Pijte mléko, děti. — Svářečka Kateřina

Mléko je cenný potravinový produkt vytvořený přírodou pro výživu kojenců. Jde o komplexní mix bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálů a dalších prospěšných látek. Člověk používá zvířecí mléko od pradávna. Dnes na pultech obchodů běžně vidíme kravské mléko a výrobky z něj, ale neméně užitečné jsou kozí, buvolí, kobylí, losí a velbloudí mléko.

Zpracování mléka

Stanovení aminokyselinového složení bílkovin ukazuje, že největší hodnotu má plnotučné a čerstvé mléko, ale takový produkt nelze prodávat v obchodech. Čerstvé mléko může obsahovat patogenní mikroorganismy, např. patogeny brucelózy a tuberkulózy, a také rychle zkysne. Celý produkt má také omezenou trvanlivost. Proto se mléko vždy zpracovává. Jeho moderní typy:

• pasterizace;
• sterilizace;
• ultrapasterizace.

Všechny zahrnují zahřátí mléka na teplotu 100° a vyšší, což vede ke změně jeho složení, v důsledku čehož některé složky ztrácejí schopnost vstřebávání. V důsledku intenzivního tepelného zpracování se tedy z cystinových a fosfoserinových zbytků tvoří dihydroalanin. Reaguje s lysinem za vzniku lysinoalaninu. Tato látka dokáže proniknout střevní stěnou, ale tělo ji nedokáže zpracovat. Navíc narušuje plnou absorpci jiných proteinových molekul. Je však uklidňující, že během pasterizace a ultrapasterizace se tvoří velmi málo lysinoalaninu, i když během pasterizace v konzervách je jeho koncentrace poměrně vysoká.

Při tepelném zpracování se navíc spustí Maillardova reakce, jejímž produktem je laktulozolysin. Také se nevstřebává a snižuje množství biologicky dostupného lysinu. Čím delší je tepelná úprava, tím více se ztrácí stravitelný lysin. Při vysokoteplotním zahušťování a sterilizaci tedy ztráta dosahuje 20 %. Během pasterizace je toto číslo 1–2 %. Ale stanovení aminokyselinového složení mléčných bílkovin ukazuje, že obsahují dostatek lysinu, takže obecně jsou takové ztráty malé.

Zpracování mléka a obsah vitamínů

Při tepelné expozici se vitamíny A, D, E, riboflavin, biotin, kyselina pantotenová a kyselina nikotinová obsažené v mléce téměř nezničí. Ale vitamíny B6, B12, kyselina listová a askorbová jsou velmi citlivé na teplo a oxidaci. Negativní účinek lze snížit, pokud se při zpracování surovin zabrání expozici kyslíku. V každém případě má pasterizace a ultrapasterizace za následek výrazně menší ztráty živin ve srovnání s klasickým vařením doma. Také při sušení a sterilizaci ve sklenicích jsou pozorovány vysoké ztráty vitamínů, zejména kyanokobalaminu (B12).

Pro zachování vitamínů je důležitý typ balení a podmínky skladování. Kromě omezení přístupu kyslíku je nutné, aby obal nepropouštěl světlo, což nejen mění organoleptické vlastnosti produktu, ale vede i ke ztrátě riboflavinu (B2).

Při výběru mléčných výrobků s dlouhou trvanlivostí se doporučuje dát přednost těm, které prošly ultrapasterizací a jsou skladovány v těsných obalech, které neumožňují vystavení kyslíku a světlu. Můžete zkontrolovat kvalitu mléčných výrobků a určit aminokyselinové složení jejich bílkovin ve společnosti Vesta LLC.

Přečtěte si také

Hypoalergennost kosmetiky je důležitou vlastností pro spotřebitele s citlivou pokožkou. Je však označení „hypoalergenní“ na obalu dostatečné, aby zajistilo, že nedojde k podráždění? Žádný.

Zárukou bezpečnosti konzervovaných výrobků je průmyslová analýza sterility. Přesnost výsledku přímo závisí na technologii odběru vzorků.

Řeky, potoky, nádrže, jezera a další povrchové vodní útvary se snadno znečišťují. To je způsobeno přírodními a antropogenními faktory.

• Zkoumání dat expirace
• Odbornost projektů SPZ, MPE, EIA
• Zkoumání sanačních projektů

Mléko je klíčovou ingrediencí v každé kavárně a důležitou součástí mnoha nápojů na bázi espressa. Správně vyšlehaná mléčná pěna je to, co dělá cappuccino, latte nebo flat white tak populárními.

Co je důležité vědět o složení mléka

Mléko se skládá převážně z vody – asi z 80 %, ve které jsou rozděleny tři velké skupiny složek:

Mléko také obsahuje minerály a vitamíny – 1.5 %, ale budeme věnovat pozornost BJU, protože tyto látky hrají zvláštní roli při tvorbě pěny v mléčných nápojích.

Bílkoviny. Proč mléko vůbec pění?

