Jak správně udit horké uzené kuře?

Jak udit horké uzené kuře v udírně recept doma z Culinary Propaganda. Lidé se mě pravidelně ptají: ukaž mi recept na uzené kuře. Dlouho jsem to odmítal, protože proces kouření v mých podmínkách je poměrně komplikovaný. Nejprve se musí upéct při docela vysoké teplotě (110-120 stupňů) a poté je třeba proces pečení spojit s uzením. Moje domácí udírna není určena pro takové teploty – budu muset použít Webrov’s Smoky Mountain a je obtížné regulovat teplotu v ní. Nicméně zkusím to a uvidím, co se stane, tohle je to kuře, které jsem včera koupil a osolil. Španělé taková žlutá kuřata prodávají v místních skladech s tím, že jsou volně chovaná. Množství potřebného solného roztoku je stejné jako u kuřete. Jedná se o kuchyňskou sůl, dusitanovou sůl, cukr, černý pepř a česnek. .

Solanka:
Cukr 5g
Černý pepř 4 g
Dusitanová sůl (obsah NN 0,4-0,6%) 25g
Kuchyňská sůl 25g
Čerstvý česnek 20 g
Voda 1000 ml

Jak vařit horké uzené kuře v udírně recept krok za krokem

1. Nejprve do vody přidejte sůl a cukr. V hmoždíři rozdrťte černý pepř a přidejte do nálevu česnek a nakrájejte ho najemno. Rozpusťte sůl a cukr a kuře zalijte lákem. Solit by se mělo 16 hodin při teplotě +2..+4 stupně. budu pokračovat zítra. Dnes, téměř před dvěma hodinami, jsem kuře vyndal z nálevu a nechal ho oschnout. Je čas zapálit startér. Po 15 minutách se rozhoří uhlíky a pokračujeme znát teplotu v udírně v oblasti pod kuřetem a mám na ní i teploměr pod víkem.

2. Nyní lze kuře zavěsit. Ten, který používám k vaření, naznačuje, že kuře lze buď zavázat, nebo zavěsit na háček zaháknutý za hrudní část. Sondu do nejtlustší části prsou. Kryt je na svém místě. Nyní peču jednu hodinu na 120 stupňů. Zatímco se připravuji na uzení – hrst dřevěných třísek na alobalu – mám pekanové ořechy. Štěpky z listnatých stromů – dub, buk, olše, hrušeň, jabloň – jsou vhodné k proražení několika otvorů. Pokud tuto věc položíte na uhlíky, dřevěné třísky budou doutnat, ale nerozsvítí se, protože uvnitř je málo kyslíku. Tento teploměr je šikovná věc – můžete použít čtyři teplotní sondy najednou – krása!

3. Ano, Číňané, ale z Aliexpressu – to teď dělá skoro každý v Číně. Pokud si vzpomenu, dám odkaz do popisu. Uplynula hodina, je čas kouřit. Proces uzení je stejný. Specifikace musí být provedena při teplotě 110 stupňů, to znamená, že v tomto případě je proces uzení kombinován s pečením. Proč mluvím o kombinování – protože v čisté formě uzení probíhá při jiných teplotách – například horké uzení by mělo probíhat při teplotách ne vyšších, než je teplota denatruze bílkovin.

4. Tedy v případě masa při teplotách ne vyšších než 76 stupňů. Pokud je vyšší, je již upečený. Udíme hodinu a půl suchým kouřem. Uplynula hodina, poslední etapa. Vaření v páře, podívejte se, jakou má barvu. Do misky nalévám vodu asi půl hodiny na 110 stupňů. Proces tepelné úpravy může být dokončen, když teplota v nejtlustší části prsou dosáhne 78-80 stupňů. tepelné zpracování je dokončeno.

5. Nyní korpus ochlaďte na 8 stupňů a méně. Neřežte a zkoušejte za tepla. Toto je obecné pravidlo pro jakýkoli uzený produkt. Nyní je zápach kouření příliš silný, musí se rozptýlit. Aroma by měla být distribuována po celém ptáku.

Video recept na YouTube níže

Maso se udí od pradávna, od té doby nebylo možné ho jinak připravit pro budoucí použití. Naši předkové náhodně zjistili, že vystavení kouři ze dřeva a vzduchu umožňuje dlouhé skladování masa, přičemž se jeho chuť zlepšuje a stává se pikantnější. Uzená drůbež, charakteristická svou specifickou chutí a vůní, byla vždy považována za vynikající delikatesu. Podává se jako samostatné občerstvení nebo se používá k přípravě různých pokrmů – hodgepodge, salátů, náplní na palačinky a koláče. Není nic chutnějšího než drůbež s uzeným, a když si ho budete udit doma, bude to obzvláště chutné a zdravé. Zkusíme to?

