Schéma bourání hovězího masa | ShchiBorscht

Indie vždy přitahovala pozornost našeho lidu a tato pozornost se často mění v sympatie k „zemi kontrastů“. Pravidelná autorka Realnoe Vremya Natalia Fedorova vypráví o svých zkušenostech s poznáváním kultury a zvyků této země. Dnes vám dáváme do pozornosti první část jejích zápisků, věnovanou posvátnému zvířeti hinduistů.

„Co, budeš uctívat posvátnou krávu?“

Možná to byla první věc, kterou moji příbuzní řekli, když zjistili, že se zajímám o kulturu Indie a budu tam nějakou dobu žít. Myšlenka jakési posvátné krávy se skutečně zdá směšná a naivní těm, kteří jako já vyrostli ve městě a vnímají krávu jako nic jiného než mírumilovné zvíře, zdroj mléka a masa. No, nebo taková laskavá kreslená postavička v bílé čepici a zástěře. Co je zde k uctívání?

Když jsem studoval historii Indie, překvapilo mě, že v letech 1914-1917, kdy indické vesnice postihlo sucho a Indové umírali hlady, jim jejich tradice a hrdost nedovolovaly ani pomyslet na svá velká hospodářská zvířata jako na jídlo. V té době mohli v Indii jíst maso pouze lidé z nižších vrstev a měli povoleno pouze maso z divokých zvířat. A dodnes se v některých částech Indie hovězí maso nesmí veřejně prodávat.

Populární restaurace v Indii prodávají hamburgery, ale maso je kuřecí nebo jehněčí. Náboženští hinduisté, kterých je v zemi mnoho, nikdy nebudou jíst hovězí maso. Dříve zbožní Indové odmítali živočišnou potravu úplně, ale nyní, jak mi řekl můj přítel, který se provdal za hinduistu a dlouhodobě žije v této zemi, jedí ryby a kuře, i když ne často, například jednou za rok týden.

Obyvatelé Indie však nejsou jen lidé vyznávající tradice hinduismu, který zakazuje zabíjení krav, ale také muslimové, kterým jejich náboženství, jak známo, dovoluje jíst hovězí maso. A pod vlivem západních idejí Indové postupně dodržují svá pravidla stále méně přísně. A mimochodem, Indie dnes zaujímá třetí místo ve vývozu hovězího masa na světě.

Krávy jdoucí po silnicích

V malých indických městech, které jsem navštívil, i na okrajích větších měst jsou krávy procházející se po silnicích běžným jevem. Auta, kola a motocykly jsou nuceny je objíždět bez stížností a chodci jsou nuceni je obcházet. Mohou to být mladé jalovice nebo telata, jejichž krky jsou svázány barevnými stuhami nebo ověšeny rolničkami, stejně jako dospělé a dokonce i staré krávy. Můžete jen přijít a pohladit krávu a ona se na vás bude dívat svýma velkýma, tmavýma, vlhkýma očima. V Indii jsou navíc běžné bílé krávy s tenkými ladnými nohami, malým šikmým hrbem a středně velkou postavou. Masitá a obézní plemena, která se běžně chovají v Rusku, se zde nechovají.

Nebo můžete dokonce nakrmit krávu tím, že si koupíte levný svazek banánů od pouličního prodejce. Na svatých místech si místní obyvatelé dokonce vydělávají prodejem trsů čerstvě posečené trávy ze svých vozů, které mohou poutníci nabízet kravám procházejícím se po chodnících.

Nyní jsem však pro vás namaloval obrázek očima sentimentálního cestovatele. Pravdou je, že všechny tyto krávy chodící po silnicích jsou většinou bezdomovci. Dříve patřili chudým lidem, kteří je neuživili, možná jsou už staří a neumí mléko, nebo jsou to býci, pro které majitelé nemají peníze na krmení. Tak to jsou krávy bez domova. Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že soucitní hinduisté občas krmí krávy bez domova, které se potulují po ulicích, když se přiblíží k jejich domům, vynesou nějaké jídlo a nevyženou je.

A ačkoli je to obava, je samozřejmě nedostatečná. Mnohé krávy jsou velmi hubené, povalují se na cestách nebo ve stínu stromů a živí se nejen trávou a listím, ale bohužel také pytli a jinými plastovými odpadky, kterých je zde všude poházeno velké množství. Často dochází k případům, kdy krávy umírají po sežrání pytlů. Navíc jsou stále častěji zasaženy na dálnicích. A je tu další smutná skutečnost: jestliže dříve hinduista nikdy neprodal svou krávu na porážku, dokonce ani neumřel hlady, dnes je morálka taková, že chudí často prodávají své krávy muslimům, kteří je prodávají za maso a kůži.

