Proč není koláč upečený? | Ya Newspaper

Každý test má svou vlastní teplotu
Z různých těst lze vyrobit stovky variací pečiva. Je důležité si uvědomit, že všechny vyžadují určitou teplotu a znalost nuancí přípravy. Například:
— u křehkého těsta by se ingredience měly smíchat po vychladnutí, směs by se neměla hníst příliš dlouho a trouba by měla být předehřátá na 240 stupňů;
– droždí musí projít fází fermentace a v důsledku toho zvětšit svůj objem alespoň 2krát. Mělo by se péct při teplotě 180-200 stupňů Celsia;
— listové těsto obsahuje velké množství tuku, proto se pro vytvoření křupavých a jemných plátů doporučuje péct ho při teplotě 250 stupňů. Jinak vrstvy nevykynou;
— těsto se kvůli nadměrnému množství cukru správně neupeče;
— proteinová hmota musí být pečena při teplotě nejvýše 100 stupňů;
— piškotový dort je ještě náročnější na podmínky pečení: formu s polotovarem vložte do trouby vyhřáté na 200 stupňů a po 10 minutách snižte teplotu na 170 stupňů. Důležité: dvířka trouby neotevírejte, dokud není proces pečení dokončen. V takovém případě se dort neupeče a uvnitř zůstane syrový.
Lifehack: abyste zkontrolovali, zda je koláč hotový, zapíchněte do něj zápalku nebo párátko. Pokud je koláč hotový, zápalka zůstane suchá a nic se na ni nepřilepí.

Nové domácí spotřebiče jsou také rozmarné
Je to paradoxní, ale nové, i to nejmodernější, vybavení může způsobit fiasko. Na nové kuchyňské spotřebiče si musíte zvyknout, pochopit jejich funkce. Například jedna trouba lépe ohřívá ve spodní části, jiná v horní. Proto je možné, že během pečení budete muset plech několikrát přesouvat ze spodní úrovně na horní a zpět.

Doba pečení
Kulinářské recepty od profesionálů i amatérů jsou vytvářeny s ohledem na vlastnosti kuchyňského vybavení, materiál a průměr forem, které tvůrci těchto receptů používají. Skutečné podmínky se mohou lišit, takže se bude lišit i doba vaření. Připravenost by měla být kontrolována samostatně a v závislosti na tom by měla být doba pečení upravena.

Proč není upečený střed?
Existuje několik důvodů, proč těsto zůstává syrové.
Nejčastěji se koláče z tekutého těsta, včetně kefíru, nepropečou. Tekuté médium vyžaduje šetrné zacházení, nemá rádo extrémně vysoké teploty, výsledná tvrdá kůrka neumožňuje rovnoměrné prohřátí hmoty uvnitř. Proto byste pečené výrobky neměli dávat do trouby plně zahřáté na požadovaný stav, ale o něco dříve. Například se doporučuje dávat drožďové polotovary do trouby ne hned na 200 stupňů, ale při teplotě asi 160 stupňů, koláč během procesu ohřevu trouby „získá“ dalších 40 stupňů.
Důležitou roli hraje i způsob pečení. Můžete péct v troubě nebo v multifunkčním hrnci.

V troubě
Želé koláč se nepeče v těchto případech:
— teplota elektrické trouby je příliš nízká. V takovém případě bude nejen vnitřek výrobku syrový, ale i vrchní kůrka bude mít bledý a nechutný vzhled;
– příliš mnoho tepla na začátku pečení. Povrch ztvrdne a ztmavne, zatímco střed zůstane nedopečený;
— nerovnoměrné zahřívání trouby. K tomu může dojít v důsledku poruchy zařízení. Vizuálně se to projeví na vzhledu pečeného zboží, místy bude nadměrně tmavé a jinde velmi světlé;
– nesprávná příprava náplně. Náplň by měla mít pokojovou teplotu nebo teplejší.

V multivariátu
V závislosti na modelu může být multifunkční hrnec vybaven automatickými režimy vaření nebo možnostmi, které je třeba nastavit ručně. Druhá možnost skrývá problémy, které způsobují, že pečivo uvnitř zůstane syrové:
— teplotní režim nebo program vaření je nastaven nesprávně. Pokud je zvoleno „Smažení“, těsto se dole připálí a uprostřed a nahoře zůstane nedopečené;
— mísa obsahuje příliš mnoho hmoty;
— během vaření bylo víko multifunkčního hrnce několikrát otevřeno, což způsobilo prudkou změnu teploty.
Pro zajištění úspěšného pečení v multifunkčním hrnci je důležité striktně dodržovat doporučení uvedená v návodu ke konkrétnímu modelu.

