Dejte do chladu. Doktor prozradil, jak získat více užitku z kysaného zelí | Argumenty a fakta
Konečně přišel podzim, na zahrádkách mrznou hlávky zelí, které je nyní potřeba posbírat, nakrájet na malé nudličky a nechat zkvasit. Hlávky zelí se obvykle odstraňují po prvním mrazu. Letos byla první polovina podzimu velmi teplá, a tak se zelí mohlo dostat na Přímluvu. Obvykle po tomto svátku vstoupil podzim podle znamení do své nejchladnější fáze, na Pokrov napadl první sníh a nastal čas kvašení zelí.
Mimochodem, není náhoda, že naši předkové zelí kysali, až když denní teploty prudce klesly a blížily se k nule. Ukazuje se, že teplota vzduchu při procesu kvašení velmi ovlivňuje kvalitu a chuť zelí a také to, jaké prospěšné látky a v jakém množství se při přípravě vytvoří. Při jaké teplotě se získává nejzdravější kysané zelí, řekl aif.ru Michail Kutushov , toxikolog, kandidát lékařských věd:
„Klíčovým faktorem procesu kysaného zelí je teplota, při které probíhá fermentace. Ovlivňuje činnost bakterií mléčného kvašení, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou, dodávají zelí charakteristickou chuť a zajišťují jeho dlouhodobé skladování.
Studený sklep (+5, +10 stupňů) je ideálním prostředím pro lactobacilli plantarum, které produkují více kyseliny mléčné než kyseliny octové. V chladu enzymy pracují pomalu, díky čemuž je zelí hutnější a chutnější, čímž se prodlužuje jeho trvanlivost.
Podzimní zelí kvašené při nízkých teplotách má jemnější chuť, delší trvanlivost a hutnější texturu. Obsahuje více kyseliny mléčné, která je prospěšná pro střeva a podporuje lepší vstřebávání.
V teplém prostředí (nad +18 stupňů) jsou aktivní další bakterie, např. Lactobacillus brevis a Lactobacillus mesenteroides. Produkují více kyseliny octové, která dodává zelí kyselejší chuť a urychluje proces kvašení. Toto zelí je měkčí a má kratší trvanlivost. Jeho chuť a vůně však mohou být intenzivnější díky rychlému procesu fermentace.
Určitě si tedy dejte pozor na teplotu. Pokud kynete zelí v městském bytě, nedávejte ho do blízkosti zdrojů tepla, nejlépe na zateplený balkon nebo dokonce do lednice. Správná teplota vám umožní získat chutný a zdravý produkt bohatý na bakterie mléčného kvašení nezbytné pro zdraví střev.“
Zelí, nakládané s řepou
- 2 kg zelí
- Xnumx Červená řepa
- 1 hlava česneku
- 2 čl. l. hrubá sůl
- 1 st. l. cukru
Krok 1. Zelí nakrájejte na kousky, řepu oloupejte a nakrájejte na nudličky.
Krok 2. Česnek oloupeme, nakrájíme na plátky.
Krok 3. Vložte vrstvu zelí do čisté sklenice, na ni dejte řepu a potom stroužky česneku.
Krok 4. Navrstvěte všechno zelí a červenou řepu.
Krok 5. Nalijte vodu až po krk, poté sceďte, přidejte sůl a cukr, trochu zahřejte, aby se koření rozpustilo.
Krok 6. Ochlaďte lák, nalijte do sklenice a nechte několik dní kvasit.
Krok 7. Po dokončení fermentace uložte do chladničky.
Zelí, nakládané s jablky
- Zelná hlava 1
- 2 jablka Antonov
- 2 střední mrkev
- 2 čl. l. hrubá sůl
Krok 1. Zelí nakrájejte na proužky. Mrkev oloupeme a nastrouháme na korejském struhadle na mrkev.
Krok 2. Jablka omyjte, nakrájejte na čtvrtky, odstraňte semínka a nakrájejte nahrubo.
Krok 3. Zelí a mrkev trochu rozmačkejte se solí, poté smíchejte s jablky.
Krok 4. Smíchejte zelí a mrkev s jablky a vložte do sklenice nebo pánve. Trochu dolů.
Krok 5. Přitlačte závažím tak, aby bylo všechno zelí pod šťávou. Přikryjte utěrkou.
Krok 6. Nechte několik dní na chladném místě. Po několika dnech propíchněte zelí dřevěnou pletací jehlou, aby se uvolnil přebytečný plyn. Když zelí chutná, dejte ho do lednice.