Je možné vyrobit hroznové víno bez přidání cukru? Strana 4.
Pánové, je velmi těžké poradit, kolik cukru nasypat, je to tak, například před 2 týdny mi přinesli 100 kg lisů na hrozny, dřeň plave v hroznové šťávě. Dal jsem to na chacha, kouzlil jsem kolem baněk asi 3 dny, srdce nebylo na místě, když se divoši probudili a nedej bože, že to kvašení je pomalé, ale jisté no, všechno míchání naběračkou a přidávání cukru udělalo své. Do 200 litrů kaše (100 litrů matolin (cca 50% hroznové šťávy) a 77 litrů vody) jsem nasypal 23 kg cukru co bych měl doporučit, kdo ví, že dostat víno bez cukru je stejné jako šukat na stovku před lety se takto zjevně stýkali, cukr byl nedostatek, vybíraly se tam odrůdy s maximálním obsahem glukózy (pro neznalé vysvětlím, že hrozny neobsahují cukr, ale glukózu, ale my jsme civilizovaní lidé). proč potřebujeme extrémní sporty a tahání za genitálie Všemohoucího.
Kozák Černomorec Specialista Odessa, Ukrajina. 159 53
Odpovědět 61. října 18 12, 20:20 (za 31 minut)
Na divokých to dělám dvacet let – bez problémů. BOBULÍ A OVOCE NEMYJTE.
karpay, 18. října. 12, 16:54
Co myslíš tím „neumýt“? Jak je to ale s chemikáliemi, kterými byly hrozny ošetřeny? Zesnulí rodiče vždy hrozny před drcením jen neomývali – namočili je na den do vody, pak opláchli a dali do mlýnku. Poté se rozdrcená dužina vysypala do kádě, týden fermentovala (dokud dužina nezačala plavat), pak pod lisem trochu cukru a v sudech pod „vodním uzávěrem“.
umělecký dům Doktor vědy Донецк 636 327
Odpovědět 62. října 18 12, 20:30 (za 10 minut)
Jaké množství cukru by mělo být ve výchozím moštu po vylisování hroznů pro kvašení bez přidání cukru?
slavo4ka, 18. října. 12, 17:56
Od 15 % do 25 % (přibližně) v závislosti na odrůdě. Ale nejsem profesionál, k profesionálovi má daleko.
Mluvím o nucené potřebě přidávat cukr, aby se odstranila vodnatelnost, která zase vzniká z potřeby snížit kyselost.
Mimochodem, je to zajímavé, ale když bylo kvašení ovocného (zejména hroznového) moštu slabé, přidal jsem vodu a kvašení zesílilo. Má někdo podobnou zkušenost?
Poslední vyd. 18. října 12, 20:33 z Arthouse
Rep.63 18. října 12, 22:14
Co myslíš tím „neumýt“? Jak je to ale s chemikáliemi, kterými byly hrozny ošetřeny? Zesnulí rodiče vždy hrozny před drcením jen neomývali – namočili je na den do vody, pak opláchli a dali do mlýnku. Poté se rozdrcená dužina vysypala do kádě, týden fermentovala (dokud dužina nezačala plavat), pak pod lisem trochu cukru a v sudech pod „vodním uzávěrem“.
Kozák Černomorec, 18. října. 12, 20:20
V mládí jsem jako student na zemědělské farmě Stavropol dva roky násilně sklízel úrodu na polích slavné Proskoveya (u Budenovska), kde jsou hroznové plantáže prostě úžasné, stovky hektarů jakékoli odrůdy, typu, barvy Proces výroby „mladého“ vína jsem pozoroval na vlastní oči, jak ve výrobě, tak od soukromých majitelů. Nikdo tam přede mnou nikdy nemyl hrozny!
Z chemikálií používaných na hrozny v létě se používá pouze síran měďnatý a 5% roztok síry Účelem těchto opatření je boj proti chorobám.
