Jak se kefírová zrna získávají?

Kefír je fermentovaný mléčný nápoj, který má dlouhou historii a bohaté dědictví. Jeho historie začala před mnoha staletími, ve starověké oblasti Kavkazu, kde pastýři používali kefír, aby si uchovali mléko čerstvé a vhodné ke konzumaci.

Předpokládá se, že kefír vznikl náhodou, když pastýři zapomněli mléko v kožené tašce, a když se po pár dnech vrátili, zjistili, že mléko zkyslo, ale zároveň bylo chutné. Poté začali používat tuto speciální „kefírovou houbu“ ke fermentaci mléka a vytvoření tohoto úžasného nápoje. Jednou ze zakladatelek výroby kefíru je Irina Timofeevna Sakharova.

Kefír byl v oblasti Kavkazu dlouhá léta velmi populární, ale teprve ve 20. letech 20. století se nápoj začal šířit do celého světa. V roce 1908 byl kefír uveden na moskevský trh a poté do Evropy a Ameriky.

Kefír je považován za zdravý produkt, protože obsahuje mnoho prospěšných bakterií, které pomáhají udržovat zdravou mikroflóru ve střevech, obsahuje také vitamíny a minerály. Může také pomoci posílit imunitní systém a snížit hladinu cholesterolu v krvi.

Kefír je nyní jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě a lze jej nalézt v mnoha různých variantách, včetně nízkotučných, organických a ovocných.

Jak se vyrábí kefír?

Výroba kefíru je proces, který vyžaduje pečlivou kontrolu a dodržování určitých technologických kroků pro zajištění vysoké kvality a bezpečnosti produktu.

Jak se vyrábí kefír? Výroba kefíru zahrnuje několik fází:

1. Příprava mléka. Mléko musí být čerstvé a vysoce kvalitní. Pokud se používá pasterizované mléko, musí být před přípravou kefíru ochlazeno na teplotu asi 20-25 stupňů.
2. Přidání kefírových hub. Do mléka se přidávají kefírové houby nebo předkrm z hotového kefíru. Obvykle se používá 5 až 10 % startéru na objem mléka.
3. Kvašení. Směs mléka a startéru se umístí do sterilní nádoby a udržuje se při teplotě 20 až 25 stupňů po dobu 12-24 hodin v závislosti na požadované kyselosti nápoje.
4. Filtrace a chlazení. Hotový kefír se přefiltruje, aby se odstranila kefírová zrna a další usazeniny, a poté se ochladí.
5. Balík. Kefír se balí do lahví nebo jiných nádob a posílá se do skladu k dalšímu prodeji.

V některých případech může být kefír po fermentaci podroben sekundární fermentaci, kdy se přidávají ovoce, bobule, cukr nebo jiné přísady, které dodávají nápoji další chuť a vůni.

Použité suroviny

Hlavní surovinou pro výrobu kefíru je mléko. Obvykle se používá mléko kravské, ale lze použít i mléko kozí, ovčí, velbloudí nebo jiné druhy. Důležité je, aby mléko bylo čerstvé a kvalitní.

Také pro výrobu kefíru se používá startér z hotového kefíru nebo kefírových hub. Kefírové houby jsou symbiózou kyseliny mléčné a kvasinkových mikroorganismů, které vznikají v důsledku přirozené fermentace mléka. Kefírové houby lze zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo u výrobců kefírů.

Chcete-li přidat chuť a vůni kefíru, můžete během sekundární fermentace přidat ovoce, bobule, cukr nebo jiné přísady.

Je důležité si uvědomit, že pro výrobu kefíru byste neměli používat mléko, které obsahuje antibiotika nebo růstové hormony, protože to může negativně ovlivnit kvalitu a příznivé vlastnosti nápoje.

Normalizace

Normalizace je proces zpracování mléka za účelem zničení bakterií a mikroorganismů, které mohou poškodit lidské zdraví. V důsledku normalizace se mléko stává bezpečnějším pro spotřebu.

