Kvásek na chléb – recept na žitný kvásek na chléb

A tak nastal okamžik, kdy jsem se rozhodla to udělat – napsat článek o kváskovém chlebu. Moje seznámení s kváskovým chlebem bylo velmi „romantické“: Dlouho jsem se na něj pozorně dívala, studovala všechny jeho silné a slabé stránky, hledala k němu správný přístup a velmi dlouho jsem nemohla sebrat odvahu začít jednat. Ano, tak to bylo. Ale teď je všechno jinak, máme k kváskovému chlebu velmi vřelý vztah, vážím si ho a hýčkám ho, uvidíte na fotografii níže a sami se přesvědčíte, jak se o něj starám.

Samozřejmě jsem to všechno napsal s úmyslnou nadsázkou, jen tak pro smích, ale pravdou je, že s kváskem zacházím, jako by byl živý, a podle toho se k němu chovám. Je to fakt: čím více tepla do něj vložíte, tím vděčnější kvásek bude a v důsledku toho bude váš chléb chutnější.

Musím říct, že proces pečení chleba mě naprosto uchvátil! Je to tolik možností, protože se dá upéct tolik druhů chleba a všechny budou jiné! Pochopíte, co tím myslím, až se do pečení pustíte sami. Kromě všeho výše uvedeného je pečení domácího chleba neuvěřitelným potěšením. Když vyndáte z trouby horký a křupavý chléb, jste na něj naplněni hrdostí.

Prozatím vám zveřejním recept na žitný kvásek, později, až znovu vytáhnu pšeničný, se o něj podělím i o něj.

Nejprve si ujasníme, co je to kvásek?

Podívejme se na Wikipedii:

Kvásek je symbiotická kultura kvasinek a bakterií mléčného kvašení, která se vyvíjí ve směsi mouky a vody. Kvásek se používá k výrobě kváskového chleba, kterému dodává specifickou chuť ve srovnání s chlebem kynutým s kvasnicemi. Zvláštní kyselost kváskového chleba je způsobena přítomností kyseliny mléčné a octové produkované bakteriemi mléčného kvašení.

Po dlouhou dobu byl kvásek jediným způsobem, jak nechat chléb kynout. Je velmi obtížné datovat objev kvásku; první zmínky o něm pocházejí z dob starověkého Egypta. Podle předpokladů kvásek objevili Babyloňané. Nejčastěji se ale zmiňuje egyptský původ – jeden muž zapomněl těsto a nechal ho bez ohně a pod vlivem kvašení začalo kynout, čímž vznikl první kynutý chléb. Každopádně je známo, že Egypťané a před nimi Sumerové současně vyráběli chléb a pivo.

To znamená, že před příchodem průmyslového droždí lidé používali kvásek. Jeho obrovskou výhodou je, že chléb upečený s ním nezpůsobí žádnou škodu na zdraví.

Charakteristickým rysem pečení chleba s kváskem je, že nedokáže vykynout těsto ani chléb za hodinu, jako to dělají průmyslové droždí. Těsto by mělo stát asi 8-12 hodin, v závislosti na receptu. A samotné kynutí těsta zabere déle. Proto těsto zadělávám před spaním a ráno se pustím přímo do pečení chleba.

Všichni, kteří už dlouho plánujete a myslíte si, že výroba kvásku a pečení chleba s ním není pro vás, nebo je to velmi obtížné, si rychle přečtěte článek dále a ihned, bez otálení, si kvásek vyrobte. Stačí smíchat pouze vodu a mouku, zbytek udělají za vás! Je ale velmi důležité přesně odměřit ingredience, kvásek miluje přesnost.

Recept na žitný kvásek na chléb.

Složení:

• filtrovaná voda pokojové teploty – 50 ml;
• loupaná žitná mouka – 50 g.

Příprava:

Schéma je ve skutečnosti jednoduché. Všechno si budu zapisovat den po dni.

Den 1:

Ve sklenici smíchejte mouku a vodu, nejlépe to udělejte ráno, bude se vám s kváskem lépe pracovat. Vznikne vám hustá šedá hmota. Sklenici volně přikryjte víčkem, jako byste ji zakrývali. Nebo ji přikryjte potravinovou fólií, ale mírně pootevřenou, a na jednom místě nechte malou škvírku pro vstup vzduchu. Kvásek by měl stát při pokojové teplotě (optimální je 22-25 stupňů) na tmavém místě, bez přímého slunečního záření. Nechte 24 hodin odstát.

2. den

Tady to začíná být zajímavější, další ráno si všimnete drobných změn, ale budou tam! A to znamená, že proces začal. Může se objevit nepříjemný zápach, to je normální. Je nutné podávat kvásek. Co jste si mysleli? Samozřejmě, že potřebuje jídlo. K tomu odeberte 50 g kvásku (vyhoďte ho), do zbývající části přidejte 25 ml vody, dobře promíchejte a přidejte 25 g mouky. To vše vám nezabere déle než pět minut, nebojte se.

Na konci druhého dne už můj startér vypadal takto

Den 3:

Dalo by se říct, že důležitý je den. Protože dnes ráno se už může objevit lehce kyselá vůně, připomínající kvas, a i kvásek by se měl navenek změnit: při pohledu z boku byste měli vidět bublinky, jako jsou tyto.

Opakujte totéž jako druhý den. Jen ji teď musíte během dne sledovat a pokud po 8-12 hodinách již zdvojnásobí svou velikost, tak ji nakrmte, nečekejte 24 hodin. Protože nabrala na síle, má vyšší nosnost, takže ji nehladovět.

