Smetanový sýr – měkký, tvrdý: co to je a jak to vypadá

Je těžké si představit moderní pochutiny bez smetanového sýra, který má zvláštní jemnost, charakteristickou krémovou texturu a vynikající chuť. Měkký smetanový sýr lze použít jako samostatný pokrm, na jeho základě se připravují sendviče, rohlíky, omáčky, polevy a samozřejmě i ty nejlepší dezerty na světě. Značka smetanového sýra závisí na různých faktorech, ale ve většině případů se jedná o přísady do mléka a smetany, ze kterých se produkt vyrábí. Technologie však zůstává nezměněna – základ se fermentuje, poté se zahřívá a přidávají se do něj různé složky (sůl, koření, bylinky). Po důkladném promíchání se získá měkká, křehká hmota připravená k použití. Za rodiště smetanového sýra se považuje Anglie, kde je známý přinejmenším od druhé poloviny 16. století. O století později se o takovém sýru zmiňují i ve francouzských kronikách. Dnes se smetanový sýr vyrábí v mnoha zemích světa a je oblíbený nejen v Evropě, USA, Kanadě, Rusku, ale i v Číně.

Zdarma 3denní minikurz
Naučte se vyrobit sýr doma za pouhých 30 minut
dárek při registraci
Reklama Borodiy D.P. TIN 230503009460 ERID: 2VtzqwsU17c

1. Umění výroby jemných smetanových sýrů: Tajemství a jemnosti procesu
2. Druhy smetanových sýrů
3. Jak rozlišit smetanový sýr od tvarohu: Pochopení nuancí
4. Jak vybrat smetanový sýr
5. Lahodné pokrmy s krémovým sýrem

Umění výroby jemných smetanových sýrů: Tajemství a jemnosti procesu

Doma, pokud nemáte k dispozici vybavení a speciální kvásek, je proces výroby sýra z mléka a smetany zjednodušen. Mléčný základ se zahřeje, poté se k němu přidá jedna z ingrediencí, což vede k fermentaci produktu (obvykle citronová šťáva). Výsledná tvarohová hmota se poté oddělí od syrovátky, ochladí se a použije se k přípravě různých pokrmů. Tento proces vám pomůže pochopit, co je smetanový sýr a jak ho získat s minimálními náklady.

V průmyslové výrobě měkkých sýrů se technologie mírně liší. Nejprve se fermentuje mléčný základ (obvykle smetana s vysokým obsahem tuku) a poté se zahřívá. Během procesu zahřívání se přidávají ingredience uvedené v receptu. Horká hmota se šlehá průmyslovým mixérem vysokou rychlostí a nalévá se do forem. Po vychladnutí je sýr připraven ke konzumaci.

Druhy smetanových sýrů

Každá země má své vlastní tradice spojené s přípravou měkkých sýrů. Tyto vlastnosti ovlivňují chuť produktu a jsou důležitou podmínkou pro jeho klasifikaci. Mnozí pravděpodobně vyzkoušeli slavný smetanový sýr Philadelphia, který byl vynalezen ve Spojených státech jako levnější analog francouzských sýrů. Dnes je to oblíbený produkt používaný k přípravě různých pochutin (včetně rohlíků) a je známý svou jednoduchou recepturou. Při přípravě tohoto sýra se používá cenově dostupný mezofilní kvásek, ale samotný produkt nevyžaduje zrání.

Pokud chcete vědět, co je to pravý smetanový sýr, vyzkoušejte francouzský Boursin, který je v Evropě velmi oblíbený. Tento sýr dostal své jméno po autorovi receptu – rodákovi z Normandie Francois Boursinovi. Sýr se vyrábí z kravského mléka podle klasické receptury, ale existují i verze s bylinkami a česnekem, které jsou známé daleko za hranicemi Francie. Boursin má jemnou krémovou chuť, nevyrábí se ve formě smetany, ale ve formě poměrně hustých kulatých hlaviček malého průměru a musí být balen ve fólii.

Stále přemýšlíte, co je to pravý smetanový sýr? Pak byste určitě měli vyzkoušet Buko, který pochází z Dánska. Dnes tento druh sýra vyrábí dánská společnost Arla Foods podle speciální receptury a nepoužívá smetanu, ale tučné mléko místních krav. Sýr dostal své jméno díky slovní hříčce, která naznačuje, že mluvíme o dánských kravách. Zvláštností výroby Buko je, že se vyrábí s přídavkem speciálních bakterií. Ty během zahřívání přemění mléko na vločky a poté se tvarohová hmota balí a následně se promění v sýr, který má krémovou konzistenci.

