Jak nasolit sýr ve slaném nálevu?
Většina druhů tvrdých a polotvrdých sýrů se po vylisování v solné lázni solí (pokud není v receptu uvedena jiná metoda). Koncentrace solného roztoku je rovněž uvedena v receptu a pohybuje se od 18 do 25 %. 25% solný roztok se nazývá nasycený a při vyšších koncentracích se sůl přestává rozpouštět ve vodě. Pokud je nasycení láku menší než 16 %, výrazně se zvyšuje pravděpodobnost vývoje patogenních bakterií v něm, které mohou při solení proniknout do těla sýra a v budoucnu sloužit jako zdroj vad sýra. Navíc slabý solný roztok není schopen ze sýra čerpat dostatek vlhkosti, což má za následek, že sýr je měkčí, než je požadováno.
Pro přípravu solného roztoku (solného roztoku):
1. Ohřejte potřebné množství vody, aniž byste ji přivedli k varu.
2. Přidejte sůl, zamíchejte
3. Přidejte chlorid vápenatý a ocet, zamíchejte.
4. Ochlaďte na 10-15C
Poměry složek pro solný roztok požadované koncentrace si můžete spočítat v naší kalkulačce.
Poměry pro přípravu nasyceného 22% fyziologického roztoku:
1 lžička bílý stolní ocet 5%
ocet se přidává do solného roztoku, aby se vyrovnala úroveň kyselosti sýra a solného roztoku. Kyselost solanky by měla být ~pH 5.0. Ve slaném nálevu s nízkou kyselostí se povrch sýra stane lepivým a měkkým, což může v budoucnu vést k rozvoji podkrustové hniloby.
1 polévková lžíce. chlorid vápenatý
solanka vyluhuje vápník z povrchu sýra a aby se tomu zabránilo, je nutné zvýšit obsah vápníku v samotném roztoku, jinak povrch sýra změkne, což může vést ke zkažení sýra během zrání
Po vložení do solného roztoku bude sýr plavat. Aby bylo zajištěno rovnoměrné nasolení, musí se během celé doby solení pravidelně několikrát obracet v roztoku (viz podrobná doporučení v receptu). Také pro tyto účely se někdy na plovoucí stranu sýra posype sůl. Nebo můžete sýr zadupat nějakým těžším předmětem (ale nepřehánějte to, aby tento předmět nezanechal na povrchu sýra stopy). Solení sýra by se mělo provádět v chladné místnosti s teplotou 10-18°C.
Ve velkých sýrařských podnicích se solný roztok úplně vyměňuje přibližně jednou ročně a dvakrát týdně se čistí a obnovuje. Doma lze solný roztok na solení sýra několikrát znovu použít. V tomto případě byste se měli pokusit osolit sýry stejného typu nebo podobné ve stejné solné lázni. Musíte také pamatovat na to, že po každém solení se koncentrace soli v roztoku snižuje (část soli jde do soleného sýra).
PS pro kontrolu koncentrace solného roztoku doma můžete použít běžné slepičí vejce: bude plavat ve 20% solném roztoku.
Solení sýra v zrnech
Některé druhy sýrů, většinou měkké nebo polotvrdé, se solí přímo do zrna. Po scezení zrna (když jste slili veškerou syrovátku), nasypte na zrnko sýra uvedené množství soli a důkladně promíchejte rukama (aniž byste zrnko sýra poškodili). Tato metoda solení umožňuje udržet v sýru více vlhkosti a zároveň zpomalit a zabránit růstu patogenní mikroflóry v sýrovém těstě.
Solení sýrového těsta
Tato metoda solení se používá u sýrů, které vyžadují čedarizační postup. V tomto případě se do tvarohového těsta nakrájeného na kostky přidá sůl a poté se těsto promíchá.
Solení sýra solí nebo suchou solí
Tato metoda zahrnuje potírání hlavy sýra solí (hrubá sůl navlhčená vodou) nebo suchou solí. Solí se tak například sýr Adyghe.
Solení omytých sýrů s kůrou
Sýry s umytou kůrou vyžadují pravidelné omývání povrchu solným roztokem o určité koncentraci po celou dobu zrání. Tento proces podporuje růst povrchových slizových bakterií na sýru a tvorbu pomerančové kůry.
Jaký druh soli je potřeba pro sýr?
Výběr soli pro solení sýra je velmi důležitý moment. Vyhněte se používání nekvalitní soli s nečistotami, sýr může zhořknout. Sůl také nesmí být jodizovaná.
Nejlepší sůl na sýr je nejodizovaná mořská sůl nejvyšší nebo první třídy, střední mletí.