Jak poznat nezralý med?
Med je zdravý a chutný, a co je nejdůležitější, zcela přírodní produkt. Vyrábějí ho domácí včely a člověk do tohoto procesu téměř nezasahuje. V praxi však může být i ten nejpřirozenější med s přísadami nebo například nezralý. Ne vždy je možné padělaný med rozpoznat podle oka, ale kvalitu medu si můžete ověřit doma. K dispozici je nejméně deset metod.
Elena Sarattseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo;
Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína „Oli’s Bees“.
Z čeho se vyrábí med
Med je pro člověka dobrý, ale je to alergenní produkt
Téměř 80 % medu tvoří přírodní cukry sacharóza, glukóza a fruktóza a voda. 100 g produktu obsahuje 304 kcal, trochu bílkovin a vůbec žádný tuk. Med je bohatý na téměř všechny prospěšné makro- a mikroprvky, zejména vitamín C a polyfenoly [1], [2].
Hlavním zdrojem medu je nektar rostlin a bylin. V době květu ho včely sbírají, částečně natráví, obohatí o enzymy a položí na plást. Poté následuje fáze zrání: z medu se odpaří přebytečná vlhkost, zhoustne [3]. Vzniklou hmotu odebírají včelaři – jedná se o přírodní med.
Konzistence čerstvého medu je vždy tekutá nebo sirupová. Ale postupem času, v závislosti na typu, produkt krystalizuje (kanduje). Jedná se o přirozený proces, jehož rychlost závisí na poměru cukrů ve složení, teplotě a délce skladování. Přírodní med musí splňovat řadu požadavků, které jsou specifikovány v GOST [4]:
- Vzhled: kapalné nebo částečně krystalické;
- Čich: bez cizích nečistot, výrazné a příjemné;
- Vodní frakce: ne více než 20 %;
- (glukóza, fruktóza a sacharóza): ne méně než 65 %;
- Není povoleno jakékoli mechanické a cizí nečistoty, stejně jako fermentace.
Nejdůležitější podmínkou kvality je, že med musí být produktem včel, říká Elena Saratseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo. Odborník připomíná, že v roce 2023 byly provedeny změny v zákoně „O včelařství“, který sjednotil identifikační vlastnosti medu dříve stanovené v GOST a aktech Euroasijské hospodářské unie. „Předtím mohl výrobce nazvat medem naprosto jakýkoli produkt, i kdyby to byl ve skutečnosti džem nebo cukrový sirup,“ vysvětluje Saratseva.
Výhody medu jsou v nektaru rostlin, říká Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína „Oli’s Bees“. Hmyz si bere živiny z flóry a obohacuje jimi med. „Pokud včely vytvořily med bez zásahu člověka, dozrál a hlavně, pokud výrobce deklaruje, jaký rostlinný nektar je v medu obsažen, kupujeme přírodní produkt,“ vysvětluje odborník.
Druhy medu
Existují desítky obchodních názvů medu, ale existují pouze dva základní druhy
Existují dva hlavní druhy medu, květový a medovicový. Rozdíl mezi nimi je původ medonosné rostliny. Včely produkují květový med z nektaru různých kvetoucích rostlin. Medovice se získává sběrem přírodních rostlinných šťáv, které vylučují listnaté stromy a jehličí (medovice) nebo na nich parazitující hmyz, např. mšice [5].
Hlavní podíl medu v obchodech a na veletrzích tvoří med květový. Může být jednokvětý nebo vícekvětý. V prvním případě složení dominuje jedna medonosná rostlina, například pohanka nebo akát, ve druhém jich je více, bez výrazné dominanty.
Nejoblíbenějšími druhy medu v Rusku jsou lipový, pohankový a květový med z forbínek [6]. Sladký jetel a akátový med jsou o něco méně obvyklé. Existuje samostatná GOST pro pět jednokvětých odrůd medu [7].
Cena nejdražšího medu na světě je 10 tisíc € za 1 kg [8]. Sbírá se jednou ročně v Turecku, v jeskyni v nadmořské výšce 2500 m n.m. Tento med byl v roce 2021 zařazen do Guinessovy knihy rekordů.
Lime med
Přírodní lipový med je med vyrobený včelami z nektaru kvetoucí lípy. Obsah dominantní medonosné rostliny v takovém produktu je podle norem minimálně 30 %. Barva lipového medu je světle jantarová, zlatavá, s možným lehkým nažloutnutím. Konzistence je hustý sirup. Vůně lipového medu s výraznými květinovými tóny a lipovou dominantou. Chutná velmi sladce a příjemně. Je povolena mírná hořkost, která rychle přechází. Lipový med je podle Kulazhonoka ušlechtilá odrůda, proto se nejčastěji falšuje.
Pohankový med
Pohankový med se získává poté, co včely sbírají nektar z květů pohanky. Pohankový med je snadné identifikovat vizuálně – vždy má tmavý odstín, od jantarové po hnědou. Chuť pohankového medu je také sladká, ale s určitou štiplavostí. Po konzumaci pohankového medu můžete zaznamenat mírnou bolest v krku, která by neměla způsobit vážné nepohodlí. Vůně je výrazná, s výraznou vůní pohankových květů nebo i pohankové kaše.
Květinový med
Přestože se nejedná o samostatnou odrůdu, v obchodech nebo na veletrzích se s tímto názvem často setkáte spolu s pohankou nebo lípou (ve skutečnosti jsou také květinové). Slovo „květový“ obvykle označuje vícekvětový med, který obsahuje nektar a pyl kvetoucích bylin. Přesné složení je určeno geografií sběru a tím, jaké botanické druhy v této oblasti rostou.
slunečnicový med
Včely produkují slunečnicový med ze slunečnicového nektaru. Podíl dominantních pylových zrn v jeho složení by měl podle GOST tvořit minimálně 45 %. Vůně tohoto medu je příjemná, s jemným nádechem slunečnice. Chuť je sladká a kyselá, s jemnou dochutí a barva je jasně žlutá. „Slunečnice a řepka zabírají více než polovinu trhu s medem, ale nejsou populární, takže med z nich je často označován jako „květinový,“ říká Olga Kulazhonok.
Akátový med
Hlavním zdrojem nektaru pro výrobu akátového medu jsou květy stromu Robinia (lidový název – bílý akát). Kvete v květnu–červnu, koruna je pokryta mnoha květenstvími od bílé až po světle růžovou. Vůně akátového medu je vonná a květinová, chuť je sladká, ale bez cizích pachů a pachů. Olga Kulazhonok upozorňuje, že akátový med není kandovaný.
Kaštanový med
Včely začínají sklízet kaštanový med v období květu kaštanu. Zpravidla k tomu dochází v polovině léta [8]. Med je tmavě jantarové barvy s příjemnou kaštanovou vůní. Kaštanový med chutná sladce a kysele a v dochuti je výrazná hořkost.
Hlavní vlastnosti a hodnoty pro monoflorové odrůdy medu [7]