Proč není spodní část upečená?
Tato situace není neobvyklá ani pro zkušené hospodyňky. Nejčastěji se to stává, pokud spodní topné těleso elektrické trouby nefunguje na plný výkon. Stále existuje cesta ven: plech je třeba umístit na nejnižší úroveň trouby. Když je spodní část upečená, měl by být plech umístěn o několik úrovní výše, aby střed a povrch koláče získaly pěknou zlatavou kůrku.
Dalším důvodem je přesycení těsta cukrem. Sladká hmota se usadí, zahřívání přispívá k rychlé tvorbě spodní kůrky, která nedovolí, aby se koláč zespodu propékal.

Jak zachránit koláč, který není upečený
Co dělat, když je koláč uprostřed nedopečený? Jak výrobek dopéct? Zde je několik krátkých pokynů.

Pro troubu:
— snižte teplotu, pod plech na dno trouby umístěte kovovou nádobu s vodou. Povrch koláče vymažte máslem nebo mlékem. Pokračujte v pečení, dokud není koláč zcela propečený;
– Snižte teplotu, pečené výrobky přikryjte potravinářskou fólií. Dopečte do požadovaného výsledku.
— pokud je koláč po nakrájení na kousky nedopečený, je třeba každý kus zabalit do alobalu a vložit do trouby na dalších 10 minut, přičemž snížíte teplotu. Totéž můžete udělat bez alobalu a nakrájené kousky vložit na 3 minuty do mikrovlnné trouby;
— pokud se těsto upeče nerovnoměrně, měli byste během pečení několikrát změnit polohu plechu.

Pro multifunkční hrnec:
— v manuálním režimu „Multicook“ snižte teplotu a pečte dalších 15 minut;
— koláč v míse otočte a pečte asi 10 minut; koláč nechte v míse spotřebiče v režimu „Udržovat v teple“. Tato možnost je vhodná pro mírné nedopečení.

Zdroj: „Všechno jde o test“ (delovteste.ru)

Přátelé, ahoj! Nedávno se někdo na Instagramu rozčílil: z YouTube bylo odstraněno video, které vypráví o 10 chybách, kterých se pekaři dopouštějí, co teď dělat! Viděl jsem toto video a abych byl upřímný, nebyl jsem vůbec naštvaný, protože tam bylo příliš mnoho nesmyslů. O tom, jak chléb funguje a jak ho udělat, aby se dal péct dobrý chléb, píšu už sedm let, ale teď budu psát o neúspěchech: proč se něco nedaří, o nejčastějších vadách chleba! Budeme se bavit hlavně o pšeničném chlebu :)

1) Chleba se nevešel, chleba měl gumovou střídku, proč?

Pojďme si tento nešvar popsat: strouhanka je hutná, může být místy syrová a velmi hutná, jakoby přilepená a může obsahovat velké, hrubé póry. V případě žitného těsta to nebudou velké póry, ale silně oloupaná horní nebo spodní kůrka, velké hrubé praskliny na vnější straně a někdy i uvnitř chleba. Pšeničný chléb mívá nevýraznou, nevýraznou chuť nebo naopak kyselo kyselou s hořkostí, střídka hrubá, gumová, kůrka nevzhledná.

Může za to kvásek – nekypří těsto, nenasytí ho plynem. Musíte pochopit, že to má také své důvody – buď to bylo vyšlechtěno tak, nebo to tak děláte teď, aby to každým dnem sláblo (například to máte v lednici), nebo suroviny na vině je například příliš měkká voda nebo nekvalitní mouka.

Nebo! Nenechali kvásek (těsto) dozrát, používali ho, když ještě nebyl bujný. Aktivita těsta přímo závisí na tom, jak kvásek (těsto) vyzrál, protože slovo „vyzrálé“ znamená, kolik kultury nashromáždilo – kvasinek a bakterií mléčného kvašení pro kynutí a kypření těsta. Pokud není načechraný a nezačal se uprostřed prohýbat, stále to nestačí; pokud je nadýchaný a mírně se propadl, je připraven! Pokud tam není žádná nádhera nebo bubliny, pak je příliš brzy. Možná u vás byla zima, nebo byl kvásek slabý.

Zde je několik článků o kvásku.

Nebo je možná na vině vaše nezkušenost, kvůli které jste nebrali v úvahu vnější podmínky kvašení, nevěnovali pozornost chování a stavu těsta, jednali příliš brzy nebo příliš pozdě, což vedlo k závadě. Příliš brzy a těsto se nenechá kynout, nadýchat, tvarovat nebo péct. Je příliš pozdě – nechalo se kvasit příliš dlouho, než se nahromadí příliš mnoho kyseliny a rozloží se lepek. Těsto například nechali kynout celou noc na stole, a ne v lednici, přestože je v těstě obvyklé množství kvásku (těsta).

Dobře vyvážené těsto, porézní

Dalším důvodem nekynutých drobků je zima! To platí zejména s příchodem chladného počasí. Za oknem se ochladilo, v kuchyni se ochladilo a podle toho se snížila teplota kynutí, proto těsto začalo pomaleji kvasit. Pokud tomu a stavu těsta nebudete věnovat pozornost, možná si nevšimnete, že těsto ještě nevykynulo, že potřebuje trochu více času, a zformujte ho dříve, než je nutné, nebo ho upečte, než se těsto uvolní a nadýchané.

Zde je malý výběr materiálů k tématu.

2) Kyselý chléb

Jak jste pochopili, toto téma je pokračováním výše uvedeného. Důvodem nadměrné kyselosti v chuti je slabý startér, ale musíte se pokusit přesně pochopit proč. Z nějakého důvodu jsou kvasinky ve vašem startéru slabé a pomalé, zatímco LAB je rychlejší a hromadí spoustu kyselin. Pokud je váš předkrm zdravý a aktivní, ale špatně se orientujete v harmonogramech kynutí, těsto je přezrálé a těsto překvašené, bude kyselost, ale stále bude zdravé a chutné. Nezdravá kyselost je patrná okamžitě – je štiplavá s hořkou pachutí, a pokud se to dodrží, důvodem je slabé kyselo. Jak povzbudit svůj startér, přečtěte si články:

Kvásek po dovolené, zotavení (tato aktualizace je podrobně popsána zde)

Jen pro případ, jak vyšlechtit pšeničný nebo žitný kvásek:

Zapněte svou intuici (jak vyvinout žitný kvásek z celozrnné a loupané žitné mouky)

3) Horní část chleba klesla

Vytáhnete chléb z trouby a vršek se propadne, nebo ho vložíte do trouby a uvidíte, jak se při pečení srazí. Nebo ho vytáhli z košíku a chléb jako by vyfoukl, nebo ho nakrájeli a vyfoukl. Jak chápete, může existovat několik scénářů vývoje událostí, ale v zásadě existuje jeden důvod – chléb zkvasil. To znamená, že ve fázi konečného kynutí bezprostředně před pečením obrobek fermentoval příliš dlouho, v důsledku čehož se v těstě nahromadilo velké množství plynu a lepek příliš zeslábl, ochabl a ztratil schopnost udržet elasticitu. tvar obrobku. Jednoduše řečeno – zkvasilo to, přestalo to. Pokud k tomu dojde, zkraťte kynutí těsta o 20 minut nebo snižte teplotu kynutí o 2-3 stupně, a pokud chcete kynutí prodloužit na několik hodin, dejte zpravidla košíček s těstem do lednice.

4) Povrch chleba je silně potrhaný

Upekli to a bylo to tak nezabalené, tak roztrhané, že se díváte a říkáte si: co je na tom špatného. Obvykle tuto kůrku doprovází ještě trochu gumová drť, zdánlivě uvolněná, ale zdá se, že jí něco chybí. Uvnitř chleba může být mnoho pórů, ale všechny jsou úzké a směřují přímo nahoru. Důvod této vady je opačný než u předchozího – nedostatečné proofing.

Pokud se s předchozím problémem (těsto vykynulo) snadno vypořádáte zkrácením doby kynutí, pak je to obtížnější, protože důvodů může být několik. Těsto nemuselo mít dostatek času na kynutí jednoduše proto, že místnost byla chladná nebo váš startér pracoval pomaleji. Nebo se může stát, že jste při kynutí (tedy při kynutí, které následuje bezprostředně po uhnětení) nenechali těsto vykynout, vytvarovali jste ho a začali čekat na kynutí.

Faktem je, že čím lépe těsto sedí ve fázi kynutí, tím rychleji bude kynutí. Téměř všechny recepty na blogu dodržují harmonogram: 2-3 hodiny kynutí, 1-1,5 hodiny kynutí při středních teplotách a všechny jsou navrženy tak, aby vaše těsto stihlo během kynutí dobře nakynout a např. v důsledku toho se rychle zvýší při nátisku. Ale! Pokud začnete dělit a tvarovat, aniž byste čekali, až se těsto nafoukne, kynutí se nevejde do plánu a těsto bude kynout déle. V takových případech říkám: zaměřte se na těsto, vnímejte, ochutnávejte, poslouchejte. To je jediný skutečně účinný způsob, jak těstu porozumět – poslouchat, co vám říká a ukazuje. Proto! Nechte těsto vykynout, počkejte, a pokud nerozumíte, přečtěte si článek “Jak pochopit, že těsto vykynulo” a přečtěte si článek znovu „Kvašení nebo kynutí, co těstu chybělo“ a také Kynutí těsta, jak pochopit, že je čas péct

Ve skutečnosti je to další velké, krásné a zajímavé téma, krátká cesta uvnitř chleba, kterou určitě budete muset udělat a napsat článek))

5) Střídka je hutnější, než je žádoucí, střed je hutný

Několik důvodů, vyberte si ten, který se vám líbí nejvíce))

• Hrubé formování s tlakem ve středu má za následek hutnější střídku uprostřed, která potřebuje na kynutí více času než vnější vrstvy, které tolik netlačí, takže se nestihne otevřít a je hustší. Řešením je naučit se formovat, cvičit, netlačit na střed! Pokud se těsto při tvarování rozchází, navlhčete ho, aby k sobě lépe přilnulo, dbejte na to, aby při tvarování nebylo na těstě velké množství mouky.

Jak vytvořit kulatý polotovar:

Jak vytvořit oválný polotovar:

• Teplo pece nestačilo na stávající obrobek, takže se okraje otevřely, ale střed zůstal docela hustý. Obrobek vstupující do pece se okamžitě začne zahřívat, ale děje se to nerovnoměrně: nejprve se zahřejí vnější vrstvy, tenké okraje a poté hustý střed. Proto je například kámen tak důležitý – dává chlebu silnější teplo a tento kámen se musí dobře zahřát (60 minut na 250 °).

• Nenechali chléb dobře prokvasit po hnětení ve fázi kvašení, a tak ho začali tvarovat brzy. Přečtěte si o tom více v článku Fermentace nebo kynutí – co těstu chybělo.

6) Chléb se v troubě rozpustí

• Pokud se skutečně šíří a nevyfukuje, pak je s největší pravděpodobností důvodem slabé hnětení a slabé formování. Zde musíte pochopit, že lepek může pomoci udržet tvar chleba a zabránit roztečení těsta a my vyvíjíme lepek při hnětení. Špatně uhnětené těsto není elastické, při natahování se láme, lepí, nedá se z toho vytvarovat dobrý obrobek a takový obrobek neotevírá řezy, prostě zkoroduje. Dobrá příprava je, když je povrch těsta dobře natažený a na dotek elastický, ale uvnitř je měkký a zachovává si nadýchanost. V mnoha ohledech je to právě napnutý povrch obrobku, který jej činí tak, že se ihned po vytažení z koše nerozmaže.

• Dalším důvodem, proč se chleba maže, je nízká teplota pečení a špatně nahřátý kámen. Teplota v troubě nemusí stačit k tomu, aby se kůrka chytila ​​a začala plavat. Proto se získá chléb s menšími póry a menším objemem.

Vrchní chléb se pekl na 170°, spodní na 240°

Zde je malý výběr článků na toto téma:

7) Chléb se drolí

Pokud se vám chléb při krájení drolí, pak je hlavním důvodem buď slabé hnětení, nebo příliš intenzivní, ale podstata je stejná – nedostatek lepku, jeho slabost. A tato slabost, jak jste si již všimli, může být způsobena buď nadměrným hnětením a destrukcí lepku, nebo nedohnětením a nedostatečnou rozvinutostí lepku. Pevnost a pružnost pšeničného těsta, schopnost natáhnout se a vrátit se do předchozího tvaru, udržet uvnitř velké množství plynu a vytvořit rám těsta – to je z velké části způsobeno pšeničným lepkem. Pokud trpí, pak dostanete lepivé a příliš roztažitelné těsto, malý objem chleba a v důsledku toho křehký rám těsta, který se během pečení zhroutí. To znamená, že lepková vlákna a filmy, které zadržují plyn, jsou zničeny, póry jsou porušeny, pokud je vám to jasnější, a drobky vypadávají při řezání. Pokud těsto podhnětete, stane se přibližně to samé, stejné drobky, akorát k destrukci lepkových vazeb nedochází kvůli přehnětení nebo přehřátí, ale kvůli tomu, že se při hnětení nikdy nerozvinuly a nebyli schopni se v těstě pořádně natáhnout.období růstu chleba v peci a trhání. Myslím, že o tom budu psát samostatně, velmi zajímavé téma)) Závěr – naučte se hníst, naučte se cítit těsto a nejprve si přečtěte:

8) Kůrka pšeničného chleba praská s mnoha malými prasklinkami.

Pokud váš chléb vychází s mnoha malými prasklinami, pak jste s největší pravděpodobností měli co do činění s lepivým, slabým těstem nebo těstem, které obsahuje velké množství žitné nebo bezlepkové mouky. Stejně jako u drobivosti strouhanky jsou četné praskliny v kůrce důsledkem slabého lepku.

9) Chléb se ukáže s hrubou silnou kůrkou bez krásných řezů, roztrhaných řezů, neotvírá se v řezech.

Nebyl tam vůbec žádný pár

Nutno říci, že taková kůrka také nevoní moc chutně, alespoň vůbec ne jako vůně zlaté tenké kůrky. Víte, že nejvoňavější částí chleba je jeho zlatá kůrka během minut chladnutí?)) Takže kůrka, o které se teď bavíme, nemá prakticky žádný zápach, protože prvních 15 minut pečení neměla dostatek vlhkosti. Obecně má nedostatek páry v peci na chleba celou řadu projevů: zářezy se neotevřou, ale promrznou, chléb se trhá na boku nebo na jakémkoli neočekávaném místě, ale ne tam, kde ho krájíte čepelí. Kůrka není zlatá, nemá sytou barvu, ale jeví se šedá, bělavá nebo matná. To vše má na svědomí nedostatek páry a pokud si myslíte, že si ji vytváříte pokládáním misek s vodou na dno trouby, jste na omylu, pokud kůrka říká něco jiného.

V troubě musí být silný výron páry, který může být vytvořen buď samotným chlebem pod horkou digestoří, nebo vroucí vodou, kterou stříknete na rozpálenou pánev nebo něco jiného, ​​ale která vede k aktivnímu, silnému odpařování. vlhkosti v troubě.

Mimochodem, skoro všechen pšeničný chléb na blogu se peče pod keramickou digestoří Emile Henry. A ano, je rozdíl v tom, co použít: doma vyrobený hliněný palačinkář nebo domácí keramika. Můžete se mnou polemizovat, ale i tak budu mít pravdu, protože jsem to porovnával v praxi))

10) Řezy jsou plovoucí, kůrka je lesklá. Spousta páry! Nebo zkrátit dobu zvlhčování, případně množství vody na zvlhčení :)

V důsledku toho chci říci, že jsme nyní uvažovali o všech těchto vadách a příčinách jakoby odděleně od sebe, protože pro mnohé je to takto jednodušší, ale s chlebem je všechno jako s lidmi: jedna věc vede k druhé (karma , prakticky)), Proto se snažte zvážit jakoukoli vadu ne sama o sobě, ale v kontextu. To znamená, že kromě nějaké zásadní velké vady věnujte pozornost všem aspektům: kůrka, střídka, chuť, natržení a barva kůrky, struktura střídky, doba a teplota kvašení, chování těsta atd., analyzujte obrázek jako Celý! Možná se vám to teď zdá obtížné, jako byste skládali velké puzzle, ale je to tak: stačí začít skládat puzzle a obrázek se spojí. Pokud k chlebu přistupujete s trpělivostí a láskou, určitě se to stane!

Hodně štěstí a pište o závadách, které zde nejsou, určitě jsem na něco zapomněl))