Proces normalizace zahrnuje zahřátí mléka na určitou teplotu a jeho udržení na této teplotě po určitou dobu. Typicky se mléko zahřeje na teplotu asi 72-75 stupňů Celsia a udržuje se na této teplotě po dobu 15-30 sekund.

Normalizace umožňuje zničit většinu bakterií, včetně termofilních mikroorganismů, které mohou způsobit onemocnění u lidí. Normalizace také umožňuje zvýšit trvanlivost mléka a zlepšit jeho chuťové a organoleptické vlastnosti.

Během procesu normalizace však může mléko ztratit některé prospěšné vlastnosti, jako jsou vitamíny a enzymy, které jsou obsaženy v čerstvém mléce. Někteří výrobci kefíru proto dávají přednost použití nestandardizovaného mléka k výrobě nápoje, aby si zachovali jeho blahodárné vlastnosti.

Pasterizace

Pasterizace je proces zpracování mléka, který eliminuje většinu bakterií a mikroorganismů, včetně patogenních, které mohou způsobit onemocnění u lidí. V důsledku pasterizace se mléko stává bezpečnějším pro konzumaci.

Proces pasterizace zahrnuje zahřátí mléka na určitou teplotu a jeho udržování na této teplotě po určitou dobu. Obvykle se mléko pasterizuje při teplotě asi 72-75 stupňů Celsia po dobu 15-30 sekund.

Pasterizace zničí většinu bakterií, včetně patogenních mikroorganismů, které mohou způsobit onemocnění u lidí. Pasterizace také umožňuje zvýšit trvanlivost mléka a zlepšit jeho chuťové a organoleptické vlastnosti.

Během procesu pasterizace však může mléko ztratit některé prospěšné vlastnosti, jako jsou vitamíny a enzymy, které se nacházejí v čerstvém mléce. Někteří výrobci kefíru proto dávají přednost použití nepasterizovaného mléka k výrobě nápoje, aby si zachovali jeho blahodárné vlastnosti.

Homogenizace (použité typy homogenizátorů)

Homogenizace je proces mechanického zpracování mléka, který zlepšuje jeho strukturu a vlastnosti. Hlavním účelem homogenizace je snížit velikost tukových kapiček v mléce, čímž se dosáhne stabilnější emulze a rovnoměrnější distribuce tuků v celém produktu.

K homogenizaci mléka se používají speciální zařízení – homogenizátory. Existuje několik typů homogenizátorů, které se liší principem činnosti a konstrukcí.

1. Homogenizátory pístu. Tyto homogenizátory se skládají z válcové komory obsahující píst. Když homogenizér funguje, píst se pohybuje nahoru a dolů a protlačuje mléko malými otvory, což umožňuje rozbití kapiček tuku na drobné částečky. Pístové homogenizátory jsou jedním z nejběžnějších typů homogenizátorů.
2. Rotační homogenizátory. Tyto homogenizátory se skládají z rotujícího rotoru, který stlačuje mléko a protlačuje ho úzkou štěrbinou. To umožňuje vytvořit vyšší tlak než při použití pístových homogenizátorů. Pro zpracování mléka s vyšší viskozitou se používají rotační homogenizátory.
3. Ultrazvukové homogenizátory. Tyto homogenizátory využívají ultrazvukové vlny k rozbití kapiček tuku na menší částice. Výhodou těchto homogenizátorů je, že pracují bez použití vysokého tlaku, což jim umožňuje zachovat většinu prospěšných látek obsažených v mléce.

Použité typy homogenizátorů lze rozdělit podle standardních velikostí, které jsou dány objemem komory homogenizátoru a jejím výkonem.

PG homogenizátory jsou průmyslové homogenizátory, které mají velký objem komory a vysokou produktivitu. Používají se k homogenizaci velkých objemů mléka a jiných tekutin v průmyslovém prostředí.

Laboratorní homogenizátor je kompaktní homogenizátor, který se používá v laboratorních podmínkách k homogenizaci malých objemů mléka a jiných tekutin. Laboratorní homogenizátory se dodávají v různých velikostech, od mini homogenizátorů po větší modely.

