Jak správně porazit křepelky?

V tomto článku budeme hovořit o tom, jak správně zabíjet a oblékat křepelky, chladit a skladovat křepelčí těla.

Křepelky se nekrmí 4-6 hodin před porážkou, ale nejsou omezeny v pití. Nedoporučuje se zabíjet nakrmeného ptáka, protože úroda a vnitřnosti naplněné potravou mohou při řezání jatečně upraveného těla prasknout a zabarvit maso a vnitřnosti. Navíc se taková kostra během skladování rychle kazí.

V souladu se standardem „Křepelka domácí na porážku“ se ptáci dělí na dospělá a mláďata. U dospělých křepelek je střední výběžek hrudní kosti zkostnatělý, šupiny a kůže na nohou jsou hladké, zobák je keratinizovaný. Mladá zvířata jsou křepelky staré až 60 dní. Střední výběžek hrudní kosti není zkostnatělý (chrupavčitý), na křídle jsou 1–3 juvenilní letky. Šupiny a kůže na nohách jsou hladké, elastické, těsně přiléhající, zobák je nezrohovatělý.

U poražených ptáků musí být svaly hrudníku a stehen dostatečně vyvinuté. Kýl hrudní kosti může být výrazný. Konce stydkých kostí jsou dobře hmatatelné, nemusí se na nich vyskytovat žádné podkožní tukové zásoby, stejně jako v podbřišku. Kůže křepelek je tmavě růžová, s fialovým odstínem.

Doručení ptáků

K dodání ptáků na speciálně připravené porážkové místo se používají kovové nebo dřevěné boxy o rozměrech 600 x 600 mm s víkem, rozdělené do 4 oddílů, z nichž každý pojme 10 – 15 kusů. Aby se ptáci nezranili, jsou při přistání opatrně uchopeni za záda.

Po vyjmutí z krabice je pták upevněn v určité poloze: hlavou dolů. Chcete-li to provést, vytvořte kónický trychtýř ze střešní krytiny, přibijte jej ke sloupku nebo připevněte na stůl. Velikost nálevky závisí na velikosti křepelky. Skupinu křepelek (10 hlav) najednou zafixujete tak, že jim nohy svážete motouzem a zavěsíte na háček. V každém případě musí být křepelka umístěna přes speciální sběrač krve, jako je smaltovaná mísa, protože další operací je uříznutí hlavy. Provádí se nůžkami mezi druhým a třetím krčním obratlem a poté po dobu 30 sekund. nechat krev vytéct z mrtvého těla.

Opaření a škubání jatečně upravených těl

Poté se jatečně upravená těla opaří, každý po 10 kusech. v kovových nebo plastových koších a ponořením na 30 s do nádoby s horkou (54 – 56 °C) vodou. Opařené mrtvoly se položí na stůl, poblíž se položí nádobí na peří a začne se škubání. Nejprve se vytrhnou velká peří křídel a ocasu a poté se oškube hrudník, boky a další části.

Po vyškubání zůstane tenké vláknité peří, které lze opálit nad hořícím hořákem, trsem suché slámy, sena, nebo jen papírem.

Odstranění nohou a odstranění vnitřních orgánů

Další fází je odstranění nohou v úrovni tarzálního kloubu a následně odstranění vnitřních orgánů. K tomu se provede kruhový řez v kloace a podélný řez v břišní dutině. Potom se oddělí srdce, játra a žaludek. Prostřednictvím řezu v oblasti krku se odstraní jícen a průdušnice a krk se odřízne v místě vstupu do hrudní dutiny. S určitými zkušenostmi mohou být střeva a další vnitřní orgány vyjmuty prstem přes kloaku, aniž by došlo k řezům na jatečně upraveném těle. Poté se jatečně upravená těla umyjí (zejména vnitřek). Teplota vody 30 °C.

Chlazení kostry

Pokud se jatečně upravená těla nepoužijí okamžitě k vaření, pak pro lepší uchování a zrání masa by měly být ochlazeny. K tomu použijte nádoby se studenou vodou (asi -1 ° C). Jak se jatečně upravená těla ochlazují, voda se zahřívá, takže se pravidelně mění. Když teplota jatečně upravených těl v tloušťce prsních svalů dosáhne 0-4 °C, vyjmou se, vloží do košíku a pověsí přes nádobu, aby odtekla voda. Poté jatečně upravená těla po jednom nebo dvou – 2 kusů. umístěny do sáčků vyrobených z celofánu, pergamenu nebo polymerových fólií schválených pro balení potravin. Balíčky jsou umístěny blízko sebe v dřevěných krabicích nebo krabicích z vlnité lepenky. Můžete také použít kovové tácky nebo plastové nádoby.

Skladování kostry

Jatečně upravená těla křepelek se skladují v balené formě při teplotě 0 – 4 °C a relativní vlhkosti 80 – 85 % po dobu dvou dnů. Pro dlouhodobé skladování se zmrazují při teplotě -8 °C a uchovávají v mrazáku.

Hlavní sekce webu jsou na hlavní stránce.

Chcete-li získat vysoce kvalitní křepelčí maso při zachování vzhledu jatečně upraveného těla, musíte křepelky správně porazit. Selekce, porážka, odstranění peří, stříhání křepelek a skladování – to jsou hlavní otázky, na které by měl znát odpověď každý chovatel.

Doporučuje se porážet ptáky ve věku šesti až sedmi týdnů.

