Jak správně připravit želatinu?

Jaký je problém? Ne každý je schopen namočit želatinu. Opravdu důležitá fáze vaření, protože každý domácí cukrář ví, že každé jídlo, které tuto ingredienci obsahuje, se může proměnit v kus gumy nebo naopak vůbec neztuhnout. Co dělat? Pro správné naředění želatiny je velmi důležité dodržet správné proporce. Výsledek je ovlivněn vším: pořadím, v jakém jsou ingredience smíchány, jejich teplotou a dokonce i produkty, se kterými želatina reaguje.

1. 3 druhy želatiny
2. Síla želatiny
3. Jak namočit želatinu
4. Jak namáčet želatinu pro různé pokrmy
5. Jak připravit želatinovou hmotu
6. Jak správně namáčet želatinu: tajemství domácích cukrářů

3 druhy želatiny

Rozsah použití želatiny je velmi široký. Při vaření se tato bílkovinná látka s gelujícími vlastnostmi používá k výrobě produktů, jako je želé, konfitování, pěny, suflé, marshmallow, zmrzlina a řada dalších. V prodeji můžete vidět listovou a práškovou želatinu, nachází se také granulovaná.

Želatinové pláty

Jedná se o formu uvolňování produktu ve formě tenkých desek o hmotnosti 2,5-5 gramů.

Jak namočit listovou želatinu? K tomu jsou listy ponořeny do ledové vody o teplotě 6-8 stupňů, které musíte vzít poměrně velké množství. Želatina absorbuje tolik, kolik je potřeba. Plechy namočte po dobu 5 až 15 minut.

Výhodou plátkové želatiny je snadná práce s ní. Hmotnost listu je vždy přesná, obvykle 2,5 nebo 5 gramů. Není tedy potřeba vážení, můžete vizuálně určit, kterou část potřebujete, a odstřihnout ji z listu nůžkami. Také nemusíte odměřovat vodu ve správném množství, protože želatina ve formě plátků si správné množství vezme sama. A další plus je, že nejčastěji příprava zabere méně času než při práci s práškovou želatinou.

Za nevýhodu lze považovat vyšší cenu ve srovnání s jinými analogy. Plechová forma se obvykle vyrábí z hovězího a vepřového masa, Další nevýhodou je skutečnost, že plát takové želatiny vyžaduje oproti prášku poměrně velké množství vody a zbývající vodu je třeba vypustit.

Želatinový prášek nebo granule

Hromadné formuláře jsou prezentovány ve dvou verzích. Krystaly granulované želatiny jsou větší, menší granule jsou jako granulovaný cukr a prášková želatina má podobnou strukturu jako krupice.

Při namáčení kterékoli z těchto dvou odrůd musíte dodržovat obecná pravidla. Voda by měla mít studenou teplotu 6-10 stupňů a musíte ji brát v poměru 1 ku 6. Na každý gram želatiny potřebujete 6 gramů tekutiny. Doba namáčení se liší, ale pro instantní práškový produkt bude stačit 2-5 minut. Granulovaná verze bude trvat nejméně 20 minut. Přečtěte si prosím informace na obalu.

Prášková želatina je levnější než plátová želatina. Navíc se dá vyrobit z ryb (halal). Díky této možnosti jsou produkty připravené s želatinou přijatelné pro širší publikum spotřebitelů.

Jinak jsou všechny druhy želatiny stejné, za předpokladu, že síla želírování je stejná.

Všechny tři druhy jsou zaměnitelné, takže můžete klidně použít plátovou želatinu místo práškové. Nebudete muset nic dopočítávat, hmotnost zůstane stejná. Pokud recept vyžaduje 5 gramů práškové želatiny, pak při jejím nahrazení granulovanou nebo plátovou želatinou budete potřebovat stejných 5 gramů. Je pouze nutné vzít v úvahu takovou vlastnost této látky, jako je síla.

