Jak správně fermentovat tabák doma?
Ahoj všichni
Z rozbité mikrovlnky jsem vyrobil skříň na fermentaci tabáku.
Použitý:
Tepelné relé a termočlánek s Ali
2 žárovky o výkonu 60 wattů
Páčkový přepínač 2 polohy 6 kontaktů
přepínač.
220V LED indikátory ze starého ohřívače vody
Přepínač přepíná lampy z paralelního připojení na sériové připojení při použití různých režimů tepelné fermentace.
Tepelná izolace se zlepšuje vrstvami tepelné izolace.
Pro dodatečnou tepelnou izolaci stojí pouzdro uvnitř kartonové krabice s dalšími vrstvami tepelné izolace (sintepon) položenými na bocích a zadní straně.
Teď zkouším různé způsoby fermentace.
Přidat. odkazy na paměti:
Metoda zrychlené fermentace cigaretového tabáku
Číslo patentu: 4168
Zveřejněno: 15.09.1924
Autor: Kolenev
patentdb.su/4-4168-sposob…i-papirosnogo-tabaka.html
Fred Hannah
Zápisky z tabákové pekárny
Překlad z angličtiny: D. Andreyko
POZOR: TEPLOTA JE UVEDENA VE STUPŇECH FARENHEIT, NE CELSIUS!
Už vás nebaví veškerá drsnost, drsnost a štiplavost čerstvých, neokoukaných Virginií? Nabízím vám způsob, jak je neutralizovat na přijatelnou úroveň, ale moje metoda nepředstírá, že nahrazuje staré dobré skladování a stárnutí.
Již 30 let jsem vášnivým fanouškem anglických směsí, nejlépe hladkých, komplexních a možná i trochu pikantních. To je důvod, proč velmi často shledávám chuť téměř všech nových virginských tabáků příliš drsnou, dráždivou a vtíravou. I když výrazná chuť většinou doznívá a mizí ke středu misky, někdy nemám trpělivost do té doby čekat. Pro mě jsou některé takzvané “vyspělé” Virginie všechno, jen ne vyspělé a vykazují všechny rysy spojené s hrubými a drzými teenagery. Ale správně a pečlivě vyzrálé virginské tabáky mohou poskytnout jedno z nejvybranějších chuťových požitků na zemi.
Proto udržuji skromnou sbírku letitých virginských tabáků, abych uspokojil svou vášeň pro jejich jedinečnou chuť. Skvělá, dobře vyzrálá Virginie je kouzelná a naprosto úžasná, připomíná rafinované Burgundsko z Côte de Nouis.
Bohužel tabáky starší 10 let mohou být poměrně drahé, i když ne tak drahé, jako mohou být některé jejich anglické protějšky. A tak jsem během posledních let usilovně přemýšlel a snažil se najít způsob, jak snížit tu drsnou, štiplavou chuť, i když jsem neměl v úmyslu vzdát se nákupu dobře vyzrálých tabáků. Navíc jsem hledal způsob, jak dosáhnout „pečeného“ efektu, který by zjemnil a zvýraznil chuť tabáku bez velkého úsilí z mé strany. A myslím, že jsem takový způsob našel.
Během posledních pěti měsíců jsem experimentoval s různými technikami zpracování, abych zvýraznil chuť mladých, ostrých, přehřátých Virginií. Toto jednoduché řešení nevyžaduje žádné hliněné hrnce, zednické nádoby ani vnější přísady. Možná tato metoda není nová. Je pravděpodobné, že to někdo už použil, ale nemluvil jsem s nikým, kdo to zkusil. Sám jsem provedl první experimenty a poté jsem se o vyhlídkách radil s ostatními. Tuto metodu jsem nazval „pečení ve sklenici“ nebo „tabák na pečení“ nebo jednoduše „vaření“.
Získané výsledky jsou již působivé, ale nadále experimentuji. V tuto chvíli mohu mluvit o třech konkrétních změnách. Ve většině případů proces pečení dělá tabák:
1. hladší, bohatší a jemnější v chuti
2. tmavší barvy a
3. intenzivnější ve vůni, s příchutí „pařeného ovoce“.
Pokud upečete svůj oblíbený tabák, proces to nemusí „zlepšit“. Podle mých přátel a kolegů experimentátorů bude chuť tabáku jiná, ale stále dobrá. Zde je příběh o mé metodě. Je to opravdu velmi jednoduché. Ale používáte ho na vlastní nebezpečí.
Vezmu celou, neotevřenou a neotevřenou sklenici Virginie, odstraním horní plastové víko a vložím zapečetěnou, opakuji, uzavřenou sklenici do trouby, zahřáté na teplotu 200 stupňů (cca Překlad – 200 stupňů Fahrenheita – asi 93C) po dobu 4-6 hodin. Papírový štítek neodstraňujte, protože tato teplota není dostatečně vysoká, aby se papír vznítil. K psaní poznámek na sklenici po dokončení procesu používám speciální notační systém. K označení teploty a času pečení používám lomítko. První číslo je teplota, druhé je čas v minutách. Pokud například peču zavařovací sklenici na 200 stupňů 5 hodin, napíšu na štítek 200/300. To znamená, že tabák byl pečen při 200 stupních po dobu 300 minut, tedy 5 hodin.