Co je sýr Buko? Velmi jemný produkt s charakteristickou kyselou chutí a vynikajícími krémovými tóny. Patří do skupiny měkkých sýrů a má specifickou vůni, která je výsledkem životně důležité činnosti bakterií. Abyste pochopili, co je sýr Buko, měli byste ho samozřejmě určitě vyzkoušet. Charakteristická olejovitost produktu vám však v budoucnu umožní přesně určit, jaký sýr ochutnáváte.

Nejoblíbenějším smetanovým sýrem v Itálii je Mascarpone, produkt, který lze vidět v reklamách mnoha místních restaurací. Sýr se vyrábí ze smetany a jeho název pravděpodobně naznačuje, že syrovátka je vedlejším produktem jeho výroby. Měkký, mastný, s charakteristickou kyselostí, je základem většiny italských dezertů, ale lze jej použít i k výrobě slaných pochutin.

Dalším „vrcholem“ italské kuchyně je sýr Ricotta, jehož receptura se však výrazně liší od ostatních podobných produktů. Ricotta se nevyrábí z mléka ani smetany, ale ze syrovátky, která zbývá po výrobě sýra. Syrovátka se fermentuje a po zahřátí se tvoří vločky, které se po odstranění přebytečné vlhkosti promění v lehký a chutný smetanový sýr s vysokým obsahem bílkovin a minimem tuku. Ricotta je sýr, který se nekrájí, ale roztírá. Pokud jste tedy slyšeli o smetanovém sýru, ale nevíte, co to je, vyzkoušejte Ricottu. Bude chutnat nejen těm, kteří mají rádi pikantní (sýr se často vyrábí do slaných svačinek a jednohubek), ale i těm, kteří mají rádi sladké. Z Ricotty se dají vynikat dezerty – stačí do výrobku přidat trochu moučkového cukru a kakaa.

Další oblíbený smetanový sýr pochází původně z Německa. Cremette je všestranný produkt vyrobený z vybraného kravského mléka. Tomuto měkkému sýru lze dodat jakoukoli chuť přidáním plnidel, což umožňuje jeho použití v předkrmech a salátech, ale i v dezertech.

Mnoho receptů zahrnuje ingredience, jako je tvaroh nebo smetanový sýr. Croissanty se soleným lososem, tvarohové koláče, omelety, polévky a mnoho dalšího. A zde se lze snadno zmást, protože v obchodě není vždy možné zjistit, který sýr je tvaroh a který smetanový sýr. Často i výrobci nazývají své výrobky smetanou i tvarohem.

V podstatě jsou oba druhy sýrů čerstvé produkty získané z mléka nebo smetany za použití kyseliny, tepla nebo enzymu srážejícího mléko. Z tohoto hlediska je tvaroh také sýr. – terminologie. Někdy jsou tyto sýry zaměnitelné, pokud recept vyžaduje především krémovou texturu spíše než bio či chuť ingredience. A někdy ne: zkuste v tiramisu nahradit mascarpone něčím jiným. – Může z toho vzniknout chutný, ale úplně jiný dezert. Mimochodem, více o tom, jak používat smetanový sýr, si můžete přečíst zde.

Zavolali jsme do Všeruského výzkumného ústavu pro výrobu másla a sýrů a požádali je, aby nám řekli, jak se tvaroh liší od smetanového sýra, a také jsme o tomto tématu hovořili s Vladimirem Chistyakovem, šéfkuchařem restaurace Buro TSUM.

Jelena Topnikovová, doktorka technických věd, ředitelka Všeruského výzkumného ústavu pro výrobu másla a sýrů:

„Rozdíl mezi pořádným smetanovým sýrem a tvarohem spočívá v tom, že se vyrábějí z různých surovin a mají odlišné organoleptické vlastnosti, včetně konzistence. A ať je na obalu napsáno cokoli, je třeba se podívat na složení výrobku. Pořádný smetanový sýr se vyrábí ze smetany, tvaroh – z tvarohu nebo měkkého sýra. Honosný název výrobku ne vždy správně odráží jeho podstatu.“

Tvaroh

„Tvaroh je podle naší GOST „mléčný nebo mléčný kompozitní výrobek vyrobený z mléka a/nebo mléčných produktů“ s využitím technologie měkkého sýra bez zrání nebo tvarohu s následnou tepelnou úpravou, a/nebo šleháním a/nebo provzdušněním či bez nich, s přídavkem mléčných výrobků, aromat a nemléčných složek (s výjimkou konzervantů, nemléčných tuků a nemléčných bílkovin) s obsahem mléčných bílkovin nejméně 6 % či nikoli.“

