Jak udělat izomalt průhledný?
Isomalt je oblíbená sladká přísada běžně používaná v pečení a cukrářství. Má mnoho použití, od vytváření karamelů a bonbónů až po zlepšení textury potravin. Čirý isomalt, jak název napovídá, má tu vlastnost, že je průhledný, takže je ideální pro vytváření čirých bonbónů, perleťových šperků a dokonce i kulinářské experimenty.
K výrobě čistého izomaltu doma potřebujete pouze několik ingrediencí: izomalt, vodu a potravinářské barvivo (je-li požadováno). Všechny jsou snadno dostupné a lze je najít ve specializovaných prodejnách nebo na internetu.
Proces přípravy transparentního isomaltu je jednoduchý, ale vyžaduje přesnost a pozornost. Izomalt budete muset zahřát vodou na určitou teplotu, poté jej ochladit a nacvičit jeho tvarování. Je třeba mít na paměti, že isomalt je poměrně horký a může způsobit popáleniny, proto buďte opatrní při práci s ním.
Požadované složky
K přípravě transparentního isomaltu budete potřebovat následující přísady:
— Pivo (můžete si vybrat světlé nebo nealkoholické, ale můžete použít i svůj oblíbený druh piva)
— Slad (vyberte si slad podle vašich preferencí chuti a vůně)
— Droždí (pro úspěšnější kvašení použijte aktivní kvasinky)
– Voda (musí být bezpečná k pití)
— Chmel (vyberte si odrůdu chmele, která vyhovuje zvolenému druhu sladu a vašim preferencím)
— Aditiva (pokud chcete svému isomaltu dodat určitou chuť nebo vůni, můžete přidat ovocné šťávy nebo koření)
— Alkohol (pokud chcete zvýšit obsah alkoholu v isomaltu, můžete přidat malé množství nápoje s vysokým obsahem alkoholu)
Slad, voda, ječmen
Proces výroby čirého izomaltu doma vyžaduje jen několik základních ingrediencí: slad, vodu a ječmen.
Slad je klíčovou složkou při výrobě izomaltu. Slad se získává ze zrn ječmene namáčením, naklíčením a následným sušením. Tento proces má za následek aktivaci enzymů v zrnu, což umožňuje rozklad buněčných struktur a přeměnu škrobu na cukry. Právě díky těmto cukrům získává isomalt svou sladkou chuť.
Kromě samotného sladu je potřeba čistá voda. Hlavním rozpouštědlem se stane voda, která napomůže přenést složky ječného zrna do rozpuštěného stavu. Kvalita vody hraje důležitou roli, proto je vhodnější používat filtrovanou vodu, aby se zabránilo nečistotám nebo nežádoucím kontaminantům, které mohou ovlivnit kvalitu izomaltu.
Ječmen je surovinou pro proces výroby sladu. Pro získání čistého a chutného isomaltu je důležité vybrat kvalitní ječmen. Mělo by být čisté, vyzrálé a čerstvé. Mletím ječmene a jeho dalším zpracováním vzniká mouka, která se následně používá při přeměně na slad.
Pomocí těchto základních ingrediencí – sladu, vody a ječmene – si můžete doma vytvořit čirý izomalt bez zbytečných chemikálií a konzervantů. Je to skvělý způsob, jak si vychutnat sladký a osvěžující nápoj přímo doma.
Příprava složek
K přípravě transparentního isomaltu budete potřebovat následující přísady:
- Maltózový sirup – 500 gramů;
- Kusový cukr – 200 gramů;
- Voda – 200 mililitrů;
- Obyčejný neutrální ethylalkohol – 100 mililitrů;
- Zlomkový konektor – 50 gramů;
- Koks leasing – 10 gramů.
Než začnete vařit, ujistěte se, že máte všechny potřebné ingredience. Také se ujistěte, že máte kuchyňské náčiní a nástroje, jako je pánev, váha, odměrka, špachtle a rukavice.
Začněte odměřením stanoveného množství cukru, sirupu, vody, ethylalkoholu a dalších přísad. Ujistěte se, že jsou ve správném poměru a připraveny k použití. To vám umožní efektivněji připravit čirý izomalt doma.
Jakmile jsou všechny ingredience odměřeny a připraveny, můžete přistoupit k dalšímu kroku – přípravě směsi a dalším zpracováním pro získání požadovaného čirého izomaltu.
Mletý ječmen, čištěná voda
Mletý ječmen si můžete zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo si jej připravit sami. Chcete-li to provést, vezměte ječmen a rozemelte jej pomocí mlýnku na kávu nebo speciálního mlýnku. Výsledný mletý ječmen bude připraven k použití.
