V jakém poměru by se měla granulovaná želatina nahradit plátkovou želatinou?

Prosím řekni mi.
Nikdy jsem se nesetkal/a s plátkovou želatinou. Pokud recept vyžaduje běžnou granulovanou želatinu, kolik plátkové želatiny je potřeba? Stejné, více, méně.
Na webu je spousta informací, ale momentálně nemůžu najít to, co potřebuji.

Galina, dík.
Dnes už jsem unavený, hledám a hledám, ale pořád narážím na něco špatného.

Taya, potřebujete stejné množství plátkové želatiny. Je však třeba zvážit její pevnost. Plochá želatina se namáčí ve velmi studené vodě, dokud nenabobtná. Zmáčkněte a použijte.

U mě to nefungovalo. Zkusila jsem nahradit 30 gramů želatiny plátky a vzniklo mi asi 12 kousků.
Na balení je uvedeno: 12 gramů = 5 kusů talířů.
Želatina zgelovatěla, ale slabě, ve srovnání se stejným množstvím sypké želatiny. Měla jsem vzít více plátků, asi tak 35 gramů. Ale chuť želé mi chutnala víc než když jsem použila práškovou želatinu.

Na balení je uvedeno: 12 gramů = 5 kusů talířů.

Tayo, nevím, jaký druh želatiny máš. Kdo ji vyrábí? Ten náš uvádí: 12 želatinových plátků na 1 litr tekutiny. V balení je 12 plátků. Dr. Etker.

Nevím, jaký druh želatiny máte. Kdo ji vyrábí?

Bohužel želatinu v listech vůbec neprodáváme.
A tahle želatina je tvoje. Jen žertuju. – Parfait. Přitáhl jsem si ji z Moskvy.

Chápu, že naše. Ale zpravidla v poměru 1 plastelin na 100 ml vody.

Zkusila jsem nahradit 30 gramů želatiny plátky a vzniklo mi asi 12 kousků.

Plochá želatina má obvykle sílu 160. A v receptech nejčastěji 200 a vyšší. Ne nadarmo jsem ti psala, že sílu potřebuješ znát. Ano, a Galya má pravdu, mělo by to být napsáno na obalu.

Chápu, že potřebujete znát sílu želatiny. A abyste to věděli, musíte ji vyzkoušet. Vyzkoušejte ji a pak jděte do obchodu a kupte si potřebné množství. Ale taková příležitost není.
Proto jsem se chtěl zeptat našich kuchařů, abych to nepokazil.
Na obalu je pouze recept: do 450 gramů šťávy přidejte 5 plátků.
Dala jsem 500 kusů na 12 gramů. Trvanlivost je dobrá. Želatina byla vždy v lednici, ve dveřích.

Taya, a co jsi geloval/a?

Malinová šťáva. A na obalu je recept s pomerančovou šťávou.
Dělám suflé. Hmotu šlehám v kuchyňském robotu. Když jsem to dělala s jednoduchou želatinou, hmota už začala tuhnout na metličce. A včera jsem viděla, jak se šlehá a nic, hned jsem si uvědomila – je to slabé.
No nic, z toho Parfait jsem si moc nepřinesl. Nebudu se obtěžovat.

A včera jsem to viděl, jak se to šlehá a nic, hned jsem to pochopil – je to slabé.

Zmrazené, nebo ne?

Taya, a jak jsi namáčel želatinu? U plátové želatiny je to velmi důležitý moment. Měla by pouze nabobtnat. Plát by měl zůstat jednotný. Pokud by stála příliš dlouho a začala se rozpadat, pak ztratila svou pevnost.

Galina, ztuhlo to, ale želé bylo sypké a měkké. Se stejným množstvím běžné želatiny a stejným poměrem produktů se želé ukázalo jako velmi husté.

Zmrzlo to, ale želé je sypké a měkké.

Angela, namočené ve velmi studené vodě a nastavený časovač na 20 minut. Ohledně toho, jestli se rozpadly nebo ne. Ano, některé talíře se trochu rozpadly.

Nastavil jsem časovač na 20 minut.

Na mém obalu je napsáno 5 minut ve velmi studené vodě.

Na mém obalu je napsáno 5 minut ve velmi studené vodě.

V batohu mám 10 minut. Tuhle chvíli jsem propásl. Ukazuje se, že je důležitá.

Tohle je maximální doba, po kterou jsem to nechala 10 minut. Asi jednou a právě tehdy všechno dobře neztuhlo, musela jsem naléhavě sundat krém z vrstvy sušenek a přidat další želatinu.

Angela, Galina, moc děkuji za vysvětlení. Sám bych se v tom musel dlouho trápit.
Taya, a krabice byla jednoduše otevřena. Voda musela být jednoduše ledově studená. A čas musel být dodržen.

Jo, jasně. Velmi často, když se něco nepovede, myslím tím vaření, je celý problém v maličkostech, v nějakých jemnostech.

A více o želatině.
Pevnost želatiny, která se prodává v Rusku, je obvykle 180-220 Bloom.
List Ewald má sílu 160 květů (list – 5g), 200-220 květů (list – 2g)
Granulovaný Ewald – 180 bloom
Prášek Dr. Oetker – 200-220 bloom
Parfait – 180 květů
Existuje také taková klasifikace v závislosti na síle želatiny
Bronz 125-135 květ
Stříbrný 160-170 květ
Zlatý 190-220 květ
Platinový 235-265 květ
Bohužel, síla želatiny je na obalu málokdy uvedena. Objednala jsem si ji, když jsem ji našla.
Ano, cukr, mléko a alkohol zvyšují pevnost želatiny. Sůl, kyselina a tropické ovoce (je třeba je trochu povařit) ji snižují.

Když jsem to dělala s jednoduchou želatinou, hmota už začala tuhnout na metličce. A včera jsem viděla, jak se šlehá a nic, hned jsem pochopila – slabě.

Želatina se obvykle stabilizuje za 6–24 hodin (proto se například poleva připravuje předem a dává se do lednice, aby se stabilizovala).

Cholodec je jedním z nejoblíbenějších předkrmů slovanské kuchyně. Pokrm z bohatého vývaru a masa dušeného v něm se často nachází na slavnostním stole.

Kulinářský zdroj The Spruce Eats uvádí, že ve Francii je aspik známý jako „chaud froid“, což se doslova překládá jako „horký-studený“, a označuje masové, drůbeží nebo rybí pokrmy, které se vaří horké a podávají studené. Želírující látky ve vývaru způsobují, že aspik po vychladnutí ztuhne.

Ale stává se, že i podle osvědčeného receptu se něco pokazilo a želé neztuhlo. To se stává, pokud nedodržíte technologii vaření pokrmu. Zde jsou nejčastější důvody, proč želé správně neztuhne:

1. Nesprávně vybrané maso. Kulinářský zdroj Enjoy Your Cooking uvádí, že hlavní složkou aspiku je maso. Klíčem k úspěšnému pokrmu je použití masa s chrupavkami a kostmi, jako jsou vepřové holeně, kýty, ocasy a kůže. Toto maso obsahuje dostatek kolagenu, který umožňuje vývaru přirozeně ztuhnout.
2. Přebytečná voda. Pro získání bohatého vývaru a bohatého aspiku s bohatou chutí, který dobře ztuhne, je důležité dodržovat poměr masa a vody. Tradiční poměr masa a vody je 1:2, to znamená, že na 1 kg masa byste měli použít 2 litry vody.
3. Porušení procesu vaření. Kulinářský zdroj Tasting Table uvádí, že aspik se vaří tak dlouho, protože želírující látka se musí uvolnit z kostí a chrupavek. V tomto ohledu by aspik během vaření za žádných okolností neměl bublat. Maso ve vývaru by se mělo vařit na mírném ohni alespoň 5-6 hodin.
4. Zkrácení doby stabilizace. Proces tuhnutí by neměl být kratší než proces vaření. Jak dlouho tuhne želé? Poté, co je želé rozloženo do forem a zcela vychladlo, potřebuje alespoň 8 hodin k ztuhnutí v chladničce.

