Maso. Vepřové maso

Svíčková, slanina, stopka. Povíme si něco o částech vepřového masa a vybereme pro každou z nich vhodné místo v pokrmech.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Začněme klady a zápory vepřového masa

➕ Vepřové maso je vcelku neutrální, jen lehce sladké, takže ho má rád skoro každý.

➕ Vepřové maso je levné – vepřové kotlety budou rozhodně stát méně než steaky.

➕ Vepřové maso se aktivně pěstuje a lze jej koupit na každém trhu a v každém obchodě.

➕ Bod tání vepřového sádla je 33–40 °C – to se blíží teplotě lidského těla. Maso je tedy celkem lehce stravitelné.

➕ Vepřové maso obsahuje celé spektrum vitamínů B: B1, B2, B3, B6, B12. Obsahuje také hodně zinku, fosforu, hořčíku a draslíku. Všechny tyto vitamíny potřebujeme a vepřové jich obsahuje hodně.

❗️Například vitamín B1 pomáhá udržovat normální psycho-emocionální stav. Mezi různými druhy masa je vepřové považováno za lídra ve svém obsahu: 100 gramů vepřového masa obsahuje až 50 % denní potřeby vitamínu B1.

➖ Vepřové maso je dost tučné maso, které lze jen stěží označit za dietní.

➖ Pravidelná konzumace vepřového masa může zvýšit hladinu cholesterolu v krvi.

➖ Při nesprávném skladování vepřové maso rychle kazí – tuk žlukne a dává masu nepříjemnou chuť.

➖ Prasata jsou všežravci, takže v jejich mase mohou žít parazité. To je důvod, proč se vepřové maso obvykle vaří až do úplného uvaření.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Proč je prase někdy považováno za „špinavé“ zvíře a je to pravda?

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Vepřové kotlety v těstíčku

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

⏲ Čas přípravy: půl hodiny.

Co potřebujete: vepřové maso 300 g (libové maso, nejlépe šunka), mouka 75 g, jedno vejce, sýr gouda 50 g, čtyři lžíce mléka (60 ml), lžíce sójové omáčky, třetina lžičky sušeného česneku a kari, lžíce rostlinného oleje. Rostlinný olej na smažení 100 ml, sůl a pepř podle chuti.

1️⃣ Těstíčko. V misce smícháme mouku, rostlinný olej, sójovou omáčku, kari, česnek. Přidejte vejce, mléko a nastrouhaný sýr. Míchejte do hladka. Nechte působit 5-7 minut.

2️⃣ Vaření masa. Maso nakrájejte přes zrno na kotlety. Kladivem lehce prošlehejte fólii na tloušťku 0,5–1 cm, osolte, opepřete a vyválejte v těstíčku. Zahřejte pánev s rostlinným olejem na střední teplotu. Kotlety smažte 5-7 minut z každé strany.

Co se bude dít: Šťavnaté kotlety v jemném těstíčku jsou jedním z nejlepších jídel, které můžete rychle připravit s vepřovým masem. Podávejte s oblíbenou přílohou – bramborovou kaší, rýží nebo jen zeleninou.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Nyní pojďme diskutovat o tom, jaký druh vepřového masa je nejlepší hledat na trhu.

Na rozdíl od jehněčího a hovězího je nejvíce ceněno vepřové maso od samice ve věku přibližně 6–8 měsíců. Toto maso nebude mít specifickou vůni a bude velmi jemné.

Mužské maso bude méně chutné, a nejhorší je kančí maso po pubertě. Takové maso může vyvinout specifický zápach čpavku.

Můžete si koupit selátko do 8 týdnů, kterému se také říká mléko. Prasátko nemá prakticky žádnou tukovou vrstvu a maso může mít charakteristické mléčné aroma. Nejčastěji se selata nakupují na banketní pokrmy.

Jak si vybrat maso

▪️V supermarketech najdete pouze kančí maso, ve vitríně nebude. Na trhu je malé riziko, ale dobří prodejci vás určitě varují.

▪️ Kančí maso poznáte podle pachu: zatímco maso samice téměř nevoní, samčí má vždy nádech čpavku.

▪️ Dobré maso je na dotek suché, bez hlenu, na mase by neměly být barevné skvrny ani známky zvětrávání. Velmi čerstvé, čerstvé maso není vhodné k jídlu. Pokud jste si koupili čerstvé maso, musíte ho uchovat v lednici po dobu 3-4 dnů: zabalte ho pevně do ručníku a nechte odpočinout.