Příprava drůbeže na uzení

Ke klasickému uzení je vhodné jakékoli čerstvé drůbeží maso – dobře vykrmené mladé kachny, husy a kuřata, nejlépe samice, protože mají křehčí a měkčí maso. Tělo ptáka se omyje, vykuchá, podélně rozřízne na dvě části a dobře osolí. Poté se každá polovina ptáka umístí mezi dvě dřevěná prkénka a silně na ně udeří kladivem, aby všechny kosti a klouby praskaly. Sůl přitom proniká hluboko do tkání a uvolňuje se mozková tekutina, která obohacuje chuť masa. Ptačí tělo se vloží do hluboké misky nebo se zavěsí na 2–4 ​​dny do průvanu v chladné místnosti, jejíž teplota nepřesahuje 10 °C. Během sušení začíná v mase proces fermentace ničící svalová vlákna, v důsledku čehož změkne a vytvoří se jeho jedinečný chuťový buket. Při nízkých teplotách se doba výdrže prodlužuje. Doma však není možné dodržet tuto technologii pro uzení drůbeže, takže po rozřezání jatečně upraveného těla je lepší jej marinovat ve slaném nálevu. Solanka se připravuje následovně: do litru teplé vody přidejte několik nasekaných stroužků česneku, ½ šálku soli, několik bobkových listů, 1 polévkovou lžíci. l. cukr, 2 polévkové lžíce. l. ocet a špetku skořice. Do nálevu můžete přidat různé přísady a koření, jako je hořčice, hřebíček, skořice, kyselina citronová, bobule jalovce – neexistují žádná pevná pravidla. Čím více koření, tím bude maso chutnější. Někteří kuchaři vstřikují do masa lák ve formě injekcí – v malých dávkách na každých 5 cm korpusu, aby se rychleji marinovalo. Pták je asi dva dny marinován, vystaven tlaku a poté „vyvětrán“ zavěšením jatečně upravených těl na několik hodin, jak je popsáno výše. Maso lze marinovat i jinak – ptáčka ze všech stran potřeme solí a kořením (kmín, černý pepř a kopr) a necháme den tak. Po marinování se někdy na korpusu udělají řezy a dovnitř se vloží česnek a kousky slaniny, to se ale nehodí pro kachnu a husu, protože jsou už dost tučné. Ptáčka můžete udit nejen vcelku, ale i po jednotlivých kouscích – vše záleží na vaší chuti.

Uzení drůbeže: teplé a studené

Doma jsou dva druhy uzení drůbeže – studené a teplé. Liší se od sebe pouze způsobem tepelné úpravy – při studeném uzení teplota v udírně nepřesahuje 30 °C a maso se udí několik dní. Uzení za horka trvá několik hodin při vysokých teplotách – přibližně od 80 do 130 °C, takže současně s uzením se maso peče, takže je méně šťavnaté a hutnější. Zpracováním za studena se zvyšuje trvanlivost masa – lze ho skladovat dlouho i mimo lednici a jeho chuť je mnohem zajímavější než po uzení za tepla. Pokud se však chystáte doma drůbež udit studeným kouřem, měli byste ji dobře osolit a nechat v marinádě co nejdéle, abyste zničili všechny mikroorganismy. Zpracování masa při teplotě 70–80 °C je považováno za polopálivé, ale chutí a trvanlivostí se podobá spíše horkému uzení. Po umístění kuřátka do udírny se teplota nastaví na maximální úroveň, aby se na povrchu masa vytvořil film, a poté se teplota postupně snižuje. Uzená drůbež se považuje za hotovou, když se film snadno oddělí od dužiny, zatímco husa a kachna se udí déle, protože jsou tučnější, a veškerý tuk se musí během vaření odpařit. Někteří kuchaři maso během uzení pravidelně namáčejí do slaného nálevu, aby bylo šťavnatější a chutnější. Je potřeba zajistit, aby se maso při uzení při vysokých teplotách nespálilo, proto se někdy balí do alobalu. A další velmi důležitý bod – na dně udírny musí být speciální tácek, kam bude odtékat tuk z masa, protože pokud nakape na uhlíky, pták začne chutnat hořce a získá nepříliš příjemnou vůni, která nelze odstranit.

V čem je lepší kouřit?