Síla želatiny

Existuje rozdělení želatiny do odrůd v závislosti na síle gelu. Systém měření vynalezl francouzský chemik Bloom v 19. století. Vytvořil také heloměr pro měření síly potřebné k ponoření dané vzdálenosti do výsledného želé. Bloomův systém měření ukazuje, jak silný gel se tvoří při použití různých druhů želatiny. Čím vyšší je Bloom Index, tím je gel hustší a tím větší je síla potřebná k ponoření. Silný gel rychle tuhne, má světlou barvu a dobrou chuť a je vyžadován v menším množství.

Většina síly želatiny se pohybuje od 125 do 260 květů. Výrobci často neuvádějí sílu želatiny. Tento indikátor je však přítomen v želatině z Ilbakery.

Při přípravě receptů je třeba vzít v úvahu sílu želatiny. Pokud požadujete želatinu 200 bloom, ale váš produkt má sílu 160 bloom, pak se výsledek může lišit od toho, co bylo zamýšleno. Želé bude méně husté, než je nutné. Můžete si to přepočítat, k tomu vydělte číslo požadované síly číslem síly, kterou má želatina, kterou máte. Získáte požadovaný koeficient.

Máte-li jako ve výše uvedeném příkladu želatinu o síle 160 výkvětů, pro přepočet množství pro produkt 200 výkvětů proveďte následující akci:

Výsledným koeficientem vynásobíme hmotnost. Řekněme, že jídlo vyžaduje 15 g želatiny o síle 200 květů. To znamená, že podle výpočtů vezmete 19 gramů méně silného:

15×1,25=18,75 (zaokrouhleno nahoru: 19 g)

Pokud je želatina silnější, než je uvedeno v receptu, přepočet se provede obráceně.

Udávaná síla želatiny je vidět pouze v receptech od evropských mistrů, nejčastěji se s tímto údajem nesetkáte. Ale obvykle v receptech na pokrmy používající želatinu je výchozí želatinová hmota o síle 200 květů.

Jak namočit želatinu

Chcete-li získat očekávaný výsledek při práci s želatinou, musíte vzít v úvahu všechny malé věci. Pojďme se blíže podívat na to, jak správně namočit želatinu pro další použití želatinové hmoty.

Kolik vody je potřeba k namáčení želatiny, dodávané v hromadné formě, závisí na hmotnosti produktu požadované receptem. To znamená, že pokud potřebujete vzít 6 gramů želatiny, pak pro toto množství musíte vzít 36 gramů vody (poměr 1: 6). Prášek zalijte studenou vodou o teplotě 6-10 stupňů, promíchejte a nechte, dokud se nevytvoří želatinová hmota. Doba potřebná k tomu může být uvedena na obalu. Práškovému produktu obvykle trvá méně minut absorbovat vodu než granulovanému produktu.

Pokud použijete listovou želatinu, postup je zjednodušený. Obvykle mají archy pevnou hmotnost uvedenou na obalu, a pokud kupujete archy na váhu, je třeba plech zvážit. Pak je snadné vypočítat požadované množství: pokud recept vyžaduje 7,5 gramu a jeden talíř váží 5 gramů, musíte vzít jeden celý a polovinu druhého. Plátkovou želatinu lze snadno stříhat běžnými nůžkami.

Dále musíte do nádoby nalít poměrně hodně studené vody a spustit do ní talíře. Doba bobtnání se může pohybovat od 5 do 15 minut. Není třeba počítat hmotnost vody, měla by být nalita v přebytku, želatina absorbuje požadované množství.

První fáze – namáčení – je nyní dokončena.

Poté, co jste zjistili, jak namočit želatinu, můžete přejít do druhé fáze. Želatinová hmota se musí roztavit. To lze provést dvěma způsoby. První možnost: přidejte želatinovou hmotu do horké tekutiny. Ve druhé možnosti musíte látku roztavit a poté ji přidat do studené nebo teplé hmoty. Je nutné pečlivě sledovat teplotu.

Plátová želatina musí být nejprve vyjmuta z vody a vytlačena, zatímco prášková a granulovaná želatina je připravena k použití.