Mohu přiznat, že v současné době farmy používají k hubení hmyzu moderní fungicidy a reretroidy. Všechny tyto chemikálie jsou třídy nebezpečnosti 3 a 4 a čekací doba před čištěním nepřesahuje 15-20 dní, během této doby, pokud chemikálie nejsou smyty srážkami, se působením kyslíku a slunečního záření rozloží prakticky bez poškození k přírodě Jedná se o běžná opatření v rámci ochrany plodin. V sovětských letech přidávali mnohonásobně více chemikálií (dnes je to příliš drahé), takže bych se nebál o své zdraví z nemytých hroznů, ze kterých se brzy nestane víno, můžete si bobule opláchnout, abyste si ulevili svědomí?
Kozák Černomorec Specialista Odessa, Ukrajina. 159 53
Odpovědět 64. října 18 12, 22:24 (za 10 minut)
Možná, ale my jsme je umyli, a dokonce i v dětství, pokud jste jedli hrozny z keře, je zaručen „drisnyak“.
VICTOR50 mistr Moskva 217 40
Odpovědět 65. října 18 12, 22:38 (za 14 minut)
V sovětských letech bylo přidáno mnohonásobně více chemikálií (dnes je to příliš drahé), takže bych se nebál o své zdraví z nemytých hroznů, které se brzy nestanou vínem, můžete si opláchnout bobule, abyste uklidnili své svědomí?
Agronom, 18. října. 12, 22:14
Jako mladý jsem bydlel na Kubáně, spousta lidí tam hrozny před lisováním nemyje a víno od nich z nějakého důvodu začali kupovat, až když nám došly zásoby. Z tohoto druhu vína (síra a vitriol + limetka se na slunci za takovou dobu nerozloží) vás pak bolí hlava. A skutečnost, že hrozny se na státních farmách nemyjí a rajčata se nemyjí před zpracováním na pastu, ale neznamená, že je to správné. Vinné hrozny, stejně jako zralá rajčata, mají velmi tenké slupky. Přinesete si kbelík se střapci ze zahrady do domu a spousta bobulí už praská, ale myslete na to na plantáži, oni to sbírají do kbelíků, pak to naloží do krabic, bezostyšně s tím třesou po silnici, dokud nedostanou to do vinařství, půlka bobulí už praskla, takový nepořádek samozřejmě nikdo nemyje, lidi se stejně napijí. Není pro vás hříchem to umýt. Opláchnete pár kbelíků hroznů ve vodní lázni a podíváte se, co ve vodě zůstalo, a hned zmizí otázka, zda prát nebo nemýt. Mytí hroznů má pouze pozitivní vliv na kvalitu vína.
Poslední vyd. 18. října 12, 22:39 od VICTOR50
Odpovědět 66. října 18 12, 22:52 (za 15 minut)
V mládí jsem žil v Kubanu,
VICTOR50, 18. října 12, 22:38
Praskoveya je oblast Stavropol a poměrně známá vinařská oblast.
Síra je anachronismus, tuším, že se upustilo i od vitriolu, nyní to vše může nahradit fungicid Falcon.
O škodlivosti rostlinných produktů jste mě nepřesvědčili, spíš mě trápí složení uzenin, mléčných výrobků a polotovarů v obchodech, tam je zlo stokrát horší než nemytá réva.))))
Odpovědět 67. října 18 12, 23:13 (za 21 minut)
Není pro vás hříchem to umýt. Opláchnete pár kbelíků hroznů ve vodní lázni a podíváte se, co ve vodě zůstalo, a hned zmizí otázka, zda prát nebo nemýt. Mytí hroznů má pouze pozitivní vliv na kvalitu vína. VICTOR50, 18. října. 12, 22:38
a co dělat s tímto druhem vína? a víno tento to znamená, že z umytých hroznů se nikdy nestane pravé víno, všechny vinné kvasinky ve smyslu ChKD se po promytí vodou stanou obyčejnou šťávou a nic víc, takže bez ohledu na to, jaké jsou hrozny z hlediska čistoty, za žádných okolností nejsou vypráno, jsem s tím Agronom Naprosto souhlasím, mě osobně víc zajímá, co všechno se nacpe do stejné uzeniny nebo mléka se vyrábí z prášku a to, co se šoupe do jídla, je řádově horší než to, co může být v nemytých hroznech.