Vysoké sklenice (Rattray nebo 100g McClelland) během pečení nabobtnají a jejich víčka a v menší míře se začnou vyboulit i dno. Ale po ochlazení se vrátí, nebo téměř vrátí, do normální velikosti.
Buďte opatrní při manipulaci s tabáky McClelland, pokud je pečete při teplotě 212F (100C, bod varu vody) nebo vyšší. Některé plechovky mohou prasknout s hlasitým „bum/pssss“, přičemž se obsah vylije na dno trouby a naplní dům vůní praženého tabáku. I když mi tento výsledek přijde docela vtipný, moje žena můj názor nesdílí. Po několika incidentech s explozí sklenic peču McClelland při 200/300 nebo podobně pod bodem varu. Tabáky GLPease, některé tabáky Rattray a krátké plechovky McClelland dobře drží 220/140. Obecně ale doporučuji začínat experimenty s 200/300.
Lidé se mě ptají, kolik času by mělo uplynout po upečení, než otevřete sklenici. Greg Peace jednou řekl, že tabák se mění ještě několik dní po zpracování. Může tomu tak skutečně být a Greg bezpochyby ví, o čem mluví. Na základě svých omezených zkušeností a znalostí bych však tak sebevědomě nemluvil. Podle mých omezených zkušeností chutná skvěle bez ohledu na to, kdy sklenici otevřu. Jednu sklenici McCranie/Red Ribbon jsem například otevřela o hodinu později, další týden po upečení. Obě chutnaly dobře. Nicméně před kouřením tabáku ho obvykle nechám několik dní odležet.
Ploché plechovky se chovají trochu jinak. Plechovky s tabákem jako Escudo a Solani 633 při pečení „praskají“, ale výsledek je stále pozitivní. Překvapivě tabák uvnitř plechovek nevysychá a nespálí se ani se „nerozpeče“, přičemž si zadrží většinu své vlhkosti. Na takové tabáky doporučuji i režim 200/300. Po několika hodinách chlazení přendám tabák z ploché nádoby do samostatné nádoby.
Výsledky? Jak jsem řekl dříve, proces mění tabák, takže je tmavší. Pečení také změkčuje tabákový kouř, takže je klidnější a někdy sladší. Jakmile to vyzkoušíte, všimnete si, jak moc se aroma změnilo, ale ne vždy k lepšímu. I když si myslím, že tyto změny jsou pozitivní. Moji zkušení přátelé kouření dýmek, kteří vyzkoušeli výsledky mých experimentů, došli k závěru, že pečením se mnoho mladých virginských tabáků zlepšuje a v každém případě jim dává zajímavé variace. Nebudete překvapeni, když zjistíte, že tabák na pečení je nyní častým tématem konverzace v našem Chesapeake Pipe Clubu.
Je pečení v dóze stejné jako sušení v troubě (vypalování)? Sakra, nevím, ale asi ano. Vlastně ani nevím, co to sakra dělám. Ale vím, že budu pravidelně péct nějaké tabáky. Zkuste upéct ostrý, ostrý McClelland/Christmas Cheer z roku 2003 nebo 2004 na 200/300 a uvidíte, že tabák změkne, ztmavne a bude mít charakter podobný staré Virginii. Myslím, že 200/300 dělá moderní verzi McCranie/Red Ribbon téměř božskou – hladkou, bohatou, sladkou a šťavnatou. Miluji staré staré verze Red Ribbon, ale když je upečen, moderní tabák získá zcela novou nuanci, kterou miluji stejně.
Velmi neoblíbená chuť vína/octa, která je vlastní tabákům McClelland, je značně snížena, stejně jako v případě stárnutí. Rattray/Marlin Flake po ošetření 220/140 voní jako ovesné sušenky s rozinkami. Pravděpodobně se při výrobě používá nějaká přísada, která se ale dobře hodí k tabáku, což mu dodává zvláštní, i když ne nutně lepší chuť.
Myslím, že Escudo se při pečení rozhodně zlepšuje. Podle ostatních fanoušků Escudo má 200/300 nejlepší efekt. „Kolečka“ či „kudrlinky“ se zmenšují, výrazně ztmavnou a na můj vkus se kouř stává soudržnějším, bohatším a příjemnějším. Můj přítel, fanoušek Escuda, ho upekl v režimu 180/360 a blouznil o změnách, nazval tabák „úžasným“ a „nejlepším na světě“. V případě Solani 633 získává tabák po zpracování 220/140 výraznou smetanovou chuť a stává se výrazně hladší. Někteří kuřáci vyzkoušeli GLP/Haddo’s Delight a také zaznamenali pozitivní změny. Zjistil jsem, že při 220/140 získává Haddo’s Delight velmi příjemnou, tlumenou sladkost, která dříve v této směsi nebyla.
