Dršťky od A do Z.

Tento příspěvek bude užitečný nejen pro ty, kteří milují vnitřnosti při vaření, ale hlavně pro ty, kteří tyto vnitřnosti a vývar potřebují jíst. Mluvím o lidech s trávicími problémy, žaludečními a gastrointestinálními chorobami a obdobími pooperační rekonvalescence. jako kuřecí vývar, jen stokrát účinnější.

Dršťky jsou hovězí žaludek, který se skládá ze 4 částí. Největší oddělení je jizva, menší – síťovina (voština), následující jsou — malá kniha и abomasum.

Mnoho lidí nemá rádo droby. Proč. Každý má své vlastní přesvědčivé argumenty. Ale v zásadě je veškerá nechuť ospravedlněna nepříjemným zápachem při vaření. Zde mohu říci jednu věc – droby nebyly správně připraveny, proto je při vaření cítit.
Abyste pochopili a přijali chuť dršťek, musíte je vyzkoušet v hotovém pokrmu. Chuť dršťky pro mě není pomíjivý pocit dětství, je to nevysvětlitelný pocit vzpomínky na chuť „kostkovaného masa“.

Čerstvé droby kupuji ihned po porážce. Proto vám řeknu jak o procesu čištění, tak o procesu vaření.
Téma vnitřností leží v mém návrhu už dlouho. Jak už to tak bývá, buď není čas dát příspěvek do pořádku, nebo téma není úplně zpracované z důvodu nedostatku fotografií, nebo jsem na příspěvek zapomněl. Teď se všechno sešlo a já vám můžu říct, jak vařím dršťky.

Vnitřní povrch drobů je pokryt četnými výrůstky připomínajícími srst. Barva „srsti“ je hnědá (odstín od světlé po tmavou závisí na věku skotu). Vzhled žaludku není, mírně řečeno, příliš atraktivní. Proto, aby droby byly atraktivní, musí být čistí velmi dobře. Čištění drobů je složitý proces, pokud neznáte některé nuance.

Takto vypadá vnitřek dršťky, dá se říci pracovní strana žaludku.

Toto je vnější strana žaludku, pokrytá tenkým filmem a tukovými usazeninami.

Vůně čerstvých drobů je vůně fermentované zeleniny, jinými slovy vůně siláže (vůně chlebového kvasu, chlebového těsta, ovocných tónů a něčeho nepolapitelného sladkého).
Vařím neloupané droby pro psy a kočky a žádný nepříjemný zápach jako takový. je cítit kyselo-kořeněný zápach (tak to voní na farmách), ale i pak tento zápach rychle vyprchá a zůstane vůně vařených masových kostí.

Proces čištění krok za krokem.

* Vnitřnosti jsou velké a váží +- 10 kg, proto je nedoporučuji čistit celé – je to fyzicky náročné. Nakrájím ho na kousky přibližně stejné velikosti jako dva listy sešitu. To značně usnadňuje úklidové práce.

* Hadry důkladně vyperu vodou (vymáchám) od nečistot (uvízlá tráva, písek).

* Vložím je do hrnce hnědým chmýřím nahoru a každý kousek posypu solí a jedlou sodou. Dobře posypu.

* Zaliji čistou vodou, přikryji pokličkou a nechám přes noc. Není nutné dávat do lednice. Sůl působí jako konzervant. A soda bude pracovat na změkčení odstraňované vrstvy. Sůl a soda mimo jiné pohlcují pachy.

* Ráno si na jiné pánvi připravím přibližně 1% roztok kyseliny octové (aby to bylo čiré, jeden díl 9% kyseliny octové je třeba zředit devíti díly vody). Droby přendám do kastrůlku s roztokem kyseliny octové. Nechám 3-4 hodiny (je možné i více). Kyselina octová bude reagovat s jedlou sodou a usnadní čištění.

* Vyndám droby a všechny nečistoty jednoduše odstraním rukama. Snadno a bez stresu. Vyčištění spodní strany každé náplasti mi trvá méně než minutu.
Nečistoty jsou odstraněny nejen v peletách, ale i v malých kouscích fólie. Ve spodní části fotografie je jen kousek odloupané fólie.

Pokud z nějakého důvodu nebyly droby dobře namočené v roztoku soli, sody a octa, můžete je vyčistit tvrdou houbou, lžící nebo nožem.