ale to je víno, to znamená, že umyté hrozny se nikdy nestanou skutečným vínem, všechny vinné kvasinky ve smyslu ChKD se po umytí vodou stanou obyčejným mokem a nic víc, born78, 18. října. 12, 22:13
CHKD je čistá kultura kvasinek – podle vás se nacházejí na hroznech, zajímavé, ale vždy jsem si myslel, že v balíčku byly vybrány a vypěstovány v ideálních podmínkách ve fabrice.
a to, jak se z kvasnic může stát šťáva, je pro mě také velmi zajímavé.
a co dělat s tímto druhem vína? narozen 78., 18. října 12, 22:13
No, nejprve ze všeho nazvěme vše pravým jménem.
Z omytých hroznů vymačkáme šťávu, bude to šťáva a ne víno, přidáme do toho ChKD, a nazveme to správně – mošt, když zkvasí, stane se z něj mladé víno, pak zrajeme a stane se vínem
zpřístupnění divokými kvasinkami na samotných bobulích nebo CKD je na vás, ale nezapomínejme, že na rozdíl od divokých, které dávají nepředvídatelný výsledek (neříkám, že je špatný, opakuji nepředvídatelný), CKD produkuje vína s předvídatelnými parametry/charakteristikami a kvasinky mohou odpovídat jakémukoli typu vína, kvasinky do značné míry určují organoleptické vlastnosti vína, ne méně než suroviny, ze kterých byla mladina vyrobena
Poslední vyd. 19. října 12, 08:26 od guxiks
Odpovědět 69. října 19 12, 09:00 (za 40 minut)
Jak je to ale s chemikáliemi, kterými byly hrozny ošetřeny? Kozák Černomorec, 18. října. 12, 20:20
Všechno mám své. Nic jako v reklamě nezpracovávám. To je pravděpodobně špatné.
Odpovědět 70. října 19 12, 09:58 (za 59 minut)
Všechno mám své. Nic jako v reklamě nezpracovávám. To je pravděpodobně špatné.
karpay, 19. října. 12, 09:00
Karpai je fakt, že ošetření ve vinařství je zaměřeno na získání zdravých rostlin a cenných surovin. Pěstování hroznů je skutečný problém, jak asi víte, keře vymrznou, pokud je nezakryjete, a v podmínkách vlhkosti a nízkých teplot jsou vysoce náchylné k chorobám. Pokud se vám podaří vypěstovat dobré bobule bez chemie, je to dobré, ale nedej bože, když keře onemocní třeba padlím, tak jsem si jako agronom na 95 % jistý, že kvalitní úrodu nedostanete. Léky proti nemocem (fungicidy) kvůli nemoci, když se objeví první příznaky, nezabírají a předem, jakoby se pojišťují, na tom je založeno moderní vinařství a právě taková opatření nám dávají možnost mít hrozny šťávy na pultech obchodů každý rok a víno. Sám jsem osobně pozoroval, když například plíseň za jediný den úplně zabila 40 hektarů rajčat, prostě se zpracovala pozdě, to je asi 600 tun rajčat (v ceně 10 rublů), celková ztráta asi 5- 6 milionů rublů.
Nedělám reklamu chemii, jen se na věci dívám realisticky. Hrozny jsem ošetřil Falconem 2x, přípravek je skvělý, není potřeba ředit vitriol a účinnost je 100%, nikdy nebyly problémy 2x týdně po odkvětu, podruhé většinou při shluku se tvoří, do doby sklizně uplynuly téměř XNUMX měsíce, k tomu Během této doby deště a rosa pravděpodobně smyjí zbytky fungicidu.