Výběr

Ptáci jsou vybíráni k porážce v pátém týdnu života. Tito jedinci jsou odděleni od obecného stáda a umístěni do samostatné klece. Po dobu dvou týdnů mají ptáci vyváženou stravu a přibývají na váze. Jejich strava nutně zahrnuje: fuzáč (speciální tuk), kukuřici, kopřivu, proso. Frekvence krmení vybraných ptáků je minimálně čtyřikrát denně.

Zbývající dobytek má fungovat jako obecné stádo a snášet vejce. Po dvou týdnech intenzivního krmení se musí chovatel křepelek ujistit, že kuřata určená k porážce má dobře vyvinuté hrudní a stehenní svalstvo. Pokud je tato podmínka splněna, je pták připraven k porážce.

„Vadní“ jedinci, kteří nejsou vhodní k reprodukci, musí být poraženi dříve. Za prvé, mladé křepelky jsou cennější. Za druhé, strukturální vady jsou v raném věku méně nápadné.

Porážka

Optimální věk, kdy se doporučuje porážet křepelky, je 6-7 týdnů. Pokud se proces odehrává na vašem území, je to jednodušší. Pokud je třeba ptáky přepravovat, používají se speciální klece nebo kryté boxy. Přítomnost více než patnácti jedinců v jednom oddělení hrozí poraněním ptáků. Proto je lepší nádobu oddělit přepážkami.

Předběžnou fází porážky křepelek je zajistit, aby žaludek a střeva ptáků byly prázdné, aby nedošlo k poškození samotného jatečně upraveného těla a chuti masa. K tomu by dvanáct hodin před porážkou neměli konzumovat žádné krmivo. Smíte jim dát pouze vodu. Toto pravidlo je způsobeno častým prasknutím vnitřních orgánů během procesu porážky.

Před porážkovou procedurou by vybraní jedinci neměli dostávat potravu asi 12 hodin.

Křepelky se porážejí podle dvou schémat.

Pták je upevněn dnem vzhůru v kuželovitém trychtýři. Ve spodní části je nádoba na krev. Pomocí ostrých velkých nůžek nebo zahradnických nůžek odřízněte hlavu. Nástroj by se měl vejít mezi první a druhý obratel krku. Po odříznutí hlavy zůstává mršina ptáka v nálevce po dobu jedné minuty. Na odtok krve je dostatek času. Dále se křepelka umístí do nádoby nebo kbelíku.

1. Ve vodorovné poloze

Tato metoda se často používá na vesnicích k porážce kuřat a hus. Pták je umístěn na dřevěný blok, pevně držen a udeřen do krku sekerou.

Pro usnadnění procesu opeření a krájení jsou mrtvá těla bez hlavy ponořena do horké vody – s teplotou vyšší než 50°.

Proces opaření by neměl trvat déle než třicet sekund, jinak, když ptáka začnete stříhat, peří se uvolní spolu s kůží.

Odstranění pera

Při velkém počtu ptáků je rozumnější pořídit si stroj na odstraňování peří. Velmi rychle odstraní peří z těl křepelek. S malými se snadno manipuluje sami. Podle chovatelů je možné ručně vyčistit ne více než 25-30 jatečně upravených těl za hodinu. Musíte začít vytrháváním nejtužších peří na ocasu a křídlech, poté vzít boky a hruď a spálit zbývající křepelčí chmýří na hořáku nebo pomocí domácí papírové svítilny.

Peří z jatečně upravených těl je nejlepší vyčistit ve speciálním stroji na odstraňování peří.

Řeznictví

Vyčištěná jatečně upravená těla podléhají řezání. Tento proces zahrnuje následující kroky:

• odstranění nohou;
• podélné rozříznutí břicha a jeho vyčištění od vnitřních orgánů. Někteří drůbežáři nechávají srdce a žaludek uvnitř;
• odstranění průdušnice a jícnu přes krk;
• oříznutí krku v místě, kde se spojuje s hrudníkem;
• mytí hotového těla teplou tekoucí vodou;
• odeslání k uložení.

Když chovatel přijde na to, že dělá vše správně, porážka a porcování křepelek doma bude mnohem rychlejší. Nebude nutné provádět podélný řez. Všechny vnitřnosti lze vyjmout přes krk a kloaku.

Opatrování

Zpracování jatečně upravených těl není konečnou fází procesu. Nyní je důležité zachovat jejich atraktivní vzhled a čerstvé maso. Za tímto účelem se ptáci po řezání umístí do nádoby se studenou vodou a zůstanou tam, dokud jejich vnitřní část nebude mít teplotu 2-3 °.

Vezměte prosím na vědomí, že ponořená těla ohřívají vodu. Proto je nutné jej pravidelně měnit.

Je důležité rychle ochladit zpracovaná jatečně upravená těla pro skladování na teplotu 2-3 stupňů.

Po vychladnutí by se křepelčí jatečně upravená těla měla vložit do závěsného koše a zbylá voda by se měla nechat odkapat. Dále jsou hotové křepelky zabaleny do plastových sáčků nebo pergamenu a umístěny do jakékoli nádoby, ať už je to krabice nebo krabice. Při teplotě 0° lze maso v této formě skladovat dva dny. Korpusy můžete dát do mrazáku – pak se výrazně prodlouží jejich trvanlivost.

Shrnutí

Proces porážky křepelek a jejich další příprava je jednoduchý, ale pro zvláště vnímavé lidi se může stát zdrcujícím úkolem. Proto je důležité být duševně připraven na to, že pěstování křepelek je zaměřeno na získávání masa a dietních vajec. A rychlost a obratnost se získávají pouze zkušenostmi.