Při přidávání nabobtnalé želatiny do horké hmoty udržujte teplotu ne vyšší než 80 stupňů. Teplota, při které se látka dobře rozpouští, je od 50 do 75 stupňů. Hmotu nezapomeňte dobře promíchat.

Pokud se želatina zavádí do studené nebo teplé hmoty, musí se nejprve zahřát, aby se změnila na kapalný stav. Můžete to udělat pomocí mikrovlnné trouby, kterou několikrát zahřejete po dobu 10 sekund. Můžete ohřívat v hrnci, snižte teplotu co nejvíce. Poté do hmoty přidejte rozpuštěnou hmotu, promíchejte a ihned použijte.

Nezapomeňte, že studená hmota ihned po přidání želatiny začne rychle tuhnout.

Jak namáčet želatinu pro různé pokrmy

Na želé a želé maso

Jak namočit želatinu na želé maso závisí na požadovaném výsledku. Pokud by mělo být želé „třesoucí“, musíte vzít 50krát více tekutiny než želatina: 10 gramů vývaru na 500 gramů látky.

Pro přípravu hutnějšího pokrmu by měl být poměr želatiny k želírující tekutině 1:25. To znamená, že na 10 g vývaru pro želé maso nebo 250 g šťávy na želé bude potřeba 250 gramů želatiny.

Na dort

Želé používané k polití dortu je nutné nakrájet nožem. Pro dosažení takové hustoty by měl být poměr 1:17 např. na 6 g želatiny, přibližně 100 g ovocné šťávy.

Při výpočtu celkového objemu tekutiny nezapomeňte vzít v úvahu vodu, ve které se želatina rozpustila.

Na pudink

Pudink je vynikající dezert pro zdravou výživu: je to přírodní produkt s jemnou chutí a nízkým obsahem kalorií (90 kcal na 100 g). Bílkoviny a vápník obsažené v mléce jsou dobré pro kosti.

Prášková želatina se zalije studenou vodou o teplotě 6-10 stupňů a nechá se 2 minuty bobtnat. Musíte vzít 45 g prášku. Hmotu rozpusťte ve vodní lázni. Poté tenkým pramínkem přilévejte mléko s obsahem tuku 3,5 %, zahřáté na 50 °C. Nezahřívejte příliš, mléko by se mohlo srazit.

Pasterizované mléko lze nahradit pečeným mlékem. Pokud chcete pudink, který má hustou strukturu, jako je marmeláda, můžete zvýšit množství želatiny.

Na nepečený tvarohový koláč

Lahodný dezert připravíte pomocí sušenek, čerstvých jahod, smetany a smetanového sýra. Objemová želatina by měla být nalita sklenicí šťávy a ponechána nabobtnat. Sušenky rozemelte, smíchejte s máslem a vložte na dno formy. Nabobtnalou želatinu rozpustíme, vlijeme do husté smetany a přidáme sýr. Směs prošlehejte a nasypte do ní vrstvy jahod, předem nakrájených a položených na sušenkový základ. Cheesecake potřebuje 2 hodiny na tuhnutí.

Na povidlové želé

Pokud nemáte z čeho připravit sladké jídlo, můžete použít konzervované bobule, džem nebo cukroví. Příliš sladký výrobek lze naředit šťávou z citrusů, případně obohatit chuť o kousky čerstvého ovoce. Jak namočit želatinu na želé? Želatinu předem namočte ve vodě, po nabobtnání do ní přidejte šťávu z citrusů a poté vlijte do horkého sirupu. Bude trvat asi 2 hodiny, než směs ztuhne.

Jak připravit želatinovou hmotu

V receptech se někdy používá termín „želatinová hmota“. Co to znamená?

Tak se nazývá stabilizovaná želatina vodou. Získává se následovně. Želatinový prášek se namočí v poměru 1:6 do ledové vody, to znamená, že k jednomu dílu želatiny se přidá 6 dílů vody. Po nabobtnání krátce zahřejte v mikrovlnné troubě (10-15 sekund), dokud se želatinová hmota nezmění v homogenní kapalinu. Poté musíte výslednou hmotu umístit do chladničky na jeden den. Výsledkem je elastická a průhledná hmota.

