Tipy

ESTHERHAZY DORT – Pekárna Mary

Esterházyho dort se stal moderní klasikou! Je to neuvěřitelně jemný dort vyrobený z tenkých vrstev oříškového dacquoise a hedvábného oříškového krému. A dekorace tohoto dortu se stala jeho charakteristickou a rozpoznatelnou součástí!

Řekněte mi, máte nějaký dort, který máte rádi, ale který považujete za nejtěžší na přípravu? Dlouho to byl dort „Esterházy“. Jeden z nejoblíbenějších dortů mého manžela, protože má uvnitř pusinky, neboli, abychom použili módní a správný výraz, „dacquoise“. Tento dort jsme si obvykle objednávali, když jsme plánovali dezert pro dva, a nevím, co mě tak vyděsilo, ale moc dlouho jsem se na něj neodvážila. I když je to nakonec docela jednoduchý dort a připravuje se velmi rychle! Nicméně tento dort nedělám často a měla jsem chuť si ho zopakovat už v listopadu, během studia na Chefshows by Novikov, kde byl tento dort součástí programu.

Dort jsem upekla podle receptu. Maria Selyanina, a Maria zase připravila tento dort podle receptu z knihy Karla Schumachera. Provedla jsem své změny a níže uvedu recept tak, jak jsem ho připravovala. Na Mariině stránce najdete původní recept a také poznámky k tomu, jaké záměny provedla.

Výroba dacquoise pro Esterhazyho

Tento dort je středně sladký, vrstvy se nerozmočí a zůstanou lehce křupavé, jak se na dacquoise sluší. Nejdůležitější při přípravě dacquoise, stejně jako při přípravě Pavlovy, je pusinky správně vyšlehat a nepřešlehat! A pak opatrně vmíchejte ořechy, aby hmota zůstala nadýchaná a abyste v pusinkách „nezabili“ všechen vzduch. Pokud jste vše udělali správně, pak při nanášení vrstev kulatou tryskou bude vše hladké a těsto se nebude roztékat. Vrstvy během pečení zbarví do světle béžové barvy a po vychladnutí se budou snadno oddělovat od podložky. Pokud se během pečení cukr oddělí a promění v sirup, znamená to, že byl cukr přidán špatně: buď byl přidán příliš rychle, nebo pusinky nebyly došlehány.

Výroba máslového krému pro Esterhazyho

Krém se i přes značné množství másla ukazuje jako velmi sametový, křehký a s velmi jemnou lískovou chutí. Ve svém krému jsem ji zdůraznila tím, že jsem kromě lískovooříškové pasty přidala i lískovooříškový likér na koňaku. Na to jsem přišla úplně náhodou. Koňak se dá použít úplně jinak. A místo lískovooříškové pasty použijte mleté lískové ořechy. Jen nezapomeňte ořechy před mletím zahřát v troubě nebo na pánvi. Tím se zvýrazní chuť a vůně lískových ořechů. Mimochodem, v kurzu jsme přesně tímto způsobem vyráběli z ořechů lískovou mouku, a to jak do dortů, tak i do krému.

Do koláčů jsem také přidala směs mandlové a lískové mouky. I když původní recept používá pouze mandlovou mouku. A i zde můžete použít ne mouku, ale sami mleté ořechy! Pro dacquoise to bude ještě chutnější!

Vždy mě potěší, když vaříte podle receptů z mého webu a výsledky se se mnou podělíte na sociálních sítích nebo v komentářích na webu.

Přečtěte si více

Proč řezat túji?

Složení

Pro dort o průměru 18 cm

U koláčků:

250 g vaječných bílků
250 g cukru
250 g mletých mandlí (vzala jsem 150 g mandlové mouky a 100 g lískové mouky)

Pro krém:

300 ml mléka
75 g cukru
10 g vanilkového cukru
(nebo 85 g cukru + vanilkový lusk)
30 g žloutků
35 g škrobu
375 g másla
80 g lískové pasty (nebo mletých lískových ořechů)
30 ml lískovo-oříškového likéru na koňaku

Pro dekor:

Fondán (já jsem nahradila bílou a hořkou čokoládou)
Mandlové plátky

Recept

Příprava vrstev dortu:

Bílky pokojové teploty šlehejte, dokud směs nezhoustne a nezhoustne. Je velmi důležité, aby v této fázi na dně mísy nezůstala žádná tekutá část bílku.
Když jsou bílky vyšlehané do požadované konzistence, postupně přidávejte všechen cukr a šlehejte bílky na střední až vysoké rychlosti. Šlehejte, dokud nezhoustne a nevznikne lesklý sníh.
Když jsou bílky s cukrem vyšlehané, přidávejte po částech mleté mandle (já mám směs mandlové a lískové mouky) a opatrně vmíchejte ořechy, aby se bílky „nezabily“ a těsto zůstalo nadýchané.
Pomocí kulaté trysky vytvarujte dorty o průměru 18 cm. Můžete použít šablonu nebo vytvarovat kulaté dorty do kruhu, jako jsem to udělala já.
Poté je třeba koláčky posypat moučkovým cukrem a nechat 10-15 minut odpočívat. Po uplynutí této doby znovu posypte moučkovým cukrem a pečte při 170 °C po dobu 25 minut.
Když jsou koláče hotové a ještě horké, opatrně je sejměte z podložky nebo pečicího papíru a nechte je dále vychladnout. Koláče ztvrdnou, to je normální.