Jedna věc je pravda, letos na jaře jsem mluvil s výrobci biofytů (EM přípravků na plodiny). a ochromit samotnou půdu. Ukazuje se, že mikroorganismy, které se fungicidu adaptovaly, se usazují v půdě a jejich obrazně řečeno mutující generace negativně ovlivňují půdní biocenózu.
Ale myslím, že na mém osobním pozemku by to nemělo dělat problémy, protože Falcon používám na JZD již více než 10 let a téměř každý rok na chatě je dávkování a počet ošetření menší.
Poslední vyd. 19. října 12, 10:01 od Agronoma
Odpovědět 71. října 19 12, 10:09 (za 11 minut)
Guxiks má ve všem pravdu. Kdybych dělal víno, použil bych hroznové kvasnice zvenčí, divoši jsou divoši, ale je lepší jít po vyšlapané cestě a získat maximální výsledek.
Ale zase, když třeba člověk desítky let pěstuje vinnou révu, vyrábí víno z kvalitního materiálu podle osvědčené technologie a vystačí si jen s „přírodninami“ a práce divochů mu vyhovuje, proč ne?!
Poslední vyd. 19. října 12, 10:13 od Agronoma
Kozák Černomorec Specialista Odessa, Ukrajina. 159 53
Problematika zvyšování cukernatosti bobulí vinné révy trápí většinu vinařů a zejména těch, kteří se aktivně věnují vinařství. Koneckonců, jak víte, hladina cukru v ovoci má přímý vliv na chuťové vlastnosti vína: čím více glukózy obsahují, tím lepší bude „tělo“ a buket vyrobeného produktu.
Pokud vyrábíte nápoje za účelem jejich následného prodeje, pak přichází na řadu otázka: jak snížit cenu hotového výrobku a zároveň zachovat jeho vysokou kvalitu? A zde se zpravidla vážnou bariérou často stávají nepříznivé povětrnostní podmínky. V důsledku chladného a deštivého počasí se hroznová šťáva nemá čas koncentrovat uvnitř bobulí, protože proces přirozeného odpařování přebytečné vlhkosti a zrání ovoce je zpožděn. Žádné teplo – žádná sklizeň.
Vinaři proto musí hledat řešení, jak proces zrání bobulí urychlit. Pokud totiž réva dosáhne své kondice týden či dva před plánovaným termínem, má výrobce reálnou šanci porazit konkurenci, tedy stihnout vyrobit a prodat kvalitní víno za lepší cenu.
Jak ale urychlit proces zrání bobulí, aby obsahovaly maximum přírodních cukrů?
Dnes je známo poměrně hodně stimulantů pro zvýšení cukernatosti hroznů, i když účinných je mezi nimi málo. A i když hrozny produkují poměrně bohatou úrodu, obsah glukózy v bobulích bude nižší než obvykle. Tato skutečnost znamená, že proces kvašení v mladině se může předčasně zastavit, v důsledku čehož se výrazně zvyšuje pravděpodobnost, že víno přejde do octa.
Za prvé, vinařský průmysl je dnes vybaven poměrně mrazuvzdornými odrůdami, které mají různé doby zrání. Tento faktor je velmi důležitý, protože není moudré sklízet před sklizňovými podmínkami a zpoždění je spojeno s nevyhnutelnými ztrátami, protože zmrazené bobule okamžitě opadávají.
Aby se tomuto problému vyhnuli a udrželi hladinu přirozené glukózy, snaží se vinaři pěstovat kratší odrůdy révy vinné, přičemž uměle omezují počet hroznů. Za tímto účelem cíleně odřezávají „nadbytečné“ trsy a otrhávají stinné listy rostlin. V důsledku takových akcí dostávají hrozny maximum slunečního světla a lépe dozrávají. Kromě toho je populární metodou kontroly obsahu glukózy v bobulích včasné zaštipování mladých výhonků.
