Jaký smysl má studené kouření?

Historie studeného uzení sahá do daleké minulosti, ale dnes je těžké říci, které přesně. Jedna věc je jistá, horké kouření je mnohem starší než studené kouření. Když nebylo možné rybu rychle přepravit, byla silně nasolena a následně uzená.

Metody „konzervace“ ryb jsou již dlouho známy jak ve starém Římě s bohatými kulinářskými tradicemi, tak v Rusku. Zajímavost: staří Židé věřili, že kouření jídla zvláštním způsobem je způsob, jak se zbavit hříchů. A uzené ryby byly dostupné pouze elitní části populace.

K tomuto způsobu přípravy se uchýlili primitivní lidé. V jeskyních, kde žili naši předkové, byl vždy komín, kterým se místnost větrala. Často se ryby zavěšovaly do komína nebo ze stropu, aby dravci kořist neodtáhli. Brzy se ukázalo, že zavěšené maso nasáklé kouřem je mnohem chutnější než maso jednoduše opečené na ohni. Poté byly použity přírodní koření a sůl.

Postupem času se pokrmy staly sofistikovanějšími. Studené kouření bylo rychle objeveno v Evropě. A dnes si můžeme vychutnat pikantní chuť francouzské karbonády a slaniny, švýcarského cervelatu, arménské basturmy a sujuku. Nebo jste možná slyšeli o čínském uzeném čaji? Listy jsou fumigovány kouřem z borovicového dřeva, díky čemuž nápoj získává zvláštní pryskyřičnou chuť. A například v Německu existuje speciální druh piva vyráběný z nauzeného sladu. Koluje o tom celá legenda. Podle ní došlo k požáru pivovaru a ječmen se nasákl kouřem. Majitel pivovaru, který neměl peníze navíc, byl nucen opojný nápoj prodat. Návštěvníkům ale pivo nečekaně chutnalo.

Co je studené kouření? Jedná se o způsob přípravy ryb nebo masa, při kterém filet získá pikantní chuť a schopnost dlouhodobého skladování. Technologie je založena na dlouhodobém vykuřování masa kouřem při teplotě 20 až 25 stupňů.

Výhody a nevýhody studeného uzení

Pros

1. Bezesporu chuť ryby uzené za studena. Důležitými podmínkami pro uzení za studena jsou nízké teploty 20 – 25 stupňů a dobrá marináda. Jídlo chřadne v kouři asi 3 dny. Pokud jsou kusy ryby obzvlášť velké, bude uzení trvat o něco déle. Když je výrobek takto připraven, vlhkost z něj pomalu mizí a ryba na oplátku získá jedinečnou chuť. Výsledný produkt je suchý, ale mastný.

2. Skladování. Takový produkt můžete uchovávat v popelnicích velmi, velmi dlouho, bez obav, že ryby zmizí.

Zápory

1. Jedním z nejvýznamnějších je velký odpad palivového dřeva. Jen si představte, kolik „paliva“ bude potřeba k nasycení velkého města touto pochoutkou. V obavách o životní prostředí lidé přišli s kouřením bez kouře. Nejprve jsou ryby ošetřeny speciálním roztokem a poté podrobeny tepelnému ošetření.

2. Další nevýhodou je, i když nevýznamná, přítomnost karcinogenů, které se uvolňují spolu s kouřem.

Vlastnosti studeného uzení

Na rozdíl od zpracování ryb při vysokých teplotách vyžaduje uzení za studena rozsáhlou přípravu. Například okurky na několik dní. Ale přípravou jídla tímto způsobem máte větší šanci zachovat v produktu všechny užitečné věci.

Udírny pro studené uzení

Studená udírna musí být navržena tak, aby ochlazený kouř proudil nepřetržitým proudem do komory, kde se ryba skutečně potácí. Pro získání kouře o teplotě 25 stupňů je zařízení rozděleno na dvě části. V jedné spalují palivové dříví, ve druhé skladují produkt. Obě části jsou spojeny komínem.

Jednotka funguje následovně:

Dřevěné hobliny jsou umístěny v generátoru kouře podle vašeho vkusu. Při doutnání budou produkovat kouř.

Jakmile se vytvoří tah, kouř se dostane do komína. Po ochlazení se kouř dostává do druhé komory.

Pravidla studeného kouření

• Vyhněte se hoblinám z měkkého dřeva. Přebytečná pryskyřice může jen zkazit chuť.
• Podívejte se blíže na ovocné stromy. Pokud nemáte žádné po ruce, můžete si vždy koupit olše nebo dub v obchodě.
• Úplnost pokrmu dodá malá snítka jalovce umístěná na samém konci.
• Za dobrého počasí začněte kouřit ráno.
• Ještě jednou se nedívejte do komory na potraviny. Takže uvolníte kouř a narušíte proces kouření.
• Aby byla komora čistá, používejte misku na tuk.

Pokud nemáte peníze navíc na udírnu z obchodu, není těžké si ji postavit sami. A jakmile bude výbava hotová, hledejte na internetu recepty na uzení za studena, počkejte týden a užijte si úžasnou chuť ryby!