Pokud je v receptu uvedena hmotnost želatinové hmoty, znamená to želatinu již rozpuštěnou ve vodě. Pokud recept vyžaduje 84 gramů hmoty, toto množství se rozdělí na 7 dílů, z nichž 1 díl je želatina a zbývajících 6 je voda: vyžaduje tedy 12 gramů želatiny na namočení v 72 gramech vody.

Pro použití želatinové hmoty je potřeba odříznout potřebné množství a buď ji rozpustit v horké tekutině, nebo ji ohřát v mikrovlnné troubě do tekutého stavu a přidat do studeného produktu (džus, šlehačka atd.). ).

Výhodou použití želatinové hmoty je, že je připravena k použití. Není třeba čekat, až želatina nabobtná. Hlavní věcí je správně vypočítat požadovanou částku. Například, když recept uvádí 10 gramů želatiny, bude hmota potřebovat 70 gramů (protože výpočet je 6 dílů vody + 1 díl suché želatiny).

Trvanlivost želatinové hmoty v lednici je až tři dny.

Jak správně namáčet želatinu: pravidla cukrářů

Měli byste se seznámit se všemi jemnostmi, abyste se vyhnuli selháním při přípravě pokrmů s želatinou. Želatina by měla být namočená v ledové vodě o teplotě 6-8 stupňů. Tím se zabrání rozpadu bílkoviny, jinak by látka ztratila část své účinnosti. Některé látky mohou napomáhat nebo škodit fungování želatiny.

Enzymy narušují působení želatiny. Pokud si myslíte, že se tyto látky při vaření nepoužívají, ujistěte se. Enzymy se nacházejí v některých bobulích a exotickém ovoci: kiwi, ananas, papája, meloun, zázvor, datle, mango, brusinky, hrozny

Aby se z těchto plodů vyrobilo želé, musí být vystaveny vysokým teplotám. Vařením ovoce po dobu asi 30 sekund při teplotě až 85 stupňů se enzymy zničí.

Pokud hmota obsahuje velké množství kyselin, účinek želatiny je tím slabší, takže procento želatiny přidané do takových produktů by mělo být mírně zvýšeno. Nejčastěji je pro přípravu kyselých rosolovitých náplní potřeba použít několik stabilizačních látek současně. Takže možná najdete želatinu a pektin společně v jednom receptu.

Ačkoli se sůl v pokrmech používajících želatinu používá jen zřídka, musíte si uvědomit, že snižuje želírovací vlastnosti.

Existují přísady, které zesilují účinek želatiny. Dezert na bázi mléka a tučných mléčných výrobků, jako je smetana a zakysaná smetana, by měl dobře ztuhnout. Obsah alkoholu a cukru v receptuře podporuje želírování.

Pokud je želatina již připravena pro další použití, ale je příliš brzy na její použití, měla by být vložena do chladničky. Takto si zachová své vlastnosti.

Pokud jste dodrželi všechny tipy, jak správně namočit želatinu, bude snadné ji roztavit a smíchat s jakýmikoli hmotami. Pokud něco nefunguje, znamená to, že jste nesprávně zvolili sílu želatiny, nedodrželi jste recept nebo porušili postup vaření.

• 

Už dlouho jsem pro vás chtěl udělat materiál na práci s želatinou, abych v každém receptu nepopisoval to samé. Nyní sem dám odkaz v receptech a ti, kteří s želatinou ještě začínají, dostanou něco užitečného a nového.

Je důležité si pamatovat, že všechny gelující prostředky se liší ve výsledcích textury a také v technice použití. Želatinu proto nelze nikdy nahradit například agar-agarem nebo pektinem. Nezískáte stejnou texturu, stejné chování hmoty nebo stejný výsledek.

Druhy želatiny

Želatina je proteinová gelující látka. Používá se v mnoha oblastech. Pokud mluvíme o vaření, pak se jedná o výrobu želé, konfitování, pěny, suflé, marshmallow, zmrzliny a tak dále. Začněme tím nejjednodušším. Nejčastěji jde o želatinu listnatý и prášek.