Proč jsou krávy uctívány?

Řekl jsem vám o projevech již tak ponižující indické kultury, ale samotná filozofie uctívání krav je velmi hluboká a zaslouží si pozornost. A svůj příběh o ní začnu ne z Indie, ale z ruského vnitrozemí, ze staré poloopuštěné vesnice na břehu řeky Kama, kde dožívá svůj život devadesátiletá Ljubov Fedorovna Krylovová. Měl jsem možnost s ní mnoho hodin komunikovat, když jsem sbíral vzpomínky staromilců. Lyubov Fedorovna celý život pracovala jako dojička v kolektivní farmě. Zde jsou její slova: „Moje kráva Milka zestárla, odvezli ji do výkupny a naložili na vozík. pořád si nemůžu vzpomenout. Svázal jsem ji. A ona se na mě ohlédla, nechala mě olizovat si ruce a bučet. Zdravotní sestřička. Pijeme jeho mléko. Nemůžu. Jsou jako lidé, tyto krávy. Nemůžu kvůli tomu jíst kravské maso. Prostě nemůžu jíst hovězí. Jsou jako lidé. Všichni mají nějaký charakter. Pracovala jsem jako dojička. Svážete 90 hlav. Který je bolestně chytrý a který nestydatý. Sežere své a plazí se vedle ní. A hostitelka se otočí a stěžuje si: mooooo. Říkají, že ode mě sežere všechno. No, jak počítat? Stejně jako lidé správně, nemohu.“

Zdravotní sestry, matky – to jsou slova, která nazývaly své krávy ruské rolnice. A každý hinduista, který se neodchýlil od svých tradic, může Ljubov Fedorovně rozumět. V Indii se kráva nazývá gomata („go“ – kráva, „mata“ – matka). Skutečnost, že kráva je posvátné zvíře, je popsána v mnoha zjevených písmech. Například se říká, že člověk má jen sedm matek – tu, která ho porodila; ta, která ho krmila svým mlékem; manželka duchovního mistra; manželka kněze; králova manželka; matka země a matka kráva. Ta, která nás krmila svým mlékem, je naše matka. Pokud tedy pijeme mateřské mléko krávy, je to naše matka.

Láska hinduistů ke kravám má ještě jeden důležitý důvod. Indie má silnou tradici uctívání polobohů – zástupců různých přírodních sil, boha větru, boha ohně a tak dále. Nad všemi těmito polobohy stojí Nejvyšší Bůh, osoba, která má mnoho jmen, z nichž hlavními jsou Krišna a Govinda. Govinda se překládá jako „ten, kdo miluje a chrání krávy“. Písma obsahují příběh, že se jednoho dne Bůh narodil v tomto hmotném světě v obyčejné vesnici jako okouzlující chlapec, spolu s dalšími chlapci pásl telata, hrál na flétnu a vychutnával máslo, jogurt, písek a další lahůdky vyrobené z mléka. Krávy se těšily jeho zvláštní přízni. Písma říkají, že v duchovním světě si Pán stejným způsobem hraje se svými přáteli, obklopenými krávami, kterým se tam říká Surabhi, protože jim z vemen plyne nevyčerpatelná zásoba mléka z matčiny intenzivní lásky ke Govindovi.

Kultura uctívání tohoto obrazu Pána je v Indii velmi silná a v různých starověkých chrámech můžete vidět obrazy šťastných krav kolem krásného pasáčka s modrou pletí, který tančí a hraje na flétnu.

Mají krávy duši?

Většina z nás si tuto otázku pravděpodobně nikdy nepoložila. Taky jsem o tom předtím nepřemýšlel. Tradiční náboženství v naší oblasti obsahují přikázání zakazující vraždu, ale to je vykládáno právě jako zákaz zabití člověka. A protože podle abrahámovských náboženství jsou zvířata zbavena duše, jsou určena jako potrava pro lidi. Védská filozofie však tvrdí, že každá živá bytost – včetně mravence, slona, ​​bakterie a krávy – je duší, vtělenou do určitého těla podle činností, které vykonávala ve svém minulém životě. Abychom parafrázovali slavnou Vysockého píseň, pokud má živý tvor sklony k životu prasete, narodí se jako prase. A čím výše je živá bytost na evolučním žebříčku, to znamená, čím rozvinutější je její vědomí, tím hříšnější bude vzít si život. Je proto velký rozdíl utrhnout a sníst list salátu (který je také živý) a zabít zvíře, natož člověka. Proto je zabití krávy považováno za těžký hřích a rovná se zabití matky.