Nevěřte mýtu, že uzená jídla škodí vašemu zdraví. Pokud se připravují za studena v domácí udírně, má smysl mluvit o výhodách produktů, protože tento způsob zpracování zachovává vitamíny a mikroelementy. Maso, ryby a sýry s „tekutým kouřem“ jsou pro tělo nebezpečné, často se prodávají spotřebitelům prostřednictvím obchodních řetězců.

➤ Technologie studeného uzení umožňuje připravit si doma delikatesy s dlouhou trvanlivostí. K dosažení výsledku budete muset strávit spoustu času, ale výsledek předčí očekávání. Pokusme se zjistit, jaké jsou vlastnosti studeného uzení a jak se liší od horkého způsobu zpracování produktů v udírně.

Délka kouření za studena

Na rozdíl od horkého uzení není studené uzení omezeno na několik hodin, proces trvá 2-3 dny až 1-2 týdny. Rozdíl je způsoben teplotou, při které se produkty zpracovávají ve studené udírně, nepřesahuje 30 stupňů. Dlouhým ponecháním masa, ryb nebo sýrů v neustále vyhřívané nádobě dochází k odchodu vlhkosti a výrobek získává nezvyklou vůni a chuť. Díky technologii tzv. studeného „sušení“ zůstávají produkty dlouho čerstvé a lze je skladovat od týdne do šesti měsíců.

Když jídlo vyjmete z udírny, nepodávejte je hned několik dní v dobře větraném prostoru. Pochoutka trochu vyschne a stane se ještě chutnější. Pokud se na rybu nebo maso dostane popel, nebojte se a nesnažte se odstranit kůži, navlhčete gázu olivovým olejem a uzené maso přikryjte. Po krátké době získá produkt krásnou zlatou barvu.

Palivo pro studený kuřák

Suché piliny se používají k výrobě kouře ve studené udírně. Je důležité vyhýbat se otevřenému ohni, je potřeba pouze nízké doutnání a tvorba kouře. Ideálním dřevem pro tento typ uzení je osika, olše, javor, dub a drobné štěpky ovocných stromů (třešeň, jabloň, hrušeň). Nelze použít jehličí, když doutná, objeví se saze a specifická vůně, kazí chuť uzeného masa. Je důležité, aby se při výrobě dřevěných štěpků nebo pilin nepoužívala dřevní kůra, která obsahuje škodlivé mikroorganismy, které se při spalování usazují na rybách nebo mase.

Aby se zabránilo vzniku silného ohně v udírně, měly by být dřevěné štěpky umístěny na hromadu, čím méně se rozptýlí po dně udírny a přijdou do styku se vzduchem, tím lépe.

Příprava produktu

Vzhledem k tomu, že tepelné ošetření během studeného uzení se provádí při nízké teplotě, je nutná předběžná příprava produktů – marinování nebo solení. Tyto procesy mohou trvat několik dní až 1-2 týdny.

Solení masa a ryb. Výrobek rozetřete solí a nechte 4-5 dní (maso) nebo 1-1,5 týdne (mražené ryby). Budoucí uzeniny očistěte od soli a namočte na cca 4 hodiny do studené vody, zbavíte se tak přebytečné soli. Odstraňte vlhkost z povrchu výrobku suchým hadříkem a nakládaný výrobek zavěste na dobře větrané místo. Maso nebo rybu nechte týden sušit. Je důležité, aby hmyz nepřistál na produktu, jinak může začít proces hniloby (pro ochranu použijte gázu).

Marinování masa a ryb. Připravte si marinádu ze soli a koření, vložte do ní jídlo a nechte několik dní působit. Opláchněte marinádu a namočte maso nebo rybu na několik hodin do sladké vody, trochu je osušte a pošlete do udírny.

Vlastnosti hotových výrobků

Studené uzení se od horkého liší tím, že se výrobky nepečou, ale suší. Doutnající piliny vytvářejí kouř, který je naplní příjemnou vůní a dodá jim originální chuť a pikantnost. Tato metoda se používá k přípravě tučných ryb, masa a uzenin. Po dlouhodobém zpracování zůstává hustota produktů vysoká, textura je hladká, maso a ryby se obtížně oddělují od kostí, ale chuť je zajímavá a bohatá.

Výhody studeného uzení

• zvláštní chuť uzeného masa oslovuje mnoho labužníků;
• dlouhá trvanlivost výrobků – od 1 týdne do 6 měsíců;
• při zpracování kouřem, jehož teplota nepřesahuje 30 stupňů, jsou v uzeném mase zachovány vitamíny, mikroelementy a další užitečné látky;
• Hustá, hladká textura masa a ryb umožňuje snadné krájení a krásné podávání pochoutky na stůl.

Je na vás, abyste se rozhodli, jaký způsob uzení potravin doma – studené nebo teplé. K vytvoření zajímavého pokrmu má smysl trochu kouzlit, abyste vyzkoušeli studené uzeniny, porovnali je s pálivými a vytvořili si vlastní názor na výsledek.

Příjemné experimentování a dobrou chuť!