V dnešní době jsou mezi vinaři stále oblíbenější moderní stimulanty růstu rostlin, které jsou obvykle vyráběny na přírodní bázi a obsahují klíčové mikro a makroprvky, které podporují zrychlený růst, vývoj a zrání révy vinné.
Například experimenty prováděné v terénu jasně prokázaly, že použití stimulátoru růstu „Vlajka» vyráběné firmou Dolina přináší hmatatelný výsledek, protože obsažené mikroprvky, zejména zinek a mangan, přímo zvyšují obsah cukru v ovoci.
Pokus provedený na poli prokázal zvýšení výnosu z 38 na 55 c/g, přičemž se výrazně zlepšila i kvalita bobulí hroznů: jejich cukernatost vzrostla z 0,8 na 1,5 %.
Vinice byla přitom těmito stimulanty ošetřena třikrát: před fází květu, po odkvětu a ve fázi měknutí plodů.
Někteří vinaři úspěšně používají houbu botrytis šedou k urychlení procesu zrání hroznů ( lat. Botrytis cinerea ) nebo „ušlechtilá hniloba“, která obvykle postihuje bílé odrůdy révy vinné. V důsledku umělé infekce spórami hub se koncentrace glukózy v bobulích prudce zvyšuje. Jinými slovy, tato metoda produkuje mladinu s vyšším poměrem cukru ke kyselině.
Existují také metody pro korekci hroznových surovin pomocí chemikálií a cukru. Chemicky aktivní látky umožňují měnit její kyselost (okyselovat a odkyselovat) a tím zmírňovat nevýhodu používání nezralých bobulí. Bohužel zároveň použití chemikálií snižuje ušlechtilé vlastnosti konečného produktu a negativně ovlivňuje jeho chuťový buket.
Příroda je dokonalá a nesmírně talentovaná, takže bychom se neměli snažit dělat tuto důležitou část práce za ni.
Dalším důležitým faktorem v boji o přírodní cukry je včasná sklizeň, která se musí provádět za suchého a jasného počasí, bez předchozího zavlažování révy, aby se nesnížilo procento glukózy v bobulích. Mimochodem, co se týče zálivky, obecně je vhodné hrozny nezalévat (s výjimkou mladých, nedávno vysazených rostlin).
Proces přirozeného vadnutí hroznů v některých oblastech může pokračovat až do prvního mrazu. Zároveň se z bobulí odpaří přebytečná voda a hroznová šťáva v ovoci dosáhne nejvyšší koncentrace.
Je pozoruhodné, že v průběhu experimentu skupina německých vědců stanovila: pokud se hroznové bobule suší po dobu tří týdnů při teplotě vzduchu +20 ° C, zvýší se obsah cukru v mladině z nich vyrobené o 29 %. , přičemž jeho kyselost se ztrátou 33 % hmoty výrazně poklesne.
Pokud není možné plody uschnout přirozeným způsobem (pomocí slunečního záření), sklizeň se sklidí a následně se suší zahříváním v umělých podmínkách, čímž se aktivuje proces zrání bobulí.
V některých případech někteří vinaři za účelem zlepšení chuti přidávají do mladiny mírně zmrazené bobule. Tento produkt se nazýval „ledové víno“.
Existuje také poměrně starobylý způsob sušení hroznů, který používali naši předkové. Nezralé bobule byly položeny v interiéru na slámovém podstavci a takto vysušeny. Víno vyrobené z ovoce zrajícího na slámě se nazývalo „sláma“.
Hrozny se také sušily tak, že se pokládaly na kovové mřížky, nebo se navlékaly jako korálky na drát, který se pak věšel ke stropu.
Na předměstí Jerezu je tradice zrání hroznů na slunci na podložkách po dobu 10 hodin. Jak se ukázalo, po tomto postupu se koncentrace cukru v bobulích zvyšuje o XNUMX%. Tento údaj se samozřejmě promítá nejen do kvality hotového výrobku, ale ovlivňuje i cenu a výsledný zisk.
Sdílejte na sociálních sítích: