JAK SI DOMÁCÍ TVAROH – Informační a analytický portál Otevřená kvalita

– Doma si můžete vyrobit tvaroh z mléka z obchodu. Toto mléko ale musí být kvalitní, neprošlé, nekyselé. Kvalita tvarohu samozřejmě nebude stejná jako venkovský tvaroh vyrobený z plnotučného mléka nebo vyrobený v mlékárně. Tvaroh se v továrně nevyrábí z ledajakého mléka, tam se vybírá podle určitých norem, pravidelně se kontroluje v laboratoři, přísně se dodržují mikrobiologické požadavky a teplotní podmínky, používá se speciální zařízení a speciálně se používají speciální startovací kultury, na tvaroh. Ale i tak to můžete zkusit doma se znalostí základních fází výroby tvarohu. Stále vám radím kupovat pasterizované mléko pro domácí tvaroh a ne ultrapasterizované, sterilizované nebo pečené mléko (bude obtížnější fermentovat, protože při vysokých teplotách již obsahuje mírně upravené mléčné bílkoviny).

V žádném případě nepřipravujte tvaroh ze syrového mléka, pokud si nejste jisti jeho mikrobiologickou čistotou, protože může obsahovat velmi nezdravé bakterie. A samozřejmě budete potřebovat kvásek. Pokud není k dispozici startér, můžete v této kapacitě použít například čerstvou zakysanou smetanu z obchodu. U tvarohu a zakysané smetany používají továrny z hlediska druhové skladby stejné startéry mléčného kvašení, oba tyto produkty jsou „příbuzné“ s kysanými mléčnými výrobky; A samozřejmě musíte dodržovat základní pravidla čistoty: vše vařte v čistém nádobí a neporušujte teplotní podmínky.

Jak se pasterizované mléko liší od ultrapasterizovaného a sterilizovaného mléka?

• Při pasteraci se mléko obvykle zahřeje na 70–85 °C. Pasterizované mléko v neotevřeném balení lze skladovat cca 7-10 dní, někdy i 14 dní.

Bezpečnost a kvalitu pasterizovaného mléka zkoumali odborníci z Roskachestva.

• Během ultrapasterizace se mléko zahřeje na teplotu 137 °C, udržuje se 3-5 sekund a poté se prudce ochladí. Během této doby mléko nestihne získat chuť varu a ohřevu.

Roskoshestvo studovalo ultrapasterizované mléko.

• Během sterilizace se mléko zahřeje na 100 °C. Při této teplotě se udržuje 10 až 20 minut, poté se ochladí. Takové mléko bude mít výraznou chuť sterilizace (vaření), někdy krémový odstín, jako pečené mléko.

Jemnosti výroby domácího tvarohu

ALINA ŠEVTSOVÁ

– Příprava čerstvého domácího tvarohu nevyžaduje žádné speciální kulinářské dovednosti. Po zvládnutí jednoduchých receptů můžete začít každý den chutnou a zdravou snídaní.

Proces výroby domácího tvarohu zahrnuje čtyři fáze:

1. Fermentace mléka.
2. Oddělování syrovátky ohřevem fermentovaného mléka nebo metodou „za studena“.
3. Úplné nebo částečné scezení syrovátky ze sražené hmoty.
4. Tvaroh dodáte konečnou chuť a obsah tuku přidáním smetany, zakysané smetany, soli, cukru atd.

Pro fermentaci je nejvhodnější mléko s krátkou trvanlivostí, je lepší se vyhnout sterilizovaným a ultrapasterizovaným výrobkům.

Jako předkrm můžete použít fermentované mléčné výrobky: čerstvý kefír, zakysanou smetanu.

Nejzdravější tvaroh se získává z mléka zakysaného speciálním tvarohovým startérem s přídavkem chloridu vápenatého, který lze zakoupit v lékárně nebo v prodejnách zdravé výživy.

Tvaroh může být vyroben nejen z mléka, ale také z fermentovaných mléčných výrobků – kefíru, fermentovaného pečeného mléka a jogurtu. V tomto případě není nutné zrání, produkt je již připraven pro fázi separace syrovátky.

Upozornění: chuť domácího tvarohu přímo závisí na kvalitě surovin.