Mini homogenizátory velikosti I jsou malé homogenizátory, které se používají pro zpracování malých objemů mléka a jiných tekutin. Obvykle mají malý objem komory a lze je použít pro laboratorní i průmyslové účely.

Střední homogenizátory velikosti II jsou středně velké homogenizátory, které se používají ke zpracování středních objemů mléka a jiných tekutin. Mají větší objem komory než mini homogenizátory a lze je použít pro laboratorní i průmyslové účely.

Velké homogenizátory velikosti III jsou velké homogenizátory, které se používají ke zpracování velmi velkých objemů mléka a jiných tekutin v průmyslovém prostředí. Mají velmi velký objem komory a vysoký výkon.

Sourdough

Ferment je speciální složení mikroorganismů, které se přidává do mléka, aby ho zkvasilo a dodalo mu určité vlastnosti. Obsahuje bakterie mléčného kvašení, které jsou schopny přeměnit laktózu na kyselinu mléčnou, a také další mikroorganismy, které mohou ovlivnit chuť, vůni a texturu kefíru.

Jako startovací kulturu pro výrobu kefíru lze použít různé komerční startovací kultury nebo domácí startovací kulturu, která se získává přidáním hotového kefíru do čerstvého mléka. Doma se kefír obvykle vyrábí pomocí startovacích kultur obsahujících bakterie mléčného kvašení Lactobacillus kefír, Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kromě toho mohou být použity další mikroorganismy, jako jsou kvasinky nebo bifidobakterie, které mohou dále ovlivnit chuť, vůni a nutriční vlastnosti kefíru.

Druhy fermentace kefíru

Typy fermentace kefíru lze klasifikovat na základě dvou hlavních faktorů: teploty a doby fermentace.

1. Existují dva hlavní typy fermentace kefíru v závislosti na teplotě: studená a teplá fermentace. Studené kvašení se provádí při teplotě 4 až 10 stupňů Celsia, teplé kvašení při teplotě 20 až 25 stupňů Celsia. Studená fermentace má za následek jemnější a sladší chuť kefíru, zatímco teplá fermentace má za následek kyselejší a kyselejší chuť kefíru.
2. Existují dva hlavní typy fermentace kefíru v závislosti na čase: krátká a dlouhá fermentace. Krátká fermentace se provádí za 12-24 hodin, zatímco dlouhá fermentace se provádí za 24-48 hodin. Krátká fermentace má za následek sladší chuť kefíru, zatímco dlouhá fermentace má za následek kyselejší chuť kefíru.

Chlazení a zrání kefíru

Po homogenizaci se kefírová směs ochladí na teplotu asi 20-25 stupňů Celsia a přidá se startér. Poté se směs promíchá a nalije do speciálních zracích nádob, které se umístí na teplé místo (obvykle při teplotě 20-25 stupňů Celsia). Během procesu zrání se začnou rychle množit mléčné bakterie a kvasinky, což vede k tvorbě kyseliny a pěny v kefíru.

Doba zrání se může lišit od několika hodin až po několik dní v závislosti na požadované konzistenci a chuti kefíru. Během procesu zrání se kefír periodicky míchá, aby se zajistilo rovnoměrné kvašení a zabránilo se tvorbě příliš silné vrstvy pěny na povrchu.

Po dosažení požadovaného stupně zrání se kefír ochladí na teplotu asi 4-5 stupňů Celsia, aby se zpomalily fermentační procesy a zabránilo se dalším změnám chuti a textury kefíru. Poté je připraven k balení a prodeji.

Teplota fermentace kefíru

Optimální teplota pro fermentaci kefíru

— 20-25°C: Toto je nejběžnější teplotní rozsah pro fermentaci kefíru. Při této teplotě dochází k aktivní reprodukci kefírových zrn a bakterií mléčného kvašení, což přispívá k vytvoření správné textury a chuti kefíru. Proces zrání při této teplotě obvykle trvá asi 8-12 hodin.

– Nízká teplota (pod 20°C): Fermentace je pomalejší a může trvat déle, než se dosáhne požadované kyselosti a konzistence. Chuť kefíru může být jemnější.