Práce s plátovou želatinou je mnohem jednodušší, každý plát má přesnou váhu (obvykle 2,5 nebo 5 gramů). Proto se můžete snadno obejít bez šupin a nůžkami nastříhat (vizuálně) požadovanou hmotu želatiny. Druhým plusem je, že listová želatina se dá namáčet v libovolném množství vody a vezme si tolik, kolik potřebuje, opět se obejdeme bez šupin a zbytečných manipulací. Obvykle je připravena k použití rychleji než prášková želatina.

Nevýhody plátové želatiny jsou, že je nejčastěji dražší než její práškový protějšek, který se vyrábí z vepřového nebo hovězího masa.

Je levnější a přichází také s rybami (halal), což rozšiřuje publikum spotřebitelů produktů vyrobených z takové želatiny. Prášková želatina musí být namočená ve vodě v poměru 1:6 (někdy se používá vzorec 1:5). To znamená, že pokud recept vyžaduje 10 gramů želatiny, namočíte ji do 60 gramů vody.

Ve všech ostatních smyslech jsou práškové a plátové želatiny naprosto totožné, pokud mají stejnou želatinační sílu.

Síla želatiny

Ve světě bylo přijato několik klasifikací želatiny. Obecně se síla želatiny měří v květech (květ, na počest tvůrce Oscara Blooma). Nejběžnější želatina je o síle 125-265 výkvětu. Čím větší je pevnost želatiny, tím větší množství hmoty dokáže stabilizovat.

Druhou klasifikací je stříbro, zlato, bronz a platina (tento systém používá Amerika, Austrálie a další země). V těchto zemích navíc želatinové pláty váží odlišně, takže každý plátek stabilizuje stejné množství tekutiny. Například bronzová pevnostní deska váží 3,3 gramu, zatímco platinová pevnostní deska váží pouze 1,7 gramu. V tomto případě oba stabilizují stejnou hmotu. To zjednodušuje práci s recepty, udávají počet listů a spotřebitel se sám rozhodne, jakou sílu použije.

Bronz
125-135

Stříbro
160-170
Zlato
190-220

Platina
235-265

Při každém čtení receptu je vaším úkolem zjistit, jakou sílu želatiny autor použil. Je totiž zřejmé, že pokud je vaše želatina slabší nebo silnější, nedosáhnete zamýšlené textury dezertu a při plavání náplní (složek) můžete o produkt i úplně přijít.

Zároveň pamatujte, že plátové a práškové želatiny o stejné síle jsou z hlediska konečného výsledku zcela totožné. Jeden druh želatiny můžete klidně nahradit jiným, pokud je pro vás pohodlnější s nimi pracovat.

Na druhou stranu neexistují žádná pravidla, která by nařizovala, jak hutná má být výsledná hmota – sotva stabilní gel nebo tuhé želé, podobné marmeládě. O tom všem rozhodujete sami, s ohledem na použití výrobku, jeho tvar a typ (náplň můžete udělat měkčí v dortících a hutnější v mousse dortu).

Příprava želatiny

Želatinu je nutné nejprve namočit do studené vody. Navíc, čím je chladněji, tím je méně pravděpodobné, že začne destrukce bílkoviny v želatině a vy ztratíte část její síly. Nejbezpečnější je použít ledovou vodu nebo vodu s kostkami ledu.

Listová želatina může být namočená v libovolném množství vody. Požadovanou částku si vezme sám. K tomu se hodí vysoká skleněná nebo plochá široká nádoba. Listovou želatinu doporučuji namáčet po celých plátech, pokud plát nakrájíte na kousky, může se stát, že se část ztratí (prostě neuvidíte, že kousky zůstanou na dně sklenice).

Namočte práškovou želatinu v poměru 1:6. Zde postačí jakýkoli malý kontejner. Zdá se, že želatina ve vodě klesá.

Listová želatina bude velmi rychle hotová a měkká. Dá se použít.

