Recept na maltézskou chobotnici – kulinářské poznámky od Alexeje Oněgina

Abstrakt vědeckého článku o jiných technologiích, autor vědecké práce — Kim E. N., Kucherenko N. A., Molotkova T. V.

Článek pojednává o nové metodě zpracování hlavonožců (chobotnic), která zlepšuje kvalitu hotových výrobků. Je uvedena srovnávací charakteristika aminokyselinového složení kůže a masa chobotnice. Bezodpadová technologie pro přípravu „Želé z mořských plodů“ umožňuje rozšířit sortiment a snížit náklady na hotový výrobek.

Podobná témata vědeckých prací o jiných technologiích, autor vědecké práce — Kim E. N., Kucherenko N. A., Molotkova T. V.

Primární zpracování komerčních chobotnic při výrobě kulinářských výrobků
Zdůvodnění podmínek pro primární zpracování komerčních chobotnic
Využití chobotničí kůže v technologii konzervovaných potravin
Metoda primárního zpracování komerčních druhů chobotnic
Tvarované polotovary z mletého masa olihní
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

Text vědecké práce na téma „Znaky technologického procesu při výrobě kulinářských výrobků z chobotnice“

RYSY TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PŘI VÝROBĚ KULINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ Z CHOBOTNICE

E.N. Kim; N.A. Kucherenko; T.V. Molotkova, Dalrybvtuz, Vladivostok

Článek pojednává o nové metodě zpracování hlavonožců (chobotnic), která zlepšuje kvalitu hotových výrobků. Je uvedena srovnávací charakteristika aminokyselinového složení kůže a masa chobotnice. Bezodpadová technologie pro přípravu „Želé z mořských plodů“ umožňuje rozšířit sortiment a snížit náklady na hotový výrobek.

Ruský rybářský průmysl vyrábí velké množství různých produktů z různých surovin vodního původu. Při analýze úrovně technologií se ukázalo, že v obrovském sortimentu je málo potravinářských výrobků z chobotnice, zejména při výrobě kulinářských výrobků. Z této suroviny se připravují sušené, uzené výrobky, konzervy, mražené polotovary, bez použití chobotniční kůže. Zpravidla se odstraňuje plášť a končetiny a vyhazuje se.

Přestože jsou výrobky z chobotnice považovány za pochoutku, výrobci se potýkají s problémem zpracování surovin, kvůli čemuž je produkce produktů omezená, protože na kůži chobotnice se vylučuje velké množství hlenu, který má hustou lepkavou konzistenci a je obtížné ho smýt vodou. Po tepelném ošetření se maso chobotnice stává elasticko-hustým, viskózním a na rozdíl od masa chobotnice má drsnou chuť a konzistenci. Proto se pro výrobu kulinářských výrobků z hlavonožců častěji používá chobotnice, která je plnohodnotnou bílkovinnou potravinou a snadno se zpracovává.

Tento článek představuje kulinářský výrobek z chobotnice, který se ve své technologii liší od jiných známých technologií zvláštností zpracování suroviny, v důsledku čehož se získává hotový výrobek s křehkou, šťavnatou, měkkou a zároveň elastickou konzistencí. Jsou známé technologie pro přípravu například chobotnice uzené za tepla [1], uzené za studena [2], konzervovaných a konzervovaných potravin („Oceánské překvapení“, „Chobotnice v ochuceném oleji“) [3]. Během výrobního procesu se surovina krájí, myje, stahuje z kůže, tepelně upravuje, udí, a v důsledku toho jsou výrobky nepružné, tvrdé a husté konzistence.

Pro přípravu „mořského želé“ se jako hlavní surovina používá maso a kůže chobotnice a dalšími surovinami jsou olihně a mořské řasy [4].

Produkt je považován za lahůdku a dietní, protože pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, jelikož lipidy chobotnice se svými vlastnostmi blíží rybímu oleji a maso chobotnice obsahuje velké množství glykogenu – snadno stravitelné bílkoviny – a spoustu různých životně důležitých živin. Bílkoviny chobotnice tedy obsahují esenciální aminokyseliny (lysin, arginin, fenylalanin), které si lidské tělo nedokáže syntetizovat a musí být v potřebném množství dodávány s potravou; nahraditelné aminokyseliny (cystin, kyselina glutamová, alanin, tyrosin). Chobotnice je bohatá na mikro- a makroprvky: Fe, P, Ca, F, I; obsahuje velké množství thiaminu a riboflavinu.

