Jak odstranit hořkost ze zelí na salát?
Zelí v celé své rozmanitosti druhů a způsobů přípravy představuje široké možnosti pro jeho pěstování a další využití. Někdy však drobné nuance v procesu pěstování nebo vaření mohou zkazit chuť jak samotného zelí, tak jakéhokoli jídla, ve kterém je zahrnuto.
V tomto článku se pokusíme přijít na to, proč je zelí hořké a jak zabránit tomu, aby se objevovalo v různých fázích a u různých druhů této zeleniny.
Příčiny hořké chuti
Vzhled hořké chuti v zelí může být způsoben mnoha důvody, které podmíněně rozdělíme do některých kategorií:
Konstrukční prvky
Mnoho druhů zelí, které mají ve svém složení listy a stonek v té či oné podobě, může být hořké z celkem přirozených důvodů. Tyto části zeleniny obsahují látky zvané glykosidy, které působí jako bariéra proti škůdcům a chorobám. Vlastnosti těchto látek jsou tím silnější, čím se používá pozdější odrůda, proto je třeba u odrůd uprostřed sezóny a pozdních odrůd věnovat pozornost těmto oblastem a nepoužívat je v procesu vaření.
Nesprávné pěstování a péče
Kromě přirozených příčin může být hořkost přidána také chybami v procesu pěstování, mezi které patří:
Dále budeme analyzovat vzhled hořkosti v závislosti na konkrétní odrůdě a také na způsobu vaření zelí, takže:
čerstvé zelí
Jak už bylo zmíněno, hořkost čerstvě natrhaného zelí je často způsobena nesprávnou péčí, předčasná sklizeň nebo vlastnosti konkrétní odrůdy. Samostatně lze zmínit pozdní odrůdy, s jejichž sběrem by se mělo začít až s příchodem prvního mrazu, pokud chcete, aby byla chuť příjemná.
Bíle umýt
Vlastností hořkosti jsou převážně pozdní odrůdy, který by měl sloužit k odstranění stopky, stejně jako horních listů.
Pekingové zelí
Odrůdy zelí pocházející z Asie není náchylný k hořkosti samy o sobě, díky čemuž vzhled hořké chuti pouze naznačuje porušení podmínek pěstování.
Ledový salát
Navzdory podobnosti s hlávkovým salátem lze tuto zeleninu stále zařadit mezi zelí. Hořkost začíná růstem v podmínkách neustálého tepla, což vyvolává žluknutí ve složení listů. Tato rostlina je nejlépe chráněna před příliš vysokými teplotami.
Červené a savojské zelí
Tyto druhy do značné míry opakují znaky svého bílého příbuzného, což znamená, že nepříjemná chuť této zeleniny je důsledkem nadměrného ošetřování hnojivy a různými přípravky nebo předčasným sběrem.
Poznámka Je však třeba mít na paměti, že některé odrůdy savojského zelí jsou samy o sobě hořké, proto je třeba jej pečlivě vybírat.
Proč je kyselé zelí a nakládané zelí hořké
U zelí připraveného těmito metodami vzhled hořkosti hovoří pouze o porušení fermentačního procesu, jehož intenzita nebyla dostatečně vysoká, díky čemuž se mohly vyvinout různé mikroorganismy, jejichž aktivita vede k takové změně chuti. Nejčastěji takové porušení vede k:
V jaké nádobě zelí nejlépe kvasit a jaké nádobě se vyhnout
Čtěte více
Výběr nejlepších odrůd zelí pro moření a nakládání
Čtěte více
Kysané zelí je hořké – co dělat, jak odstranit hořkost
Čtěte více
Sůl do zelí: kolik je potřeba na 1 kg při kvašení?
Čtěte více
Co dělat v přítomnosti hořkosti
Hlavním problémem tohoto vlákna je seznam možností, které vás mohou zachránit před nechtěným vkusem. Tento seznam není příliš rozsáhlý, ale přesto může pomoci lépe pochopit, jak zabránit poškození chuti zelí:
- Při pěstování a používání pozdně dozrávajících odrůd je třeba vzít v úvahu, že přirozená hořkost těchto kategorií má tendenci skladováním postupně klesat. Proto je lepší poslat pozdní odrůdy zelí na stůl blíž k jaru, kdy jeho chuť získá požadované vlastnosti;
- Pokud potřebujete na vaření pouze listy zeleniny a jsou hořké, můžete tomu zabránit tím, že tyto listy vložíte na 1-2 minuty do vroucí vody;
- Pokud plánujete dusit nebo vařit zeleninu, pak abyste definitivně odstranili hořkost, musíte ji nakrájet a trvat na půl hodiny ve vodě;
- V procesu fermentace je nutné po několika dnech po zahájení procesu udělat otvory na povrchu zeleniny a umístit ji do chladné místnosti;
- Přebytek nebo nedostatek soli se vyrovná buď přidáním solanky, nebo podle toho zředěním přidáním vody nebo nové části zelí. Za optimální lze považovat 20 g soli na kilogram zelí;
- Pokud se u květáku a růžičkové kapusty rozvine hořkost, je nutné je také ošetřit vařící vodou, hořkost lze odstranit i vařením nebo dušením těchto druhů zeleniny. Pomoci může i 20-30 minut stání ve slané vodě.
Závěry
Přítomnost hořké chuti v zelí je zcela normální a někdy způsobená vlastnostmi druhu nebo odrůdy. Nejčastěji však hořká pachuť nikoho nepotěší a u většiny druhů tato vlastnost naznačuje zjevná porušení v procesu pěstování, skladování nebo přípravy. Existuje však více než jeden způsob, jak napravit i případy s výše uvedenými porušeními. Je však třeba si uvědomit, že pokud byly například pozdní odrůdy sklizeny příliš brzy nebo pokud je dlouho skladované nebo kysané zelí hořké, měli byste se takového zelí zbavit, protože může být nebezpečné jíst.
Otázky a odpovědi
Jaké druhy a odrůdy zelí jsou hořké?
Hořké mohou být pozdní a středně pozdní odrůdy květáku, bílého a červeného zelí a také některé odrůdy růžičkové kapusty.
Je hořké zelí známkou zkažení?
Pokud jde o jakýkoli druh, který se nevyznačuje hořkostí, pak jakékoli změny chuti k horšímu svědčí o jeho špatné vhodnosti ke konzumaci, zejména pokud jde o dlouho skladované zelí.
Jak se zbavit hořkosti v salátu?
Nejjednodušší je zelí předem dobře osolit, do salátu přidat citronovou šťávu.
Co dělat, když je kysané zelí příliš kyselé?
Zelí stačí propláchnout čistou vodou a nechat odtéct přebytečnou šťávu.
Na co si dát při pěstování pozor, aby nechutnala hořce?
V první řadě vybírejte odrůdu a druh, které se nevyznačují hořkostí. Dále je nutné plně dodržovat všechny postupy pěstování a péče, upravit je podle stavu rostlin a počasí.
- Zelí, v knize: Semenářství zeleninových plodin. Pro mimočernozemní zónu SSSR, ed. E. I. Ushakova, M., 1953
- Rozhovory o zemědělství. Novikov Yu F. – 1978
- Lizgunova TV, Kapusta, L., 1965.
- Encyklopedický zemědělský slovník. — 1959