Parmazán – královský tvrdý sýr z Itálie

Je těžké si představit italská jídla bez parmezánu nakrájeného na jemno na pizzu, těstoviny nebo salát, dodává jim mimořádnou chuť. Pikantní tvrdý sýr s dlouhou historií je klasikou „italské kuchyně“. Parmezán je ale velmi oblíbený i v jiných zemích – vždyť my se rádi pouštíme do středomořské kuchyně. Ne každý parmezán je však stejný: jak poznat pravý italský sýr, proč se jeho cena vyplatí a mnoho dalších zajímavostí o italském oblíbenci se dozvíte zde.

Slavný italský tvrdý sýr se vyrábí v nezměněné podobě asi 800 let. Charakteristická zrnitá nebo lehce drobivá konzistence v kombinaci s jemně pikantní nebo silnou chutí rozbuší srdce opravdových milovníků sýrů. Ne nadarmo je v Itálii parmezán nazýván také „králem sýrů“.

Klasický tvar „King of Cheese“.

Pravý parmezán ze severní Itálie

Originální Parmigiano Reggiano se skládá přesně ze tří ingrediencí: syrového mléka, soli a telecího syřidla. Přísady nebo zpracování kůry sýra nejsou povoleny. Pravý parmezán lze vyrábět pouze v severoitalských provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna západně od Rena a Mantova východně od Pádu. Krávy, které produkují syrové mléko, by navíc měly jíst pouze seno a čerstvou trávu. Od roku 1955 má pravý parmezán oficiálně kontrolované označení původu DOC (Denominazione di origine controllata). Parmezán s touto značkou splňuje přísné normy kvality i přesně definovanou výrobu. Toto zvláštní označení nese jen velmi málo potravinářských výrobků.

Od roku 2008 může být pouze Parmigiano Reggiano nazýváno pravým „parmezánem“. Jiné oblíbené sýry, jako je Grana Padano, nejsou zahrnuty. Chutná podobně jako originál, ale nedosahuje nezaměnitelné pikantnosti parmezánu. Mléko pro tento sýr navíc pochází z jiných regionů Itálie a strava krav je také méně přísně regulována. Proto je cena pravého parmezánu poměrně vysoká. My vám však slibujeme: chuť se vyplatí!

Všechno je to o splatnosti

Při nákupu parmazánu jste si jistě všimli různých názvů.
Je důležité vědět:
V závislosti na době skladování má parmezán různé názvy. Zde přídavek „nuovo“ znamená 12 měsíců zrání, označení „vecchio“ a „stravecchio“ znamenají 24 a 36 měsíců skladování. Čím déle parmezán zraje, tím vyšší je obsah vápníku a bílkovin. Při delším skladování se také zvětšuje velikost krystalů soli. Nikdy by se neměly zaměňovat s plísní! Naopak dodávají sýru bohaté a kořenité aroma. Struktura italského sýra se také časem stává tvrdší, protože během procesu zrání neustále ztrácí vodu.

Pro pikantní chuť je rozhodující stárnutí.

Lídr v obsahu bílkovin

S 38 gramy bílkovin na 100 gramů je italský tvrdý sýr jedním z lídrů mezi potravinami s nejvyšším obsahem bílkovin! Zejména sportovci si tedy mohou s klidným svědomím dopřát trochu lahodnějšího sýra. Impozantní je vysoký obsah vápníku! Vápník je důležitý pro stavbu kostí, vlasů a zubů. Pro zdravou činnost svalů je ale nutné i dostatečné množství vápníku.

Všichni víme, že sýr není produktem na hubnutí. Ve srovnání s jinými sýry si však parmezán vede poměrně dobře díky relativně nízkému obsahu tuku! Pokud je sýr, zvolte parmazán. Vydechnout si mohou i milovníci sýrů s intolerancí na laktózu: parmezán je díky dlouhé době zrání minimálně dvanáct měsíců bez laktózy.

Univerzální pokrm italské kuchyně

Parmazán lze použít mnoha různými způsoby. Nejlepší je ji však nastrouhat čerstvou od kousku přímo na těstoviny. A i když se hotový nastrouhaný parmezán ze sáčku může zdát jako praktická alternativa, s chutí čerstvého parmezánu nemůže konkurovat. Fajnšmekři dokonce tvrdý sýr místo krájení lámou. Na to je speciální nůž na parmazán ve tvaru mandle.