Kůže a maso chobotnice obsahují identickou sadu aminokyselin, s výjimkou isoleucinu (tabulka 1) [5]. Proto je vhodné používat nejen maso chobotnice, ale i kůži, jejíž hmotnostní podíl je významný (35–37 % hmotnosti jedlých částí). Kůže končetin a pláště obsahuje značné množství bílkovin (11–14 %, respektive 4–7 %) a je dostatečně mineralizovaná (1,5–2,6 %). Jedinou nevýhodou je úplná absence nasládlé chuti v kůži, která je silně vyjádřena v mase končetin a pláště, což je chuťovou a aromatickou výhodou masa chobotnice [5].

Složení aminokyselin chobotnice, mg%

Aminokyselina Maso pláště Maso končetin Kůže

Methionin 4,2 2,0 4,0

Fenylalanin – 3,2 2,9

Tryptofan 1,1 1,0 0,9

Isoleucin 3,6 3,9 —

Threonin 6,3 5,4 5,5

Leysin 6,6 6,6 9,3

V této technologii jsou důležité i další suroviny. Oliheň je tedy plnohodnotným proteinovým potravinářským produktem (80–90 % dusíku obsaženého v tkáních patří do plnohodnotných bílkovin), má zvýšený obsah argininového a melaninového dusíku; poměrně velké množství extrakčních látek, jako je arginin, betain, taurin, kyselina inosinová, kreatin, karnosin. Tyto extrakční dusíkaté látky dodávají produktu během procesu přípravy pikantní chuť.

Maso chobotnice obsahuje vitamíny skupiny B, PP, vitamín C, thiamin, riboflavin. Má obzvláště vysoký obsah minerálů: ^ Mg, Ca, Fe [5].

Mořské řasy obsahují jód, který se nachází jak v rozpustné anorganické formě, tak v komplexech jódu a aminokyselin, což je pro lidské tělo nejlépe stravitelné a fyziologicky dostupné, a v důsledku toho zabraňuje vzniku onemocnění spojených s nedostatkem jódu. Převládají enzymy a fytohormony, které mají pozitivní vliv na funkce žláz s vnitřní sekrecí. Chuť mořských řas je dána přítomností volných aminokyselin, z nichž lze zvláště rozlišit kyselinu glutamovou. Kyselina alginová obsažená v mořských řasách, ačkoli ji lidské tělo nevstřebává, plní důležitou funkci při odstraňování Na, radioaktivního Sr a Cd z těla [6]. Kromě toho mohou být mořské řasy díky nízkému obsahu kalorií zařazeny do jídelníčku lidí náchylných k obezitě.

Použití výše uvedených surovin nám tedy umožňuje získat vysoce hodnotné produkty jako dietní a preventivní výživu pro akumulaci esenciálních látek v těle, které podporují zdraví, zvyšují lidskou výkonnost a zabraňují stárnutí a závažným onemocněním.

Technologie přípravy lahůdky „Aspik z mořských plodů“ zahrnuje některé vlastnosti zpracování surovin a polotovarů, které ovlivňují zlepšení kvality hotového výrobku, zlepšení struktury chobotnicového masa, což umožňuje použití kůže a rozšíření sortimentu chobotnicových výrobků.

Technologie zahrnuje krájení surovin, mytí, tepelné zpracování, míchání s aromaty a bylinnými přísadami, zeleninou, kořením, dušení, balení a balení a skladování hotového výrobku.

Pro zlepšení struktury, získání měkké, elastické, křehké, ale zároveň elastické konzistence masa chobotnice se surovina po nakrájení a promytí v tekoucí vodě mele se solí a ledem v mixéru po dobu jedné hodiny (proces mletí a šlehání je spojen). Tento proces vede ke změknutí struktury masa a uvolnění viskózního roztoku sestávajícího z vody z chobotnice a v soli rozpustné části proteinu (aktomyosin).

Výsledkem je houbovitá hmota, která při tepelném zpracování vytváří gelovou strukturu, zkracuje dobu vaření (na rozdíl od jiných technologií) a pomáhá získat hotový výrobek s jemnou, elastickou strukturou a želatinovou konzistencí, což dramaticky zlepšuje kvalitu produktu.

Ačkoli je známa metoda zpracování chobotnice, která zahrnuje tření suroviny solí [7], struktura suroviny se neliší.

zlepšuje se. Tato metoda odstraňuje hlen pouze z povrchu, po kterém se surovina důkladně promyje tekoucí vodou, čímž se současně vyplaví ve vodě rozpustné bílkoviny.