▪️ Při výběru věnujte pozornost množství a barvě tuku: čím více tuku, zejména žlutého a tmavého, tím je zvíře starší. A čím je zvíře starší, tím bude maso tužší. Tuk mladého zvířete je bílý nebo krémový a bude ho málo.

‍ Rada šéfkuchaře. Pokud jste omylem koupili (nebo prodali) kančí maso na trhu, nespěchejte ho vyhodit – namáčení pomůže zbavit se zápachu. Maso necháme ve studené, lehce osolené vodě s octem (5-10 ml na litr vody) 4-6 hodin. Pokud to nepomůže, vypusťte vodu a zkuste ji nechat ve vodě jeden den. Další možností, jak se zbavit zápachu, je zmrazit maso alespoň na 10 dní.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Části vepřového jatečně upraveného těla se liší strukturou: měkkostí a tvrdostí, stejně jako množstvím tuku. Čím více šlach a vazů je v kuse, tím delší je potřeba zpracování: smažení vepřové kýty nebude fungovat, musí se dusit nebo vařit.

Pojďme přijít na to, jak co uvařit

Scapula – horní část přední kýty, která přiléhá k tzv. „tučnému líčku“ – spodní část vepřového líčka. Spodní část lopatky je stejná, jaká se podává v německých restauracích. Obecně platí, že lopatka je univerzální – lze ji smažit i dusit. Kousek najdete na kosti i se slupkou a upečte vcelku – z kůže vznikne křupavý „čip“.
Что делать: smažit, péct, grilovat.
Čas: průměrný

Krk nebo krk sestává z malých a uvolněných svalů s pořádnou vrstvou tuku – tento kousek je téměř nemožné zkazit. Křehké a šťavnaté maso, které je dobré smažit nebo péct, ale nemusí se dělat dlouho.
Что делать: smažit, péct, grilovat.
Čas: rychle.

Žebra Můžete ho upéct – bude to jednoduché a velmi chutné. Pokud chcete, aby byly méně tučné, můžete tuk po upečení sejmout. Je lepší dělat žebra s pikantními a jasnými kořeními, které podporují trávení: zázvor, česnek a chilli, paprika, badyán nebo fenykl, hřebíček, skořice, muškátový oříšek.
Что делать: smažit, péct.
Čas: průměrný

Záda nebo bedra – Toto je jedna z nejlibovějších částí vepřového masa. Nahoře je trochu tuku, který lze snadno odstranit, a ve struktuře masa není téměř žádný tuk. Tento kus masa lze považovat za dietní, ale je trochu suchý. Maso lze upéct, nakrájet na kousky na smažení, nebo nakrájet na guláš.
Что делать: smažit, péct.
>Čas: průměrný

Pobřišnice se také nazývá hruď – často se tento konkrétní kus prodává v obchodech v syrové uzené formě. Pečte ho s žebry nebo grilujte.
Что делать: mleté ​​maso, péct, dusit.
Čas: průměrný

Tenderloin je sval, který není zodpovědný za pohyb. Jednoduše podpírá páteř zevnitř a moc nenamáhá. Proto je svíčková nejkřehčí a nejlibovější částí jatečně upraveného těla. Vhodné i pro dietní a dětskou výživu. Svíčková je křehká a nejlépe se smaží vcelku nebo na kousky.
Что делать: potěr.
Čas: rychle.

slanina – podkožní vepřový tuk. Slanina se nakrájí na kousky, na nich zůstane kůže. Sádlo lze osolit, uzit nebo vařit.
Что делать: sůl, kouř.
Čas: na dlouhou dobu.

Šunka nebo zadní kýta – masitá část, ve které jsou tvrdé svaly. Zde budete muset kus nakrájet (poslat do mletého masa, nakrájet jemně) nebo dlouho dusit. Šunku najdete s kostí i s kůží a pečete ji při nízké teplotě déle.
Что делать: mleté ​​maso, dusit, péct, vařit.
Čas: na dlouhou dobu.

Bérce nebo horní část zadní nohy – výborný kousek na pečení. Stejně jako plec se používá k přípravě stopek.
Что делать: dusit, péct.
Čas: na dlouhou dobu.

Noha nebo bérce – kus s velkým počtem žil a pojivových tkání. Bude vyžadovat dlouhodobou tepelnou úpravu a je ideální pro želé.
Что делать: kuchař
Čas: na dlouhou dobu.