Jak porazit králíka: pokyny krok za krokem

Před porážkou králíka si pečlivě prostudujte základní schémata a pravidla – na tom závisí kvalita a celistvost kusů a chuťové ukazatele (toto je důležitější pro proces porážky). Ale obecně se technologie příliš neliší od metod vykuchání kuřete.

Porážka a vykuchání

Aby bylo maso chutné, šťavnaté a prodejné, je nutné zvíře správně porazit. Na rozdíl od kuřat a jiné drůbeže se králíkům neprořezává hrdlo, ale zabíjí se tupým předmětem. Tato metoda se nazývá bezkrevná.

Optimalizace procesu porážky

• • K úderům používejte gumové kladivo, abyste minimalizovali riziko poškození masa.
• • Králíka nekrmte 12 hodin před porážkou, aby se usnadnilo vykuchání.

Ve světě existuje mnoho dalších způsobů. Například v muslimských zemích jsou králíci zabíjeni řezáním, v Evropě – elektrickým proudem atd., Ale bezkrevní metoda je považována za nejoptimálnější.

Pokyny pro porážku krok za krokem:

1. Opatrně vyjměte zvíře z klece, aniž byste způsobili strach. Vezměte ho rukou za zadní nohy a zvedněte ho před sebe. Počkejte 1-2 minuty, než se králík uklidní.
2. Ostře udeřte do týlní oblasti – spojení zadní části hlavy a základny krku za ušima. Správně spočítejte sílu úderu – pokud je slabý, králík hned neumře, pokud je silný, dojde ke zničení prodloužené míchy a míchy, proto maso zmodrá.
3. Odkrvte mršinu. Chcete-li to provést, počkejte, až křeče skončí, a zavěste tělo nad pánví. Při dopadu začne krev vytékat z nosních dírek, ale pro urychlení tohoto procesu proveďte další řezy ve stejné oblasti nebo prořízněte aortu v krku.

Poté musíte odstranit kůži, aby zůstala neporušená. Na to existuje standardní schéma:

1. Začněte od zadních nohou a stáhněte kůži k sobě a držte ji jednou rukou. Srst nejprve nastříhejte do kruhu, abyste ji oddělili od kostry.
2. Přesuňte se do oblasti třísel, uchopte oběma rukama.
3. Udělejte to, dokud se nedostanete k předním nohám a odsuňte kůži od svalů. Znovu proveďte kruhové řezy.
4. Odstraňte z hlavy, řežte uši, ústa, oční víčka.

Chcete-li se dozvědět, jak správně stáhnout králíka z kůže a upravit oblast porážky, podívejte se na naše krátké video:

Poté pokračujte k procesu vykuchání:

1. Najděte oblast kotníku a rozlomte končetiny, abyste odstranili srstí zatížené části tlapek.
   
2. Odřízněte oblast šlach a svalů, oddělte nohy.
   
3. Odřízněte hlavu u prvního krčního obratle.
   
4. Prudkým pohybem odtrhněte ocas.
   
5. Položte tělo na páteř. Uprostřed břicha je bílá čára – podél ní proveďte řez až k hrudní kosti.
   
6. Začněte oddělovat vnitřnosti od svalů. Dělejte to opatrně, abyste nepoškodili orgány a hlavně žlučník (maso zhořkne). Dostaňte je ven.
   
7. Nyní vyjměte játra a prohlédněte si je. U zdravého králíka má orgán tmavě červený odstín.
   
8. Odstraňte plíce, srdce, ledviny a žaludek.
   

Kritické chyby během vykuchávání

• × Nepoškozujte žlučník, jinak maso získá hořkou chuť.
• × Při vyjímání vnitřností se vyvarujte náhlých pohybů, abyste zabránili roztržení střev.

Zbývá pouze důkladně opláchnout kostru a odstranit všechny nečistoty.

Jaké vybavení budete potřebovat?