Při uvažované metodě míchání chobotnice se solí a ledem v mixéru (proces není pracný) dochází ke změknutí tkání (jako po rozšlehání). Poté se surovina nepromývá vodou, ale ihned se vaří ve vroucí vodě (poměr vody k chobotnici je 3:1, doba vaření je 10–20 minut v závislosti na velikosti suroviny), což umožňuje zachovat ve vodě rozpustné bílkoviny a tím zvýšit nutriční hodnotu hotového výrobku. Tato technika pomáhá zachovat bílkoviny v tkáních, protože během hrubého mletí chobotnice solí („připálení solí“) se část bílkovin denaturuje, což vede k vytvoření skořápky, která zabraňuje vyplavování bílkovin a pomáhá udržet bílkoviny v surovině, a tím zvyšuje nutriční hodnotu hotového výrobku.

Zároveň se při mletí chobotnice solí a ledem vytvoří viskózní roztok – houbovitá hmota, která se před blanšírováním nepromývá vodou, ale ihned se vaří, což umožňuje zachovat cenný, snadno stravitelný protein – glykogen. A vařená chobotnice se stává měkkou, šťavnatou s jemnou elastickou vzdušnou strukturou.

Po blanšírování se produkt rychle ochladí v čisté vodě nebo proudem studeného vzduchu a odstraní se kůže. Maso a kůže vařené chobotnice se ručně nakrájí na kousky přibližně stejné malé velikosti. Pro zlepšení kvality produktu se doporučuje kůži namlít v mlýnku na maso nebo řezačce.

Vařenou a nasekanou chobotnicovou kůži je povoleno smažit v rostlinném oleji při teplotě do 170 °C po dobu jedné minuty a poté nechat přebytečný olej okapat. Tímto způsobem chobotnicová kůže získá neobvyklou příjemnou chuť, připomínající trepang, a zvyšuje se želírující schopnost produktu.

K připravenému chobotničímu masu a kůži přidejte ochucovadla a zeleninové přísady, koření (černé, červené, nové koření, paprika, muškátový oříšek), tepelně upravenou zeleninu a vše důkladně promíchejte. Přidejte uvařené polotovary: kalamáry (kostra nebo nasekaná chapadla) a mořské řasy, které jsou předem marinovány v marinádě ze sladkého octa. Recept na přípravu kulinářského výrobku z chobotnice je uveden v tabulce 2.

Recept na výrobu „želé z mořských plodů“

(na 100 kg hotového výrobku), kg

Možnost 1 | Možnost 2 | Možnost 3

Vařená chobotnice s kůží 47,0 43,0 —

Smažená chobotniční kůže — — 48,8

Vařené chobotnicové maso 5,0 10,0 —

Vařené chobotnice 16,5 15,6 18,0

Nakládané mořské řasy 12,6 13,0 12,1

Blanšírovaná mrkev – 3,7 –

Restovaná mrkev 2,2 – 3,0

Blanšírovaná cibule – 2,8 –

Restovaná cibule 4,0 – 2,7

Čerstvý česnek — — 0,7

Rajský protlak 3,0 2,5 3,4

Sójová omáčka 3,0 2,0 2,1

Stolní sůl, jedlá jakost 0,7 0,7 0,6

Glutaman sodný 0,64 0,7 0,6

Koření 0,06 0,5 0,5

Rostlinný olej 3,0 1,5 4,0

Pro zvýšení želírujících vlastností získaných zpracováním masa a kůže chobotnice, přidáním mořských řas, které podporují tvorbu želé a elastickou konzistenci produktu, se výsledná hmota dusí za pravidelného míchání ingrediencí při teplotě do 100 °C po dobu 10 minut, ne však déle. Výsledný produkt se horký balí do nádob nebo porcovaných obalů a odesílá se k chlazení při teplotě 0 °C až +5 °C po dobu čtyř hodin, během nichž produkt ztvrdne a vytvoří se želé, připravené k použití.

„Želé mořské plody“ mají příjemnou chuť, vůni a želatinovou konzistenci. Kousky masa a kůže chobotnice jsou elastické, měkké, šťavnaté a vzhledem i chutí připomínají chuť trepangu.

Výsledkem je lahůdkový, vysoce hodnotný kulinářský produkt s jedinečnou pikantní chutí a v želírující formě bez použití želírujících látek (agar-agar, želatina atd.).

Tento produkt obsahuje velké množství živin, které jsou prospěšné pro lidský organismus, a umožňuje nám rozšířit sortiment produktů z chobotnice s použitím nejen chobotničího masa, ale i chobotničí kůže, což je obzvláště důležité při zpracování touto technologií.