Den 4:

Dnes váš startér oficiálně získal status zralého krmiva a můžete ho začít používat. Je nadýchaný a jsou v něm vidět velké bubliny, fascinující pohled, že? Ale pro jistotu počkejte ještě den. Včera jsme ho krmili 8-12 hodin po posledním krmení, ale dnes ho zkontrolujte po 8 hodinách. Tedy například včera jste ho krmili ve 12 hodin v noci před spaním a v 7-8 hodin ráno ho krmíte znovu.

Den 5:

A možná ani ne pátý, ale stejný čtvrtý, podle toho, v jakou dobu jste krmili svého „tamagoči“. Teď je startér definitivně připraven k boji: velké bubliny, příjemná kyselo-ovocná vůně, dvojnásobný objem! A teď se musíte rozhodnout, jak budete startér skladovat. Ale předtím vám řeknu, v jakých případech můžete konstatovat, že se startér zkazil a něco se pokazilo.

Jak poznáte, že se vám kvásek zkazil?

Startér můžete vyhodit pouze ve dvou případech:

1. Získal nechutný zápach, podobný zápachu acetonu. To naznačuje, že se v podmínkách jeho pěstování něco pokazilo, zbavte se ho a zkuste to znovu.
2. Kvásek je plesnivý. Neposlouchejte ty, kteří říkají: „Prostě seškrábněte plesnivou vrstvu a pokračujte v kvašení.“ Ne, to nemusíte dělat, plíseň není hračka, takže pokud ho na něm najdete, kvásek vyhoďte.

Všechno ostatní není důvodem k vyřazení startéru. Pokud se výše popsané procesy náhle neshodují s vašimi dny – žádný problém. Tento proces je pro každého individuální, startér vyžaduje svědomitý přístup. Stačí pokračovat v opakování kroků podle popsaného schématu a vše bude fungovat.

Jak skladovat kvásek?

Existují dva způsoby: skladovat ho v lednici nebo při pokojové teplotě. Věří se, že kvásek, který nikdy nebyl v lednici, dává chutnější chléb. Já ho do lednice nedávám, protože peču každý den. Prostě ho uchovávám při pokojové teplotě a dělám totéž, co jsem dělala, když jsem ho pěstovala. Jen ho přikrmím jinak: vezmu sklenici s kváskem, odtud odeberu 10 gramů, dám ho do další sklenice, přidám 30 gramů mouky a 30 ml vody. Zbývající kvásek použiji na chleba, který budu péct, a co nepotřebuji, vyhodím. Nebo ho dám do sklenice, kterou pro jistotu uchovávám v lednici. Kvásek přikrmím, i když dnes neplánuji péct nebo nemám čas.

Pokud nebudete péct víc než dvakrát týdně, klidně ho dejte do lednice. Dejte 2-50 gramů kvásku na nejteplejší místo vaší lednice, asi na 150 stupňů. V takových podmínkách kvásek vydrží bez krmení týden. Mimochodem, čím více kvásku je v lednici, tím déle vydrží bez krmení.

Po uchování v chladničce je potřeba jej osvěžit a nelze jej ihned použít, jako kdybyste jej skladovali při pokojové teplotě.

Jak osvěžit kváskový startér z lednice?

Když dáme kvásek do lednice, obsahuje dostatek divokých kvasinek, ale v takovém kvásku je jen velmi málo bakterií mléčného kvašení, které chlebu dodávají jedinečnou vůni. Vyjměte kvásek, nechte ho několik hodin odstát při pokojové teplotě. Poté si z navrhovaných tří možností vyberte nejvhodnější možnost pro další práci s kváskem:

1. Kvásek podávejte v poměru odpovídajícím jeho množství. To znamená, že pokud máte 30 g kvásku, přidejte 30 g vody, 30 ml vody a nechte několik hodin odstát. Totéž opakujte ještě 2krát a po každém krmení počkejte 2 hodiny. Kvásek by se měl zdvojnásobit. 50 g dejte zpět do lednice, zbytek použijte na těsto a nepotřebný vyhoďte.
2. Vyjměte kvásek, odeberte potřebné množství, zbytek vraťte. Potřebný díl rozřeďte v teplé vodě a přidejte potřebné množství mouky (jak je uvedeno v konkrétním receptu, kolik kvásku, vody a mouky). A jako obvykle nechte 8-12 hodin kynout.
3. Složitější metoda. Díky ní získáte aromatičtější a chutnější chléb. Tuto metodu můžete použít, pokud máte čas.

Ráno, den před pečením, odeberte z nádoby v lednici 10 gramů kvásku, zbytek dejte zpět. Nechte kvásek pár hodin ohřát, přidejte 30 gramů vody a 30 ml vody, po 6 hodinách vykyne a vy z něj odeberete pouze 10 gramů, zbytek vyhoďte nebo dejte do lednice. Těchto 10 gramů znovu přidávejte podle stejného schématu a nechte znovu 6 hodin kynout. A večer už můžete z tohoto množství vykynutého kvásku odebrat potřebnou část a těsto dát přes noc kynout.

Co dělat se startérem, který nebyl krmen déle než 3 dny?

Vyjměte startér z lednice, nechte ho hodinu ohřát, přidejte ho v poměru jeden k jednomu (například na 100 gramů startéru stejné množství vody a mouky) a dejte zpět do lednice.

To je, jak se říká, celá věda.

Rozhodně nejsem velký odborník na pečení chleba, ale pokud máte jakékoli dotazy, jsem vždy připraven na ně odpovědět. Své komentáře a dotazy zanechte zde pod publikací nebo v sekci „Položit otázku“.

Pokud se vám recept na tento kváskový chléb líbil, sdílejte ho s přáteli na sociálních sítích. Pro vás to není těžké, ale pro mě to je fajn a motivuje mě to k tomu, abych pro vás psala co nejvíce nových receptů.

Všem chutný chleba, moji miláčci!