Tvaroh se vyrábí kyselo-syřidlovou nebo kyselou metodou z normalizované mléčné směsi. Výsledný měkký sýr nebo tvaroh se rozdrtí, smíchá s připravenými ochucovacími přísadami, v případě potřeby se šlehá, provzdušní a tepelně se zpracuje. Hmotnostní podíl vlhkosti v takovém produktu je 40–80 % a tuk je standardizován v sušině. A protože hlavní surovinou je měkký sýr nebo tvaroh, pak hotový výrobek má charakteristickou chuť kyselého mléka s příchutí plniva, pokud je použito. Konzistence tvarohu je od měkké, křehké, plastické a roztíratelné až po hustou a rovnoměrnou v celé hmotě. U šlehaných a provzdušněných výrobků – také s přítomností vzduchových dutin. A při přidávání ochucovacích produktů – s přítomností jejich částic.

Například oblíbené sýry jako Almette, Cremette a Philadelphia jsou považovány za tvarohové sýry. Pokud je obsah tuku vysoký, může se v názvu takového sýra objevit slovo „krémový“. (což se stalo se sýrem «Philadelphie», obvykle se považuje za krémovou a jako taková se používá, ačkoli z hlediska technologie výroby se jedná o tvarohový krém. – Poznámka red.)„.

Tavený sýr

„Ve výrobě sýrů neexistuje standardizovaný termín pro „smetanový sýr“ jako takový. Tento termín lze použít pro konzistenci – křehký a rozplývající se v ústech. Nebo pro chuť sýra – krémový.“

Technické předpisy Celní unie obsahují termín „smetanový výrobek“, kterým se rozumí mléčný nebo mléčný kompozitní výrobek s obsahem tuku vyšším než 10 %, vyrobený převážně ze smetany. Na základě tohoto termínu je „smetanový sýr“ sýr vyrobený ze smetany.

Typickým příkladem tohoto sýra je mascarpone. Vyrábí se srážením pasterované smetany při teplotě 75-90 stupňů za působení roztoku kyseliny citronové nebo kvásku s následným oddělením syrovátky. Vzhledově se tento sýr podobá smetaně, je homogenní a jemné konzistence s bohatou nasládlou chutí. Je to měkký sýr a zpravidla se balí do krabiček nebo kelímků.

Tvaroh a smetanový sýr

„Smetana se dá použít k normalizaci složení tvarohu. V tomto případě se konzistence sýra stává jemnější a chuť kyselého mléka je méně výrazná. Pokud přidáte hodně smetany, sýr se může stát spíše smetanovým. Povinný požadavek na obsah bílkovin ve výrobku alespoň 6 % však naznačuje, že smetana není hlavní složkou receptury. Poměrně vysoký obsah bílkovin často činí takový výrobek hustším a zrnitějším.“

Pokud ale během výroby byla do takového sýra přidána smetana a na etiketě se objevilo slovo „krémový“, pak se jedná o marketingový trik zdůrazňující použití smetany jako další suroviny. Ve skutečnosti se s ohledem na současné pojmy a definice jedná o tvaroh s přídavkem smetany.

Jaký je rozdíl z kulinářského hlediska?

Vladimir Chistyakov, šéfkuchař restaurace Buro TSUM:

„Pokud mluvíme o klasických kombinacích, tak tvarohy se lépe hodí ke sladkostem a smetanové sýry se slaným a kyselým, i když v případě dezertů to ne vždy funguje.

Ricotta a všechny druhy tvarohu se skvěle podávají s granolou, lesními plody, marmeládou nebo bylinkami a výborně se hodí i na přípravu cheesecaků a zapékaných pokrmů (já jsem ricottu a tvaroh rozmixovala v mixéru se smetanou – vznikla mi hladká a velmi křehká hmota na cheesecaky).

Hladká textura je u cheesecaku důležitá a právě zde se hodí smetanový sýr, jako je mascarpone. Smetanové sýry jsou skvělé jako krém: přidejte k mascarpone trochu dijonské hořčice nebo citronové kůry, potřete ji toastem a navrch dejte míchaná vejce nebo ztracené vejce. Ricotta se sem nehodí – je tvarohová, zrnitá a nevypadá esteticky příjemně.