Jedním z nejlepších způsobů, jak ochutit parmazán, je nastrouhat ho na těstoviny.

Ale nejen na těstovinách můžete vidět italský sýr. Také v rizotu, v tenkých plátcích na pizzu a v salátu nebo čistě v celku s lahodným chlebem a olivami najde sýr uplatnění. Ostatní druhy sýrů doporučujeme pouze na pečení. Parmazán nezkřehne, ale spíše se připálí. Objevuje se tedy hořká chuť.

Parmezán lze také na pizzu položit na tenké plátky.

Nápad na následování:
K malé svačině mezi tím nebo před oblíbeným filmem si můžete vychutnat parmezán ve formě pecních chipsů.
Stačí najemno nastrouhat parmazán, ochutit paprikou a zapéct v troubě asi deset minut.
Rychlá svačina připravena!

Tipy pro optimální skladování parmezánu

Abyste si mohli užívat chuť parmazánu po dlouhou dobu, je důležité správné skladování doma. Sýr je nejlepší zabalit do bavlněné látky, pergamenového papíru nebo speciálního papíru na balení sýra. Nedoporučujeme používat plastovou fólii! Důvod: Parmezán se po velmi krátké době začne potit a tvoří plíseň. Správně zabalený parmezán vydrží několik týdnů ve vaší chladničce Liebherr a dokonce několik měsíců v BioFresh Meat & Dairy Safe. Sýr lze i zmrazit. K tomu se hodí především celý kousek parmezánu.

*Všechny údaje jsou přibližné a závisí v jednotlivých případech na odrůdě nebo správném skladování bez přerušení chladícího řetězce od sklizně/výroby až po zařízení Liebherr. U potravin s minimální dobou použitelnosti platí vždy datum uvedené na obalu.

Parmezán je zaslouženě uznáván jako král mezi ostatními druhy sýrů. Francouzský produkt je velmi výživný a má jemnou pikantní chuť. Prosadil se jako samostatné jídlo, ale tento nízkotučný sýr se přidává i do salátů, teplých jídel a polévek.

Parmazán: vlastnosti

Parmezán je slavný tvrdý italský sýr vyráběný v regionu Emilia-Romagna. Jedná se o jeden z nejstarších sýrů vyráběných v Itálii od 13. století. Parmigiano je také známé jako Parmigiano-Reggiano.

Parmezán se vyrábí z čerstvého kravského mléka bez přídavku konzervantů. Suroviny jsou následně fermentovány pomocí přírodních enzymů. Hotový výrobek je dlouho uchováván ve formách, stává se hustším a získává charakteristickou žlutou barvu.

Parmezán obsahuje velké množství vitamínů a mikroelementů nezbytných pro zdraví. Díky vysokému obsahu bílkovin a zdravému nasycenému tuku může být přidán do jídelníčku sportovců.

Některé odrůdy parmezánu, včetně Stravecchio, zrají až 36 měsíců nebo déle, což dává jejich chuti zvláštní komplexnost a jas. Po vyzrání a zabalení lze sýr při splnění všech podmínek skladovat až rok. Dá se zmrazit a v tomto stavu skladovat déle než šest měsíců.

Parmazán se používá při vaření. Přidává se do těstovin, omáček, teplých i studených předkrmů, pokrmů z masa a ryb. Často se také přidává do sýrových talířů, odlamuje malé kousky speciálním nožem a podává se spolu s kyselým červeným a bílým vínem.

Původ parmazánu

První písemné prameny, ve kterých byly zmínky o francouzské odrůdě, pocházejí ze 13. století. Již v roce 1364 byl výrobek vyráběn a prodáván ve městě Parma.

Vynálezci parmezánu jsou mniši katolického benediktinského řádu. Nejcennější vlastností sýra, která byla v té době zaznamenána, byla jeho vynikající konzervace. Dobrý produkt by mohl být skladován po dobu tří let.

Co se týče „francouzského“ cestování po Rusku, hned zde našel uplatnění. Oblíbené bylo zejména přidávat sýr do těstovin a rizota. Velkým fanouškem tohoto produktu byl svého času Nikolaj Vasiljevič Gogol, který mohl donekonečna jíst těstoviny ochucené strouhaným parmezánem.

Hlavní vlastnosti parmezánu

Parmezán je druh polotučného tvrdého sýra. Má vysokou teplotu druhého ohřevu a zrání trvá poměrně dlouho. Navenek vypadá mastně, pokrytá kůrou o tloušťce přibližně 6 mm, jasně žlutá, drobivá. Zvláštností odrůdy je, že na jejím řezu jsou viditelné krystaly – to naznačuje dobu zrání přírodního produktu.

V závislosti na stupni stárnutí se rozlišují následující typy této odrůdy:

• Chladný. Vyzrálý produkt, který zraje v průběhu roku a půl;
• Vecchio. Ještě ostřílenější. Doba jeho zrání dosahuje dvou let.
• Stravecchio. Prémiový sýr, který se nechává zrát přes 24 měsíců.

Je parmezán tvrdý nebo měkký?

Parmezán je tvrdý sýr. Má hustou, ale drobivou texturu, která se stárnutím sýra drolí.

Minimální doba zrání parmezánu v Itálii je 12 měsíců, ale mnoho výrobců zraje déle, obvykle od 18 do 36 měsíců. Prodloužené stárnutí podporuje tvorbu krystalických struktur uvnitř sýra, což způsobuje, že se jeho dužina stává křehčí.

Popis chuti

Chuť parmazánu lze popsat jako bohatou, lehce nasládlou a slanou s jemným nádechem, který dodává hloubku. Chuť starého a mladého parmezánu se může radikálně lišit. Čím déle produkt zraje, tím jasnější a bohatší je jeho chuť. Mladý parmezán je méně slaný, jemnější a mléčnější, zatímco zralý parmezán se stává drobivým, suchým a hustým.

Čím se parmezán liší od ostatních sýrů

Jedním z hlavních faktorů, který odlišuje parmezán od ostatních druhů sýrů, je výrobní proces a složení. Parmezán se vyrábí pouze z přírodního kravského mléka, díky čemuž získává bohatší a sytější chuť než ostatní sýry. Mléko musí být čerstvé a nesmí obsahovat konzervační látky ani jiné přísady.

Výběr mléka, příprava startovací kultury, zahušťovadla a dodržování fází zrání upravují zvláštní dokumenty. Parmezán, vyráběný v továrnách v severních oblastech Itálie, prochází kontrolním testováním, aby bylo zajištěno dodržování norem kvality.

Další rozdíl mezi parmazánem a ostatními odrůdami je doba jeho držení. Dobrý sýr zraje minimálně 2 roky. Zralý produkt má jasnou chuť a vůni a má zrnitou drobivou strukturu. Parmezán se proto nekrájí na plátky jako jiné sýry, ale speciální stěrkou se z něj odlamují malé kousky. A nastrouhaný produkt se změní na vzdušné malé lupínky, které se nelepí.

Parmazán se také liší nutriční hodnotou. 100 gramů produktu obsahuje rekordní počet kilokalorií – na 380, v závislosti na rychlosti závěrky.

Čím lze parmazán nahradit?

Díky specifické světlé chuti a ostré vůni je parmezán velmi obtížně nahraditelný jinou odrůdou. Existuje však řada odrůd tvrdých odrůd, které jsou svými vlastnostmi a chutí podobné parmezánu:

• Pecorino Romano. Tento sýr se vyrábí v Itálii a má ušlechtilou a bohatou oříškovou, lehce bylinkovou chuť, trochu podobnou chuti parmezánu. Pecorino Romano se vyrábí z ovčího mléka. Jeho charakteristickým rysem je pikantnost a mírná kořenitost, takže se produkt často přidává do různých jídel.
• Grana Padano. Vyrábí se také v Itálii, má bohaté krémové aroma a kořenitou chuť blízkou parmezánu. Patří mezi tvrdé odrůdy, má střední obsah tuku. Grana Padano se používá k výrobě omáček, přidává se do těstovin a strouhá na pizzu.
• Sbrinz. Slavná švýcarská odrůda, která je proslulá svou jedinečnou chutí a jedinečným aroma, díky kterému se přidává do teplých i studených jídel a svačin. Sbrinz je považován za předchůdce parmezánu a nejstaršího sýra vyráběného v Evropě. Dodnes se vyrábí starověkými technologiemi: v obrovských měděných pohárech nad ohněm. Výrobek obsahuje pouze výběrové kravské mléko, startovací kulturu, sůl a syřidlo – nic extra.
• Wizen Grana. Vynikající extra tvrdá švýcarská odrůda, která vás vezme na úžasnou gastronomickou cestu se svou bohatou chutí a jedinečnou texturou. Hustá dužina bez dutin je téměř podobná parmezánu. Wiesen Grana, vyrobený z přírodního kravského mléka, je jednou z nejprestižnějších a nejuznávanějších odrůd sýra ve Švýcarsku. Podává se na sýrových talířích, přidává se do salátů, ryb a dušené zeleniny.
• Parmazán Goya. Recept na tento sýr přivezli do Argentiny migranti z Itálie před dvěma stoletími. Jeho výroba je zcela soustředěna v Argentině, takže je extrémně obtížné najít tento produkt v obchodech. Chuť parmezánu Goya se prakticky neliší od svého italského předka. Používá se k výrobě těstovin, rizota, přidává se do předkrmů a salátů.

Chcete-li v receptu nahradit parmezán, můžete použít tvrdé odrůdy, jako je Gruyère nebo Cheddar. I když se tyto sýry liší chutí a strukturou, stále mohou doplňovat chutě vašich pokrmů.

Parmazán: vitamíny

Parmezán je bohatým zdrojem cenných vitamínů a živin. Hlavní vitamín v jeho složení lze nazvat vitamín a. Hraje klíčovou roli při udržování zdravé kůže a sliznic a zajišťuje normální fungování zrakových orgánů. Vitamin A je rozpustný v tucích, takže se dobře vstřebává při konzumaci sýrů.

Výrobek také obsahuje V12. Je nezbytný pro fungování nervového systému a tvorbu krve. Vitamin B12 je důležité přidávat do stravy vegetariánů, protože jeho hlavní zdroj – živočišné produkty – je z vegetariánské stravy vyloučen.

Parmazán také obsahuje vitamín B2 (riboflavin), regulující metabolismus a tvorbu energie. Podílí se na syntéze redoxních enzymů, které zajišťují přenos energie v buňkách těla.

Vitamin D, obsažený v této odrůdě, podporuje zdravé kosti a zuby a také snižuje riziko rozvoje osteoporózy. V těle se tvoří vlivem ultrafialových paprsků, ale lze ho získat i z potravy a v tom je parmezán skvělým pomocníkem.

Dalším vitamínem v produktu je vitamín E – silný antioxidant. Chrání tělo před volnými radikály, které mohou poškodit buňky a tkáně. Zvláštní pozornost si zaslouží také vitamín K: má protizánětlivé vlastnosti a pomáhá udržovat zdraví srdce a cév.

Výhody parmezánu

Parmezán je velmi cenným produktem z hlediska přínosů pro lidský organismus. Obsahuje vitamíny A, D, E, K. Výrobek je bohatý na bílkoviny, stejně jako aminokyseliny. Nachází se zde také draslík, fosfor a hořčík. Pravidelná konzumace parmazánu má podle vědců příznivý vliv na kardiovaskulární systém, nervový systém a také obnovuje kostní tkáň.

Vědecké doporučení zní pravidelně konzumovat parmazán, aby se účinně zabránilo osteoporóze. Proto je tento druh sýra tak užitečný pro starší lidi.

Samozřejmě je velmi důležité koupit produkt od důvěryhodných výrobců, například Parmezán Mildar. Pokud výrobce zanedbá kvalitu surovin nebo dodržení technologie, pak bude přínos výsledného produktu pochybný.

Chemické složení parmazánu

Parmezán má bohaté chemické složení. Obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály nezbytné pro správné fungování lidského těla. 100 gramů produktu obsahuje asi 360-380 kcal.

Tento sýr je také bohatý na bílkoviny. A bílkoviny jsou pro naše tělo stavebním materiálem, který podporuje růst a vývoj buněk, tkání a svalů.

Tuky obsažené v produktu slouží jako zdroj energie pro tělo, jsou nezbytné pro normální činnost mozku, srdce a dalších orgánů. Parmezán obsahuje nasycené a nenasycené tuky, včetně polynenasycených mastných kyselin, jako jsou omega-3 a omega-6.

Je důležité si uvědomit, že parmezán obsahuje malé množství sacharidů, takže ho mohou jíst lidé s cukrovkou a ti, kteří si hlídají postavu a dodržují nízkosacharidovou dietu.

Tato odrůda ale obsahuje hodně vápníku, který pomáhá udržovat zdravé kosti a zuby, stejně jako normální činnost srdce, svalů a nervového systému.

Více o tom, které mikro- a makroprvky jsou obsaženy v produktu, se dozvíte z tabulky níže.