– Vysoká teplota (nad 25°C): Fermentace se urychluje, ale zvyšuje se riziko vzniku nežádoucích chutí a nadměrné kyselosti a může způsobit sraženinu nebo nerovnoměrnou konzistenci.

Míchání a balení

Před balením se kefír promíchá, aby byla zajištěna jednotná konzistence a chuť. Kefír se pak balí do různých obalů, jako jsou lahve, sklenice nebo sáčky, v závislosti na požadavcích spotřebitelů a výrobců.

Je důležité vzít v úvahu, že po zabalení by měl být kefír skladován při teplotě ne vyšší než 4-5 stupňů Celsia, aby si zachoval své vlastnosti a nezkazil se. Může být také přepravován chladný do obchodů a spotřebitelů.

Požadavky na hotový kefír

Hotový kefír musí splňovat určité požadavky na kvalitu. Mělo by to být:

• bez cizích chutí a pachů, mají příjemnou kyselou mléčnou chuť;
• mají jednotnou konzistenci bez hustých hrudek a usazenin na stěnách obalu;
• nevykazují žádné známky poškození, jako jsou plyny, pěna nebo hnilobný zápach;
• obsahují alespoň 1 % tuku a alespoň 1 % bílkovin.

Hotový kefír musí navíc splňovat všechny normy a požadavky stanovené legislativou v oblasti potravinářských výrobků a hygieny.

Zařízení pro výrobu kefíru (homogenizátory, separátory, potravinářské pumpy)

K výrobě kefíru se používají homogenizátory, separátory a potravinářské pumpy. Homogenizátory umožňují rovnoměrné rozložení molekul tuku ve výrobku, separátory se používají k výrobě odstředěného mléka a potravinová čerpadla pumpují výrobek do další fáze výroby. Kromě toho se při výrobě kefíru používají různé nádoby, trysky, hadice, filtry a další přídavná zařízení v závislosti na technologických požadavcích výroby.

Skutečný kefír vyrobený z živého mléka – marketingová pohádka nebo skutečný příběh?

05 2014 августа

Na rozdíl od novověkých jogurtů je kefír nápojem, který je znám již tisíce let. Pokud věříte legendám, kefír byl vynalezen někde v oblasti Severního Kavkazu. Vedle vchodových dveří byl zavěšen pytel mléka a každý host musel na pytel několikrát zaklepat. Tak se kyselé mléko rovnoměrně protřepalo a proměnilo se v kefír: mírně sycený, příjemně kyselý, povzbuzující nápoj a přitom překvapivě zdravý. Podle jiné verze si pastýři, když si připevňovali měchy s mlékem na sedla, všimli, že na silnici zkvasilo a změnilo se v bílý pěnivý nápoj. Jak se kefír připravuje dnes a proč je užitečný, se redaktoři „EdimDom“ rozhodli zjistit od specialisty v oboru výroby fermentovaných mléčných výrobků z farmy Obchodního domu „Asenyevskoe Milk“.

Co je na kefíru dobrého

Fermentované mléčné výrobky jsou všechny velmi zdravé, a pokud mluvíme o kefíru, vyrobeném z přírodního bio mléka, pak je to prostě kouzelný nápoj. Kefír je bohatý na prospěšné mikroorganismy. Kefír podporuje trávení a obnovuje střevní flóru zabitou dlouhými cykly antibiotik. Miminka potřebují kefír k přípravě střev na trávení běžné potravy. V počtu prospěšných bakterií je daleko před i takovými kysanými mléčnými výrobky, jako jsou jogurty a tvaroh. Kefír se skládá z bakterií mléčného kvašení, kvasnic, mléčné bílkoviny, polysacharidů, vitamínů, minerálních látek, vody, oxidu uhličitého a malého množství etanolu. Ano, kefír má „stupeň“, ale toto jsou tak minimální množství, že je lze ignorovat. Kefír obsahuje laktózu, ale je jí mnohem méně než v běžném mléce. To znamená, že kefír mohou pít i ti, kteří trpí intolerancí laktózy. Kefír je totiž stejně jako mléko zdrojem vápníku a jódu nezbytných pro člověka. Kefír pomáhá vyrovnávat vnitřní ekosystém lidského těla. Hlavní je pravidelně pít.

Co potřebujete pro dobrý kefír

Dobrý kefír vyžaduje dobré mléko. Nesterilizované, ne ultra- ani superpasterizované – v takovém mléce nezůstane nic živého. Potřebujete obyčejné, přírodní čerstvé mléko od zdravých krav. A mimochodem, najít takové mléko je v současnosti velmi problematické. Bez obav můžete pro výrobu kefíru odebírat pouze mléko z prověřených farem, kde je věnována zvýšená pozornost chovu zvířat, jejich krmení a dodržování hygienických norem ve výrobě. Ještě lepší je, když je mlékárna pevně spojena s dobrou mléčnou farmou. Naše farma Asenyevskoye Milk Trade House, která se nachází v regionu Kaluga, je poměrně mladá, ale s vyhlídkami. Spoléhali jsme na ekonomiku s uzavřeným výrobním cyklem. Máme vlastní chovatelský areál, louky a pole osázené pícninami a plnohodnotnou mlékárnu. Krávy na naší farmě žijí ve výborných podmínkách, volně se chovají, neonemocní a dobře jedí, takže složení mléka Asenievo, jeho obsah tuku, kyselost a hustota se blíží ideálu. Takové mléko stačí pasterizovat nejjednodušším způsobem a lze jej poslat do speciální dílny, kde se připravuje kefír. „Kefírová zrna“ se používají ke fermentaci kefíru. Ve skutečnosti se samozřejmě nejedná o zrna, ale o kolonie kefírových zrn. Kefírová zrna se jednoduše vloží do mléka a po chvíli zkvasí. Asenyevskoye Milk Trade House používá kefírová zrna pěstovaná v souladu s GOST a pečlivě testovaná v naší moderní mikrobiologické laboratoři. Při výrobě kefíru prochází mléko několika fázemi. Nejprve se normalizuje, to znamená, že obsah tuku v mléce je uveden na požadovanou úroveň. Mléko se poté homogenizuje tak, aby se tuk v mléce rovnoměrně rozložil, a pasterizuje se a poté se ochladí na teplotu, při které probíhá fermentace. Startér se přidá do mléka a udržuje se při teplotě asi 25 °C. Mikroflóra v teplém mléce se rychle množí, zvyšuje se kyselost a vzniká mléčně-bílkovinná sraženina. Fermentovaný kefír ale ještě potřebuje dozrát. To trvá asi 10 hodin. V této fázi dochází k alkoholovému kvašení. Mimochodem, čím je kefír starší, tím více alkoholu obsahuje. Hotový kefír se promíchá a stáčí do lahví. Kefír vyrobený z Asenyevského mléka je šetrný k životnímu prostředí, přírodní, a proto jej nelze dlouhodobě skladovat. Musí se spotřebovat do deseti dnů po vydání. Jen pro zajímavost si můžete zajít nakoupit a podívat se na data expirace různých kefírů a kefíru podobných produktů od jiných výrobců. Najdete tu nejneuvěřitelnější data expirace, někdy dosahující až 28 dní. Co živého by v takovém kefíru mohlo být, není jasné. A někteří zahraniční výrobci používají při výrobě nápojů podobných kefíru geneticky modifikované mikroorganismy. A pokud o něm není na etiketě nic řečeno, nikdy se to nedozvíte – složení si můžete ověřit pouze v laboratoři. Jsme hrdí na to, že Asenyevskoe Milk Trading House vědomě zvolil tradiční, ekologicky nejšetrnější technologie. Všechny mléčné výrobky naší společnosti včetně kefíru jsou vyrobeny bez použití GMO, antibiotik, hormonů a neobsahují ani stopu pesticidů nebo syntetických přísad. A hlavně jsou takové mléčné výrobky velmi chutné bez jakýchkoliv přísad a sladidel. www.asenmilk.ru Seznam obchodů