Bílkoviny lze rozdělit do 2 skupin:

– Kaseiny

– Syrovátkové proteiny

Mají odlišnou strukturu a při zahřátí se chovají odlišně. To je prostě nepostradatelná složka, protože při šlehání pracujeme s bílkovinami, a to syrovátkovými. Kaseiny jsou odolné vůči teplotám, při kterých vzniká pěna.

Syrovátkové proteiny: beta-laktoglobulin a alfa-laktalbumin jsou druh povrchově aktivních látek a svými vlastnostmi se podobají látkám používaným v mýdlech ke stabilizaci pěny. Jelikož jsou amfifilní: jedním koncem – hydrofobním – vždy odpuzuje vodu a hydrofilním – vždy zůstává ve vodě, molekula proteinu se adsorbuje na povrchu bubliny, vytvoří kolem ní kouli a stabilizuje ji.

Při zahřívání mléka dochází také k procesu denaturace.
Molekuly bílkovin zpočátku připomínají klubko dlouhých řetězců aminokyselin, spojených peptidovými vazbami do složité trojrozměrné struktury. S rostoucí teplotou začíná denaturace – molekula se rozkládá a na povrch se dostávají reaktivní skupiny původně skryté ve struktuře, které jsou schopny tvořit nové sloučeniny.

Tyto chemické transformace hrají klíčovou roli při tvorbě pěny.
Pokud se mléko přehřeje, proces denaturace bude pokračovat: bílkovina se rozpadne a její struktura se zjednoduší. V mléce zbude méně bílkovin, které dokáží stabilizovat vzduchové bubliny. Při teplotách 75–80 °C se z mléka začne oddělovat tekutina. Pěna se tak stává suchou a nestabilní.

Tuky jsou zdrojem příjemné krémové textury

Tuky jsou největší molekuly distribuované ve vodě a právě díky nim má mléko svou bílou barvu.
Veškeré mléko prodávané v obchodech prochází procesem homogenizace, aby se tuky rozpadly na malé kapičky a nevytvářely na povrchu mléka vrstvu tuku. Tím je stabilizováno, což zabraňuje oddělení tuků od tekuté části. Po homogenizaci jsou molekuly tuku globule – směs mastných kyselin pokrytá složitou membránou, která se skládá převážně z bílkovin. Ta chrání před agregací, slepováním poměrně velkých molekul tuku, a také před oxidací, ke které dochází v důsledku stárnutí mléka nebo jiných vnějších procesů.

Všechny mastné kyseliny mají různé body tání, takže důležitým bodem při zahřívání mléka je 40 °C, kdy všechny mastné kyseliny přecházejí do kapalného stavu. A pro stabilnější pěnu musí být ve stejném stavu. To vysvětluje skutečnost, že odstředěné mléko lze šlehat, a navíc nám to umožňuje dosáhnout stabilnější pěny, protože neobsahuje látky, které by měly tendenci pěnu destabilizovat. Mléko bez bílkovin nelze šlehat!

Při správném šlehání a teplotě 60 °C však tuky pouze pomohou a vytvoří příznivé viskózní prostředí kolem bublin. Tekutina odchází pomaleji a pěna nezaschne. Právě tuky jsou zodpovědné za hmatové vnímání: mléčný nápoj má jemnou, krémovou chuť. Proto se mléko s obsahem tuku a odstředěné mléko vnímá odlišně.

Sacharidy jsou konečným detailem, neboli sladkostí nápoje.

Hlavním mléčným cukrem je laktóza, unikátní cukr, který se nachází pouze v zvířecím mléce.

Při zahřívání mléka, stejně jako při pražení kávy nebo masa, dochází k Maillardově reakci a následné karamelizační reakci, která je reakcí interakce bílkovin se sacharidy při dané teplotě. Jsou to tři nezbytné podmínky. Vedlejšími produkty této reakce jsou:
− karamelová vůně/vůně pečeného mléka,
– hnědá barva (například rjaženka),
Čím vyšší je teplota a čím delší je ohřev, tím intenzivnější je Maillardova reakce. Při zahřátí mléka nad 70 °C se uvolňuje tekutina a objevují se nežádoucí znatelné chutě a pachy.

Existuje přesvědčení, že mléko s nízkým obsahem laktózy je sladší než běžné mléko. Proč?

Laktóza je disacharid složený ze dvou molekul jednoduchých cukrů – glukózy a galaktózy, které jsou vzájemně propojeny. V trávicím traktu se nachází enzym – laktáza, která štěpí laktózu na dvě jednoduché molekuly. Naše mikroflóra pak tyto dva malé cukry snadno tráví. V případě laktózové intolerance, tj. nedostatku laktázy, musí tělo trávit velkou molekulu, se kterou si dobře neporadí. Při jejím trávení mikroorganismy ve střevech uvolňují přebytečné plyny, což vede k nepříjemným pocitům a nadýmání. Řešením tohoto problému je mléko, ve kterém je laktóza již rozložena, a vzniká tak mléko s glukózou a galaktózou. A to jsou přirozeně sladší sacharidy než laktóza.

