte.