Proč olivy změkly?

Obyvatelka Vologdy Naděžda miluje konzervované olivy jak jako svačinu, tak i jako přísadu do salátů nebo soljanek. „V plechovkách se stále častěji objevuje měkké ovoce, které nemá stejnou chuť,“ stěžuje si zákaznice, „tak se je snažím kupovat ve skleněných, abych viděla obsah, ale ty jsou dražší.“ Novináři z Krasného Severu se rozhodli zjistit, jak se při výběru zámořské pochoutky nemýlit.

Solí to jako okurky

Tyto malé jižanské plody jsou velmi užitečné, zlepšují strukturu vlasů, mají blahodárný vliv na pokožku, čistí tělo od špatného cholesterolu, posilují a čistí cévy, odstraňují toxiny díky velkému množství mastných kyselin a vitamínu E ve složení. Hlavním dodavatelem oliv je Španělsko. Stromy se pěstují ve speciálních olivových hájích. Sklizeň začíná v září – říjnu z nezralých zelených plodů. Zelené olivy mají hořkou chuť a této chuti se zbavují speciální technologií. Solí se, stejně jako naše ruské okurky, v sudech mořskou solí, někdy se přidává citronová šťáva nebo přírodní kyselina mléčná (pro “nakládanou” chuť). Aby hořkost zmizela, je zapotřebí alespoň dva až čtyři měsíce solení. Během pobytu v nálevu probíhá proces mléčného kvašení (přírodní kyselina se mění na mléčnou, měkčí).

Zbývající plody dále dozrávají, získávají barvu, nasycené slunečním světlem a dalšími užitečnými prvky. A teprve v lednu začíná sklizeň zralých, tmavších oliv. Po pasterizaci a sterilizaci se olivy uzavřou do hermeticky uzavřených kovových plechovek, na které jsme zvyklí vídat v regálech obchodů.

To je ideální. Bohužel, kvůli pohodlí, zisku a urychlení procesu, výrobci ve většině případů připravují olivy s použitím zdaleka ne bezpečných chemikálií. Aby se odstranila hořkost, přidávají žíravou alkálii, ošetřují jí plody a nechají je dva nebo tři dny. Poté se plody promyjí vodou, dokud se neodstraní zbytky alkálií. Spolu s nimi odchází mnoho prospěšných látek. Plody jsou bez chuti, bez zápachu, proto se solí, slazují, barvijí a přidávají se konzervační látky. Ukazují se měkkými. Poté se vloží do sklenice nebo sáčku s velkým množstvím nálevu, aby se při kontaktu s čímkoli nerozpadly. S největší pravděpodobností takové olivy čtenáře zklamaly.

Pokud dáte olivy do vakua (plastového sáčku, ze kterého byl vytlačen vzduch), tak po jeho otevření dostanete olivovou kaši. Nelze do ní tedy „špinavě“ zarolovat. Olivy z takového obalu jsou elastické, šťavnaté, pevné. Dokonce i chutnají jinak než z konzervy. Pro výrobce je tato technologie méně zisková, ale zavazuje je k výrobě poctivého, ekologicky normálního produktu.
A co se týče spotřebitelů? Ano, ve srovnání s konzervovanými olivami jsou vakuové olivy o něco dražší. Ale co když „zvážíte“ všechny výhody a propočítáte je?

Produkt je zaručeně vysoce kvalitní, nebudete ho muset vracet do obchodu. Otevřete plechovou nebo skleněnou nádobu, sáček nebo kbelík a vylijte nálev, který zabírá třetinu objemu nádoby. Výsledkem je, že místo 250 gramů uvedených na obalu dostaneme 150. Ve vakuu je pouze jedna polévková lžíce nálevu, což znamená, že je oliv více. Nemusíte platit za hmotnost nádoby a nálevu.

Jednodušší a pohodlnější logistika pro dodavatele ovlivňuje konečnou cenu zboží.

Celistvost a těsnost vakuového obalu můžete snadno zkontrolovat – sáček jemně rozdrťte. Pokud je suchý, je vše v pořádku.

Zelená nebo černá?

Tmavé olivy mají sytější „zralou“ barvu a obsahují více oleje než rané zelené, a proto jsou užitečnější. Jejich přirozená barva však vůbec není černá: přirozeně dozrávají a získávají tmavě hnědou barvu s nádechem olivovníku. Úplně zralé olivy se však nehodí pro zavařování: jsou příliš měkké a špatně si udržují tvar. A pak výrobci zpracovávají ne zcela zralé olivy kyslíkem (oxidací), plody získají černou barvu, čímž se mění nejen barevnost, ale i jejich vlastnosti k horšímu. Jak zjistit, proč produkt ztmavl?

Plody bez zpracování se vyznačují nerovnoměrným zbarvením a po technickém zpracování rovnoměrným, uhlově černým. Oxidaci lze podrobit pouze vypeckované plody, z tmavých zralých plodů nelze vypeckovat a nechat je celé.
Pokud je dužina oliv příliš řídká a porézní, znamená to, že byly olivy příliš dlouho skladovány v nálevu. Pecky je třeba opatrně odstranit; pokud jsou poškozené, znamená to, že byla porušena výrobní technologie.

Navštívili jsme několik volodobských prodejen. V jednom supermarketu federálního maloobchodního řetězce zabírají konzervované olivy v plechovkách a sklenici celou polici a ve vakuovém balení je k dispozici pouze jeden druh. Je jasně vidět, že ty „neleštěné“ mají přirozenou hnědou barvu, bez pecek. Cena je 199 rublů. V supermarketu jednoho z maloobchodních řetězců zabírají konzervované olivy celou polici. Ale ve vakuovém balení žádné nejsou! Řetězec prodejen zdravé výživy nabízí olivy od různých výrobců v různých baleních, od malých plastových sklenic o hmotnosti 100 gramů až po kilogramové vakuové, které vypadají jako mřížka. Ceny sice mohou kousat, ale jak víme, na zdraví je lepší nešetřit. Mimochodem, lékaři nedoporučují zneužívat tento zahraniční produkt, který obsahuje hodně soli. Bez újmy na zdraví stačí sníst 5–7 oliv denně.