1. Výroba teplem uzených olihní a chobotnic. TI č. 508-98 až TU 15-01 1692-98. 1998.

2. Chobotnicová delikatesa (uzená). TI č. 020-99 k TU 9266-02000471515-99. 1999.

3. Sbírka technických dokumentů o výrobě rybích konzerv a konzerv. L., 1989. Části 3, 4, 5. 248 s.

4. Patent č. 2289960. Způsob přípravy delikátní chobotnice / Vasiliev A.I., Kosteichuk T.V., Kucherenko N.A. Zpravodaj č. 36. 2006.

5. Shvidkaya Z.P. Technologie a chemie konzervovaných potravin z nerybích druhů z oblasti Dálného východu. Vladivostok: TINRO, 1998. 117 s.

6. Safronova T.M. Suroviny a materiály rybářského průmyslu. Moskva: Agropromizdat, 1991. 191 s.

7. Kizevetter I.V. Rybolov a zpracování komerčních bezobratlých v mořích Dálného východu. Vladivostok: Nakladatelství Primorskoje, 1962. 224 s.

Malta je ostrov ve Středozemním moři, kde mluví neobvyklým jazykem, který připomíná směs arabštiny a italštiny, a vaří velmi chutné chobotnice. A jak skvělé je, že recept na chobotnice v maltštině je velmi jednoduchý, a pokud máte samotné chobotnice, zbytek je otázkou techniky a trpělivosti. Vůně česneku, čerstvost petrželky a komplexní ligatura omáčky, ve které se křehké a měkké chobotnice koupou, jsou prostě fantastické!

Jarní nábor končí.

Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

U nás je mnohem snazší koupit malé chobotnice než velké. V poslední době se jim stále častěji říká „mladé chobotnice“, ačkoli velikost nemá s věkem nic společného, jedná se o dva různé biologické druhy. Oba jsou však velmi chutné a podle tohoto receptu můžete uvařit jakékoli chobotnice, jen si na ty velké budete muset trochu déle počkat.

Recept na lahodnou chobotnici

Složitost
střední

čas
40 minut

Složení
500 g mladých chobotnic
4 lžíce olivový olej
2 stroužky česneku
Citronová šťáva 1 / 2
pár snítek petrželky

Tajemství lahodného receptu na chobotnici: vůně česneku, čerstvost petrželky a komplexní textura omáčky, ve které se chobotnice koupou – prostě fantastické!

Alexej Oněgin
recepty na vaření chobotnice, recept na chobotnici, recepty na malé chobotnice, lahodný recept na chobotnici, recept na mini chobotnici, recepty na vaření chobotnice, lahodný recept na vaření chobotnice, recept na mladou chobotnici, nejchutnější recepty na vaření chobotnice, recepty na vaření malých chobotnic
Hlavní jídlo
Maltská kuchyně

Chobotnice rozmrazte tak, že je den před vařením přesunete z mrazáku na horní polici lednice. Chobotnice, které se vám zdají příliš velké, můžete rozkrojit napůl, a pokud se vám podaří sehnat velkou chobotnici, nakrájejte ji na kousky o velikosti 4–5 cm.

Na středním plameni postavte hrnec s tlustým dnem, pokapejte trochou olivového oleje a přidejte prolisovaný česnek a dle chuti i špetku sušených chilli vloček. Zamíchejte, přidejte chobotnici a za stálého míchání minutu opékejte. Chobotnice pustí šťávu, poté můžete osolit, přikrýt a snížit plamen tak, aby obsah hrnce sotva dusil.

Chobotnici vařte asi 30 minut, dokud nezměkne a nebude možné ji snadno otestovat vidličkou. Jakmile je chobotnice hotová, okořeňte ji čerstvě mletým černým pepřem, přidejte jemně nasekané petrželové lístky, pokapejte jednou nebo dvěma lžičkami citronové šťávy, zvyšte teplotu a za stálého míchání vařte další minutu.

Hotovou chobotnici podávejte po maltézsku s vařenými bramborami nebo jinou přílohou, kterou si můžete dochutit citronovou šťávou nebo olivovým olejem, pokud se vám to zdá vhodné. Čerstvý bílý chléb bude velmi vítán, omáčka je neuvěřitelně chutná!

Nejpohodlnějším způsobem, jak se dozvědět o vydání nových receptů, je kanál Arborio v Telegramu. Přihlaste se k odběru a vyzvedněte si připnuté zprávy!

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!