smetany Příprava:

Smíchejte žloutek, cukr, vanilkový cukr a škrob. Zahřejte mléko, ale nepřiveďte ho k varu. Poté za stálého míchání přilijte horké mléko a směs mléka a žloutku míchejte, dokud nezůstanou všechny hrudky.
Směs vraťte na plotnu a za stálého míchání přiveďte k varu a zahustěte krém. Krém přelijte do mísy mixéru s metlovým nástavcem nebo běžnými metlami ručního mixéru. A krém šlehejte na nízkou rychlost, aby rychleji vychladl.
Jakmile krém vychladne na pokojovou teplotu, začněte postupně přidávat máslo. Máslo by mělo být také mírně změklé a mělo by mít pokojovou teplotu. Po každém přidání másla ho nechte důkladně promíchat. Konzistence krému by měla být hladká a hutná.
Jakmile je přidáno všechno máslo, přidejte lískovou pastu (nebo mleté, lehce opečené lískové ořechy).

Sestavení dortu:

Nejhladší vrstvu dortu necháme navrch.
Na podložku nebo plech (na který budete dort montovat) dejte trochu krému a navrch dort. To by mělo být provedeno tak, aby se dort „přilepil“ k podložce a nesklouzl.
Nejpohodlnější způsob, jak dort sestavit, je v kruhu, který se vyloží acetátovou fólií (také nazývanou okrajová páska).
Postupně pokládejte korpus, krém a korpus dortu. Celkem by mělo být 6 korpusů dortu. Uhlaďte vršek dortu (to bude obzvláště snadné, pokud je dort vysoký jako okrajová páska, můj dort byl vysoký 6 cm). A nechte dort několik hodin vychladnout.
Jakmile dort dobře ztuhne, můžete fólii odstranit a začít zdobit. Pro tradiční ozdobu na dort jsem rozpustila bílou a hořkou čokoládu. Celý dort jsem potřela bílou čokoládou, pak jsem hned udělala čáry hořkou čokoládou (rozpuštěnou čokoládu jsem nalila do cukrářského sáčku a udělala malý otvor) a pak jsem rychle špejlí kreslila čáry nahoru a dolů.
Boky dortu ozdobte opečenými mandlovými lístky.

Přečtěte si více

Nakládané lišky na zimní recept foto krok za krokem a video.

Líbil se vám recept MaryBakery?

Byl bych velmi vděčný za vaši podporu mého projektu v podobě převodu jakékoli částky na Yandex.Wallet.

Chyba je: Byla zjištěna neplatná akce URL.

Vždy je prostor pro inovace a nové nápady. Číslo dortu je toho zářným příkladem. Zdá se, že v cukrářském světě nelze vymyslet nic nového. A jakmile tato myšlenka zapustí kořeny, objeví se člověk, který víru zničí vytvořením nového dezertu nebo jeho podoby.

Báječná myšlenka dortu „Číslo“ spočívá v tom, že může být jedinečný pro konkrétní osobu nebo dovolenou. Narozeniny – vyrobte dort ve tvaru čísla nebo iniciál oslavence, na Valentýna nebo 8. března – ve tvaru srdce, na Nový rok – dort ve tvaru vánočního stromku, koule popř. hvězda je ideální.

Stejně tak je potřeba experimentovat s chutí. Tradiční ruský medový dort s medovníky je výborným základem pro číselný dort. A když odstraníte med a přidáte koření, získáte perníkové těsto na zimní vánoční dorty. Třetí základní možností pro číselný dort je křehké těsto. Dnes se s vámi podělím o nejoblíbenější recept na dort založený na vrstvách medu a tvarohového krému.

Dort je jednoduchý a rychlý na přípravu. Vyžaduje nejjednodušší produkty. Bude to krásné i pro začátečníky. Věnujte větší pozornost dekoru, který může být vyroben z bobulí, čokolády, sušenek, pusinek, kousků ovoce a květin. Vyndejte své váhy a misky, je čas začít připravovat dort.

Velikost a váha dortu. Dlouhá strana čísla je přibližně 28 cm, proto dort potřebuje velkou základnu a krabici. Hmotnost jedné figurky, skládající se ze 2 koláčů, byla přibližně 750 g. S dekorací se hmotnost zvýšila o 300 gramů. Pokud připravujete třívrstvý dort, zvyšte ingredience jedenapůlkrát. Hmotnost figurky tří dortů bez dekorace bude přibližně 1 kg a s ozdobou – asi 1.3 kg. Upozorňujeme, že různá čísla budou mít různou váhu. Například jeden bude vážit nejméně a osm bude nejtěžší.