Prášková želatina by měla nabrat všechnu vodu (nabobtnat). Zároveň uvidíte, že v kelímku zůstane sypká hmota bez viditelných známek volné vody. To je dužina, kterou přidáte do hmoty.

Pokud se ukáže, že želatina je již připravena k použití, ale vy ještě nejste, vložte ji do chladničky. Tím zastavíme ohřev vody a želatina neztratí na pevnosti.

Uvedení želatiny

Aby se začala želatina, musí být zavedena do hmoty při teplotě 50-60 stupňů. Při této teplotě se začne spojovat s vlhkostí ve hmotě. Tomu se říká rozpouštění želatiny. Hmoty, do kterých se zavádí želatina, nelze vařit, zničí se tím stabilizační vlastnosti želatiny (s výjimkou želatiny odolné vůči teplu).

Abyste měli jistotu, že vše uděláte správně, přiveďte směs k prvním známkám varu (malé bublinky, pěna). Sundejte hrnec ze sporáku. Vymačkejte listovou želatinu (nebo seberte nabobtnalý prášek) a přidejte do směsi. Teplota takové hmoty již klesne na 70-75. To je bezpečné pro želatinu a pomůže to dobře se rozptýlit. Směs promíchejte stěrkou. Pokud pracujete s více než 500 gramy hmoty, můžete pro jistotu použít mixér.

Pamatujte, že želatina se začne stabilizovat, když teplota klesne na 15 stupňů. A trvá 6 až 24 hodin, než se hmota úplně stabilizuje. Proto se produkty s želatinou doporučuje připravit předem.

Želatina je vratná, což znamená, že pokud se zahuštěná hmota zahřeje na 50 stupňů, stane se opět tekutou.

Přátelé a nepřátelé želatiny

Některé přísady mohou pomáhat nebo bránit želatině při stabilizaci hmot. To znamená, že s těmito přísadami musíte pracovat opatrněji nebo vzít v úvahu jejich schopnost pomáhat/zasahovat do želatiny.

Cukr, alkohol (do 40%), mléko

Tropické kyseliny (kiwi, ananas, papája – jejich enzymy ničí želatinu), silné kyseliny (Ph nad 4, např. víno), sůl

Želatinová hmota

Mnoho moderních cukráren používá jiný druh želatiny – želatinovou hmotu.

Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. Myšlenka je taková, že želatinový prášek namočíte do ledové vody (1:6). A čekáme, až hmota nabobtná. Poté hmotu zahřejte v mikrovlnné troubě. V malých pulsech po dobu 10-15 sekund, dokud se hmota nestane rovnoměrně tekutou. Preparát dáme na den do lednice. Druhý den nám vznikne želatinová hmota – elastická a průhledná.

• 
• 
• 
• 
• 

Dále jednoduše odříznete potřebné množství želatinové hmoty a rozpustíte ji v horké hmotě (nebo ji znovu ohřejete v mikrovlnce do tekutého stavu a přidáte do studené hmoty, např. šlehačky).

Výhodou želatinové hmoty je, že rychleji získáme hotový stabilizátor – není potřeba želatinu namáčet a čekat, až nabobtná. Jedinou jemností je přepočítávání hmotností podle receptury. Pokud například recept vyžaduje 10 gramů želatiny, použijete 70 gramů želatinové hmoty (10 g želatiny + 6 dílů vody). Želatinovou hmotu lze skladovat v lednici až týden.

PS

Ve svých receptech používám želatinové pláty Ewald.

Obchod v Moskvě, doručení kurýrem po celé Moskvě a po celém světě.
Pokud potřebujete nějakou přísadu, cukrářské vybavení a vybavení, přijďte do mého obchodu – dvemorkovki.ru. Nejpohodlnější obchod pro ty, kteří rádi vaří. Aktuální výkladní skříň, mnoho způsobů platby a doručení (po celém světě), vyzvednutí z prodejny v Moskvě a produkty, které si sama vybírám a ingredience, které používám na blogu. Pojďte dál!