Další sladkost může být způsobena tepelným rozkladem škrobu obsaženého v tabáku. Tím se uvolní molekuly glukózy, které tvoří škrob. Je možné, že v pečeném tabáku probíhají stejné procesy jako při vaření, kdy tepelná úprava změkne a osladí mrkev, cibuli a česnek. Přísně vzato, nemám přesné důkazy, jsou to jen mé domněnky.
Na aromatické látky jsem tuto metodu nezkoušel a pravděpodobně ani nezkouším. Anglické směsi taky péct nebudu. Nějaké zkušenosti v této oblasti mám, ale o výsledcích vám zatím nemohu říci. Mé experimenty a zábava mezitím pokračují. Ještě jednou připomenu, že pečení není náhradou stárnutí, i když výsledek zpracování některých virginských směsí je podobný. Jak jsem již řekl, tuto metodu můžete vyzkoušet na vlastní nebezpečí. Zajímaly by mě ohlasy od kolegů, kteří si pečení tabáku vyzkoušeli a chtějí se podělit o své zkušenosti a dojmy.
Tento článek se objevuje v The Pipe Collector, zpravodaji Severoamerické společnosti Pipe Collectors Society.
Omáčka, která dodává dýmkovému tabáku dobrou chuť.
Když se v roce 1600 začalo kouření dýmek šířit, výrobci tabáku se obrátili na různé způsoby, jak získat nejlepší chuť tabáku. V podstatě chtěli co nejlépe zvýraznit chuť surového tabáku pro co největší potěšení kuřáka. Po staletí se majitelé tabáku snažili najít nejlepší omáčku pro tuto směs.
Kdykoli dojde k rozhovoru o chuti směsi, zdá se, že kuřák dýmek je vždy zahalen tajemstvím. Ale ve skutečnosti je to jen dobrá omáčka.
Jediným tajemstvím omáčky je receptura, použité suroviny a její množství. Zdokonalit omáčku, která dodává chuť tabáku, aniž by ji přehlušila, ale zdůraznila, je skutečné umění. Každá továrna na dýmkový tabák má své vlastní jedinečné receptury, které byly vyvíjeny a zdokonalovány po mnoho desetiletí – ne-li staletí. Obrovské úsilí v práci, objevování ideálních komponentů pro daný dýmkový tabák je důvodem, proč receptury zůstávají tajemstvím, které zná jen pár blízkých lidí nebo majitelů továren.
V dřívějších dobách měli námořníci problém udržet tabák v dobrém stavu během dlouhých námořních plaveb. Experimentovali s různými způsoby, jak udržet tabák vlhký co nejdéle, a zjistili, že různé druhy cukerných směsí přidávaných do tabáku udržují tabák kouřitelný po dlouhou dobu. Tyto receptury se dostaly k výrobcům tabáku. Dnes není možné přesně určit datum, kdy se omáčka začalo používat a kým, ale tyto receptury jsou staré stovky let.
Na omáčce není nic tajemného. Je to snadné. Vše, co je potřeba, je voda a výběr dobrých, přírodních ingrediencí. Když děláme omáčku v MacBaren, naplníme konvici vodou a poté přidáme přírodní ingredience. Směs se vaří asi čtyři hodiny a nechá se vychladnout. Když směs dosáhne určité teploty, přidá se k tabáku hotová omáčka. Pro dosažení optimální chuti se tabák nechá zrát v omáčce po dobu 12 hodin, aby omáčka pronikla tabákem. Účel přidání omáčky je dvojí: dodat chuť a udržet tabák vlhký. Ingredience použité v omáčce se v průběhu času výrazně nezměnily. Ve skutečnosti v MacBaren stále používáme stejné suroviny, jaké používali předchozí výrobci tabáku. Každá tabáková směs má svou vlastní jedinečnou omáčku, speciálně vyvinutou tak, aby doplňovala tabákové suroviny, které jsou součástí každé speciální tabákové směsi.
Omáčka v MacBaran je vyrobena ze spousty dobrých přírodních surovin, včetně: lékořice, čokolády, cukrové třtiny, javorového cukru, kakaa, medu a ovocného extraktu.
Po uskladnění je třeba tabák usušit. To se děje ve velkém bubnu, kde se tabák zahřívá. Když se tabák ochladí na normální teplotu a úroveň vlhkosti, omáčka, kterou tabák neabsorboval, se odstraní a tabák se uskladní tak, aby celá dávka dosáhla stejné úrovně teploty a vlhkosti.
Překlad Vladimir Radzievsky, 30, Izrael.