Jak správně fermentovat tabákové listy?

Fermentace tabáku je extrémně složitý biochemický, chemický, fyzikálně-chemický a termodynamický proces.

Enzymy (enzymy) jsou speciální organické katalyzátory chemických procesů, mají koloidní strukturu a jsou zpravidla buď bílkovinnými látkami, nebo bílkovinnými deriváty; Existuje také omezené množství speciálních enzymů nebílkovinného původu. Po vysušení tabákového listu zůstávají některé enzymy v aktivním stavu (počet aktivních enzymů je dán typem technologie posklizňového sušení – FCV, AC, DAC, SC, DC atd.). Enzymy jsou katalyzátory nejen procesu rozkladu (hydrolýza, tj. přídavek vody), ale také syntézy (dehydrolýza, tj. redoxní reakce, které mohou mít za následek přerušení řetězce a tvorbu molekul se zkráceným uhlíkovým řetězcem, tj. intracelulární jsou zahájeny reakce).

Když už mluvíme o metodách sušení, je také nutné poznamenat proces stárnutí nebo stárnutí tabáku – stárnutí (nucené stárnutí, nucené pocení). Použitelné zejména na cigaretový tabák, ale také se používá při přípravě doutníkových surovin a při přípravě dýmkových směsí a jednotlivých složek tabákových směsí pro dýmky. Jde o fermentační proces, který může trvat několik měsíců až několik let ve stlačeném stavu pod různým stupněm vnějšího mechanického tlaku, s obsahem vlhkosti 10 až 13 %. Ztráta sušiny je přibližně 1-2 % u listů vystavených FC a 3-4 % u AS.

Historicky se ke zrání tabáku používaly široké kulaté dřevěné sudy. Tento sud se jmenoval Hogshead. V Anglii byl standardizován v roce 1423 jako sud o objemu 63 galonů. Hogshead tabáku obvykle měří 48 palců na délku a průměr a pojme přibližně 1000 liber tabákového listu. Dnes se téměř přestal používat způsob skladování v sudech a ustoupily dnes hojně používané balíky (balíky) a standardizované boxy C48.

Stárnutí tabáku je jakoby pokračováním fermentačního procesu, ovšem s tím rozdílem, že k těmto změnám dochází se sníženou intenzitou a pomalejší rychlostí. Navzdory prudkému oslabení fermentačních procesů během stárnutí dochází v tabáku k slabým oxidačním a dalším procesům, které vedou k následujícím aplikacím:

– snížení hořkosti a ostrosti chuti;

— zvýšení hořlavosti, zlepšení elasticity a vláknitosti listové tkaniny;

— vymizení zelených zbytků a zlepšení barvy.

Vzhledem k tomu, že fermentace oslabuje aktivitu enzymů, jsou změny v tabáku, ke kterým dochází během stárnutí, čistě chemické povahy. Je však možné, že během stárnutí se projeví působení některých enzymů, které zůstávají aktivní ve fermentovaném tabáku.

V důsledku speciálních sušících procesů se může objevit tabák s výrazným rozdílem v barvě horní a zadní části listu – na jedné straně světlý a na druhé světlý. Tento druh tabáku se nazývá dvoulícní tabák – dvoulícní tabák, který se používá pro výrobu dýmkových směsí, kde je velmi důležité optické rozlišení složek směsi.

Během stárnutí pokračuje výměna plynů mezi tabákem a prostředím – absorpce kyslíku a uvolňování oxidu uhličitého (CO2), i když v mnohem menším množství než při fermentaci. Výměna plynu v tabáku pokračuje během nejdelších období stárnutí (přes 3 roky). Během stárnutí se množství nikotinu snižuje v závislosti na délce skladování. Ztráta může dosáhnout 30-40%. Zlepšení chuťových a aromatických vlastností tabáku je však pozorováno až do určité doby zrání, která je velmi odlišná pro různé tabáky a různé podmínky skladování. Skladování tabáku po maximální dobu může vést k postupnému zhoršování kvality. To se může týkat zejména orientálních tabáků.

Trvanlivost tabáku během stárnutí je ovlivněna řadou faktorů, z nichž hlavní jsou:

— teplota a vlhkost vzduchu;

— provzdušňování nebo vystavení hmoty skladovaného tabáku atmosférickému vzduchu;

— skutečné fyzikálně-chemické vlastnosti konkrétní botanické odrůdy tabáku vystavené specifickým podmínkám sušení.

Při provádění stárnutí je nanejvýš žádoucí udržovat ve skladech teplotu cca 17-20°C a relativní vlhkost vzduchu v rozmezí 65-70%.

Stárnutí tabáku – technologie stárnutí – se stává zvláště aktuálním při výrobě ručně vyráběných doutníků, které jsou vyrobeny ze surovin pěstovaných v různých regionech.

U prémiových doutníků se používají 2 druhy stárnutí. 1. typ – doutníky jsou vyráběny z tabáku stáří 3-7 let, 2. typ – doutníky jsou vyráběny z tabáku stáří 3-4 roky a poté v hotové podobě zrají (stáří) od 3 měsíců do 4-XNUMX let. Někdy se používá technologie zrání alkoholu (alcohol aging), kdy je buď surovinou tabákový list, nebo hotový výrobek zraje v dubových sudech po silném alkoholu – koňakové pálence, single malt whisky, portském víně apod. V tomto případě během stárnutí získá tabák nejen další barvu, ale také se výrazně zlepší chuť kouře.