Existuje trik, který vám pomůže zkontrolovat, jak viskózní je váš vývar a zda želé ztuhne. Vezměte z hrnce lžičku vývaru. Počkejte několik sekund, než trochu vychladne a nespálí vám kůži. Kápněte si trochu vývaru na ukazováček. Dejte palec a ukazováček k sobě, lehce mezi nimi rozetřete kapku vývaru a poté prsty roztáhněte. Pokud je vývar lepkavý a prsty se vám slepují, je v tekutině dostatek želírujících látek a želé téměř jistě dobře ztuhne.

Co dělat, když maso na želé není zmrazené?

Pokud se aspik po několika hodinách v lednici podobá spíše husté masové polévce než želatinové hmotě s kousky masa, nezoufejte. Existuje rychlý a přijatelný způsob, jak situaci napravit – přidat do pokrmu želatinu. Tato metoda vám umožní rychle situaci napravit, aniž byste museli vařit nový vývar na aspik.

Želatina je ideální pro přípravu tohoto studeného předkrmu. Lze ji použít jak v případě pochybností o přirozené viskozitě vývaru, tak i v případě, že potřebujete opravit nedostatky pokrmu. Množství želatiny potřebné pro vývar je určeno jeho pevností, měřenou v bloomech. Čím vyšší je tento ukazatel, tím větší hmotu želatina dokáže stabilizovat. Pro výpočet správného poměru si pečlivě přečtěte doporučení na obalu.

Před přidáním do želatiny je třeba želatinu namočit do vody. Jak ředit želatinu na želatinu? Prášková želatina se namočí do vody v poměru 1:6, tj. na každých 10 g želatiny je potřeba 60 ml tekutiny. Při přípravě želatiny se doporučuje ředit želatinu ne vodou, ale teplým masovým vývarem. Připravte si želatinu a postupujte následovně:

1. Přendejte rosolovité maso z formiček do hlubokého hrnce a zahřívejte na mírném ohni.
2. Vývar scedíme přes plátýnko nebo síto a oddělíme od něj maso.
3. Zředěnou a nabobtnalou želatinu zahřejte ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. V žádném případě by se však želatina neměla přivádět k varu.
4. Připravenou želatinu pomalu vlévejte do teplého vývaru a neustále míchejte, aby se v tekutině rovnoměrně rozložila.
5. Maso dejte do forem a zalijte vývarem a želatinou. Želé dejte do lednice ztuhnout.

Důležitou výhodou želatiny je, že zvyšuje želírující vlastnosti, ale pokud je přidána ve správném poměru, neovlivňuje chuť vývaru. To je obzvláště důležité pro zachování klasické chuti aspiku.

Pokud nechcete používat želatinu a máte značné množství času, můžete si připravit další porci vývaru vařeného na kuřecích křídlech, stehýnkách a krcích. Taková sada produktů po uvaření dodá vývaru dobré želírující vlastnosti. Když je maso uvařené, oddělte ho od kostí. Nepodařené želé zahřejte a sceďte. Poté vývary smíchejte, maso smíchejte zvlášť a dejte do forem. Maso zalijte čerstvě připravenou vývarovou směsí a nechte pokrm ztuhnout v lednici.

Pro přípravu dokonalého želé si vyberte správné maso a dodržujte technologii přípravy vývaru. Vařte maso několik hodin na mírném ohni. Využijte doporučení, která vám pomohou nejen napravit situaci s neztuhlým želé, ale také připravit dokonalý pokrm hned napoprvé.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.