Hnůj a kravská moč

Nyní pojďme mluvit o ekonomice. V dřívějších dobách se bohatství nepočítalo podle počtu mýtických postav na bankovním účtu, ale podle toho, kolik měl člověk krav a obilí. To byl právě ukazatel prosperity a stability společnosti nejen v Indii, ale i v jiných tradičních kulturách v mnoha zemích světa.

Písmo Indie, které se dochovalo dodnes, obsahuje nejen duchovní návody, ale také velmi praktické návody, jak ekonomicky prosperovat. Velká pozornost je věnována kravám. Říká, že všech pět látek, které pocházejí z krávy, je čistých a lze je použít jak ve vaření, tak v medicíně. Řeč je o mléce, kyselém mléce (jogurt), ghí, hnoji a moči.

Hnůj umí víc než jen hnojit půdu. Hnojové koláče, které vesničané dodnes suší na zdech svých domů, kmenech stromů a plotech, lze využít při úklidu domu. Bylo vědecky prokázáno, že hnůj má antiseptické vlastnosti. Hnůj se používá k potření stěn domů, aby v létě nebylo takové horko – dobře drží chlad a po zaschnutí je prakticky bez zápachu. K roztápění kamen se používá i hnůj. Jednou jsem se babičky zeptal, jak se na vesnici zbavovali komárů před vynálezem fumigátorů a ještě víc před zavedením elektřiny. Řekla, že večer zapálili hnůj, dali ho do železného kbelíku a umístili doprostřed chýše. Z kouře odlétali nejen komáři, ale, jak se věřilo, i nečistí duchové. Hnůj se také přidává do ajurvédských léků, léků a kosmetiky.

Kravská moč je také lék. Ájurvédské firmy prodávají čistou kravskou moč k léčbě různých poruch těla a přidávají ji do mnoha přípravků. V Indii existují obrovské podniky, které zbohatly právě prodejem produktů na bázi kravských produktů, například Patanjali a Govardhan.

Dříve lidé tato tajemství znali, takže kráva, která přestala dávat mléko kvůli stáří nebo otelení, se nestala přítěží – nejen v etickém, ale i ekonomickém smyslu. Totéž platí pro býky. Jak jsem již zmínil, býci se stále používají v zemědělství: orají půdu, přepravují zboží a existuje zavlažovací systém založený na býčí síle.

O výhodách mléka

Posvátná písma Indie, na rozdíl od novodobých teorií o nebezpečí mléka, doporučují pít mléko každý den. Hinduistická tradice spočívá v pití slazeného horkého mléka s kořením ráno a večer. Životy svatých ukazují, že mnoho poustevníků a asketů jedli pouze mléko, protože ajurvéda tvrdí, že mléko obsahuje všechny prvky nezbytné pro zdravý život. Zároveň očišťuje naši mysl a podporuje náš duchovní rozvoj.

Indii se říká země krav. Současná situace je však taková, že v Indii je velmi těžké sehnat dobré kravské mléko. Balené mléko v obchodech je v podstatě směs buvolího mléka s kravským mlékem a dosud neznámými přísadami. Hinduisté jej používají pouze k přidávání do čaje. A láska k čaji, kterou vštípili Britové, je dnes tak silná, že mnoho místních obyvatel mléko prostě odmítá. Ti, kteří to chtějí pít, hledají mlékaře, který dodává mléko od svých krav. Ale ani u tohoto mléka se nemůžete zaručit za dobrou kvalitu – často je také ředěné. A krávy, které mohou chodit po ulicích a jíst všechno, pravděpodobně neprodukují zdravé mléko.

Stopka (někdy psáno samostatně) v příčném řezu. Nejčastěji se to takto prodává, řezané příčně. Větší nebo menší průměr. Vyznačuje se velkým množstvím velkých žil, které do něj pronikají všemi směry. Kost je velká, s přítomností kostní dřeně. Maso je obvykle tmavě červené. Vlákna jsou vidět, ale ne moc. Svalová struktura je hustá.

Stehno má většinou malé množství žilek a tuku, většinou jen na vnější straně. V důsledku toho je lepší dusit, vařit nebo péct takové kousky, které byly předtím plněny tukem.

Hustý kus s malým obsahem tuku. Přítomnost žil se liší. Od nejmenších v mramorovaném hovězím mase, bez volné pastvy, až po zjevné v travním krmení, volné pastvě. Na fotografii je hovězí maso krmené trávou. Tato část se vyznačuje velkou žilou přesně ve středu svalu. Je vidět na fotce na levé straně. Silná bílá čára uprostřed kusu.

Obecně platí, že kýta odkazuje na tužší část hovězího masa, ale tento konkrétní kus se také nachází v nejsedavější zóně, takže i přes řez jej lze určitými triky smažit.