Udírny s regulací vlhkosti a teploty se nyní prodávají a pokud jste si takovou jednotku koupili, máte velké štěstí. Mnoho lidí vyrábí udírny vlastníma rukama pomocí standardního provedení – topeniště, kovová nádoba, palivové dříví nebo piliny, tác na tuk, rošt na maso a povinné víko. Můžete použít jakýkoli druh palivového dřeva, i když odborníci tvrdí, že bříza dodává masu dehtovou chuť. Pokud do topeniště přidáte větve jalovce s bobulemi a třešňovými listy, je zaručena nesrovnatelná vůně masa! Samozřejmě je lepší kouřit doma ve venkovském domě nebo na místě venkovského domu, a ne v městském bytě. Pokud nemáte letní dům s udírnou, neznamená to, že nikdy nebudete moci udit maso vlastníma rukama. Mnoho hospodyněk si na to zvyklo v běžném kotlíku – na dno kotlíku vloží olšové lupínky namočené ve studené vodě, navrch položí tác na tuk z několika vrstev alobalu, přikryje roštem , jehož roli zdařile plní hliníkový knedlíkovač, nebo s pletivem z pařáku. Kousky masa se vloží na gril, pevně se uzavře víkem, přitlačí se závažím a udí se asi 30 minut, a pokud se udí celý ptáček, bude to trvat asi 1,5 hodiny. V městských podmínkách můžete vařit pouze horkou uzenou drůbež, ale jak se říká, něco je lepší než vůbec nic. Ptáček se také udí v konvektomatu, na dno se nasypou olšové lupínky a maso se položí na gril. Proces uzení trvá asi hodinu při teplotě 210 °C. V troubě je velmi vhodné udit tak, že na dno umístíte nádobu s dřevěnými hoblinami. Nahoře se umístí gril s masem a tato konstrukce se zakryje alobalem, aby kouř neunikal. Chcete-li vařit, musíte zapnout pouze spodní oheň (asi 300 ° C) a vařit asi půl hodiny a poté nechat maso v troubě další půl hodiny, dokud uhlíky doutnají. Pokud doma udíte maso, nezapomeňte zapnout digestoř, aby sousedi nevolali hasiče. Mnoho žen v domácnosti udí drůbež v pomalém hrnci a dokonce i v mikrovlnné troubě pomocí kuřáckého láku z obchodu nebo tekutého kouře. Je to chutné, jednoduché a rychlé, i když nad opravdovým ohněm je pokrm pikantnější.

Recepty z drůbeže uzené za horka doma

Originální uzené prso

Krůtí prsa (asi 1 kg) dobře omyjte, nakrájejte na 2 části a marinujte v hluboké misce. Na marinádu smíchejte 50 g sójové omáčky, 70 ml olivového oleje, 3 polévkové lžíce. l. balzamikový ocet, 1 lžička. mletý zázvor, sůl a černý pepř podle chuti. Maso v této směsi uchovávejte alespoň 3 hodiny, poté ho osušte utěrkou a opékejte na rozpálené pánvi 2 minuty z každé strany do zlatova. Dno pánve zakryjte dvěma vrstvami alobalu a položte na něj udící směs – 100 g rýže, 30 g černého čaje, 2 polévkové lžíce. l. cukr a 1 lžička. skořice. Nahoru položte rošt, položte na něj krůtu a pánev umístěte na vysokou teplotu. V této poloze držte prsa asi 10 minut a poté pánev uzavřete pokličkou a kuřte asi 45 minut. Krůtí maso je úžasně aromatické a chutné!

Uzená kachna v tlakovém hrnci

Domácí uzená kachna je vynikající pochoutka hodná svátečního stolu a můžete ji uvařit i v tlakovém hrnci. Za tímto účelem nakrájejte kachnu na 8 kusů a namočte ji na 2 hodiny do solného roztoku 2 litrů vody a 2 polévkových lžic. l. sůl. Na dno pařáku dejte piliny a postavte mřížku, na kterou položte pánev na odkapávání tuku. Umístěte dvě úrovně stojanů s kousky kachny nahoře místo stojanu, můžete si vzít napařovač „ve tvaru sedmikrásky“. Tlakový hrnec pevně uzavřete a postavte na půl hodiny na oheň. Až vychladne, otevřete víko – neuvěřitelně chutná uzená kachna s vůní ohně a kouře je hotová!

Uzené kuře v pomalém hrnci

Pokud nemáte čas, ale chcete svou rodinu hýčkat lahodnými pochoutkami, uvařte uzené kuře v pomalém hrnci. V tomto případě nebudete muset kouřit opravdu nic, ale efekt kouření bude přítomen. Nejprve si připravte marinovací směs ze 3 nasekaných stroužků česneku, 1 polévková lžíce. l. cukr, 1 polévková lžíce. l. sůl a 1 lžička. mletý černý pepř. Kuře důkladně opláchněte a osušte, potřete ho zevnitř i zvenku směsí koření, vložte do sáčku odolného vůči troubě a uložte přes noc do lednice. Ráno přidejte do sáčku 2 polévkové lžíce. l. tekutý kouř, ujistěte se, že pokrývá celý povrch jatečně upraveného těla, pevně zavažte pytel, uďte ptáka v režimu dvojitého kotle po dobu jedné hodiny a poté jej vařte další půl hodiny v režimu vytápění.

Koření ze značkového internetového obchodu „Eat at Home“

Je úžasné, že můžete udit drůbež doma, bez ohně a dřeva, a přesto získat neobvykle chutné uzené maso. Můžete podávat s bylinkami a přílohou, dělat tartaletky, sendviče, vrstvený koláč, shawarmu, maso přidat do salátu a těstovin, nacpat do koláčů a palačinek. Bez ohledu na to, co uvaříte, vaše rodina a hosté budou potěšeni! A koření ze značkového obchodu „Eat at Home“ dodá vašim pokrmům jas!