Pletivo (voštinové plásty) je nutné čistit pod tekoucí vodou nebo v míse s vodou. Jde o to, že při úklidu na stole se špína převaluje z jednoho plástu na druhý, zasekává se a ucpává další plástve. proto ho musíte čistit pod vodou.
Na fotografii (aby bylo jasno) leží deska s droby na velké vodní nádrži.

Jizvy na dršťce (zejména na té staré) se jako obvykle nedají vyčistit ručně, takže je budete muset seškrábnout nožem. Na tomto kousku jsem schválně neodstraňoval tvrdou kůži, abych ukázal problematické místo čištění.

* Droby důkladně omyjte.

* Začnu čistit druhou stranu dršťky od filmu. Fólie se snadno sundává, hlavní je nespěchat, netrhat, ale odstraňovat ji postupně, centimetr po centimetru. Mastné výrůstky jsou odstraněny spolu s filmem. Z dršťek jsem odřízl co nejvíce tuku, protože jsou nasycené dršťkovou vůní.

* Připravím si lehce narůžovělý roztok manganu, do kterého na půl hodiny namáčím očištěné a omyté kousky drobů. Poté opláchnu. Roztok manganu má deodorační účinek, to znamená, že eliminuje zbytkový nepříjemný zápach.

VŠE. Vyčistil jsem droby.

Začínám proces vaření.
V první řadě se musí uvařit dršťky do měkka.
Vařím to technologií želé masa. Jen maso a voda. Stejně jako aspik ho vařím 5 hodin po varu při zavřené poklici. Hodinu před koncem vaření přidám oloupanou velkou cibuli (rozpůlenou) a jednu velkou mrkev (také nakrájenou), pár bobkových listů. solím.
Po uvaření vyndám dršťkové pláty.

Vývar přecedím. Na každý litr vývaru prolisuji lisem na česnek 1 pořádný stroužek česneku. V zásadě jsem již udělal kompletní jídlo – khash, zbývá pouze nakrájet droby na kousky vhodné k jídlu. Khash jezte horký se suchým lavashem nebo s krekry (měly by být rozdrobeny do vývaru). Tradičně se věří, že hovězí dršťková polévka zahání únavu a dodává sílu.

Zmrazený khash je kholodets.

V této fázi můžete ukončit přípravu drobů. Faktem ale je, že vařené droby jsou jen začátkem přípravy kulinářských lahůdek z nich.
Dršťky namleté ​​na masovém mlýnku a smažené s cibulí jsou velmi chutné s vařenou pohankou (podobně jako těstoviny v námořnickém stylu).
Výborná do koláčů (náplň se připravuje jako játra).
Jen smažit s cibulí.
Roláda plněná masem (podobně jako hlávkový sýr z vepřového žaludku).
Často ho dělám podle receptu “a la hovězí stroganov”. Skvělé jako samostatné jídlo a hodí se k jakékoli příloze. Nejkřehčí kostkované maso.

Přebytečný vývar a droby zamrazím.

Z internetu
Dršťky (vnitřnosti) obsahují 14,8 g bílkovin a 4,2 g tuku na 100 g výrobku. Navíc neobsahuje absolutně žádné sacharidy. Kalorický obsah je pouze 97 kcal, jako kuřecí prsa, a proto jsou dršťky považovány za velmi vhodné pro dietní výživu.
Jizva obsahuje vitamíny B1, B2, B12, H a PP, makro- a mikroprvky: vápník, hořčík, sodík, draslík, fosfor, železo, měď a mangan. V bachoru je hodně zinku a selenu – 15,5 % a 21,5 % denní potřeby (na 100 g výrobku). Tento vedlejší produkt příznivě působí na stav kůže a sliznic, trávicí a nervový systém. Velmi důležité je, že dršťky nemění hladinu glukózy v krvi, proto se doporučuje užívat pacientům s cukrovkou. Také dršťková jídla jsou povolena ke konzumaci lidem s gastrointestinálními chorobami. Provedené studie dokazují, že pravidelná konzumace hovězích dršťek zlepšuje stav sliznic.

Dršťky jsou považovány za delikatesu nejen pro svou jemnou strukturu, ale také pro způsob přípravy, čas strávený na nich a osvědčenou technologii.
Dršťky si můžete vychutnat doma nebo v restauraci. Pohostinský průmysl se vnitřnostmi nezabývá.

Ještě jednou výkup drobů. Pokaždé, když si pomyslím: Jak tě miluji a jak tě nenávidím.

Chutné, jednoduché a zdravé jídlo pro všechny! Zkuste vařit a překvapte své Já!

Adresa tohoto materiálu: https://www.asienda.ru/post/62575/

© Hacienda.ru