Nejchutnější věc na sociálních sítích,
přihlaste se k odběru novinek
Měkké maso

Hřbet a břicho zvířat se při chůzi používají minimálně, takže maso tam je nejkřehčí.

V našem diagramu jsou tyto části označeny takto:
4 – lemování
8 – tlustá hrana
9 – tenká hrana
10 – hovězí svíčková
11 — zadek

Křehké maso je ideální k pečení, což je krátkodobé vystavení vysokým teplotám, proto si tyto kusy kupujte na pečené hovězí.

• Tenderloin
• Tenký okraj
• tlustý okraj
• Kýta

Nejdražší část jatečně upraveného těla. Nejméně produktivní a měkká. Barva je červená. Může být trochu světlejší nebo tmavší. Ale ne o moc. Růžová je už vepřové nebo telecí maso. Docela velká. Na fotce je to vidět v poměru k rukou. Jeho struktura je kyprá a s trochou úsilí se dá téměř propíchnout prstem. Vlákna jsou zřetelná, viditelná a špatně spojená. Na tlusté straně je k němu připevněna tzv. „hlava“. Tento kus se dá téměř rukama odtrhnout (viditelné na fotce). Mezi hlavou a samotnou svíčkovou jsou zřetelné žilky, které tam začínají a pokračují do středu nebo na konec řezu. Pouze na jedné straně. Na ostatních stranách jsou nějaké žilky, ale jsou průsvitné. Odstraňují se pouze proto, aby se kus při tepelném zpracování nedeformoval. Téměř žádný tuk. Můžete ho i nechat být. Mramorování závisí na výkrmu a plemeni: od zcela bez tuku až po krásné mramorování.

Také se mu říká striploin. Jeden z nejměkčích kusů v jatečně upraveném těle. Je to pokračování silného okraje, blíže k zadní části jatečně upraveného těla. Na fotografii je vidět jeho charakteristický tvar na řezu. Může se prodávat jako steaky nebo jako celý kus. Ale při pohledu na celý kus z boku bude mít tento tvar. Po kusu je rozloženo malé množství šlach a tuku (v závislosti na výkrmu a plemeni hovězího masa). V nejhorším případě se jedná o kousek tuku podél okraje (jako na vepřové panence) a v lepším případě o tenké, mramorované žilky v celém kusu. Na fotografii je průměrné kvality. Jsou zde celé kusy tuku, ale ne velké, a tenké žilky jsou také v samotné tloušťce steaku. Struktura je hustá. Barva je od růžové po tmavě červenou.

Říká se mu také ribeye. Je to stejné jako tenké steaky, ale je ceněn výše kvůli svému kulatějšímu oválnému tvaru, a v důsledku toho i krásnějším steakům. Také se věří, že za jinak stejných podmínek je tlustý okraj o něco měkčí než tenký.

Horní část stehna. Obvykle tmavě červené barvy a husté struktury. Nejčastěji se jedná o celý, rovnoměrný kus. Charakteristickým znakem je malé množství tuku a zřetelné žilky v celém kusu a jejich ztluštění na koncích svalu (trochu z nich je vidět na levé straně řezu). Prodává se jak v kuse, tak i po částech. Celý kus má oválný podlouhlý tvar.

Toto maso je ideální pro dlouhé vaření, během kterého se vytopí tuk, a také pro vaření nebo solení.

Kategorie tučného masa v našem diagramu zahrnuje:
2 – hruď
3 – žebra
6 – krk

Tučné maso není nijak zvlášť oblíbené, ale stojí za to si ho pamatovat: z hrudí se dá udělat výborný vývar, žebra se dají použít do vývaru, dusit i grilovat. A krk se dá dlouho mletý na kousky nebo dusit, ale nejdříve si s ním budete muset trochu pohrát.

Tučné kusy masa na trubkovitých kostech.
Vynikající pro přípravu vývarů a dlouhé dušení.
Má charakteristický tvar (jako na fotografii).

Vynikající k dušení, vaření vývarů. Charakteristický vzhled s podélnými kostmi a velkým množstvím tuku. Na fotografii je příklad mramorovaných hovězích žeber, hovězí maso krmené trávou má uvnitř masa o něco méně malých tukových vrstev.

Nejčastěji červená. Vyznačuje se velkými vlákny, která kvůli hojnosti pojivové tkáně mezi nimi příliš pevně nedrží. Pokud se jí dotknete, prsty se při stlačení mezi svaly, podél žil a tuku trochu propadnou. Žil je zde hojné množství, ale měkčí než v kýtě. Je zde také tuk. Nejčastěji se prodává s kostí, protože kousky filetu jsou malé.