HLAVNÍ PRAVIDLA PRO VÝROBU TVAROHU

• Pasterizované nebo kravské mléko je nutné přivést k varu (nevařit!). Jakmile se na povrchu mléka objeví malé bublinky, okamžitě přestaňte zahřívat. Pomalu ochlaďte při pokojové teplotě na 35–40 °C a vložte startér.
• Fermentujte mléko ve skleněné nebo hliněné nádobě, jako je sklenice nebo džbán. Místo víka použijte gázu nebo bavlněnou utěrku – volná cirkulace vzduchu je pro fermentaci velmi důležitá.
• Pro srážení (tvorba vloček tvarohu a oddělování syrovátky) lze fermentované mléko ohřívat buď v hrnci, nebo ve vodní lázni, chuť sýřeniny to neovlivňuje. Hlavní věc je sledovat teplotu: zahřívejte fermentovanou mléčnou směs pouze na mírném ohni, dokud teplota nepřesáhne 80 stupňů. Z přehřáté hmoty bude tvaroh velmi suchý a z nezahřáté hmoty bude kyselý.
• Stupeň suchosti sýřeniny závisí na množství syrovátky, která v ní zůstane. K jídlu se hodí spíše mokrý tvaroh, do tvarohových moučníků se hodí spíše polovlhký, na pečení je potřeba tvaroh suchý. Vlhký tvaroh získáme v cedníku po scezení syrovátky, polovlhký – v gázovém sáčku zavěšeném nad miskou. Chcete-li získat suchý tvaroh, jemně stlačte gázový sáček rukama, nemusíte příliš tlačit, jinak bude tvaroh velmi suchý a zrnitý.

Rada: syrovátku z tvarohu nevylévejte – je to velmi užitečný produkt, můžete a měli byste ho pít. Syrovátka se navíc přidává do těsta na chléb, palačinky a placky.

• Domácí tvaroh lze skladovat v lednici maximálně 48 hodin. Nejlepší je umístit do porcelánové nebo skleněné nádoby s víkem.

Po zakysání nelze tvaroh jíst syrový kvůli výskytu patogenních bakterií v něm. Ale ani to byste neměli vyhazovat! Z takového tvarohu můžete připravit náplň do knedlíků, tvarohových koláčů nebo jiných tvarohových výrobků, které procházejí povinnou tepelnou úpravou.

RECEPT NA MLÉČNÝ TVAROH DOMA

Ingredience na 450 g tvarohu: 2 l mléka, 350 ml přírodního „živého“ jogurtu nebo kyselého mléka.

Přiveďte mléko k varu, vyjměte z tepla, ochlaďte při pokojové teplotě na 35–40 stupňů. Nalijte do skleněné nebo hliněné nádoby, přidejte předkrm, zamíchejte, přikryjte gázou a nechte na teplém místě alespoň 12 hodin kvasit.

Nalijte fermentované mléko do hrnce nebo misky a vložte do vodní lázně. Když se směs začne oddělovat na vločky tvarohu a syrovátku, stáhněte ji z tepla a ochlaďte na pokojovou teplotu.

Důležité: směs nemíchejte, mohlo by to narušit oddělování syrovátky a tvorbu tvarohových vloček.

Vezměte čistou pánev, položte na ni cedník vyložený několika vrstvami gázy a nalijte do ní obsah misky. Jak syrovátka stéká, sledujte stupeň suchosti hotového tvarohu.

RECEPT NA TVAROH Z KYSANÉHO MLÉKA BEZ OHŘÍVÁNÍ

Kysané mléko nalijte do cedníku vyloženého gázou nebo „waflovým“ ručníkem. Nechte sérum odkapat. Tento tvaroh se ukáže jako jednotný v konzistenci, velmi jemný a hladký.

JAK VYROBIT TVAROH Z RYAZHENKY

Ze 2 litrů fermentovaného pečeného mléka s obsahem tuku 4,0 % připravíte 350–400 g jemného tvarohu s chutí a barvou pečeného mléka.

Do kastrůlku nalijte zkvašené pečené mléko a za stálého míchání zahřívejte na mírném ohni. Jakmile se na povrchu objeví pára, sundejte pánev ze sporáku, přikryjte pokličkou a nechte 10 minut stát.

Upozornění: po zahřátí se fermentované pečené mléko nesráží ani netvoří „vločky“, tak by to mělo být.

Položte cedník na hlubokou misku a zakryjte gázou. Postupně po malých dávkách naléváme do cedníku ohřáté fermentované pečené mléko.

Když většina syrovátky odteče do mísy a tvarohová hmota zhoustne, přikryjte cedník gázou a položte na něj malé závaží (například sklenici s vodou). Když syrovátka přestane prosakovat přes utěrku, tvaroh je hotový.

DOMÁCÍ TVAROH S KEFÍREM

Ze 2 litrů kefíru libovolného obsahu tuku získáte přibližně 450 g tvarohu.

Nalijte kefír do hrnce a položte na mírný oheň. Během procesu zahřívání se kefír začne oddělovat na vločky tvarohu a syrovátku. Jakmile k tomu dojde, okamžitě stáhněte pánev z ohně a obsah ochlaďte.

Na velkou mísu položte síto vyložené gázou a po částech do něj nasypte sražený kefír. Když většina syrovátky odteče, seberte gázu s tvarohem do sáčku a zavěste na pár hodin nad misku.

Obrázek zveřejněný z otevřených zdrojů

Zahájení činnosti (datum): 19.06.2023