Čištěná voda také hraje důležitou roli v procesu přípravy čirého izomaltu. Musí být čistý a bez nečistot, aby neovlivnil chuť a kvalitu nápoje.
| Složení | Požadované množství |
|---|---|
| Mletý ječmen | 100 g |
| Vyčištěná voda | 1 l |
Do hrnce s čištěnou vodou přidejte mletý ječmen a směs zahřívejte na středním plameni. Občas promíchejte, aby se ječmen dobře rozpustil. Jakmile se směs dostane k varu, snižte teplotu a pokračujte v zahřívání asi 20-30 minut.
Poté, co nápoj mírně vychladne, lze jej propasírovat přes gázu nebo ubrus, aby se odstranily zbývající částice ječmene. Výsledný transparentní izomalt je připraven k použití.
Nyní víte, že k přípravě čirého isomaltu budete potřebovat mletý ječmen a čištěnou vodu. Postupujte podle pokynů a vychutnejte si tento osvěžující nápoj doma!
Výrobní proces
- Připravte si všechny potřebné ingredience a zásoby, včetně isomaltu, vody, rendlíku, teploměru na výrobu sirupu, plastového stojánku na formování isomaltu.
- Odměřte potřebné množství izomaltu podle receptu a nalijte do pánve.
- Přidejte vodu do pánve v poměru uvedeném v receptu.
- Umístěte pánev na sporák a stáhněte oheň na střední.
- Sirup za občasného míchání zahříváme, dokud se izomalt zcela nerozpustí.
- Jakmile se izomalt rozpustí, zvýšíme teplotu a sirup přivedeme k varu.
- Umístěte teploměr do pánve a sledujte teplotu sirupu. Zastavte, jakmile teplota dosáhne teploty uvedené v receptu.
- Odstraňte pánev z plotny a nechte sirup vychladnout na pokojovou teplotu.
- Pokračujte v míchání sirupu, dokud nezačne být viskózní a vláknitý.
- Postupně sirup přendejte do plastového stojánku a vytvořte požadovaný tvar izomaltu.
- Před dalším používáním nechte izomalt vychladnout a zcela ztuhnout.
Extrakce, fermentace, příprava sirupu
Abyste si doma vyrobili čirý izomalt, musíte dodržet řadu kroků, včetně extrakce, fermentace a přípravy sirupu. Celý proces bude nějakou dobu trvat, ale výsledek bude stát za tu námahu.
Prvním krokem je extrakce. Chcete-li to provést, vezměte ječmen nebo pšenici a namočte je na několik hodin do vody. Poté vodu slijte a zrnka nechte chvíli klíčit. Poté naklíčená zrna rozdrťte a naplňte vodou. Poté výslednou tekutinu sceďte pomocí gázy nebo síta.
Následuje fermentace. Do výsledného extraktu přidejte droždí a nechte několik dní na teplém místě. Fermentací se extrakt přemění na alkohol a zlepší chuť a aroma izomaltu.
K dokončení procesu připravte sirup. K tomu smíchejte extrakt s cukrem a vařte. Poté sirup ochlaďte a sceďte přes plátýnko nebo síto, abyste odstranili veškeré pevné částice. Výsledný čirý sirup lze použít k přípravě isomaltu.
Pamatujte, že proces přípravy transparentního isomaltu vyžaduje určité znalosti a dovednosti. Buďte opatrní a dodržujte všechna nezbytná bezpečnostní opatření. Dobrou chuť!
Isomalt je nízkokalorická náhražka cukru, která se obvykle prodává ve formě malých bílých granulí. Chutná sladce, ale obsahuje 2x méně kalorií než cukr – proto je oblíbený mezi milovníky správné výživy. To ale není vlastnost, které si cukráři nejvíce cení. Isomalt je velmi průhledný a dobře se barví, proto se často používá pro působivé vzory.
Hlavní použití isomaltu – tvorba dekorativních prvků, např. váz a izomaltových lízátek, které nekrystalizují a zachovávají si svůj tvar. Lízátka mohou být velmi působivá a lze je snadno přizpůsobit pro každou příležitost*.
Isomaltové dezerty dobře odolávají teplotním změnám, nelepí se, a proto se na rozdíl od cukrových bonbonů skladují bez dalšího balení. Proto je lze připravit na ozdobu předem. Přečtěte si článek o dalších dekorech, které používáme na dorty.
Někdo si myslí, že isomalt lze snadno nahradit klasickým karamelem, ale není to pravda. Ano, z karamelu můžete vyrobit figurky a lízátka, ale nebudou tak průhledné a působivé. A pokud se rozhodnete přidat do karamelu barvivo, můžete skončit s nepředvídatelným odstínem.