Jak vybrat správné mléko pro cappuccino

Zde je několik věcí, které je třeba zvážit při výběru a napěňování mléka, abyste zajistili dokonalou pěnu:

Mléko je roztok bílkovin, tuků a sacharidů, které jsou všechny rozloženy v různé míře – tři základní složky, které ovlivní váš výběr mléka. Bílkoviny ovlivní elasticitu pěny a její stabilitu, sacharidy ovlivní sladkost a tuky ovlivní hmatové vnímání.

2. Ideální teplota pro cappuccino

– ne všechny mastné kyseliny jsou zpočátku v kapalném stavu (zpočátku jsou v pevném stavu, pokud je mléko z lednice), pro stabilnější pěnu musí být homogenní. Proto by teplota měla být nad 40 °C,

– nejstabilnější pěna je při 50-60 °C, což je dobré pro latte art (pokud chuť není tak důležitá jako stabilita)

– ale zde je důležité poznamenat, proč je pro nás u cappuccina důležitá teplota kolem 60 °C. Ukazuje se, že je to ideální značka pro náš jazyk k vnímání sladkosti. Ukazuje se, že jak studené mléko, tak mléko ohřáté na 60 °C jsou stejně sladké, ale vnímáme je odlišně.

– čím více ho zahříváme, tím více vody z páry se dostává do mléka a chuť se stává méně bohatou a sladkou

– nezapomeňte, že při stoupání teploty dochází k Maillardově reakci, která může mléku dodat nežádoucí chuť a vůni.

– teplota pěny je o 5-7 stupňů nižší než teplota mléka, proto si při doušku dávejte pozor, abyste se nepopálili.

Na co se zaměřit při výběru mléka

— Pro latte art použijte nízkotučné mléko a zahřejte ho na 50–60 °C. Pak získáte stabilnější a pružnější pěnu.

— Pokud se účastníte mistrovství, vyzkoušejte mléko s nízkým obsahem laktózy a ohřejte ho na 60 °C. V tomto případě dosáhnete nejsladšího výsledku.

— V případě kavárny věnujte pozornost skladovacím možnostem mléka. Je lepší zvolit pasterované mléko (s vysokým obsahem syrovátkových bílkovin). Pokud však nemáte skladovací prostory s chladicím zařízením, můžete použít ultrapasterované mléko. Je lepší zvolit mléko se středním obsahem tuku a zahřát ho na 60 °C, čímž získáte krémovou a smetanovou texturu.

Další zajímavý fakt: chuť mléka je také ovlivněna plemenem krávy, tím, co jí, kde žije a pase se. Často se chuť může u jednoho producenta měnit v závislosti na ročním období a krmivu.

Jak vidíte, mléko, stejně jako káva, je poměrně mnohostranný produkt a abyste si vybrali tu nejlepší možnost pro sebe, zaměřte se na své cíle (ať už se jedná o viskózní pěnu, stabilitu pěny, sladkost nápoje) a vlastnosti, které jsme popsali.

Proč pražíme kávu speciálně pro mléčné nápoje

Možná jste si na našich webových stránkách všimli bílých obalů. Díky analýze trhu a rozsáhlým zkušenostem s prací v kavárnách a účastí na šampionátech jsme pochopili, které odrůdy a jaké pražení se nejlépe hodí k mléku. Vzhledem k tomu, že cappuccino je v kavárnách nejoblíbenějším nápojem, vyrobili jsme speciální várky pražené tak, aby odpovídaly mléku – v bílých obalech.

Pražení této kávy je tmavší než obvykle, takže chuťový profil je posunut směrem ke karamelizaci, je sladší, plnější, hutná, hladká, což má pozitivní vliv na kombinaci s jakýmkoli druhem mléka.

Proč pražíme kávu trochu tmavěji pro mléčné nápoje?

Jak již bylo zmíněno, taková káva bude mít větší tělo a bude obsahovat více tónů z karamelizační zóny chuti, což poskytne neuvěřitelnou synergii chuti v mléčném nápoji. Zároveň je třeba počítat s tím, že při pražení a zvyšování teploty dochází k rozpadu kyseliny jablečné a citrusové, které jsou v kávě zásadité, a proto je vhodnější kombinovat s mlékem.

Kávu praženou s mlékem doporučujeme vařit s koeficientem spařování o něco nižším než naše klasické praženy a s delší dobou extrakce.
Zaměřte se na spařovací poměr 1.6/1.7 a dobu extrakce 28-30 sekund. To je způsobeno chuťovými a hmatovými vlastnostmi tmavě pečeného espressa.
Při dlouhé extrakci a nízkém koeficientu získáme hutné a sladké espresso.

Vysoká kyselost espressa může způsobit agregaci nebo slepování kaseinových micel. K tomu dochází v důsledku snížení pH prostředí, a tedy zvýšení jeho kyselosti. V kyselém prostředí (od pH 4.6 a níže) se v důsledku tohoto přechodu snižuje negativní náboj na povrchu kaseinových micel, je dosaženo rovnosti kladných a záporných nábojů, molekuly ztrácejí rozpustnost a stabilitu. Navenek se zdá, že se mléko sráží. Syrovátkové proteiny jsou poměrně odolné vůči změnám úrovně kyselosti prostředí.
Káva s vysokou kyselostí proto není nejlepší „pár“ pro mléko.