Aby bylo možné rychle, pohodlně a efektivně rozřezat králíka, připravte si předem následující nástroje:

• nabroušený nůž;
• ostré kuchyňské nůžky;
• prkénko odpovídající velikosti králíka.

Další nástroje pro řezání

• ✓ Pinzeta pro odstraňování malých kostí.
• ✓ Kartáč na čištění kostry od zbytků chlupů.

Nezapomeňte si připravit domácí a gumové rukavice, protože při řezání zvířete ostrým nožem hrozí zranění.

Technologie řezání kostry

Někteří začátečníci používají kuchyňské sekery, aby si práci usnadnili, ale odborníci nedoporučují rozřezat kostru, protože trubkovité kosti se rozpadají na mnoho malých úlomků.

Na porce

Nejčastěji se králík připravuje ve formě porcovaných kousků. Existují 2 univerzální technologie. První zahrnuje následující akce:

1. Položte kostru na záda, roztáhněte končetiny do stran. Po stranách odřízněte mastné části.
   
2. Nyní odřízněte přední nohy. Zvláštností je, že na rozdíl od kuřete nemají tlapky vpředu pevné uchycení k tělu, takže je lze snadno posunout do strany a oddělit.
   
3. Otočte se na břicho, poté odstraňte část filé podél páteře a nakrájejte na kousky. Pokud chcete nechat všechno maso na kostech, nedělejte to.
   
4. Položte tělo na bok, vložte nůž ze strany žaludku tak, abyste odřízli zadní nohu. Postupujte tak, aby se tlapka striktně oddělila v kloubu. Pokud je králík velký, rozdělte končetiny na několik částí (pokud je to žádoucí).
   
5. Proveďte řezy na šlachách v oblasti páteře. Uchopte králíka rukama z obou stran přes kostru a nakloňte přední část směrem nahoru. Zlomte páteř v bederní oblasti. Nožem nebo nůžkami oddělte svalovou tkáň podél zlomu.
6. Nožem rozřízněte žebra podél těla. Vezměte hřbet a zbývající části a nakrájejte je na porce.

Existuje zjednodušená technologie pro řezání králíka:

1. Položte kostru na páteř a roztáhněte nohy od sebe. Oddělte zadní stranu od přední pomocí nůžek.
   
2. Odřízněte zadní končetiny v kloubech.
   
3. Rozdělte tlapky na části, které musíte připravit na malé porce.
   
4. Odstraňte přední končetiny nožem.
   
5. Otočte kostru na břicho a proveďte příčné řezy po délce zad. Tím se označí porce.
   
6. Tělo nakrájejte na kousky přesně podél řezů. Pro pohodlí můžete použít nůž a nůžky současně.
   
7. Pokud nebyly plíce odstraněny během vykuchání, udělejte to nyní. Poté vezměte nůžky a oddělte obratlové kosti. Obvykle jdou do vývaru.
   

Existují králíci, kteří váží až 10-12 kg – jejich kosti jsou velmi silné, takže použití nůžek nebude fungovat. Použijte sekeru, ale dávejte pozor, abyste nezlomili kosti.

Filetování

Hřbetní část je odříznuta výhradně z velkých králíků, protože malí jedinci nebudou produkovat filety, ale obyčejné porcované kousky.

Chcete-li správně oddělit kus, musíte postupovat v etapách:

1. Položte králíka na bok.
2. Ze strany páteře proveďte hluboký řez podél hřebene.
3. Začněte oddělovat maso od základů kostí nožem, pohybem od ocasu ke krku. Postupujte střídavě z každé strany korpusu.
4. Odřízněte hřbet od zadních nohou a opatrně oddělte kosti tlapky.
5. Položte trup na prkno zády dolů.
6. Opatrně nůžkami odstřihněte žebrovou část.
7. Maso ořízněte i z předních nohou.

Chcete-li vidět, jak jinak můžete udělat králičí filet, podívejte se na video:

Celá kostra

Pokud porazíte několik králíků současně a neplánujete je hned vařit, můžete jatečně upravená těla uložit do mrazničky. Nejlepší je zamrazit celé králíky – budete tak mít možnost v budoucnu připravit jakýkoli pokrm, dokonce i upéct celý korpus v troubě.

Odborníci říkají, že byste králíka před zmrazením nikdy neměli mýt. Voda rychle prosakuje do vláken, narušuje strukturu produktu, takže takové králičí maso nelze dlouho skladovat.

Před zmrazením připravte maso následovně:

1. Odřízněte kousky tuku (zkracují trvanlivost).
2. Seškrábněte nečistoty nožem.
3. Jatečně upravená těla očistěte látkovou utěrkou a zároveň odstraňte přebytečnou vlhkost z masa.
4. Připravte prostor pro chlazení králíků, protože maso by se nemělo dávat do mrazáku bezprostředně po porážce. Teplota v místnosti by měla být mezi 2 a 5 °C.
5. Abyste zajistili rovnoměrné chlazení, svažte zadní nohy provazem a zavěste je na háčky.
6. Nechte působit minimálně 5, maximálně 8 hodin.
7. Každý korpus vložte do samostatných plastových sáčků, nejlépe se zipem. Pokud takové balení není k dispozici, vytvořte umělé vakuum vypuštěním veškerého vzduchu ven. Tašku rychle svažte provazem (nití apod.) nebo horní část zajistěte uzlem.

• • Před zmrazením rozdělte kostru na porce pro snazší další použití.
• • Pro kontrolu trvanlivosti označte sáčky datem zmrazení.

Nevkládejte do mrazáku bez obalu, teplota v mrazáku by neměla být nižší než -18°C. V tomto případě je králičí maso skladováno až 6 měsíců.

Zkušení chovatelé králíků doporučují maso před zmrazením namazat rostlinným olejem (výhradně rafinovaným), což zvýší trvanlivost a zlepší vnější vlastnosti jatečně upraveného těla po rozmrazení.

Likvidace a sanitace

Patogenní mikroorganismy zůstávají na kůži králíků a v jejich krvi po dlouhou dobu, proto, aby se zabránilo rozvoji infekcí, je nutné po porážce prostory, nástroje, oblečení atd. zlikvidovat .

Na velkochovech je nutné dodržovat řád pro práci s králičím masem. Jedná se o normu podle GOST 27747-2016 zřízenou státní hygienickou službou.

Doma budete muset udělat následující:

1. Opatrně zameťte koštětem místnost, kde bylo zvíře poraženo.
2. Opláchněte podlahu tlakem vody.
3. Dezinfikovat. To lze provést 2 způsoby – úpravou párou nebo speciálními prostředky, například na bázi fenolu, peroxidu vodíku, formaldehydu, alkoholu, chloraminu atd.
4. Slupky zpracujte podle všech pravidel oblékání.
5. Spalte veškerou zbývající vlnu, krev, vnitřnosti atd., které jsou připraveny k vyhození.
6. Dezinfikujte zařízení.

• × Nepoužívejte dezinfekční prostředky, které by mohly na mase zanechat zápach.
• × Zabraňte kontaktu dezinfekčních prostředků s exponovanou kůží.

Patogenní mikroorganismy se rychle šíří po celém území, takže pokud nejsou prostory dezinfikovány včas, zvyšuje se riziko infekce dalších králíků, domácích zvířat, hospodářských zvířat a lidí.

Řeznictví králíka není obtížné, hlavní věcí je zvládnout jednu z technik, připravit ostré nástroje, dodržovat pravidla sanitárních a hygienických norem a jednat sebevědomě. I když to poprvé uděláte špatně, příště to bude určitě lepší.

Často kladené dotazy

Jak určit optimální údernou sílu pro bezkrevní porážku?

Úder musí být ostrý, ale ne natolik silný, aby způsobil okamžitou ztrátu vědomí bez poškození míchy.