Připravila jsem pro vás šablonu na dort A4. Otevřete odkaz a stáhněte. Složka obsahuje šablony pro všechna čísla od 0 do 9 a šablonu srdce. Otevřete složku se šablonami pro číselný dort.

» frameborder=»0″ width=»560″ height=»315″ style=»max-width:100%; max-height: 45vw;margin-right:0px;margin-left:0px;” >

Vrstva medového dortu

Vejce 50 g (obvykle 1 vejce 1c váží tolik)
Med 62 g
Cukr 63 gr
Máslo 50 gr
Soda 4 g
Mouka 210 gr
Ocet 3 g

Začínáme přípravou medovníků. Budete potřebovat: cukr, med, máslo, vejce, sodu, mouku a ocet. Postačí jakýkoli med (kandovaný med je v pořádku).

Smíchejte dohromady suché ingredience: mouku a jedlou sodu.

V hrnci smícháme med, cukr, máslo. Zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí.

Do směsi přidám ocet já používám hroznový.

Směs másla, cukru a medu je horká. Pokud vejce přidáte hned, hrozí, že se srazí. Proto nejprve přidejte 1/3 mouky. Můžete míchat mixérem nebo ručně stěrkou.

Přečtěte si více

Prořezávání jabloní na podzim: schéma a tipy, jak správně prořezávat

Nyní přidejte vejce a mouku.

Nakonec zadělejte těsto. Bude teplý a lepkavý. To je v pořádku. Jakmile těsto vychladne, bude pevnější a méně lepivé. Stočíme tedy do koule a dáme do lednice.

Těsto lze připravit předem. Vydrží v lednici 2 týdny a v mrazáku několik měsíců.

Po vychladnutí těsto rozválejte na 2-3 mm silnou vrstvu. To uděláme na povrchu, kde budeme péct: silikonová podložka, pečící papír. Povrch poprášíme moukou, aby se těsto nelepilo. Těsto obsahuje sodu, která při pečení zreaguje a koláč zhoustne. Proto vyválejte tenčí.

Na začátku článku je odkaz na vzorníky čísel. Stáhněte si, vytiskněte a vystřihněte šablonu, kterou potřebujete. Nožem jsem vyřízla přířezy a odstranila zbylé těsto. Na povrchu těsta jsem udělala vidličkou zářezy, aby koláč nakynul rovnoměrně a nebyly v něm bublinky.

Koláčky pečte 8-10 minut dozlatova při 180 C. Po upečení budou koláče chladnutím měkké a vláčné, zpevní, ale stále zůstanou měkké;

Upozorňujeme, že koláče budou po vychladnutí křupavé a křehké. To je v pořádku. Dortíky není potřeba dodatečně namáčet sirupem/džusem ani ničím jiným. Vlhkost ze smetany stačí k nasáknutí koláčů. Změknou.

Třešňová náplň se škrobem

Berry pyré (použila jsem třešňové) 120g
Cukr 40 gr
kukuřičný škrob 7 g

Dort jsem chtěla doplnit ovocnou náplní. Dort můžete udělat i bez náplně, bude také výborný. Pokud se rozhodnete udělat náplň, tak zde je nejjednodušší a nejrychlejší recept. Budete potřebovat bobulovou kaši (já použila třešňovou), cukr a kukuřičný škrob.

V míse smícháme cukr a škrob. Ovocné pyré nalijte do hrnce.

Do hrnce přidejte směs škrobu a cukru. Míchejte, dokud se směs rovnoměrně nerozloží. Vaříme za stálého míchání do zhoustnutí.

Ve skutečnosti se ukázalo, že je to husté želé. Stejnou náplň jsem dělala do borůvkovo-pomerančových košíčků.

Smetanový sýr se smetanou

Tvaroh 350 gr
Smetana 33-35% 150 g
Cukr 50 gr

Nyní je čas připravit jednoduchý a lahodný tvarohový krém se smetanou. Příprava zabere jen pár minut. Jedinou podmínkou je, že výrobky musí být studené.

V misce smícháme cukr, sýr, smetanu. Postačí cukr, rozpustí se a nebudou zrna. Testováno na stovkách dortů a se stovkami studentů cukrářských kurzů.

Takhle získáte takový sněhově bílý a hutný krém. Vložte jej do cukrářského sáčku s kulatou špičkou o průměru 8-12 mm.

Sestavení a zdobení dortu

Příprava je u konce. Nejzajímavější část je před námi – sestavení dortu. Umístěte dort na základnu. Zadní stranu dortu lze potřít kapkou krému, takže se k podkladu přilepí a neklouže.