Dekor Isomalt je velmi lehký, nerozbije ani tu nejjemnější sušenku a při doručování neopadává. Díky bonbonům se i ten nejmenší 2 kg dort stane větším a zajímavějším. A děti je prostě milují! Proto vám doporučujeme vyrobit alespoň jedno lízátko na pozvané dítě, jinak bude skandál :)
Před prací s tímto materiálem nezapomeňte připravit a udělat vše velmi pečlivě – teploty tání jsou extrémně vysoké.
Je velmi důležité sledovat bezpečnost! Roztavený isomalt bude velmi horký. Nenechávejte jej bez dozoru, vyhněte se kontaktu s pokožkou – můžete se vážně popálit.
Existuje několik způsobů, jak roztavit izomalt:
01 – Na sporáku
Vezměte rendlík nebo silnostěnnou (!) pánev. V nádobí s tenkými stěnami se izomalt okamžitě spálí. Nasypte prášek na dno a zapněte střední teplotu, aby se izomalt zahříval rovnoměrně. Nechte všechny částice rozpustit, ale nepřiveďte k varu.
02 – V mikrovlnné troubě
Nejlepší je zahřát izomalt v silikonové misce na pár minut na střední výkon. Nedoporučujeme používat sklo při tak vysokých teplotách, nádobí může prasknout.
03 – V troubě
Připravte si silikonovou podložku nebo formu a důkladně ji odmastěte. Optimální teplota tání je 180 stupňů. S ním všechny granule změní svou krystalickou strukturu během 7-10 minut. Zkontrolujte, zda se výrobek neroztál, lehkým nadzvednutím okraje podložky: pokud kape, je čas jej vyjmout a začít tvarovat. Jedná se o nejnáročnější metodu, proto doporučujeme zůstat u prvních dvou.
Jak skladovat produkty isomalt?
Skladujte produkty a suroviny na suchém místě při pokojové teplotě. Nedávejte jej do chladničky – je zde vysoká vlhkost, kvůli tomu dekor ztratí svůj vzhled. Pokud dodržíte tato zlatá pravidla, figurky si uchováte až dva roky.
Při instalaci na dort nezapomeňte izolovat dekor. Pokud jsou to lízátka, super, už jsou zateplená tyčinkami. Vázy a další prvky, které jsou umístěny na dortu, izolujeme čokoládou nebo kakaovým máslem, aby nevytékaly. Umístěte dekor na dort těsně před jeho odesláním zákazníkovi nebo podáváním. Pomocí tohoto odkazu najdete ještě důležitější tipy pro začínajícího cukráře.
Chyby při práci s isomaltem
01 – Isomalt uniká
Nejčastějším důvodem, proč výrobek netěsní, je vlhkost. Pamatujte na pravidla skladování – jsou splněny všechny podmínky? Existuje způsob, jak zachránit bonbóny před vlhkostí – zakryjte je cukrářským lakem. Výrobky můžete také umístit do těsně uzavřené nádoby se silikagelovým sáčkem, který absorbuje přebytečnou vlhkost.
02 – Isomaltové tyčinky
To se opět může stát kvůli vysoké vlhkosti, takže postupujeme podle výše uvedeného algoritmu. Také izomalt lepí vlivem slunečního záření, proto produkty skladujeme v těsně uzavřené krabici.
03 – Isomalt se zakalil
Důvodů je více: sirup obsahuje cizí nečistoty – pečlivě sledujte čistotu pracoviště. Možná budete při zahřívání příliš často sirup míchat – stačí 1-2x zamíchat dřevěnou (ne silikonovou) stěrkou. Nebo jste produkt úplně neroztavili. Tento problém pomůže vyřešit cukrářská vychytávka – karamelizér, nebo jednoduše plynový hořák. Výrobek musíte trochu nastříkat hořákem a stane se průhlednějším.
04 — Ve výrobku se objevily bubliny
Chcete-li se jich zbavit, po roztavení nechte směs mírně vychladnout a poté jemně promíchejte, aby bublinky vystoupily na povrch. Pokud jsou na povrchu bublinky, pomůže opět plynový hořák. Podívejte se, jak rychle odešli, když jsme vyrobili chrastící bonbóny*. Pomocí stejného hořáku jsme roztavili části bonbonů, abychom je spojili dohromady a vytvořili tak působivý trojrozměrný dekor.
BonBons, není těžké zvládnout isomaltové dekory, stačí se naučit všechna provozní pravidla a vědět, co dělat v případě častých chyb. Doufáme, že po tomto článku jste odhodláni tuto techniku zvládnout a vytvořit pro své klienty velkolepé dorty! Zveme vás na kurz „Cukrář od nuly“, který obsahuje všechny důležité techniky a recepty pro začínajícího cukráře.